Bir şehrin gizli kodları: Sokak yemekleri

Gözlerinizi kapatın ve benimle beraber hayal edin lütfen: Beşiktaş’ta vapura binmeden hemen önce aldığımız simitlerin, Ortaköy’de sahilde yürüyüş yaparken bize eşlik eden kumpirlerimizin, kış mevsiminde her an aradığımız kestanelerin, gece gündüz her an yemeye doyamadığımız midye dolmaların artık olmadığını düşünelim. Nasıl bir İstanbul canlanıyor gözünüzde? Bence tek kelimeyle, eksik. Peki nedir bir şehri tamamlayan detaylar?

Sokak yemeği 101: Sokak yemeğinin ilk resmî tanımı, 1986 yılında Endonezya'da düzenlenen FAO Asya Sokak Gıdaları Bölgesel Çalıştay’ında kabul edilmiş. FAO, sokak gıdalarını "özellikle sokaklarda ve benzeri diğer yerlerde satıcılar tarafından hazırlanan ve/veya satılan hazır gıdalar ve içecekler" olarak tanımlamış. Bu tanım bana doğru ancak biraz soğuk geliyor. Yeni bir tanımın peşinden gitmeye karar veriyorum, daha sıcak ve daha gizemli bir tanımın peşindeyim. İnsanı yeni bir yolculuğa çıkaran sokak yemekleri yalnızca yerel lezzetleri keşfetmeye değil, temsil ettikleri kültürün niteliklerini de gösterir bize, bunu da belirtmeli tanımda. Farklı kültürlerde farklı rollerle hayatın içinde hep yer alan sokak lezzetleri, zaman içinde her ülkenin kendine has sokak yemeği kültürünü oluşturmuştur. Tüm bunlar geçerken aklımdan karar veriyorum nasıl bir tanım yapacağıma: her gittiğimiz şehrin veya bölgenin yerelliğini keşfedebileceğimiz gizli kodlardır sokak yemekleri. Venezuela'da mısır bazlı arepa'lar, Türkiye'de kebaplar, Rusya'da köfte, ABD'de hot-dog, Meksika’da taco, Hindistan’da samosata hepsi birer yerel sokak yemeği örneği olarak gösterilebilir.

Nereden geliyor bu enfes koku? Sokak yemeklerinin önemini daha iyi anlamak için geçmişe bakmakta fayda var. Nitekim, şehrin gizli kodları birçok medeniyetten gelen uzun ve dolambaçlı bir tarihe sahip. Enfes kokuları takip edip nereden başladığını anlamaya çalıştığımızda ise kokunun merkezi giderek dağılıyor. Kimileri çıkış noktasını 1940’larda Güney Afrika’da Hindistan'dan gelen göçmen işçilerin lokantalara girmesinin yasaklanmasının ardından, seyyar yemek arabalarının ortaya çıkışından alırken kimileri daha önceki yüzyıllara kadar savruluyor. Öyle ki Antik Yunan zamanında küçük porsiyonlarda kızarmış balıklarla karşılaşmak mümkün oluyor. Antik Romalılar’ın ise evde fırın bulunmaması nedeniyle beslenmek için sokak yemeklerine yöneldiklerini görüyoruz. Bir başka örnek olarak Mısırlı sokak satıcılarının kuzu kebabı, pilav ve hatta börekleri 14. yüzyıla kadar uzanıyor. Daha da geriye gidersek, eski Aztek uygarlıklarının mısırdan yapılan bir yulaf lapası olan atole'siyle ve çeşitli et türleriyle hazırlanan tamale'leriyle karşılaşıyoruz. 

Sokaktan menüye: Roy Choi'nin Los Angeles'ta açtığı Kogi Korean BBQ isimli food truck'ı, sokak yemeklerine bakışı da değiştirdi. Eskiden sadece ucuz ve hızlı olduğu için tercih edilen lezzetler, artık farklı bir klasmanda da kendine yer bulmaya başladı. Food truck'lara ödüller verilmeye, sokak yemeği satan büfeden bozma restoranlara yıldız verilmeye başlandı. Tabii, kimi yerde “lezzet" ve "deneyim" meselesi karın doyurmanın önüne geçtiğini söylemek mümkün. Fakat bugün konumuz daha çok "sokaktaki" sokak yemekleri.

İsim-Şehir-Sokak yemekleri 

Bangkok: Bangkok, en iyi sokak lezzetlerine sahip şehir olarak nam salmış. Şehrin birçok yerinde sıra sıra dizilmiş tezgâhlarda Tayland’a özgü birçok yemeği bulmak mümkün. Yer fıstığı, arpacık soğan, biber gibi lezzetlerle hazırlanıp pilavla birlikte verilen satay, birçok farklı noodle çeşidi ve çırpılmış yumurtayla balık sosunun yağda kızartılmasıyla elde edilen khao khai jiew gibi Tayland’a özgü birçok farklı lezzet Bangkok’taki sokak yemekleri arasında. (Bonus: Bangkok’ta ayrıca Michelin yıldızıyla ödüllendirilmiş Jay Fai’nin sokak restoranı da var.)

Mexico City: Aslında Güney Amerika’da bulunan çoğu ülke sokak lezzetleriyle meşhur ancak Meksika bunlar arasında başı çekiyor diyebiliriz. Mexico City’de en meşhur sokak yemekleri; taco, Meksika usulü közlenmiş mısır ve churros isimli uzun ince boru şeklindeki şekerli kızartma çörekler.

Berlin: Almanya da sokak lezzetleriyle oldukça meşhur bir ülke. Özellikle de currywurst, tüm dünyayı etkisini altına almış bir sokak lezzeti olarak karşımıza çıkıyor. Sosisle hazırlanan bu sokak lezzetinin en önemli özelliği sosislerin piştikten sonra körili ketçaba bulanması. Berlin sokaklarında sıkça rastlayabileceğiniz diğer bir lezzet ise – evet doğru tahmin ettiniz – döner.

Gelelim İstanbul’a… Aslında sokak yemekleri Osmanlıdan günümüze kadar Türkiye'de yemek kültürünün önemli bir parçası. Fast-food zincirlerinin sağlıksız ve ruhsuz, fine dining restoranların ise herkes için ulaşılmasının kolay olmadığı günümüzde yerel, pratik ve samimi sokak lezzetlerine yönelimin giderek arttığını ve sokaktaki nohut-pilav, kokoreç, kestane kebap, midyenin aynı zamanda sokaktan çıkıp sokak sadeliğinde menülerin içine girdiğini de görüyoruz. Özellikle İstanbul’da deneyim odaklı özgün konseptlerle kebap, balık ekmek, simit, kokoreç ve midye gibi sokak lezzetlerine gurme dokunuşlarda bulunan fast-casual restoranlara da gözümüz iyice alıştı. Yerel lezzetlere yönelerek daha fazla insana ulaşmak için menüsünü sokak yemeklerinden ilhamla hazırlayan genç şeflerin de bunda payı büyük. Basta Street Food, Dirty Hands, TRC American Dinner, Banko Burger, Mini Eatery bunlardan yalnızca birkaçı. Şehrin gizli kodları şekil değiştirse de hayalimizdeki İstanbul’u tamamlayan kokuların hep İstanbul'u sarması dileğiyle.