Ethem Efendi Kahvaltı'da: Bir öğünden fazlası

İstanbul'da kahvaltı üzerine konuşmak, çoğu zaman yemek üzerine konuşmaktan daha fazlasını gerektiriyor. Çünkü Türkiye'de kahvaltı hiçbir zaman yalnızca günün ilk öğünü olmadı. Birçok kültürde sabah öğünü işlevsel bir ihtiyaç olarak görülürken, Türkiye'de kahvaltı uzun yıllardır aile ilişkilerinin, arkadaşlıkların ve gündelik hayatın önemli bir parçası olarak varlığını sürdürüyor. Hafta içi aceleyle geçiştirilen sabahların aksine hafta sonları kurulan uzun sofralar, hem yemek yenilen hem de vakit geçirilen alanlar yaratıyor. Aile büyüklerinin biraraya geldiği, haftanın muhasebesinin yapıldığı, çocukların büyüdüğü, dostlukların tazelendiği masalar bunlar.

Belki de bu yüzden kahvaltı, Türkiye'de restoranların ve kafelerin en yoğun rekabet alanlarından biri hâline geldi. Son yirmi yılda serpme kahvaltı neredeyse başlı başına bir sektöre dönüştü. Kahvaltı mekanları çoğaldı, tabaklar büyüdü, ürün sayıları arttı. Ancak bu büyümenin içinde zaman zaman gözden kaçan bir soru da ortaya çıktı: İnsanlar gerçekten kahvaltı etmeye mi geliyor, yoksa kahvaltının etrafında oluşan deneyimi mi arıyor? 

Erenköy'deki Mehmet Ali Paşa Köşkü'nde başlayan ve sonrasında Bağdat Caddesi, Ataşehir ve Etiler'deki mekanlarında da misafirlerini ağırlayan Ethem Efendi'yi yalnızca servis ettiği ürünler üzerinden değerlendirmek eksik hissettiriyor. Burada dikkat çeken şey, masaya gelen peynirlerden ya da reçellerden önce, insanların o masanın etrafında geçirdiği zaman.

Bir köşkten restorana 

Mekanın bulunduğu Mehmet Ali Paşa Köşkü'ne ilk adım atıldığında dikkat çeken, bir restorandan çok bir aile evine giriliyormuş hissi. Bunun en önemli nedeni köşkün geçmişte gerçekten bir ailenin evi olması. Odalar birbirinin tekrarı gibi tasarlanmamış. Her birinin kendine ait bir dili, farklı bir atmosferi var. Büyük salonlar kadar daha sakin köşeler de bulunuyor. İçeriye yerleştirilen mobilyalar, duvarlarda görülen eserler ve mekanın genel düzeni, bir işletmeden çok yaşamın izlerini taşıyan bir konutu hatırlatıyor.

Bu his bahçeye çıkıldığında da devam ediyor. Ağaçların arasına yerleştirilen masalar, çalışanlarla birlikte hazırlanan kuş yuvaları, köşkün ölçeği ve semtin görece sakin dokusu, İstanbul'un ortasında beklenmedik bir ferahlık yaratıyor. İçeride kurucu ailenin koleksiyonundan eserler yer alırken, duvarlardan birinde yıllar boyunca buradan geçen misafirlerin bıraktığı notlardan oluşan bir anı köşesi bulunuyor. Mekanın ruhu yalnızca geçmişte yaşamış insanlardan değil, bugün onu kullananlardan da besleniyor. Bu durum tesadüf değil. Çünkü köşkün hikayesi, İstanbul'un yakın tarihine uzanan uzun bir geçmiş taşıyor.

Mehmet Ali Paşa Köşkü'nün hikayesi

Mehmet Ali Paşa Köşkü'nün ilk sahibi, Osmanlı sarayında Hünkar Yaveri olarak görev yapan Mehmet Ali Paşa. İnşa edildiği dönemde yapı yalnızca bugün ayakta kalan bölümden ibaret değil. Biri selamlık olmak üzere üç ayrı yapıdan oluşan ve yaklaşık otuz dönümlük bir araziye yayılan büyük bir yerleşkenin parçası. Günümüze ise yalnızca selamlık binası ve bugün kullanılan bölüm ulaşabilmiş.

Köşkün hikayesi yalnızca mimari geçmişiyle değil, burada yaşamış insanlarla da şekilleniyor. Mehmet Ali Paşa'nın oğlu Vedat Örfi Bey, İstanbul'un işgal yıllarında bulunduğu Bursa'da Piraye Hanım ile tanışıyor. Kısa sürede evlenen çiftin yolu bu köşkte kesişiyor. Henüz on altı yaşındayken buraya gelin gelen Piraye Hanım'ın yaşamı da köşkün hikayesinin ayrılmaz parçalarından biri hâline geliyor. Bu evlilikten Suzan ve Mehmet adında iki çocuk dünyaya geliyor. Ancak aile hikayesi uzun sürmüyor. Vedat Örfi Bey çeşitli konserler vermek amacıyla önce Paris'e, ardından Mısır'a gidiyor. Piraye Hanım yıllarca eşinden haber bekliyor. Sonunda yollar ayrılıyor. Kızı Suzan köşkte kalırken oğlu Mehmet'i yanına alan Piraye Hanım buradan ayrılıyor. O çocuk ileride Türk edebiyatının önemli isimlerinden biri olacak Mehmet Fuat'tan başkası değil.

Köşkün hikayesi aynı zamanda Erenköy'ün hikayesiyle de iç içe. Bugün yoğun yapılaşma ve trafikle anılan semt, bir dönem İstanbul'un sayfiye hayatının önemli merkezlerinden biri. Geniş bahçeli köşkler, koruluklar, tren istasyonu çevresinde gelişen yaşam ve dönemin kültürel çevresiyle dikkat çekiyor. Edebiyatçılar, sanatçılar, bürokratlar ve paşalar bu bölgede vakit geçiriyor.

Piraye Hanım'ın katıldığı sohbet toplantılarında Samiye Hikmet ile tanışması ve zamanla Nazım Hikmet ile kurduğu dostluk da bu dönemin izlerinden biri. Hatta anlatılanlara göre Nazım Hikmet, köşkün selamlık kapısından Erenköy İstasyonu'na doğru yürürken gördüğü üç servi ağacından etkilenerek "Üç Selvi" şiirini kaleme alıyor.

Bu hikayelerin doğruluğunu kesin biçimde kanıtlamak mümkün olmayabilir. Ancak bugün burada kahvaltı yapan insanlar farkında olsa da olmasa da, oturdukları masaların çevresinde yaklaşık bir asırlık yaşamın izleri dolaşıyor.

Kahvaltı gibi kahvaltı

Ethem Efendi'nin kuruluş fikrini anlamak için kahvaltıya nasıl baktığını anlamak gerekiyor. Yeme içme sektöründe faaliyet gösteren pek çok işletme günün farklı saatlerine hitap etmeye çalışıyor. Sabah kahvaltısı, öğle servisi, akşam yemeği, kokteyl menüsü, özel etkinlikler... İşletme mantığı açısından bakıldığında bu oldukça anlaşılır bir tercih.

Ethem Efendi ise daha farklı bir yol seçmiş. Buradaki yaklaşım, tek bir işi yapmak ve onu mümkün olduğunca iyi yapmak üzerine kurulu. Bu nedenle menü gün boyunca kahvaltı etrafında şekilleniyor. Kahvaltı belirli saatlerde başlayıp sona eren bir servis olarak görülmüyor. Sabah gelen biriyle öğleden sonra gelen biri aynı masayı, aynı ürünleri ve aynı deneyimi bulabiliyor. Bu yaklaşım ilk bakışta yalnızca operasyonel bir tercih gibi görünebilir. Oysa altında daha kültürel bir düşünce yatıyor.

Türkiye'de kahvaltı uzun yıllardır yalnızca açlığı gidermeye yarayan bir öğün olmadı. Televizyon dizilerinden aile albümlerine kadar uzanan geniş bir hikayelerde kalabalık kahvaltı masalarının özel bir yeri var. Sorunların konuşulduğu, sevinçlerin paylaşıldığı, aile büyüklerinin masada yer aldığı o uzun sabahlar birçok insanın ortak deneyiminin parçası.

Ethem Efendi'nin çıkış noktası da bu kültürün devamlılığını sağlamak. Bunun mekanın kullanım biçimine de yansıdığı görülüyor. İnsanlar burada hızlı bir şekilde kahvaltı edip kalkmak zorunda hissetmiyor. Bilgisayarını açıp çalışmak isteyenler saatlerce kalabiliyor. Bir arkadaş buluşması öğleden sonraya uzayabiliyor. Kahvaltı, günün geri kalanından ayrılmış kısa bir mola olmaktan çıkıp başlı başına bir zaman dilimine dönüşüyor.

Belki de bu yüzden burada oturan insanları izlerken belirli bir profil görmek zor. Yan yana duran masalarda genç arkadaş grupları, çocuklu aileler, emekliler, öğrenciler, şehir dışından gelen ziyaretçiler ve uzun yıllardır aynı semtte yaşayan mahalleliler bulunabiliyor. Ortak noktaları ise yaşları ya da meslekleri değil. Kahvaltıya zaman ayırmak istemeleri.

Ev hissiyatıyla restoran arasında

Ethem Efendi'yi benzerlerinden ayıran unsurlardan biri de tam bu noktada ortaya çıkıyor. Bugün iyi ürün kullandığını söyleyen birçok işletme var. Benzer şekilde pek çok mekan samimi bir atmosfer kurmaya çalışıyor. Ancak burada dikkat çeken kısım ev hissinin yalnızca dekorasyonla kurulmaya çalışılmaması. Servis anlayışı da aynı yaklaşım üzerine kurulu.

Çalışanlar masaya ürün bırakıp uzaklaşan klasik servis modelinin ötesinde hareket ediyor. Masalar sürekli takip ediliyor. Çay eksilmeye başladığında fark ediliyor. Boşalan tabaklar bekletilmiyor. Misafirlerin bir ihtiyacı olup olmadığı göz temasından bile anlaşılmaya çalışılıyor. Burada özellikle dikkat çeken nokta, işletme içinde "müşteri" yerine "misafir" kavramının tercih edilmesi.

Bu tür ifadeler zaman zaman yalnızca kurumsal söylem olarak kalabiliyor. Ancak Ethem Efendi'de bunun günlük işleyişe de yansıdığı görülüyor. Çalışanlar yeni gelen masalara önce daha önce burada bulunup bulunmadıklarını soruyor. Eğer ilk ziyaretleriyse ürünlerin hikayesini anlatıyor, peynirlerin nereden geldiğini açıklıyor ve kahvaltının içeriğini tanıtıyor.

Bu yaklaşımın arkasında çalışan yapısının da etkisi var. Kahvaltı odaklı çalışma modeli nedeniyle ekip gece vardiyalarıyla ya da geç saat servisleriyle uğraşmıyor. Düzenli çalışma saatleri çalışan sirkülasyonunu azaltıyor. Bugün ekipte uzun süredir çalışan birçok kişi bulunuyor. Bu da servis kalitesine doğrudan yansıyor. Misafirperverlik burada bir iletişim dili olmakla beraber, operasyonun da temel parçalarından biri. Hafta sonları oluşan kuyruklarda bekleyenlere çay, kahve, gözleme ya da bazlama ikram edilmesi de bu anlayışın bir aktarımı. Aynı şekilde çevredeki esnafa belirli dönemlerde yapılan ikramlar da işletmenin yalnızca kendi sınırları içinde kalmak istemediğini gösteriyor.

Masadaki coğrafya

Ethem Efendi'nin kahvaltı masasına bakıldığında Türkiye'nin farklı bölgelerinden gelen ürünlerin biraraya geldiği görülüyor. Beş farklı peynir üç ayrı bölgeden geliyor. Eski kaşar Kars'tan. Diğer peynirler Kırklareli ve İzmir hattından tedarik ediliyor. Zeytinler Bursa'nın Orhangazi ilçesinden geliyor. Kullanılan zeytinyağı ise işletmenin kendi zeytinliklerinden elde ediliyor. Domates, salatalık ve biber gibi ürünlerde yalnızca tazelik değil, belirli kalite standartları gözetiliyor. Menemende kullanılan domateslerin seçimi bile bu yaklaşımın parçası. Kahvaltı tabağında servis edilen ürünlerle menemende kullanılan ürünler arasında kalite farkı yaratılmıyor.

Masaya gelen birçok ürün mutfakta hazırlanıyor. Acuka, üç peynirli köz patlıcan ezmesi ve çeşitli eşlikçiler işletmenin kendi reçeteleriyle hazırlanıyor. Salçalar Hatay'dan geliyor. Gözlemeler elde açılıyor. Pişiler özel reçetelerle hazırlanıyor ve alışılmış düz formun yerine daha hacimli bir yapı tercih ediliyor. Belki de masanın en dikkat çekici bölümlerinden biri reçeller. Mevsime göre değişmekle birlikte kırkın üzerinde reçel çeşidi bulunuyor. Süt reçeli ve acı biber reçeli ise zamanla işletmenin imza ürünleri hâline gelmiş.

Tereyağıyla yapılan sahanda yumurta hazırlanırken tercih gezen tavuk yumurtasından yana oluyor. Çay tarafında da benzer bir hassasiyet söz konusu. Rize çayı klasik demlik sistemiyle hazırlanıyor. Bal olarak ise Anavarza tercih ediliyor. Bunun nedeni lezzetin yanı sıra ürünün izlenebilirliği ve üretim süreçlerine duyulan güven. Bu tabloya bakıldığında kurulan masa, farklı bölgelerden gelen ürünlerin biraraya geldiği küçük bir coğrafya haritasına dönüşüyor.

Kaliteyi her gün yeniden yakalamak

İyi ürün bulmak zor, aynı kaliteyi her gün sürdürebilmek ise daha da zor. Özellikle birden fazla şubeye sahip işletmeler için asıl mesele ürünün yıllar boyunca aynı standartta tedarik edilebilmesi. Ethem Efendi'nin dikkat çekici taraflarından biri de bu sürece yaklaşımı. Tedarikçilerle kurulan ilişki yalnızca alıcı-satıcı ilişkisi olarak görülmüyor. 

Ürünlerin hangi standartlarda teslim edilmesi gerektiği baştan net biçimde tanımlanıyor. Bu nedenle zaman içinde tedarikçiler de işletmenin kalite anlayışına uyum sağlıyor. Bazı ürünlerde standart reçetelerin dışına çıkılması da bunun sonucu. Örneğin sucuklar kahvaltıya daha uygun olması için farklı yağ ve baharat oranlarıyla hazırlanıyor. Tedarikçilerden ürünün beraberinde belirli bir kalite yaklaşımı da talep ediliyor. Bu yaklaşım mutfaktan servise kadar uzanan zincirin tamamına yayılıyor.

Kahvaltının hâlâ anlamı var mı?

Türkiye'de kahvaltı kültürü uzun zamandır değişiyor. Bir yandan yeni beslenme alışkanlıkları, farklı diyetler ve küresel trendler ortaya çıkıyor. Avokadolu tostlar, smoothie kaseleri, fonksiyonel ürünler ve yeni tüketim biçimleri giderek daha görünür hâle geliyor. Diğer yandan insanlar hâlâ hafta sonu geldiğinde uzun bir kahvaltı masasının etrafında toplanmak istiyor. Ethem Efendi'nin başarısını yalnızca ürün kalitesiyle açıklamak bu nedenle eksik kalıyor. Asıl mesele, insanların özlediği bir deneyime alan açması.

Burada kahvaltı modernleştirilmeye ya da yeniden tanımlanmaya çalışılmıyor. Aksine, uzun yıllardır bilinen bir kültürün günümüzde de yaşayabileceği koşullar oluşturuluyor. Ailelerin biraraya gelebildiği, arkadaşların saatlerce sohbet edebildiği, çocukların büyüdüğü ve insanların yıllar sonra tekrar aynı masaya dönebildiği bir alan yaratılıyor. Bir köşkün geçmişiyle başlayan bu hikaye, sonunda aynı masanın etrafında buluşan insanlara ulaşıyor.

^{Bu yazı apéro x Ethem Efendi Kahvaltı işbirliği kapsamında hazırlanmıştır.}