Gelenekten nitelikli çekirdeğe: Türk kahvesine yeni bir bakış

Bu yaşıma kadar Türk kahvesi içtiğim nadirdir, en iyi ihtimalle yemek sonrası veya misafirliğe gittiğim yerlerde içmişimdir. Hem şekersiz halinin acı olması hem de telvesinin fazlaca kaçtığı fincanlar beni genelde kendisindir uzak tutmuştur. Ta ki geçen sene nitelikli kahve çekirdekleriyle yapıldığı zaman Türk kahvesinin ne kadar zengin, yoğun ve aromatik bir deneyim sunabileceğini keşfedene kadar. Son yıllarda dünya kahve camiasında “Specialty Turkish Coffee” olarak adlandırılan yeni bir akım var; Türk kahvesi yeniden keşfediliyor ve üçüncü dalga mantığıyla yorumlanıyor. Bu beklenmedik keşif beni hem çok etkiledi hem de şu ana kadar kaçırdıklarımı düşündüğümde üzdü. İlk nitelikli Türk kahvesi deneyimimin ardından Türk kahvesinin şimdisini, geçmişini, yapılışını ve ekipmanlarını merak etmeye başladım. 

Düşünsenize, hayatımızın ne çok noktasında Türk kahvesine yer veriyoruz. Söz veya nişanlarımızda hem damada hem de aile büyüklerine “gelin adayları” Türk kahvesi yapıyor. Bol köpüklü, tadı yerinde kahve değer görüyor. Bir yandan da damatların müstakbel gelin adaylarıyla evlenme istekleri fincandaki tuzla ölçülüyor. Bu ve bunun gibi ritüeller kahvenin evlilik, misafirperverlik gibi konularda toplumsal sembolizmdeki rolünü bize hatırlatıyor.

Arkadaşlarımızla kahve içmek için buluşuruz çünkü bir kahvenin kırk yıllık hatrı vardır. O kahveler içilir, ardından ters çevrilip kapatılır. Sonraki adımda yetenekli biri fincanı açar, gördüğü şekilleri şimdiye, geçmişe ve geleceğe yorarak yorumlamaya başlar. Osmanlı döneminden beri, özellikle kadınlar arasında sosyal paylaşımın bir parçası olan kahve falı, bugün hâlâ bir tür kolektif hikaye anlatma ve eğlence aktivitesi. Kim sevmez ki şöyle bol hayal kurduran, gaipten haberler veren bir kahve falını? Hele bir de yorumlarda kendimizden bir şey bulursak değmeyin keyfimize. 

İş hayatı da büyük oranda çay ve Türk kahvesiyle toplantılarını, iş anlaşmalarını ilerletiyor. Bir müşteri ziyaret edildiğinde veya ağırlandığında odalara ya çay ya da Türk kahvesi servis edilir. Her ne kadar plazalarda filtre kahve yerini yavaş yavaş sağlamlaştırsa da Türk kahvesi halen birçok ticarethanenin tercih edilen içeceği, anlaşma bağlama sonrası keyfi, toplantı sırası rahatlama anı. Aslında burada da görüyoruz: Türk kahvesi modern ofis kültüründe bile “güven kurma”, “ağırlama” ve “resmiyeti yumuşatma” işlevini koruyor.

Türk kahvesinin kültürümüzde yayılımı 1600’lü yıllarla birlikte başlamış. Önceleri farklı tiplerde kahvehanelerin açıldığını görüyoruz. Örneğin, Yeniçerilerin açtığı kahvehanelerin bazılarında adeta bir otel gibi konaklama hizmeti verilmiş; tüccarlar ağırlanmış, işler bağlanmış. Bir süre sonra İstanbul’un manzaralı yerlerinde bazı zümrelere özel lüks kahvehaneler açılırken, bir yandan da iki namaz arasında işi olmadan bekleyen erkekler için “kıraathaneler” ortaya çıkmış. 

Buralarda vakit geçirme amaçlı orta oyunu, Karagöz ve hokkabaz gibi gösteriler sergilenmiş. Aslında o zamanlardan beri “kahve içmek” hiçbir zaman sadece “kahve içmek” olarak kalmamış; toplumun iletişim kurma, vakit geçirme, iş yapma zamanı ve mekanı hâline gelmiş. Hatta zaman zaman siyasi tartışmaların da merkezi olan kahvehanelerin Osmanlı döneminde yasaklandıkları dönemler olmuş; yani kahve sosyal hayat kadar fikir hayatını da şekillendirmiş. Ayrıca kahvenin 2013’te Türk kahvesi UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmesi de kahvenin sadece tat değil, bir yaşam biçimi olarak tescillendiği şeklinde de yorumlanabilir.

Peki yüzyıllardır aramızda olan Türk kahvesini ideal şekilde yapmak için nasıl ekipmanlar gerekli?

^{Geleneksel Türk kahvesi dükkanı Fazıl Bey'den.}

Türk kahvesi yapımında bir ekipman meselesi

Geleneksel Türk kahvesinin inceliklerini ve ekipmanlarını yakından incelediğimizde kahve hazırlamanın aslında ne kadar dikkat ve özen gerektirdiğini görüyoruz. İyi bir Türk kahvesi için ihtiyacımız olan üç ana unsur var: Uygun ekipman, kaliteli kahve çekirdekleri ve doğru pişirme yöntemi. Gelin öncelikle ekipmanlara bakalım.

Fincan: Küçük ve ağzı dar olmalı, böylece kahvenin köpüğü korunur. İnce porselen tercih etmek Türk kahvesinin aromasını da daha iyi yansıtabilir. Bu adımda geleneksel Osmanlı fincanlarının küçük ve kulpsuz olduğunu hatırlatmakta yarar var. İçme ritüeli bile yıllar içinde ne denli değişmiş.

Değirmen: Evde Türk kahvesi inceliğinde öğütebilecek bir değirmeniniz yoksa dışarıda öğüttürmek daha iyi bir seçenek. Manuel değirmen almaya sıcak bakıyorsanız Sözen gibi köklü markalar bu iş için ideal.

Cezve: Bakırın ısı iletimi ve pişirme dengesi nedeniyle bakır cezveler hâlâ Türk kahvesi için en iyi seçenek kabul ediliyor. Soy cezve uzun süredir Türk kahvesi için cezve üretiyor. Satın alma fikriniz varsa bir bakmanızı tavsiye ederim. 

“Nitelikli” Türk kahvesi dünyasına adım attığımızda çekirdeklerimiz de değişmeli. Şu ana kadar Etiyopya, Guatemala ve hatta Kenya’dan gelen çekirdeklerle Türk kahvesi yaptım. Kaliteli çekirdek kullandığınızda ezbere bildiğimiz Türk kahvesi deneyimi pozitif anlamda değişiyor. Burada kritik fark şu: Geleneksel Türk kahvesi genellikle Brezilya kökenli, daha kavruk ve acılığı yüksek iken nitelikli çekirdekler meyvemsi, çiçeksi, daha kompleks aromalar sunuyor.

^{Geleneksel Türk kahvesi dükkanı Mandabatmaz'dan.}

Yöntem: Turgay Yıldız’ın reçetesi

Demleme yöntemi olarak dünyaya nitelikli Türk kahvesini tanıtmış sayılı kişilerden olan Turgay Yıldız’ın reçetesini kullandım.

Malzemeler

• 14 gram nitelikli Türk kahvesi inceliğinde öğütülmüş kahve
• 140 gram su
• Bakır cezve
• Kaşık

Adımlar

1. Kahve seçimi

Filtresini severek içtiğiniz bir çekirdek Türk kahvesi inceliğinde öğütülür. Klasik Türk kahvesiyle farkı tam anlamak için daha meyvemsi tatlara sahip bir çekirdek tercih etmenizi öneririm. Çiçeksi notalar Türk kahvesi pişirme tekniğinde şaşırtıcı derecede belirginleşiyor. İyi bir Etiyopya olabilir mesela. 

2. Suyu ısıtma

Kettle veya ocakta su yaklaşık 60°C’ye kadar ısıtılır. Eğer derece ayarlı bir kettle yoksa et termometresi gibi bir araçla suyun sıcaklığını ölçebilirsiniz. “Ne gerek var” diyebilirsiniz fakat bu şekilde kahvenin ateş üzerinde kaldığı süreyi kısaltmış oluyorsunuz. Tat açısından faydalı.

3. Pişirme

• 14 gram kahveyi cezveye alınır. Üzerine 140 gram (1 gram kahveye 10 gram su oranında) 60°C suyu eklenir.
• Kahve ve suyu bir kaşıkla karıştırarak çözülmesini sağlanır. Bu aşamada çok karıştırmamak önemli, fazla karıştırırsanız sonradan acılaşma riski var.
• Cezve ocağın en küçük gözüne alınır ve orta-yüksek ısıda pişirmeye başlanır.
• Yaklaşık 1 dakika sonra ocağın ateşi kısılır, kahve yavaşça pişmeye devam eder.
• Kahve yüzeyinde köpüklerin oluşmaya başlaması ve hafifçe kabarması gözlemlenir. 
• Bu süreç 1-1.5 dakika kadar sürebilir. Suyla buluşma sonrası toplam sürenin 2-2.5 dakika civarında olmasına dikkat edilir.

4. Servis

Kahve yeterince kabardığında cezve ocaktan alınır ve fincana yavaşça, köpüğü koruyarak dökülür. Fincanı hafif eğik tutarak dökmek köpüğün korunmasına yardımcı olur. Bu aşama Türk kahvesinin dramatik anı olarak okunabilir; neticede köpük kültürel olarak bir “ustalık” göstergesi.

Bu yöntemle pişirdiğiniz nitelikli Türk kahvesi çekirdeğin tüm karakteristik tatlarını ve aromalarını koruyarak dengeli ve yumuşak içimli bir deneyim sunuyor. Özellikle meyvemsi veya çiçeksi tat profiline sahip çekirdekler, fincanda kendini daha da belirgin gösteriyor. İçimi daha “temiz” ve ipeksi; tok ama ağır değil.

Kişisel notlar

Deneyimimden yola çıkarak bazı tavsiyeler vermek isterim.

Turgay Bey tek kişi için 7 gram öneriyor fakat bence çok az. Tarifte verdiğim gibi en az 13-14 gramla kahvenizi yapmanız daha iyi olur. Diğer türlü çok hızlı bitiyor.

1 gram kahveye 10 gram su oranı ne çok yoğun ne de sulu bir deneyim sunuyor. Benim tercihim biraz daha az su kullanıp daha yoğun bir kahve içmek yönünde. Örnek ölçüler 1 gram kahveye 9 gram su olarak belirlenebilir.

Evde motorlu veya yeterince ince çekebilen bir değirmeniniz yoksa doğrudan bir kafede kahvenizi öğüttürmenizi öneririm. Manuel değirmenlerle yapabilirsiniz fakat 2-3 dakika öğütmeniz gerekir. Dışarıda öğütme işini hallederseniz 1 haftayı geçmeyecek şekilde tüketmenizi tavsiye ederim. Çekirdeklerde tazelik çok kritik. Özellikle meyvemsi profiller aromalarını hızlı kaybeder.

 Afiyet olsun!