Hamamda bir sarma: Ortak vegan geçmişimiz

Bitkisel beslenmeyi deneyenlerin hızla gördüğü iki şey var. Birincisi, bitkisel beslenmek menünüzü daraltmak yerine ufkunuzu açıyor. Etin basit bir tat ve doyum faktörü olarak kullanılmadığı tarifler, doğal olarak baharatların daha çok denkleme girdiği, merkezinde özenle seçilmiş sebzelerin olduğu farklı kombinasyonları doğuruyor. İkincisi de, bitkisel beslenmek sosyal ortamlarda daha zor. Özellikle Türkiye’de bu zorluk, hem sosyal buluşmalarda paylaşımcı yemek anlayışı hem bitkisel beslenme konusunda bilinçli mekân eksikliği yüzünden daha da zorlayıcı. Haydarisiz, kalamarsız rakı sofrasına gelmeyen dostlar ve et suyunu, tereyağı vegan sanan garsonlar bu sözüm size.

Gönül ister ki size yeni keşfettiğim vegan meyhaneyi, henüz duymadığınız bitkisel ocakbaşını, lezzetinden dört köşe olacağınız bitki bazlı dönerciyi anlatayım. Ama bunların eksikliğinde bir elin parmaklarını geçmeyen bitkisel beslenme odaklı mekânları tekrar tekrar dillendirmek yerine, daha geniş perspektiften bakıp bu oyunu bozmak için bu hafta kalender meşrep köşemizde bir restorana değil, bir bakış açısına yer veriyoruz: Türkiye mutfağı, vegan mutfağıdır.

Londra’nın bitki bazlı kafeleri, Paris’in yıldızlı vejetaryen restoranları veya New York’un alternatif gıda dükkânları gibi işletme çeşitliliği sunmasa da Türkiye mutfak kültürü, sebze ve meyve yemeklerini tam kalbine oturtmuş. "Zeytinyağlı" adı altında, sebzelere adanmış bir yemek kategorisi olan tek ülkenin, bu unvana yakışır zenginlikte bir yemek repertuvarı var. Mutfağımız ne kadar küresel çapta kebap ve dönerle özdeşleşmiş olsa da, bu topraklarda ve yakın çevresinde bitkinin merkez olduğu yemekler, ne eldivenli garsonların dolaştığı restoranlarda ne de deneysel, küflü tarif peşinde laboratuvarlarda. Türkiye'nin bitki temelli mutfağı; pırasanın hasıyla evlerde, enginarın kalbiyle pazarlarda, kısırın ekşisiyle altın günlerinde, salçalı tarator ekmeklerle komşudan gelen tabakta, toplaşıp sarılan sarmalarla geniş aile mutfağında. 

Ortak vegan geçmişimiz sadece evlerin mutfaklarıyla sınırlı değil, bir araya gelinen tüm sosyal ortamlarda kendini gösteriyor. Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren The Turkish Cookbook adlı kitabında, hamam sefalarında soğukluk kısmına geçildiğinde zeytinyağlı dolma ve sarma ziyafeti verildiğinden, dolmaların hamamda daha leziz olduğundan bahsediyor. Daha da geriye gidersek, 18. yüzyıl İstanbul’unda yaz sonu sık çıkan yangınların, halkın mevsimi gelen patlıcanı kızartırken kazalarından kaynaklı olduğu bilinen bir gerçek. Bugüne baktığımızda da dünyanın en lezzetli vegan sokak yemeği, çiğ köfte dürüm, hepimizin damağında tanıdık bir lezzet.

Türkiye bitki bazlı beslenen insanlara ayrılmış işletmelerin bol olduğu bir yer değil; fakat geleneksel mutfağında sebzenin yıldız olduğu bir kültüre sahip. Patlıcan sevdasından şehirler yakan bir toplum olarak belki de bitkisel beslenmeyi yeni nesil vegan kafelerde aramak, Ege’nin adım başı fışkıran otlarına; Karadeniz’in pepeçurası, karalahana çorbası, mısır ekmeğine; Güneydoğu'nun muhammarası, zahteri, humusuna; Konya'nın ekşi bamyasına, Artvin'in kömesine, Hatay'ın zeytin üfelemesine biraz haksızlık. Hamamda dahi bitkisel beslenmek mümkün olunca Türkiye mutfağından veganlığı ayırmak mümkün görünmüyor.