Nitelikli kahveyi keşfetmek için kaç farklı ekipmana ihtiyacınız var?

Evde kahve demlemeye niyetlendiğim 2013’te Türkiye’de daha V60 satılmıyordu ya da hiç denk gelmemiştim. Ben de bir arkadaşımdan ABD’den dönerken Japonya'nın Bonmac markasının tek delikli dripper’ı olan Blue Bottle Dripper getirmesini istemiştim. Takip eden yıllarda ülkemize de kahve ekipmanları yavaş yavaş gelmeye başladı ve ben de ilk V60’ımı o zaman aldım. Ardından koleksiyona Aeropress’i ekledim. Sonrasında daha fazla insana rahat rahat kahve yapayım düşüncesiyle Chemex’i ekibe dahil ettim. Gördüm ki İtalyanların vazgeçemediği bir caffé yapma metodu var, o zaman bunu da denemem lazım diyerek Moka Pot hayatıma girdi. 

Bir süre sakinliğimi korudum. Ta ki yeni icatlar neler diye bakana kadar. O sakin dönem de Hario Switch ile bitmiş bulundu. Araştırma hevesim tekrar başlayınca gördüm ki “no-bypass” demleme araçları diye yeni bir kategori ortaya çıkmış ve Tricolate diye de ilk temsilcisi varmış. Hoop, onu hemen satın aldım. Tricolate’i temizlemesi zor ama verdiği tatları çok sevdim ve Hario Mugen de yeni oyuncaklarımdan biri oldu. 

French Press’imi yenilerken aleti yeniden keşfettim. Sadece demleme amaçlı aldığım başka ekipmanlar da oluyor ama onlarla ilişkilerimiz diğerlerine kıyasla nispeten kısa sürdü. Ekipman sevdamın bir de değirmen ve espresso makineleri boyutu var ki onu hiç sormayın.

Demem o ki gereğinden fazla alet-edevat edinip hepsini denedim, siz aynısını yapmak zorunda kalmayın diye de bu yazıyı hazırladım. Bir kez hoşunuza giden tat profilini veren ekipmanı belirledikten sonra aslında işiniz kolay çünkü o ekipmanla demleyeceğiniz kahvelerin büyük kısmında mutlu olursunuz. Size fikir verebilmek adına kendi edindiğim bir kısım ekipmanın artıları, eksileri ve tat profillerini anlatacağım ama öncelikle aynı zeminde buluşabilmemiz için birkaç tanıma değinmek istiyorum.

Nedir?

Asidite: Dilin kenarlarında canlılık ve karıncalanma hissi yaratır. Tatlı bir portakal yediğinizi düşünün; ısırdığınızda oluşan ağız sulanması ve dil kenarlarında açığa çıkan canlılık tamamen asidite kaynaklı. Fakat bunu ekşilikle karıştırmak ne yazık ki çok kolay. Oysa ki ekşilik düz, daha çok dil üstünde ve rahatsız edici bir his verir. Asiditenin aksine, ekşilik kahveye herhangi bir zenginlik katmak bir yana içilmez hâle bile getirebilir. 

Gövde: Kahve yudumunun ağızda yarattığı ağırlık ve doluluk hissiyatı. Bazı yoğun şuruplar veya tam yağlı süt “yüksek gövdeli” içeceklere örnek olabilir. Su, açık çay gibi içecekler ise “düşük gövdeli” içeceklerden.

Temiz veya bulanık: Kaliteli, kalın bir kağıt filtre ile süzülerek bardağa geçen kahveler, yeterli yağ ve toz parçacığı taşımadığı için genelde bardağınızda daha temiz bir görünüm sergilerler. Bunun sonucu olarak da görece düşük gövdeli olurlar. Filtrasyonun yetersiz kaldığı veya doğrudan suya temas ederek demlendiği koşullarda ise bulanık kahveler daha sık görülür ve karşımıza daha yüksek gövdeli olarak çıkarlar. Bu her zaman geçerli bir denklemdir diyemem.temiz bir kahvede yüksek gövde veya tam tersi durumla da karşılaşabilirsiniz ama muhtemelen daha nadir olur. 

Terimlerde anlaştıysak sırada ekipmanların değerlendirilmesi.

^{Hario V60 ve ince uçlu kettle ile sabah ritüeli}

Hario V60

Günlük demleme aracım. Kahvelerimin %90’ını onunla demliyorum. Özellikle pour-over demlemelerin tüm dünyada ünlenmesinde kendisi önemli pay sahibi. 

Tat profili: Düşük gövde, orta-yüksek asidite, temiz kahveler. Kahvelerin barındırdığı tatları düşük gövde eşliğinde öne çıkarmak açısından başarılı. 

Artıları: Rahat bulunur, farklı materyallerde birçok versiyonu var ama içlerinden plastik olanları tavsiye ederim. Çok çeşitli filtre kağıdı opsiyonları da mevcut.

Eksileri: Demlemek için ince boyunlu kettle’a ihtiyacınız olacak. Tekniğiniz kötüyse sonuç pek affetmiyor. 

^{Aeropress’le demleme. Kaynak: Johan & Nyström}

Aeropress 

Kim derdi ki aerodinamik oyuncaklar üreten Alan Adler dünyaca ünlü olacak kült bir kahve demleme aracı icat edecek? Yıllardır periyodik olarak dönüp kahvelerimi bir de onunla deneyeyim dediğim bir ekipman. Öyle ki World Aeropress Championship adında kendine özel yarışması bile var.

Tat profili: Her ne kadar reçeteye göre değişkenlik gösterse de genellikle orta veya yüksek gövdeli, tatlı bardaklar elde ediliyor. Düşük filtrasyon kaynaklı biraz daha bulanık kahvelerle karşılaşılması olası.

Artıları: Yüzlerce reçetesi var, her yere taşınabilir, deneylere çok açık. Teknik açıdan başlarda biraz uğraştırıyor ama öğrendikçe geniş bir oyun alanı sunuyor. 

Eksileri: Küçük boyunda elde ettiğiniz miktar biraz az, her seferinde ancak bir kişilik kahve yapabilirsiniz. Kısa süre önce büyük boyu da piyasaya sürüldü ama henüz Türkiye’de görmedim.

Dahası: 290 reçetenin olduğu bir web sitesi. 

French Press

Bu geleneksel demleme aracı eskisi kadar popüler olmasa da hiçbir zaman piyasadan kaybolmadı. Sanırım çok basit olması ve her fiyat skalasında satın alınabilmesi temel etkenler arasında.

Tat profili: Yüksek, kremamsı gövde. Demleme sürecinde kağıt filtre olmadığı için yoğun bulanıklıkta çıktılar veriyor. Gövdeli, tatlı kahveler elde edebilirsiniz.

Artıları: Marketten bile satın alınabilecek kadar kolay bulunur, teknik açıdan pek bir şey bilmenize gerek olmadan sadece bir-iki video izleyerek güzel bir demleme elde edebilirsiniz.

Eksileri: Neredeyse hiç filtrasyon olmadığı için bardağınızın dibinde biriken kahve taneleri ve yoğun bulanık kahveler.

^{Switch’in anahtarı kapalıyken su ve kahveyi birlikte bekleterek immersion metoduyla demliyorum.}

Hario Switch

Ayhan Sicimoğlu’nun deyimiyle çok yönlü bu demleme aracının, “Hastasıyım.” Hario, Switch’i yaparken V60’ı alıp hemen altına akışı durduracak bir anahtar koyuyor. Böylece hem V60 hem de French Press benzeri bir alet ortaya çıkarıyor.

Tat profili: Tamamen nasıl demlediğinize bağlı, genellemek çok zor. Teknikte ustalaştıkça kendi damak tadınıza ve elinizdeki kahveye uygun reçeteler oluşturmaya başlıyorsunuz. Başlangıç seviyesinde sadece V60 veya sadece French Press gibi kullanarak demlemeye adım atabilirsiniz.

Artıları: Pazardan aldım 1 tane, eve geldim 2 tane: Tek bir araçla birden çok yöntemi deneyebileceğiniz bir dünyanın kapısını açıyor. Aeropress kadar geniş bir reçete çeşitliliği sunmasa da birçok demleme varyasyonu yaratmak elinizde.

Eksileri: Eğer su içinde bekletme (immersion) yöntemiyle demleme yapıyorsanız tek seferde 250 mililitre su alıyor. Bunun fincanınızdaki çıktısı da kahve miktarına bağlı olarak 220 mililitreden az oluyor çünkü kahve ağırlığının iki katı kadar suyu içinde tutar. Bu benim için az bir miktar. Bir de bu yöntemle demleme yaptığınızda demleme suyunuz hızla soğumaya mahkum çünkü annesinden yem bekleyen bir yavru kuş kadar ağzı açık ve havayla temas hâlinde. 

^{Tricolate düz boru şeklinde yapısıyla tüm suyun kahveyle temasını garanti ediyor.} 

Tricolate

“No-bypass” demleme aletlerinin ilklerinden olan Tricolate hâlâ Türkiye’de yok. Peki neden burada yer veriyorum? Çünkü bu tipteki aletler şu an yükselişte ve aynı zamanda Aeropress’le bu aletin yaptığı demlemenin bir benzerini yapmanız çok mümkün.

Öncelikle no-bypass demlemeden kısaca bahsedeyim: V60 gibi konik demleme aletlerinde su, kahvenin bir kısmına temas etmeden duvarlardan doğrudan bardağa geçiyor. Bu şekilde kahveyi demlemediği için aslında bir “bypass suyu” (ek su) eklemiş oluyorsunuz. V60 gibi aletler aslında tam verimli bir çözünme sağlamıyor da diyebiliriz. Tricolate ve yurt dışında şu an çok ünlenen NextLevel Brewer gibi aletler ise bu sorunu çözmek için icat edildi ve sonuçlar gerçekten etkileyici.

Tat profili: Temiz, dengeli bardaklar. Orta derecede asidite, tatlı ve lezzetlerin ön planda olduğu kahveler bekleyebilirsiniz.

Artıları: Demlemesi kolay ve neredeyse hiç kötü sonuca rastlanmadı . Tricolate’de pek mümkün değil belki ama NextLevel alırsanız onda da reçetelerinizi çeşitlendirme şansınız mevcut.

Eksileri: Şu an ikisi de sadece yurt dışında satılıyor, filtreleri de keza aynı şekilde. Bir de filtre sadece dipte olduğu için duvarlara yapışan kahve yağlarının sürekli temizlenmesi gerekiyor. Aksi takdirde 3-4 demleme sonrası karton gibi tatlar almanız çok olası.

Filtre kahve makinesi

Yazıyı okudukça sadece manuel demleme araçlarından bahsettiğim için otomatik makineleri hiç sevmediğimi düşünmüş olabilirsiniz ama işin aslı öyle değil. İyi bir otomatik makine çok daha tutarlı kahveler yapabilir. Sonuçta işin içinde sürekli aynı parametreleri uygulayan elektronik bir beyin var. Makineler için tat profili, artısı ve eksisi şeklinde değerlendirme yapmayacağım çünkü her makine özelinde bu parametreler değişkenlik gösterebiliyor. Burada tek tavsiyem mümkün mertebe üst seviye makinelere yönelmeniz olur. Sage, Moccamaster gibi markalar kahve kalitesi konusunda sizi üzmez.

Peki ben sıfırdan evde demlemeye başlasam hangi ekipmanları alırdım?

Kahveyi sadece uyandıran bir sıvı olarak içmek ayrı, onun zenginliğini keşfetmek için içmek ise apayrı. Şu an tekrar bu yolculuğa baştan başlasam, ilk alacağım demleme aleti muhtemelen Hario Switch olurdu. Immersion ve percolation adı verilen su içinde bekleterek ve süzerek demleme olan temek iki demleme tekniğini de kapsıyor. Çok çeşitli filtre alabilme şansı ve farklı reçeteler deneme fırsatı sunuyor. Daha ne olsun?

Yazıya dahil etmediğim demleme aletleri olduğunun farkındayım. Amacım sizlere en çok karşılaşacağınız aletler üzerinden fikir vermek olduğu için odağımı nispeten dar tuttum. Merak ettiklerinizi bana yazabilirsiniz.