Soru-cevap: Kahveye dair merak ettikleriniz

Senede bir kez sizden gelenler ile kahveye dair merak ettiğiniz soruları cevaplıyorum. Bu ayki yazıyı da soru-cevap için ayırdım. Başka sorularınızı iletmek isterseniz bana Bardağımda ne var? Instagram hesabı üzerinden ulaşabilirsiniz. 

Kahvemin sertliğini nasıl ayarlarım?

Kahvenizin damakta hissettirdiği sertlik tamamen kullandığınız kahve ve su oranına bağlı. Genel olarak aynı miktarda kahveye oranla suyunuzu ne kadar artırırsanız sertliği de o oranda düşürürsünüz. Yani 20 gram kahveyle 320 ml’lik bir demlemeye kıyasla 350 ml’lik bir demleme daha yumuşak, belki hissettirdiği tatlar azalmış ama daha kolay içilebilir hâle gelebilir. 

Bir tavsiye: Demlediğiniz filtre veya americano sert geliyorsa dökmek yerine üzerine bir parmak sıcak su ekleyip tekrar tadın. Yetmezse biraz daha eklersiniz, bu sertlik sorununuzu çözecektir.

Aldığım kahvenin paketini açtıktan sonra o çekirdeği nerede ve nasıl saklamam gerekiyor? Aynı durum çekilmiş kahve için de geçerli. Tazeliği korumak için en iyi nasıl saklayabilirim?

Eğer aldığınız çekirdeği en geç 2-3 hafta içerisinde tüketiyorsanız rahatlıkla aldığınız paketin içinde saklayabilirsiniz. Fakat tüketim süreniz daha uzunsa veya çekirdeğin bir kısmını sonraya saklamak istiyorsanız iki çözüm var: İlki vakumlu bir kap almak ve kahveyi onun içinde saklamak. Her seferinde kabın içindeki havayı alacağınız için bayatlamayı yavaşlatırsınız. 

İkincisi ise yine vakumlayarak buzluğa atmak. İstediğiniz miktarda kahveyi vakum makinesiyle paketleyerek buzlukta saklayıp 1 sene sonra bile içebilirsiniz. Vakumlu olması önemli, diğer türlü bayatlıyor ve tatlar değişiyor.

Öğütülmüş kahveyi saklarken ise yine vakumlu kap en iyi yöntem. Böyle bir kap yoksa kahvenin kendi paketi veya kavanozda saklayarak en fazla 1 hafta içinde tüketmenizi öneririm. Keza sonrasında kahvenin lezzetleri iyiden iyiye kayboluyor. 

Bazı markalardan online alışveriş yapınca kahveler yeterince taze gelmiyor, bu bir sorun mudur?

Bu soruya cevap öncesi şunu söylemek isterim: Kavrumda oluşan gazların dışarı salınıp kahvenin içimi için ideal hâle gelmesi çekirdekten çekirdeğe değişmekle beraber ortalama 1-2 haftalık bir süre. Elinizde çok taze kavrulmuş bir kahve varsa 1 hafta aralıkla iki kez demleyip denemenizi tavsiye ederim. Bu yollar farkı net şekilde görürsünüz. 

Sorunun cevabına gelecek olursak, eğer satın aldığınız nitelikli kahve bulunduğunuz tarihten 2 ay ve daha öncesi bir zamanda kavrulmuşsa evet, bu bir sorundur. Fakat bulunduğunuz tarihten 2-3 hafta öncesi bir kavrum tarihi varsa ya marka bilinçlidir ve size açıp içmeniz için en iyi durumda olan çekirdeği göndermiştir ya da stokları hızlı dönüyordur. Bu durumda rahatlıkla içebilirsiniz.

Espresso ve filtre kahve için aynı çekirdeği öğüterek kullanabilir miyim?

Eğer aynı kalınlıkta öğütüp ikisi için de kullanabilir miyim derseniz hayır, kullanamazsınız. Espresso için çok daha ince bir öğütüm gerekiyor. Fakat aynı çekirdeği hem espresso hem filtre için kullanabilir miyim derseniz evet, kullanabilirsiniz. 

Bunun için bazı şartları özellikle espresso tarafında sağlamak önemli: Makinenizde su sıcaklığını ayarlayabiliyor musunuz? Kontrollü bir akış (su debisi) veya bir ön demleme (pre-infusion) sağlayabiliyor musunuz? Yeterince ince ayar yapabildiğiniz bir espresso değirmeniniz var mı? Bunlara cevaplarınız evet ise o zaman rahatlıkla aynı çekirdeği kullanabilirsiniz. Hayır ise espresso kavrum çekirdeklerle çok daha lezzetli kahveler elde edebilirsiniz. 

Kaliteli kahveyi daha az kaliteli kahveden ayırt edecek ağız tadına nasıl ulaşırız?

Bol bol deneyerek. Zaman içinde bazı kahvelerin ne kadar zengin, renkli ve doyurucu olduğunu gördükçe diğerlerinin yavanlığını net bir şekilde ayrıştıracak hâle geleceksiniz. Bu noktada da sizin için kaliteli olan kahveleri seçmeye başlayacaksınız. 

Şöyle bir örnek vereyim: Son birkaç senedir çok popüler olan anaerobik işlenmiş kahvelerin bir kısmı gerçekten beni etkiledi fakat geniş bir diğer kısmı da yüksek ücretlere satılmasına rağmen pek de keyifli değildi. Dönüp baktığımda en sevdiğim kahvelerin ya yıkanmış ya da natürel işlenmiş olduğunu görüyorum. Peki bu natürel işlenmişler anaerobiklere kıyasla daha kaliteli mi demek? Hayır ama benim tercihlerim bu yönde demek. Kısacası, kalite arayışında damak tadınızı da göz önünde bulundurmalısınız.

Hangi ekipmanlar önceliklendirilmeli? Hassas tartı, dereceli su ısıtıcı, kaliteli değirmen... Hangisi daha kritik?

Basit bir mutfak tartısı alacağınız ilk ekipman olsun. Büyük marketlerde veya online mecralarda satılan basit, ucuz tartılardan alabilirsiniz. Diğer ekipmanlar arasında en önemlisi ise değirmen. Giriş-orta-üst seviye değirmenler arası ne kadar büyük farklar oluştuğunu gördüğünüzde hissedeceğiniz ilk şey "Şu ana kadar çok daha lezzetli kahveler içebilirmişim" pişmanlığı olacak. Tecrübeyle sabit. O yüzden alabileceğiniz en iyi değirmenle başlamanızı öneririm. 

Farklı demleme teknikleri aldığım tadı değiştirir mi?

Değiştirir. Nisan yazısında farklı ekipmanlar ve demleme teknikleri hakkındaki tüm detaylardan bahsettim, buradan ulaşabilirsiniz. 

Evde her gün aynı paketten kahve demliyorum ama günler geçtikçe aynı tatları yakalamakta zorlanıyorum. Ne tavsiye edersiniz?

İstediğiniz tadı tutturduktan sonra en önemlisi parametreleri sürekli sabit tutmak. Su sıcaklığı, suyu döküş hızınız, kahve/su gramajları, demleme süresi gibi parametreler mümkün olduğunca sabit olmalı. Bir yandan da şöyle bir gerçek var: Kahve havayla temas ediyor ve ister istemez bayatlayarak değişiyor. Bu sebeple hiçbir zaman bugün içtiğiniz kahveyle yarın içeceğiniz kahve tamamen aynı olamayacak. Bu gerçekle barışık bir şekilde demlemeye ve keşfetmeye devam.

Demleme yöntemlerinde su dökme hızının önemi nedir?

Su dökme hızı ve yüksekliği en fazla V60, origami gibi pour-over metodu ile demlenen kahveleri etkiliyor. En basit anlatımıyla suyu daha hızlı veya daha yukarıdan dökmek kahve yatağında yaptığınız ajitasyonu yani hareketliliği artırıyor. Bu yolla demlemenizin çözünme oranını arttırabiliyorsunuz. 

Özellikle natürel işlenmiş Etiyopya çekirdekleri gibi öğütüldüğünde çok fazla toz partikül üreten kahvelerde fazla ajitasyon iyi sonuç vermiyor. Konuyla ilgili Aramse’nin çok iyi bir videosu var, detaylara girmek isterseniz izlemenizi tavsiye ederim.    

Farklı notaları ve tatları nasıl ayırt edebilirim?

Tadımın ilk başladığı yer aslında günlük hayatınız. Her gün yediğiniz yiyecek ve içtiğiniz içecekleri farkındalıkla tükettiğinizde, zihninizin bir köşesinde o gıdanın nasıl duygular uyandırdığı, dilinizinde, burnunuzda nasıl hissettirdiğini anlıyorsunuz. 

Örneğin bir ananas dilimini yemek üzeresiniz önce bir koklayın ve hafızanıza kaydedin. Sonra bir ısırık alın; ağzınızda nasıl bir hissi var? Tatlı, yüksek asidite sayesinde ağzınızın içinde bir parlama hissi yaratıyor, ağız sulandırıyor, yuttuktan sonra bir süre de tadı damağınızda kalıyor. Yine hafızanıza kaydedin. 

Gittiğiniz bir kahveci veya eve aldığınız bir kahvede ananas tadına sahip olabilecek bir kahveyi arayın. Bakın bakalım o kahvenin içindeki ananas lezzeti hafızanıza kaydettiğinizle örtüşüyor mu? Farklar neler? Katmanların içinde başka hangi lezzetler var? 

Böyle böyle, farkındalıkla tüketip bu lezzetleri kahve içinde aradıkça ayırt etme yetiniz güçleniyor.  

Kahve bitkisinin ekimi Türkiye'de yapılamaz mı?

Bence bu soruya cevabın iki aşaması var: Coğrafi olarak uygunluğu ve fizibilite olarak kârlılığı. Coğrafi olarak kahvenin en iyi ve verimli yetiştiği yer tropik iklime sahip ülkeler. Kahve bitkisi soğuk sevmiyor. Çift haneli derecelerde ve yoğun yağış alabileceği yerlerde yaşamak istiyor. Türkiye’de bu koşulları ancak Akdeniz bölgesinde ve sera tarımla sağlamak mümkün. 

Hatta organik tarım çiftçisi Yaşar Dağtekin Kurukahveci Mehmet Efendi desteğiyle birkaç senedir kahve tarımı yapıp hasat alıyor. Ama ne kadar kârlı ve verimli? Bu sorunun cevabını bilmiyorum ama bir çuval kahvenin 60 kg olduğunu göz önünde bulundurursak sanırım mantıklı bir seviyeye gelmesi için dönümlerce alan gerekiyor. Bu da iyi bir yatırımcı ihtiyacı demek. O kadar kahve üreten ülke varken bizde sera üretimi ne kadar mantıklı sorusunun yanıtını işin uzmanlarına bırakmalı.