18. Yüzyıl İstanbul'unda Kebap Porsiyonları Nasıl Küçüldü?

Günümüz mutfağının popüler yemeklerinden olan kebap, Türk yemek literatürüne çok eski zamanlarda yerleşen ve yüzyıllarca vazgeçilmezlerden biri olarak kalmayı başaran ender yemeklerdendir. Çoğunlukla "şiş kebap” ve “köfte kebap" olarak pratik şekliyle hazırlanan kebap, Türklerin Orta Asya'daki yaşamlarında dahi farklı isim altında tercih edilen bir yemekti. Tarihsel süreç içerisinde farklı milletlerle olan etkileşimlerle kebap çeşitleri çoğalmış olsa da bahsedilen pratik kebap türleri günümüze kadar yaygın olarak kalabilmiştir. 

Osmanlı Devleti döneminde, padişahlar ve ileri gelen devlet adamlarının yanı sıra halk da kebaba ilgi göstermiştir. Saray mutfağında farklı et türlerinden çeşitli kebap türleri yapılmasına karşın, bir lonca kimliği altında faaliyet gösteren kebapçılarda, en çok koyun etinden yapılan "şiş kebap” ve “köfte (kıyma) kebap" türleri servis edilmekteydi. Bütün esnaf grupları gibi kebapçılar da her türlü ticari, hukuki, idari ve benzeri işlerini kadı mahkemelerinde görmekteydiler. Esnafın mahkemelerde görülen işleri, diğer tüm kayıtlarla birlikte mahkeme defterlerine (şer‘iyye sicilleri) kayıt edilirdi. Mahkeme kayıtları, sisteminin pratikteki uygulamasına ışık tutarak gündelik yaşamdan kesitler aktarması yönüyle oldukça zengin ve ilginç olayları, uygulamaları içermektedir. Biz, bu uygulamalardan 11 Ekim 1740 tarihinde kebap porsiyonları hakkında alınan ve art arda kaydedilen ilginç bulduğumuz iki kararı aktaracağız. İstanbul'un Suriçi bölgesinde faaliyet gösteren mahkemelerden Bâb Mahkemesi'nin 173 numaralı mahkeme defterine (şer‘iyye sicili) kayıt edilen bu kararlar, kebap porsiyonlarındaki değişikliğe ilişkin olup ilk kez yayımlanmaktadır.

Fotoğraf: Max Fruchtermann

Bâb Mahkemesi'nin 173 nolu kadı sicilinde yer alan 87b/1 nolu kayıt:

İstanbul’da vâki‘ kebâbcı esnâfının cerîdede isimleri mazbût otuz iki nefer Müslimîn ve yirmi nefer zimmîleri meclis-i şer‘a ihzâr ve nizâmlariçün sâdır olan fermân-ı cihân-metâ‘ muvâcehelerinde kırâ’et ve mazmûnı münîfi kendülere gereği gibi inhâ ve işâ‘at olundukdan sonra tâ’ife-i mezkûre bundan akdem lahm-ı ganemin beher kıyyesi on iki akçe semen ile bey‘ ü şirâ olunur iken çâşni-yi matlûb on iki dirhem kuşbaşı ve on dirhem köfte kebâbı bir akçeye bey‘ olunmak üzere nizâm virildiği sicillâtda mestûr olup lâkin el-yevm lahm-ı ganemin beher kıyyesi yirmişer akçeye olmağla çâşni-yi mezkûra kıyâsan on dirhem kuşbaşı ve sekiz dirhem köfte kebâbı bir akçeye bey‘ olunmak üzere nizâm ve fî-mâ-ba‘d narhdan noksâna bey‘ itmeyüp ve içlerinden bey‘ ider olursa esnâf-ı mezkûreden ihrâc ve dükkânları âhara virilüp ve kendi te’dîb olunmak üzere cümlesi birbirine tekeffül ve hâlen yiğitbaşıları olan İbrahim ümûrlarını görmeyüp şâkir ve râzı olmamalarıyla mezbûr ref‘ ve yerine cümlesinin muhtârı olup yiğitbaşı nasb olunan Ahmed dahi cümlesine tekeffül idüp bu vechile ta‘ahhüdleri ba‘de’t-tescîl huzûr-ı âlîlerine i‘lâm olundı fî 20 min Recebi’l-ferd sene 1153 Şühûdü’l-hâl: Es-Sâbıkûn

Türkçe özeti:

"Otuz ikisi Müslüman, yirmisi gayrimüslim olmak üzere İstanbul'da faaliyet gösteren elli iki kebapçı mahkemeye çağırılır. Kebapçıların çalışma düzenleriyle ilgili mahkemeye ulaşan bir ferman kebapçılara okunur. Eski mahkeme kayıtlarından koyun etinin kıyyesi 12 akçeden alınıp satıldığı zamanlarda, kebapçıların 12 dirhemlik kuşbaşı kebabı ile 10 dirhemlik köfte kebabını birer akçeden satmaları yönünde bir düzenleme yapıldığı görülür. Lakin koyun eti kıyyesinin 20 akçeye yükseldiği, bu nedenle kebap porsiyonlarında yeni bir düzenlemeye gidildiği bildirilir. Yeni düzenleme sonucunda eskiden birer akçeden satılan 12 dirhemlik kuşbaşı kebabının 10 dirheme, 10 dirhemlik köfte kebabının ise 8 dirheme düşürüldüğü açıklanır. Mahkeme (kadı), kebapçıları yeni düzenlemeye uymaları konusunda uyarır. Yeni düzenlemeye uymayan kebapçıların meslekten çıkarılacağı ve dükkânlarının başkalarına verileceği açıklanır. Kebapçılar, yeni düzenleme konusunda birbirlerine kefil olurlar. Ayrıca kebapçılar, kendisinden memnun olmadıkları yiğitbaşıları İbrahim’in görevden alınmasını ve yerine Ahmet adlı kişinin atanmasını isterler. Mahkeme onların bu isteğini yerine getirir. Ahmet, kebapçıların tamamına kefil olduğunu bildirir. Son olarak mahkeme, alınan kararların bir üst makama iletildiğini not eder."

Bâb Mahkemesi'nin 173 nolu kadı sicilinde yer alan 87b/2 nolu kayıt:

İstanbul’da vâki‘ kebâbcı esnâfının kethüdâları olan es-Seyyid Mustafa hırfet-i mezkûrenin nizâmlarına adem-i temşiyetinden nâşî ref‘ olunup yerine esnâf-ı mezkûrenin muhtârı olan es-Seyyid İbrahim kethüdâ nasb ve ta‘yîn olundukdan sonra bundan akdem bâ-fermân-ı âlî köfte kebâbın sekiz dirhemi bir akçeye ve kuşbaşı kebâbının on dirhemi bir akçeye bey‘ olunmak üzere cümlesi birbirlerine tekeffül ve yiğitbaşı nasb olunan Ahmed dahi cümlesine tekeffül ve bu vechile nizâm virilüp el-hâlatu hâzihî kethüdâ nasb olunan mezbûr es-Seyyid İbrahim dahi nizâm-ı mezkûr üzere esnâf-ı mezkûrenin cümlesine tekeffül ve fî-mâ-ba‘d vech-i meşrûh üzere virilen nizâma mugâyir hareket itmemeğe her biri kemâ fi’l-evvel ta‘ahhüd eyledikleri huzûr-ı âlîlerine i‘lâm olundı fî 29 min Receb sene 1153. Şühûdü’l-hâl: Es-Sâbıkûn

Türkçe özeti:

"Kebapçılar, kethüdaları olan Seyit Mustafa’nın işini iyi yapamadığını gerekçe göstererek görevden alınmasını ve yerine Seyit İbrahim’in atanmasını isterler. Mahkeme, onların bu isteğini yerine getirir. Tekrar söz alan kebapçılar, kebap porsiyonları ve fiyatı hakkında çıkarılan yeni düzenlemeye göre hizmet vereceklerini belirterek bu konuda birbirlerine kefil olurlar. Kebapçıların yeni kethüdası Seyit İbrahim ile yiğitbaşısı Ahmet de kebapçılara bu yönde kefil olurlar. Sonuç olarak mahkeme, kebapçılar hakkında yapılan yeni düzenlemeyi bir üst makama ileterek birer kopyasını sicile kaydeder."

Değerlendirme

Yayımladığımız bu kararlar, İstanbul, Bâb ve Galata mahkemelerinin yaklaşık 250 yıllık bir dönemini kapsayan 40 adet şer‘iyye sicilindeki sosyo-ekonomik meseleleri ilişkin 20 binin üzerindeki mahkeme kaydı arasında, kebap porsiyonu değişikliğiyle ilgili rastladığımız tek veridir. Loncaların işleriyle ilgili önemli kararlar alınırken genellikle lonca işlerini yürüten görevliler ve esnafın ileri gelenleri mahkemeye çağrılırdı. Elimizdeki kayıtlardan 18. yüzyılda İstanbul'un Suriçi bölgesinde faaliyet gösteren kebapçı sayısına ilişkin net bir bilgi verilmemiş olsa da kebapçılar loncasının ileri gelenlerinin elliden fazla olduğu anlaşılmaktadır. Bunların yaklaşık yüzde 40'ının gayrimüslim olması, kebabın sadece Türkler arasında değil gayrimüslimler arasında da fazlasıyla revaçta olduğunu göstermektedir. Mahkemeye çağrılan esnaf sayısı, gündemin önemiyle doğru orantılıdır. Onlarca kebapçının mahkeme yoluna düşmesindeki ana unsur, koyun eti fiyatındaki yüzde 70'e yaklaşan artıştır.

Osmanlı dönemi İstanbul'unda koyun etine diğer et türlerinden daha fazla talep olduğu bilinmektedir. Bu talebin koyun eti fiyatını zamanla tetiklemesi kaçınılmazdır, nitekim ilerleyen yüzyıllardaki fiyat trendi çoğunlukla yükseliş yönündedir. 1740 yılı sonbaharında koyun etinde yaşanan bu enflasyon ise gündelik yaşamdaki trendin fazlasıyla üzerinde olup olağan dışıdır. Üstelik bu artış, yaklaşık 30 yıl boyunca aşağı yukarı aynı değerlerde kalacaktır.  

İncelediğimiz dönem, Lale Devri sonrası I. Mahmut'un tahta bulunduğu dönemdir. Hem doğu hem de batı cephelerinde yaşanan savaşlar, İstanbul'a taşradan gelen ve bir türlü önü alınamayan göçler, vergilerde yapılan yeni düzenlemeler, hayvan tedarikinde yaşanan sorunlar ve benzeri olguların hangisi veya hangilerinden dolayı et fiyatının yükseldiğini bilemiyoruz. Ancak piyasayı oldukça tedirgin etmiş olmalı ki ana malzemesi koyun eti olan kebapçıları, kebap fiyatlarında değişiklik yapmak yerine, lonca geleneklerini değiştirmeye zorlamıştır. Et fiyatlarındaki bu enflasyonun diğer gıda sektörlerine yansımasından hayli tedirgin olunduğu aşikardır. 

Nitekim et fiyatlarındaki yaklaşık yüzde 70'lik artışa rağmen kebap fiyatlarının arttırılması yerine kuşbaşı ve kıyma kebabı porsiyonlarının yüzde 17 ve 20 oranlarında küçültülmesi tercih edilmiştir. Narh fiyatları belirlenirken genellikle esnafın en azından yüzde 10-30 oranında kazanç elde edebilmesi gözetilirdi.  Yeni düzenleme, kebapçıları neredeyse sıfır kârla çalışmaya zorlamaktadır. Kebapçıların bu durumdan hoşnut kaldıklarını sanmıyoruz. Anladığımız kadarıyla et piyasasında yaşanan enflasyon yükü, büyük oranda kebapçıların üzerine yıkılarak dizginlenmek istenmiştir. Yapılan değişikliğin en önemli sonucu ise toplum nezdindeki karşılığıdır. Pratikte tüketim alışkanlığına karışarak insanların daha küçük porsiyonlara kanaat etmesi amaçlanmış olsa da dolaylı olarak halkın yeme içme kültürüne etki edilmeye çalışılmıştır. 

Yeni porsiyon ölçülerinin ne kadar süreyle uygulamada kaldığına ilişkin elimizdeki tek veri, 53 yıl sonrasına ait bir başka mahkeme kaydıdır. Galata Kadısı'nın 1793 Mart'ında (H. 20 Recep 1207) yayımladığı bir narh listesinde; kuşbaşı kebabının 15 dirhem, kıyma kebabının 12 dirhem ölçülerinde servis edildiği yazılıdır.  Aradan geçen bu sürede kebap porsiyonları tekrar büyütülmüş, hatta eski porsiyonlardan yüzde 17 ve 20 oranlarında arttırılmıştır! Görüldüğü kadarıyla devletin, halkın porsiyonundan kısarak günü kurtarma çabaları, gerek esnaf ve gerek halk nezdinde ne kabul görmüş ne de bir tüketim alışkanlığına dönüşmüştür. Piyasa spekülasyonlarına karşı tarihin farklı dönemlerinde alınan benzer geçici önlemler, genellikle enflasyona çözüm sunmaktan uzak kararlardır. Nitekim yeni düzenlemenin et enflasyonuna çözüm üretemediğini, zamlı fiyatların 30 yıl boyunca yaklaşık değerlerde kalmasından anlıyoruz. Kebap severler açısından bakıldığında ise yeni uygulamayla birlikte porsiyon tercihlerinin "bir"den, "bir buçuk"a veya iki porsiyona evrilmesinin kaçınılmaz olacağını, dolayısıyla istenilen tüketim miktarı ve şeklinin devletten çok toplum tarafından şekillendirilebileceğini söyleyebiliriz. Kim bilir belki de yeme içme kültürümüzdeki "bir buçuk porsiyon" terimi, bu tip müdahalelerin doğal sonucu olarak dilimize yerleşmiştir.

Yazının kaynakçasına buradan ulaşabilirsiniz.