• <a fr-original-style="" href="https://edition.cnn.com/travel/article/best-turkish-foods/index.html" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">CNN Travel</a>, yayımladığı bir makalede “Türkiye kebaplarıyla ünlü olabilir ancak söz konusu Türk mutfağı olduğunda bu popüler yemek buzdağının sadece görünen kısmı” diyerek Türkiye mutfağından 23 lezzeti okurlarıyla paylaştı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neler var? Listede yer alan yemekler şu şekilde: Piyaz, ezogelin çorba, şakşuka, kısır, mercimek köfte, yaprak sarma, İnegöl köfte, İskender kebap, cağ kebabı, hamsili pilav, perde pilavı, mantı, testi kebabı, gözleme, pide, su böreği, simit, lahmacun, çiğ köfte, baklava, dondurma, lokum ve ekmek kadayıfı.</li></ul>

Aposto Gündem

This week we are meeting singer/songwriter/producer <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/billuryapici?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Billur</a> (Yapıcı). The song in our hearts, soul and ears is Poisonous Soul.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">ID</h2>My nickname: BibiAfter living decades in London, I have recently discovered: <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/thestarmanlondon?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Starman</a> pub in my neighborhood. It was named after David Bowie’s song Starman because it is under the building where David Bowie's studio was located for a while.I live in: Soho but I’m from Cornwall in my heart because I love wildlife and nature, the ocean, and surfing.When I want to listen to a live gig, my go-to place is: There is no fixed place for me but there are loads of good venues for big or small events. Some of my favourites are: O2 Academy Brixton, Jazz Cafe, NT’s, Southbank Centre and festivals. I also like random open mic nights in pubs.For a late night out, this is the destination: <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/ridleyroadmb?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ridley Road Market Bar</a> in Dalson.Ultimate venue to take the stage: <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/glastofest?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Glastonbury Fest</a><img src="https://images.aposto.com/2022/11/5/1670599123206.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Billur recording a new song</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">A record label we must follow because of their vision: <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/roughtrade?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Roughtrade</a> and <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/theyoungturks?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Young Turks</a>.This shop is a local gem: Camden Passage Antique Market in Angel. You will find vintage clothes, jewellery and posters.Only a true Londoner would know: First pub, then kebap.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">SHOOT THE BREEZE</h2>As an artist/musician living/creating music in London, how does the city inspire you?London is inspiring. It is a city that cares about art and artists, encourages them with its freedoms, makes you believe in yourself, that you can do everything, and respects you for everything you do. I think, and I sincerely feel that, every moment that I am not creating is a moment I regret. That's why I want to create, produce, finish and share my new songs, and start performing again.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/5/1670599187944.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.56" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Billur walking in the neighbourhood</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">We have heard you opened a 'fresh food salad bar' at Angel named Bibi’s. Can you tell us a little bit about the concept?&nbsp;Yes, actually this is our 4th Bibi’s in London. We have 3 more, they’re in Soho, Covent Garden and St James. The last one is in Angel. The concept came from the fact that most people in London actually wanted to eat fresh and healthy food but they didn't have many options. There are mostly fast food or frozen food restaurants, or bakeries, especially in areas where offices are concentrated. Tansel (Turna) noticed this deficiency in 2018 and said 'Let's open a salad bar' because he trusted me about coming up with different salads like our traditional 'gün tabagi' (plate of the day). We worked on our menu together with our families, and opened our first Bibi’s in 2019 in Soho. I had no experience about this business but Tansel (my husband) and his family were in this business for almost 35 years in Turkey. This helped us a lot. We opened Bibi’s as a lunch place but the last one in Angel is a bit different than the others because we serve wine, raki, spritz and mezzes to accompany dinners.London is described as a multi-cultural, multi-colourful city, do you see indicators of that in food culture and politics?&nbsp;London is a global city, a place where culture and innovation come together. The coexistence of different cultures and people brings along a diverse food culture. Since the British don’t have too many specialities other than pub food and fish and chips (which I really like), they get their richness in food by collecting from the cuisines of other countries, and I think they are very happy with it.Why do you stay a Londonder, what makes this city perdurable?Kindness, civilisation, opportunities, getting rewarded for your hard work.If you could add a new custom/habit to the London lifestyle from your hometown, what would it be?Stray cats.Editor's note:&nbsp;To know more about Billur, subscribe to&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/n/aposto-istanbul" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Aposto Istanbul</a>&nbsp;and wait until Sunday for the guide that she prepared for the real hunters of the city.

Aposto London

Meet Billur Yapıcı.

Billur Yapıcı

Günümüz mutfağının popüler yemeklerinden olan kebap, Türk yemek literatürüne çok eski zamanlarda yerleşen ve yüzyıllarca vazgeçilmezlerden biri olarak kalmayı başaran ender yemeklerdendir. Çoğunlukla "şiş kebap” ve “köfte kebap" olarak pratik şekliyle hazırlanan kebap, Türklerin Orta Asya'daki yaşamlarında dahi farklı isim altında tercih edilen bir yemekti. Tarihsel süreç içerisinde farklı milletlerle olan etkileşimlerle kebap çeşitleri çoğalmış olsa da bahsedilen pratik kebap türleri günümüze kadar yaygın olarak kalabilmiştir.&nbsp;Osmanlı Devleti döneminde, padişahlar ve ileri gelen devlet adamlarının yanı sıra halk da kebaba ilgi göstermiştir. Saray mutfağında farklı et türlerinden çeşitli kebap türleri yapılmasına karşın, bir lonca kimliği altında faaliyet gösteren kebapçılarda, en çok koyun etinden yapılan "şiş kebap” ve “köfte (kıyma) kebap" türleri servis edilmekteydi. Bütün esnaf grupları gibi kebapçılar da her türlü ticari, hukuki, idari ve benzeri işlerini kadı mahkemelerinde görmekteydiler. Esnafın mahkemelerde görülen işleri, diğer tüm kayıtlarla birlikte mahkeme defterlerine (şer‘iyye sicilleri) kayıt edilirdi. Mahkeme kayıtları, sisteminin pratikteki uygulamasına ışık tutarak gündelik yaşamdan kesitler aktarması yönüyle oldukça zengin ve ilginç olayları, uygulamaları içermektedir. Biz, bu uygulamalardan 11 Ekim 1740 tarihinde kebap porsiyonları hakkında alınan ve art arda kaydedilen ilginç bulduğumuz iki kararı aktaracağız. İstanbul'un Suriçi bölgesinde faaliyet gösteren mahkemelerden Bâb Mahkemesi'nin 173 numaralı mahkeme defterine (şer‘iyye sicili) kayıt edilen bu kararlar, kebap porsiyonlarındaki değişikliğe ilişkin olup ilk kez yayımlanmaktadır.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/1/1668450507812.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.53" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Max Fruchtermann<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bâb Mahkemesi'nin 173 nolu kadı sicilinde yer alan 87b/1 nolu kayıt:İstanbul’da vâki‘ kebâbcı esnâfının cerîdede isimleri mazbût otuz iki nefer Müslimîn ve yirmi nefer zimmîleri meclis-i şer‘a ihzâr ve nizâmlariçün sâdır olan fermân-ı cihân-metâ‘ muvâcehelerinde kırâ’et ve mazmûnı münîfi kendülere gereği gibi inhâ ve işâ‘at olundukdan sonra tâ’ife-i mezkûre bundan akdem lahm-ı ganemin beher kıyyesi on iki akçe semen ile bey‘ ü şirâ olunur iken çâşni-yi matlûb on iki dirhem kuşbaşı ve on dirhem köfte kebâbı bir akçeye bey‘ olunmak üzere nizâm virildiği sicillâtda mestûr olup lâkin el-yevm lahm-ı ganemin beher kıyyesi yirmişer akçeye olmağla çâşni-yi mezkûra kıyâsan on dirhem kuşbaşı ve sekiz dirhem köfte kebâbı bir akçeye bey‘ olunmak üzere nizâm ve fî-mâ-ba‘d narhdan noksâna bey‘ itmeyüp ve içlerinden bey‘ ider olursa esnâf-ı mezkûreden ihrâc ve dükkânları âhara virilüp ve kendi te’dîb olunmak üzere cümlesi birbirine tekeffül ve hâlen yiğitbaşıları olan İbrahim ümûrlarını görmeyüp şâkir ve râzı olmamalarıyla mezbûr ref‘ ve yerine cümlesinin muhtârı olup yiğitbaşı nasb olunan Ahmed dahi cümlesine tekeffül idüp bu vechile ta‘ahhüdleri ba‘de’t-tescîl huzûr-ı âlîlerine i‘lâm olundı fî 20 min Recebi’l-ferd sene 1153 Şühûdü’l-hâl: Es-SâbıkûnTürkçe özeti:"Otuz ikisi Müslüman, yirmisi gayrimüslim olmak üzere İstanbul'da faaliyet gösteren elli iki kebapçı mahkemeye çağırılır. Kebapçıların çalışma düzenleriyle ilgili mahkemeye ulaşan bir ferman kebapçılara okunur. Eski mahkeme kayıtlarından koyun etinin kıyyesi 12 akçeden alınıp satıldığı zamanlarda, kebapçıların 12 dirhemlik kuşbaşı kebabı ile 10 dirhemlik köfte kebabını birer akçeden satmaları yönünde bir düzenleme yapıldığı görülür. Lakin koyun eti kıyyesinin 20 akçeye yükseldiği, bu nedenle kebap porsiyonlarında yeni bir düzenlemeye gidildiği bildirilir. Yeni düzenleme sonucunda eskiden birer akçeden satılan 12 dirhemlik kuşbaşı kebabının 10 dirheme, 10 dirhemlik köfte kebabının ise 8 dirheme düşürüldüğü açıklanır. Mahkeme (kadı), kebapçıları yeni düzenlemeye uymaları konusunda uyarır. Yeni düzenlemeye uymayan kebapçıların meslekten çıkarılacağı ve dükkânlarının başkalarına verileceği açıklanır. Kebapçılar, yeni düzenleme konusunda birbirlerine kefil olurlar. Ayrıca kebapçılar, kendisinden memnun olmadıkları yiğitbaşıları İbrahim’in görevden alınmasını ve yerine Ahmet adlı kişinin atanmasını isterler. Mahkeme onların bu isteğini yerine getirir. Ahmet, kebapçıların tamamına kefil olduğunu bildirir. Son olarak mahkeme, alınan kararların bir üst makama iletildiğini not eder."<img src="https://images.aposto.com/2022/10/1/1668450557217.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.84" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bâb Mahkemesi'nin 173 nolu kadı sicilinde yer alan 87b/2 nolu kayıt:İstanbul’da vâki‘ kebâbcı esnâfının kethüdâları olan es-Seyyid Mustafa hırfet-i mezkûrenin nizâmlarına adem-i temşiyetinden nâşî ref‘ olunup yerine esnâf-ı mezkûrenin muhtârı olan es-Seyyid İbrahim kethüdâ nasb ve ta‘yîn olundukdan sonra bundan akdem bâ-fermân-ı âlî köfte kebâbın sekiz dirhemi bir akçeye ve kuşbaşı kebâbının on dirhemi bir akçeye bey‘ olunmak üzere cümlesi birbirlerine tekeffül ve yiğitbaşı nasb olunan Ahmed dahi cümlesine tekeffül ve bu vechile nizâm virilüp el-hâlatu hâzihî kethüdâ nasb olunan mezbûr es-Seyyid İbrahim dahi nizâm-ı mezkûr üzere esnâf-ı mezkûrenin cümlesine tekeffül ve fî-mâ-ba‘d vech-i meşrûh üzere virilen nizâma mugâyir hareket itmemeğe her biri kemâ fi’l-evvel ta‘ahhüd eyledikleri huzûr-ı âlîlerine i‘lâm olundı fî 29 min Receb sene 1153. Şühûdü’l-hâl: Es-SâbıkûnTürkçe özeti:"Kebapçılar, kethüdaları olan Seyit Mustafa’nın işini iyi yapamadığını gerekçe göstererek görevden alınmasını ve yerine Seyit İbrahim’in atanmasını isterler. Mahkeme, onların bu isteğini yerine getirir. Tekrar söz alan kebapçılar, kebap porsiyonları ve fiyatı hakkında çıkarılan yeni düzenlemeye göre hizmet vereceklerini belirterek bu konuda birbirlerine kefil olurlar. Kebapçıların yeni kethüdası Seyit İbrahim ile yiğitbaşısı Ahmet de kebapçılara bu yönde kefil olurlar. Sonuç olarak mahkeme, kebapçılar hakkında yapılan yeni düzenlemeyi bir üst makama ileterek birer kopyasını sicile kaydeder."<img src="https://images.aposto.com/2022/10/1/1668450320610.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.88" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değerlendirme</h2>Yayımladığımız bu kararlar, İstanbul, Bâb ve Galata mahkemelerinin yaklaşık 250 yıllık bir dönemini kapsayan 40 adet şer‘iyye sicilindeki sosyo-ekonomik meseleleri ilişkin 20 binin üzerindeki mahkeme kaydı arasında, kebap porsiyonu değişikliğiyle ilgili rastladığımız tek veridir. Loncaların işleriyle ilgili önemli kararlar alınırken genellikle lonca işlerini yürüten görevliler ve esnafın ileri gelenleri mahkemeye çağrılırdı. Elimizdeki kayıtlardan 18. yüzyılda İstanbul'un Suriçi bölgesinde faaliyet gösteren kebapçı sayısına ilişkin net bir bilgi verilmemiş olsa da kebapçılar loncasının ileri gelenlerinin elliden fazla olduğu anlaşılmaktadır. Bunların yaklaşık yüzde 40'ının gayrimüslim olması, kebabın sadece Türkler arasında değil gayrimüslimler arasında da fazlasıyla revaçta olduğunu göstermektedir. Mahkemeye çağrılan esnaf sayısı, gündemin önemiyle doğru orantılıdır. Onlarca kebapçının mahkeme yoluna düşmesindeki ana unsur, koyun eti fiyatındaki yüzde 70'e yaklaşan artıştır.Osmanlı dönemi İstanbul'unda koyun etine diğer et türlerinden daha fazla talep olduğu bilinmektedir. Bu talebin koyun eti fiyatını zamanla tetiklemesi kaçınılmazdır, nitekim ilerleyen yüzyıllardaki fiyat trendi çoğunlukla yükseliş yönündedir. 1740 yılı sonbaharında koyun etinde yaşanan bu enflasyon ise gündelik yaşamdaki trendin fazlasıyla üzerinde olup olağan dışıdır. Üstelik bu artış, yaklaşık 30 yıl boyunca aşağı yukarı aynı değerlerde kalacaktır. &nbsp;İncelediğimiz dönem, Lale Devri sonrası I. Mahmut'un tahta bulunduğu dönemdir. Hem doğu hem de batı cephelerinde yaşanan savaşlar, İstanbul'a taşradan gelen ve bir türlü önü alınamayan göçler, vergilerde yapılan yeni düzenlemeler, hayvan tedarikinde yaşanan sorunlar ve benzeri olguların hangisi veya hangilerinden dolayı et fiyatının yükseldiğini bilemiyoruz. Ancak piyasayı oldukça tedirgin etmiş olmalı ki ana malzemesi koyun eti olan kebapçıları, kebap fiyatlarında değişiklik yapmak yerine, lonca geleneklerini değiştirmeye zorlamıştır. Et fiyatlarındaki bu enflasyonun diğer gıda sektörlerine yansımasından hayli tedirgin olunduğu aşikardır.&nbsp;Nitekim et fiyatlarındaki yaklaşık yüzde 70'lik artışa rağmen kebap fiyatlarının arttırılması yerine kuşbaşı ve kıyma kebabı porsiyonlarının yüzde 17 ve 20 oranlarında küçültülmesi tercih edilmiştir. Narh fiyatları belirlenirken genellikle esnafın en azından yüzde 10-30 oranında kazanç elde edebilmesi gözetilirdi. &nbsp;Yeni düzenleme, kebapçıları neredeyse sıfır kârla çalışmaya zorlamaktadır. Kebapçıların bu durumdan hoşnut kaldıklarını sanmıyoruz. Anladığımız kadarıyla et piyasasında yaşanan enflasyon yükü, büyük oranda kebapçıların üzerine yıkılarak dizginlenmek istenmiştir. Yapılan değişikliğin en önemli sonucu ise toplum nezdindeki karşılığıdır. Pratikte tüketim alışkanlığına karışarak insanların daha küçük porsiyonlara kanaat etmesi amaçlanmış olsa da dolaylı olarak halkın yeme içme kültürüne etki edilmeye çalışılmıştır.&nbsp;Yeni porsiyon ölçülerinin ne kadar süreyle uygulamada kaldığına ilişkin elimizdeki tek veri, 53 yıl sonrasına ait bir başka mahkeme kaydıdır. Galata Kadısı'nın 1793 Mart'ında (H. 20 Recep 1207) yayımladığı bir narh listesinde; kuşbaşı kebabının 15 dirhem, kıyma kebabının 12 dirhem ölçülerinde servis edildiği yazılıdır. &nbsp;Aradan geçen bu sürede kebap porsiyonları tekrar büyütülmüş, hatta eski porsiyonlardan yüzde 17 ve 20 oranlarında arttırılmıştır! Görüldüğü kadarıyla devletin, halkın porsiyonundan kısarak günü kurtarma çabaları, gerek esnaf ve gerek halk nezdinde ne kabul görmüş ne de bir tüketim alışkanlığına dönüşmüştür. Piyasa spekülasyonlarına karşı tarihin farklı dönemlerinde alınan benzer geçici önlemler, genellikle enflasyona çözüm sunmaktan uzak kararlardır. Nitekim yeni düzenlemenin et enflasyonuna çözüm üretemediğini, zamlı fiyatların 30 yıl boyunca yaklaşık değerlerde kalmasından anlıyoruz. Kebap severler açısından bakıldığında ise yeni uygulamayla birlikte porsiyon tercihlerinin "bir"den, "bir buçuk"a veya iki porsiyona evrilmesinin kaçınılmaz olacağını, dolayısıyla istenilen tüketim miktarı ve şeklinin devletten çok toplum tarafından şekillendirilebileceğini söyleyebiliriz. Kim bilir belki de yeme içme kültürümüzdeki "bir buçuk porsiyon" terimi, bu tip müdahalelerin doğal sonucu olarak dilimize yerleşmiştir.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazının kaynakçasına <a fr-original-style="" href="https://www.notion.so/apostonews/18-y-zy-l-stanbul-unda-kebap-porsiyonlar-n-n-k-lt-lmesi-bd1148fb4431418081a935e07f90ddf3" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> ulaşabilirsiniz.

Yemek ve Kültür

Onlarca kebapçı mahkeme yoluna düşer

18. Yüzyıl İstanbul'unda Kebap Porsiyonları Nasıl Küçüldü?

We are in the line. Joyful amongst the crowd. We are waiting for “döner”, a popular local flavor in Turkey. This week, our stop with Cüneyt is Engin Döner.“What is good döner? How should it be cooked? Are there any requirements? "&nbsp;I want to ask the expert “Of course, this is a basic rule for any given meal: Good food requires good and fresh ingredients. Choosing the best meat is the ultimate trick when it comes to döner kebab. Although it isn't preferred in Istanbul due to its cost, the best döner kebab is made from lamb. If good ingredients are not compromised, delicious döner kebabs can be made from the formula "75% beef thigh, 20% lamb, 5% tail fat". The best meat is indispensable for döner kebab, but its fat, salt, and seasonings are just as important. Döner should preferably be cooked in a wood fire, cut, and served before it gets dry.” Right after learning döner kebap’s secret, my appetite rises.For Cüneyt and of course, for me, “mouth-watering food, good execution, and warm conversation”&nbsp;are the ingredients necessary for frequenting a place.So why here, this is your favorite spot, I ask Cuneyt,“Engin also uses 20% lamb meat in his "Bayburt style" döner, and it gives great flavor to the döner served with a juicy tail fat. But most of all, Engin has been seasoning döner kebab in the same way for years. Döner's mortar contains salt, pepper, allspice, and cinnamon. In addition, a reasonable amount of tomatoes and peppers are added between meats as they are bottled. Döner pita is served with tomatoes, green onions, and radishes. Also, freshly made ayran, a Turkish salty yogurt drink, as delicious as döner kebab, should keep the food company .”Following Cüneyt’s suggestions, we ordered 150 gr döner kebab with pita and green onions. And of course, “Ayran” We eat, chat and share simultaneously. We are here every week. If you want to reserve a seat at the table, we are waiting for you right here

Aposto Istanbul

A nice chit-chat with addictive Turkish delight means being a frequenter at Engin Döner. 

Engin Döner

• Baran, Cihangir: Baran, Galatasaray Hamamı’ndan Cihangir’e giden yolda zevkli binalardan birinin önünde geniş ve ferah bir avluda. Menüde kebaplar da olsa burası lahmacunun adresi. İki çeşit lahmacun var: dana kıymasından Diyarbakır lahmacun, dana ve kuzu kıymasından; ayrıca ek olarak sarımsak ve soğan içeren Antep lahmacun. Antep lahmacun lezzet iştahını daha iyi doyursa da Diyarbakır lahmacunun hafifliği, hamurunun inceliği ve neredeyse fazla çıtırlığı etkileyici. Garnitürler ve naneli, pek kıvamlı olmayan açık ayranlarıyla hızlı ve hafif bir öğlen yemeği için ideal mekân, ihtiyacı olanlar için gece yarısına kadar açık.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1660140751691.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Diyarbakır lahmacunu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">

apéro

Lale İşkembecisi, Beyoğlu: Tarlabaşı Bulvarı’ndaki tarihî Lale İşkembecisi, açıldığı 1960 yılından bu yana hep Beyoğlu gecelerinin son durağı olmuş. İstanbul’un en ünlü lokantalarından biri olan Lale’nin işkembe çorbasının lezzet sırrı işkembelerin sıcak suyun altında kazınarak yıkanması.&nbsp;Sarıhan Gusto, Bakırköy: Hafta sonları tek başına İncirli trafiğini kilitleyen Sarıhan Gusto, işkembe ve kelle paçada oldukça iddialı. 7/24 açık olan mekân, sakatatla arası iyi olmasa da geceyi bir kâse çorbayla noktalamak isteyenler için de lezzetli mercimek ve sebze çorbaları sunuyor.&nbsp;Shorba, Ataşehir: Adını Hindistan usulü bir çorbadan alan Shorba, hem yerli hem yabancı mutfaklardan derlediği geniş çorba menüsüyle dikkat çekiyor. Çorbaların yanında gelen sıcacık ekmekler ise en az çorbaların kendisi kadar lezzetli.&nbsp;Karaköy Çorba Evi, Beyoğlu: Karalahana, brokoli, sebze, mantar, yuvalama, işkembe… Tüm menüsü yalnızca çorbadan oluşan Karaköy Çorba Evi, tam 21 çeşit çorbayı müşterileriyle buluşturuyor. Aya Nikola Kilisesi’nin içinde bulunan iki katlı mekânda vegan ve vejetaryen çorba seçenekleri de bulunuyor.&nbsp;Şayan, Beşiktaş: Yıldız Posta Caddesi üzerindeki Şayan, merkezi konumuyla hareketli İstanbul gecelerinin gözdesi. Özellikle sabaha karşı yoğun olan mekân geleneksel çorbalarının yanı sıra zengin kebap ve ev yemeği menüsüyle de göz dolduruyor.

Aposto İstanbul

Yazın uzun gecelerinin sonunda kendine gelmek için ya da hafif bir öğün için bir can kurtaran, yenilir mi içilir mi tartışmalarının başrolü: çorba.

🥄 İstanbul’un çorba durakları 

<img src="https://images.aposto.com/2022/2/5/1646398708728.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.34" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Görsel: Yemek.ComBir önceki akşam lahmacun, kebap ve baklava yediniz diyelim. Bu sağlıksız diyet sadece sağlığınıza değil, iş yerindeki performansınıza da olumsuz etki ediyor. Dr. Cho ve Dr. Kim’in yürüttükleri <a fr-original-style="" href="https://doi.apa.org/doiLanding?doi=10.1037%2Fapl0000890" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">çalışma</a> sağlıksız beslendiğimiz akşamı takip eden iş gününde 1)- fiziksel rahatsızlık (mide ağrısı, hazımsızlık vb.) &nbsp;2)- psikolojik rahatsızlık (suçluluk duygusu) ile boğuştuğumuzu, bu iki sonucun da performansımızın kalitesini düşürdüğünü gösteriyor. Akşam büyük bir tabak salata ve sebze yemeği yediğinizde performansınız emin ellerde. Ama lahmacunun yerini tutar mı?

Jurnal

Gözlerinizi kapatın ve benimle beraber hayal edin lütfen: Beşiktaş’ta vapura binmeden hemen önce aldığımız simitlerin, Ortaköy’de sahilde yürüyüş yaparken bize eşlik eden kumpirlerimizin, kış mevsiminde her an aradığımız kestanelerin, gece gündüz her an yemeye doyamadığımız midye dolmaların artık olmadığını düşünelim. Nasıl bir İstanbul canlanıyor gözünüzde? Bence tek kelimeyle, eksik. Peki nedir bir şehri tamamlayan detaylar?Sokak yemeği 101: Sokak yemeğinin ilk resmî tanımı, 1986 yılında Endonezya'da düzenlenen FAO Asya Sokak Gıdaları Bölgesel Çalıştay’ında kabul edilmiş. FAO, sokak gıdalarını "özellikle sokaklarda ve benzeri diğer yerlerde satıcılar tarafından hazırlanan ve/veya satılan hazır gıdalar ve içecekler" olarak <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMGFhYWQ5MzcxNTc2MDAwNjYxNTk4NCZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWY3MDM3NzVlMDAxNmYwMDA4N2YyMDJiJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRmRlcmdpcGFyay5vcmcudHIlMjUyRmVuJTI1MkZkb3dubG9hZCUyNTJGYXJ0aWNsZS1maWxlJTI1MkY1MTQyMzM=""">tanımlamış.</a> Bu tanım bana doğru ancak biraz soğuk geliyor. Yeni bir tanımın peşinden gitmeye karar veriyorum, daha sıcak ve daha gizemli bir tanımın peşindeyim. İnsanı yeni bir yolculuğa çıkaran sokak yemekleri yalnızca yerel lezzetleri keşfetmeye değil, temsil ettikleri kültürün niteliklerini de gösterir bize, bunu da belirtmeli tanımda. Farklı kültürlerde farklı rollerle hayatın içinde hep yer alan sokak lezzetleri, zaman içinde her ülkenin kendine has sokak yemeği kültürünü oluşturmuştur. Tüm bunlar geçerken aklımdan karar veriyorum nasıl bir tanım yapacağıma: her gittiğimiz şehrin veya bölgenin yerelliğini keşfedebileceğimiz gizli kodlardır sokak yemekleri. Venezuela'da mısır bazlı arepa'lar, Türkiye'de kebaplar, Rusya'da köfte, ABD'de hot-dog, Meksika’da taco, Hindistan’da samosata hepsi birer yerel sokak yemeği örneği olarak gösterilebilir.Nereden geliyor bu enfes koku? Sokak yemeklerinin önemini daha iyi anlamak için geçmişe bakmakta fayda var. Nitekim, şehrin gizli kodları birçok medeniyetten gelen uzun ve dolambaçlı bir tarihe sahip. Enfes kokuları takip edip nereden başladığını anlamaya çalıştığımızda ise kokunun merkezi giderek dağılıyor. Kimileri çıkış noktasını 1940’larda Güney Afrika’da Hindistan'dan gelen göçmen işçilerin lokantalara girmesinin yasaklanmasının ardından, seyyar yemek arabalarının ortaya çıkışından <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMGFhYWQ5MzcxNTc2MDAwNjYxNTk4NCZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWY3MDM3NzVlMDAxNmYwMDA4N2YyMDJiJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnJlYWQuYXBvcy50byUyNTJGaSUyNTJGMTEwMDAtb2t1ci1zb2thay15ZW1la2xlcmk=""">alırken</a> kimileri daha önceki yüzyıllara kadar savruluyor. Öyle ki Antik Yunan zamanında küçük porsiyonlarda kızarmış balıklarla karşılaşmak mümkün oluyor. Antik Romalılar’ın ise evde fırın bulunmaması nedeniyle beslenmek için sokak yemeklerine yöneldiklerini görüyoruz. Bir başka örnek olarak Mısırlı sokak satıcılarının kuzu kebabı, pilav ve hatta börekleri 14. yüzyıla kadar uzanıyor. Daha da geriye gidersek, eski Aztek uygarlıklarının mısırdan yapılan bir yulaf lapası olan atole'siyle ve çeşitli et türleriyle hazırlanan tamale'leriyle karşılaşıyoruz.&nbsp;Sokaktan menüye: Roy Choi'nin Los Angeles'ta açtığı Kogi Korean BBQ isimli food truck'ı, sokak yemeklerine bakışı da değiştirdi. Eskiden sadece ucuz ve hızlı olduğu için tercih edilen lezzetler, artık farklı bir klasmanda da kendine yer bulmaya başladı. Food truck'lara ödüller verilmeye, sokak yemeği satan büfeden bozma restoranlara yıldız verilmeye başlandı. Tabii, kimi yerde “lezzet" ve "deneyim" meselesi karın doyurmanın önüne geçtiğini söylemek mümkün. Fakat bugün konumuz daha çok "sokaktaki" sokak yemekleri.İsim-Şehir-Sokak yemekleri&nbsp;Bangkok: Bangkok, en iyi sokak lezzetlerine sahip şehir olarak nam salmış. Şehrin birçok yerinde sıra sıra dizilmiş tezgâhlarda Tayland’a özgü birçok yemeği bulmak mümkün. Yer fıstığı, arpacık soğan, biber gibi lezzetlerle hazırlanıp pilavla birlikte verilen satay, birçok farklı noodle çeşidi ve çırpılmış yumurtayla balık sosunun yağda kızartılmasıyla elde edilen khao khai jiew gibi Tayland’a özgü birçok farklı lezzet Bangkok’taki sokak yemekleri arasında. (Bonus: Bangkok’ta ayrıca Michelin yıldızıyla ödüllendirilmiş Jay Fai’nin sokak restoranı da <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMGFhYWQ5MzcxNTc2MDAwNjYxNTk4NCZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWY3MDM3NzVlMDAxNmYwMDA4N2YyMDJiJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRmd1aWRlLm1pY2hlbGluLmNvbSUyNTJGdGglMjUyRmVuJTI1MkZhcnRpY2xlJTI1MkZwZW9wbGUlMjUyRnRoZS1tdXN0LXRyeS1kaXNoZXMtYXQtamF5LWZhaQ==""">var</a>.)Mexico City: Aslında Güney Amerika’da bulunan çoğu ülke sokak lezzetleriyle meşhur ancak Meksika bunlar arasında başı çekiyor diyebiliriz. Mexico City’de en meşhur sokak yemekleri; taco, Meksika usulü közlenmiş mısır ve churros isimli uzun ince boru şeklindeki şekerli kızartma çörekler.Berlin: Almanya da sokak lezzetleriyle oldukça meşhur bir ülke. Özellikle de currywurst, tüm dünyayı etkisini altına almış bir sokak lezzeti olarak karşımıza çıkıyor. Sosisle hazırlanan bu sokak lezzetinin en önemli özelliği sosislerin piştikten sonra körili ketçaba bulanması. Berlin sokaklarında sıkça rastlayabileceğiniz diğer bir lezzet ise – evet doğru tahmin ettiniz – döner.Gelelim İstanbul’a… Aslında sokak yemekleri Osmanlıdan günümüze kadar Türkiye'de yemek kültürünün önemli bir parçası. Fast-food zincirlerinin sağlıksız ve ruhsuz, fine dining restoranların ise herkes için ulaşılmasının kolay olmadığı günümüzde yerel, pratik ve samimi sokak lezzetlerine yönelimin giderek arttığını ve sokaktaki nohut-pilav, kokoreç, kestane kebap, midyenin aynı zamanda sokaktan çıkıp sokak sadeliğinde menülerin içine girdiğini de görüyoruz. Özellikle İstanbul’da deneyim odaklı özgün konseptlerle kebap, balık ekmek, simit, kokoreç ve midye gibi sokak lezzetlerine gurme dokunuşlarda bulunan fast-casual restoranlara da gözümüz iyice alıştı. Yerel lezzetlere yönelerek daha fazla insana ulaşmak için menüsünü sokak yemeklerinden ilhamla hazırlayan genç şeflerin de bunda payı büyük. Basta Street Food, Dirty Hands, TRC American Dinner, Banko Burger, Mini Eatery bunlardan yalnızca birkaçı. Şehrin gizli kodları şekil değiştirse de hayalimizdeki İstanbul’u tamamlayan kokuların hep İstanbul'u sarması dileğiyle.

Midye dolmaların, kestane kebabın artık olmadığını düşünelim. Nasıl bir İstanbul canlanıyor gözünüzde?

Bir şehrin gizli kodları: Sokak yemekleri

Bitkisel beslenmeyi deneyenlerin hızla gördüğü iki şey var. Birincisi, bitkisel beslenmek menünüzü daraltmak yerine ufkunuzu açıyor. Etin basit bir tat ve doyum faktörü olarak kullanılmadığı tarifler, doğal olarak baharatların daha çok denkleme girdiği, merkezinde özenle seçilmiş sebzelerin olduğu farklı kombinasyonları doğuruyor. İkincisi de, bitkisel beslenmek sosyal ortamlarda daha zor. Özellikle Türkiye’de bu zorluk, hem sosyal buluşmalarda paylaşımcı yemek anlayışı hem bitkisel beslenme konusunda bilinçli mekân eksikliği yüzünden daha da zorlayıcı. Haydarisiz, kalamarsız rakı sofrasına gelmeyen dostlar ve et suyunu, tereyağı vegan sanan garsonlar bu sözüm size.Gönül ister ki size yeni keşfettiğim vegan meyhaneyi, henüz duymadığınız bitkisel ocakbaşını, lezzetinden dört köşe olacağınız bitki bazlı dönerciyi anlatayım. Ama bunların eksikliğinde bir elin parmaklarını geçmeyen bitkisel beslenme odaklı mekânları tekrar tekrar dillendirmek yerine, daha geniş perspektiften bakıp bu oyunu bozmak için bu hafta kalender meşrep köşemizde bir restorana değil, bir bakış açısına yer veriyoruz: Türkiye mutfağı, vegan mutfağıdır.Londra’nın bitki bazlı kafeleri, Paris’in yıldızlı vejetaryen restoranları veya New York’un alternatif gıda dükkânları gibi işletme çeşitliliği sunmasa da Türkiye mutfak kültürü, sebze ve meyve yemeklerini tam kalbine oturtmuş. "Zeytinyağlı" adı altında, sebzelere adanmış bir yemek kategorisi olan tek ülkenin, bu unvana yakışır zenginlikte bir yemek repertuvarı var. Mutfağımız ne kadar küresel çapta kebap ve dönerle özdeşleşmiş olsa da, bu topraklarda ve yakın çevresinde bitkinin merkez olduğu yemekler, ne eldivenli garsonların dolaştığı restoranlarda ne de deneysel, küflü tarif peşinde laboratuvarlarda. Türkiye'nin bitki temelli mutfağı; pırasanın hasıyla evlerde, enginarın kalbiyle pazarlarda, kısırın ekşisiyle altın günlerinde, salçalı tarator ekmeklerle komşudan gelen tabakta, toplaşıp sarılan sarmalarla geniş aile mutfağında.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-25T19:59:24.118Z.jpeg" alt="hamamda dolma"><figcaption>İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDRkYjJiNmEyMTQyMDAwODFhNTBkYSZ1c2VyPTVmMmVhMmM5ZTdlMDFiMDAwN2U3ZDk2OCZhdXRob3I9NWYyZWEyYzllN2UwMWIwMDA3ZTdkOTY3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRmJ1cmN1a2F2a2FjaSUyNTNGaWdzaGlkJTI1M0Rxd2V5OXdha3ZsNzQ="">Burcu Kavkacı</a></figcaption></figure>Ortak vegan geçmişimiz sadece evlerin mutfaklarıyla sınırlı değil, bir araya gelinen tüm sosyal ortamlarda kendini gösteriyor. Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren The Turkish Cookbook adlı kitabında, hamam sefalarında soğukluk kısmına geçildiğinde zeytinyağlı dolma ve sarma ziyafeti verildiğinden, dolmaların hamamda daha leziz olduğundan bahsediyor. Daha da geriye gidersek, 18. yüzyıl İstanbul’unda yaz sonu sık çıkan yangınların, halkın mevsimi gelen patlıcanı kızartırken kazalarından kaynaklı olduğu bilinen bir gerçek. Bugüne baktığımızda da dünyanın en lezzetli vegan sokak yemeği, çiğ köfte dürüm, hepimizin damağında tanıdık bir lezzet.Türkiye bitki bazlı beslenen insanlara ayrılmış işletmelerin bol olduğu bir yer değil; fakat geleneksel mutfağında sebzenin yıldız olduğu bir kültüre sahip. Patlıcan sevdasından şehirler yakan bir toplum olarak belki de bitkisel beslenmeyi yeni nesil vegan kafelerde aramak, Ege’nin adım başı fışkıran otlarına; Karadeniz’in pepeçurası, karalahana çorbası, mısır ekmeğine; Güneydoğu'nun muhammarası, zahteri, humusuna; Konya'nın ekşi bamyasına, Artvin'in kömesine, Hatay'ın zeytin üfelemesine biraz haksızlık. Hamamda dahi bitkisel beslenmek mümkün olunca Türkiye mutfağından veganlığı ayırmak mümkün görünmüyor.

kebap ile ilgili hikayeler