Nobu Matsuhisa’nın karşılaşmalardan doğan mutfağı

Küresel gastronomi sahnesinde bazı şefler kurdukları başarılı restoranlarla öyle güçlü etki alanı yaratıyorlar ki mutfağın nasıl düşünülebileceğine dair çerçeveyi de yeniden tanımlıyorlar. Nobu’nun kurucusu şef Nobu Matsuhisa’nın hikayesi bu dönüşümün somut örneklerinden biri. Geleneksel eğitimin katı sınırları içinde başlayan kariyeri farklı coğrafyalarda karşılaştığı tatlar, teknikler ve kültürlerle yön değiştirerek zamanla kendine özgü bir mutfak anlayışına dönüşüyor.

Mesleki temeli Japonya’da atılıyor. Ancak asıl kırılma genç bir şef olarak gittiği Peru’da yaşadığı deneyimle ortaya çıkıyor. Aynı malzemenin “çiğ balığın” farklı tekniklerle bambaşka bir dile dönüşebildiğini görmek mutfağı sabit kurallardan çok bir ifade alanı olarak düşünmesine yol açıyor. Bu bakış, daha sonra Los Angeles gibi çokkültürlü metropollerde olgunlaşan yaklaşımının temelini oluşturuyor. Mutfak artık kökenlerin korunacağı kapalı bir sistem değil, karşılaşmaların yeni ifade biçimleri ürettiği bir alana evriliyor onun için.

^{Şef Nobu Matsuhisa.}

Bu yüzden onun yemekleri çoğu zaman “füzyon” olarak tanımlansa da yaptığı şey farklı mutfakları biraraya getirmekten çok deneyimi yeniden kurmak. Farklı coğrafyalardan gelen teknik, malzeme ve tat hafızası, taklit edilen bir senteze değil, kişisel ve süreklilik taşıyan bir dile dönüşüyor. Bu yaklaşım, küresel gastronominin giderek standartlaşan estetik ve teknik repertuvarına karşı sade, berrak ve doğrudan bir lezzet fikrini savunuyor. Nobu Matsuhisa için mutfak, yıldızlar ya da kategorilerle ölçülen bir performans alanından ziyade, insanın başka bir insana dokunabildiği en somut iletişim biçimlerinden biri.

Bu yaklaşım, kültürlerin yüzyıllardır üst üste biriktiği İstanbul gibi şehirlerde daha da anlam kazanıyor.  Çünkü onun mutfak felsefesiyle bu tür kentlerin tarihsel yapısı arasında ortak bir zemin var: Süreklilik içinde değişim, çeşitlilik içinde birlik ve karşılaşmaların yarattığı yeni anlamlar. 

Nobu Matsuhisa, sohbetiyle mutfağının nasıl oluştuğunu, nasıl evrildiğini ve bugün hâlâ neyin peşinden gittiğini anlatıyor.

^{Hamachi Sashimi.}

Bugün Nobu, küresel gastronominin en tanınan isimlerinden biri. Ama hikayenize baktığımda pek çok iniş çıkış görüyorum. Geriye dönüp baktığınızda sizin için her şeyi gerçekten değiştiren anlar ya da kararlar hangileriydi?

Sadece benim için değil, herkes için hayat inişli çıkışlıdır. Sürekli bir şeyler olur. Bazen en mutlu anlar bile aynı zamanda en zor anlar olabilir. Şimdi yetmiş yaşın üzerindeyim ve geriye baktığımda hayatımı beni şekillendiren deneyimlerin bir toplamı olarak görüyorum. Japonya’da sushi şefi olarak eğitim almaya başladım. Yedi yıl sonra bir ortaklık için Peru’ya gittim ama o ortaklık sona erdi. Sonra Arjantin’e gittim, orada da istediğim başarıyı elde edemedim. Daha sonra Alaska’ya gittim, bir restoran açtım ve restoran yandı. Hayatımın bir döneminde o kadar zor bir noktaya geldim ki intiharı bile düşündüm.

Çok yoğun ve zor deneyimler yaşadım. Ama bugün şunu söyleyebilirim ki hepsi beni bugün olduğum kişi yaptı. Hepsi Nobu Matsuhisa’yı yarattı. Yaşadığım her şey için insanlara, aileme ve beni destekleyen herkese karşı derin bir minnet duygusu hissediyorum. Eşim var, çocuklarım var, torunlarım var. Hayat zaman zaman çok zor oldu ama her zaman kendime karşı net kalmaya ve ilerlemeye çalıştım. Yol boyunca pek çok insan bana destek oldu ve bunun için herbirine minnettarım.

Hayat öngörülemez. Belki yarın yeni bir sorunla karşılaşacağım. Ama her gün elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Gençlere her zaman şunu söylüyorum: Elinizden geleni yapın, vazgeçmeyin ve tutkunuzu asla kaybetmeyin. Devam edin. Bazen günde sadece bir milimetre ilerlemek bile yeterli. Acele etmeyin, sadece sürdürün. Söylediğim her şey deneyimlerimden geliyor, çünkü bunları ben yaşadım. Hayatımın bu döneminde kendimi mutlu ve şükran dolu hissediyorum. Bugün bile ekibim beni destekliyor, etrafımdaki insanlar beni destekliyor. Güzel mekanlarımız ve güçlü iş ortaklarımız var. Şikayet edecek hiçbir şey göremiyorum.

^{Çıtır Yer Elması Salatası.}

Peru’da geçirdiğiniz yıllar mutfak yolculuğunuzda bir dönüm noktası olarak sık sık anılıyor. Hayatınızın o dönemini nasıl tanımlarsınız?

Japonya’da eğitim aldım. Bildiğiniz üzere oldukça geleneksel bir yer. Kültürüne kati surette bağlı: Japonya Japonya’dır, tıpkı Türkiye’nin Türkiye olması gibi. Tokyo’da yedi yıl eğitim aldım; özellikle sushi ve çiğ balık üzerine çalıştım. Sonra Japon–Peru ortaklığıyla bir restoran açmak için Peru’ya gittim. Oraya vardığımda Peru mutfağını keşfetmeye başladım. Tamamen farklıydı. Mesela ceviche. O da sushi gibi çiğ balık kullanır. Ama ceviche’yi ilk tattığımda balığın limon suyunda marine edildiğini gördüm. Japonya’da çiğ balığı sashimi olarak wasabi ve soya sosuyla yeriz. Peru’da ise soya sosu ya da wasabi kullanılmıyor  ama yine de çiğ balık yeniliyordu, sadece tamamen farklı bir şekilde hazırlanarak.

Bunu gördüğümde gözlerim açıldı. Aynı malzemeyi kullanıp tamamen farklı bir ifade yaratabileceğinizi fark ettim. Bu, düşünce biçimimi değiştiren bir andı. Benim için yemek yapmak o an itibarıyla özgürlük haline geldi; artık kendimi spesifik bir kültürle ya da mutfakla sınırlamak zorunda değildim. Peru bana teknikleri, malzemeleri ve sunumları biraraya getirebileceğimi öğretti.

Peru’dan sonra seyahat etmeye devam ettim; Arjantin, Alaska ve daha birçok ülke... Gittiğim her yerde yerel yemekleri denerim. Her seferinde yeni bir şey keşfederim ve fikirler bu deneyimlerden doğar. İmza yemeklerimin hiçbiri bu yüzden bir kopya ya da uyarlama değil. Dünyada tattıklarımdan ve öğrendiklerimden ilhamla sıfırdan yaratıyorum hepsini.

Bazı misafirler mutfağınızı oldukça cesur bulduklarını söylüyor. Özellikle alışık olmadıkları tatlarla karşılaştıklarında gelen geri bildirimlere nasıl yaklaşıyorsunuz?

Bazen insanların tam olarak ne demek istediğini anlamak zor olabilir ama her zaman dikkatle dinlemeye çalışırım. Geri bildirimli tahmin edemeyeceğiniz kadar çok önemsiyorum. Çünkü insanların yemeğinizi nasıl deneyimlediğini anlamanızın başka yolu yok.

Nobu mutfağı henüz yeniyken Peru etkilerini tadan insanların bunun “Japon” olmadığını ya da fazla farklı olduğunu düşündüğü durumlarla karşılaştınız mı?

Evet, ama yemeğimi füzyon olarak tanımlamayı sevmiyorum. Nobu mutfağı kendine özgü bir stile sahip. Ben buna özgün, kendine ait bir mutfak dili diyorum. Misafirler için yemek yaparken her zaman onlarla iletişim kurarım. Ne istediklerini, neyi sevdiklerini, nasıl bir yemek aradıklarını sorarım. Her şey sohbetle başlar ve her imza yemeğin arkasında bir hikaye var. Müşteriler benimle konuştuğunda dikkatle dinlerim ve düşünürüm: Belki bunu arıyor, belki şundan hoşlanır. Her zaman misafirin tarafında olmaya çalışırım,sonra yemeği yaratırım. 

Misafir mutlu olduğunda bir sonraki adımım her zaman şu: Daha iyi ne yapılabilir? Pek çok yaratımım müşterilerin fikirlerinden doğuyor. Bazen bir misafir bana adeta bir “ödev” verir;  bir şeyleri farklı bir şekilde yapıp yapamayacağım konusunda sorular yöneltir. Bu beni düşündürür ve yaratım sürecinin ilk adımı böylelikle başlar. Bu yüzden misafirin bakış açısına yakın kalmayı seviyorum. Bu benim için doğal. Kimse beni bir şey yapmaya zorlamıyor sonuçta. Misafirler sadece ne aradıklarını, nasıl bir tat hayal ettiklerini, nasıl bir lezzet istediklerini anlatıyorlar. Bana ilham veriyorlar, ben de oradan yola çıkıyorum. Sürecin sonunda da imza yemeklerim ortaya çıkıyor.

^{Havyar ve Avokadolu Nori Taco.}

Bugün yemek yapmakla ilişkinizi nasıl tanımlarsınız? Bunca yıldan sonra mutfaktaki ilk yıllarınızla bugün arasında nasıl bir fark var?

Uzun yıllar eğitim aldım ve profesyonel bir şef oldum ama üzerimdeki en derin etki annem ve büyükannemden geliyor. Ben her zaman kalbimle yemek yaparım. MICHELIN yıldızlarının peşinden koşmak için yemek yapmıyorum. Benim için en önemli kısım misafirlerin yemeğin tadını çıkarması; gülümsemeleri, kahkaha atmaları, mutlu olmaları. Benim MICHELIN yıldızım tam olarak bu.

Kalp olmadan yaratılan hiçbir şey başka bir insana gerçekten ulaşamaz. Bu müzik için de geçerli, mimarlık, sanat, oyunculuk ve elbette yemek için de. Kalp ve tutku, mutfağımın en önemli unsurları. Başlangıçtan bugüne bu felsefem hiç değişmedi.

Son yıllarda küresel gastronomide benzer tatların, tekniklerin, malzemelerin ve sunum tarzlarının yaygınlaştığını görüyoruz. Sizce bugün mutfak daha mı cesur yoksa daha mı temkinli? Şefler daha fazla risk mi alıyor yoksa daha güvenli yolları mı seçiyor?

Şefler sanatçılar ya da oyuncular gibi; herkesin kendi kişiliği var. Diğer şeflerin ne düşündüğünü bilemem ama kimisi çok karmaşık tabaklar yaratır, kimisi küçük porsiyonlarda çok güçlü lezzetler sunar, kimisi hafif pişirir, kimisi ağır. Her şey tamamen şefin kendi tarzına bağlı. Benim mutfağım sade, temiz, görsel olarak güzel ve lezzetlidir. Örneğin çok ağır yemekler, yoğun ve baskın lezzetleriyle ertesi gün tekrar yemek isteyeceğiniz türden olmayabilir. Ama temiz ve sade yemekler her zaman keyifle yenebilir. Benim yemek anlayışım da bu yönde. 

Çok fazla malzemenin aynı anda yarıştığı aşırı karmaşık tabakları tercih etmiyorum. Bir tabak masaya geldiğinde misafirin “Ne kadar güzel görünüyor” demesini, sonra tattığında mutlu olmasını istiyorum. Benim için önemli olan o an verilen tepki. Bazı şefler tasarım ya da karmaşık süreçlere fazla odaklanıyor. Tabak çok güzel görünse de elde edilen sonuç beni yansıtmıyorsa ben orada yokum demektir. Sadeliği, berraklığı ve bir lokma alıp gülümseme anını tercih ederim.

^{Buharda Pişmiş Şili Levrek.}

Son yemek deneyimlerinizi düşündüğünüzde sizi gerçekten etkileyen bir şey oldu mu? Bir restoran, bir mutfak, bir yemek ya da hatta bir konsept; sizi “wow” dedirten bir deneyim?

Farklı restoranlarda yemek yeme ve farklı mutfakları deneme konusunda çok fazla deneyimim var. Ama açık ve doğrudan bir şekilde belirtmem gerekirse “wow” dediğim anlar çok nadirdir. Bir restorana gittiğimde sadece yüzeye bakmam; görüntüyü ya da atmosferi önceliklendirmem. Her zaman şefin yemeği nasıl pişirdiğini düşünürüm. Daha derine bakarım.

Benim için bir restoran iyi yemek ve iyi servis demek. Bazen bir yemeğin nasıl servis edildiği onu etkileyici kılabilir. Ama odağım hep daha derin temas noktalarının arayışındadır. Yaşadığım herhangi bir restoran deneyimimde ihtiyacım olan kusursuz bir lokma. Yemeğin sıcaklığı tam yerinde, baharat dengeli, tuz oranı mükemmel, porsiyon ve sunum tam olması gerektiği gibi olmalıl. Bu detaylar benim için önemli. Bu yüzden tek bir restoran seçmem zor. Mesele mekan değil, şefin yemeği nasıl hazırladığıdır da. Ben her zaman buna bakarım. Bu yüzden dürüst olmak gerekirse eşim benim için yemek yaptığında her zaman “wow” derim.

Her çocuk annesinin yemeğini özler. Ben annemin ve büyükannemin yaptığı yemeklerle büyüdüm. Onlar da her zaman kalpleriyle yemek yapardı. Bu yüzden ben de hâlâ kalbimle yemek yaptığımı söylüyorum. Bahsettiğim benim dünyamın da küçük bir özeti aslında.

^{Nobu İstanbul.}

İstanbul’daki deneyiminizi dinlemek isterim.

Siz bu şehirle olan ilişkinizden nasıl bahsedersiniz? 

Benim için İstanbul her köşesiyle bir ev gibi. Günlük hayatın koşturmacasında çoğu zaman başım önde, zihnim dolu, bir yerden bir yere yetişmeye çalışıyorum. Ama ne zaman küçük bir boşluk bulsam başımı kaldırıp şehri izlemeyi seviyorum. Yürümek, rastgele sokaklara sapmak, hiç bilmediğim mahallelere gitmek… Biraz, Walter Benjamin’in tarif ettiği anlamda bir flanör gibi. Şehri sadece geçilen bir yer olarak değil, okunması gereken bir metin gibi deneyimlemeye çalışıyorum.

Burada zaman düz bir çizgide akmıyor gibi geliyor bana. Aynı sokakta farklı yüzyılların, farklı hayatların şehrin bugününe yansıyan etkilerini görebiliyorsunuz. Bu yüzden yürümek benim için sadece hareket etmek manasına gelmiyor. Eski binalara bakarken, yeni tatlar denerken geçmişle bugün arasında görünmeyen bağları fark etmeye çalışıyorum. Özellikle Tarihî Yarımada olarak tanımladığımız bölgede vakit geçirmeyi seviyorum. Aynı sokakta farklı kültürlerin yan yana yaşadığını görüyorsunuz. Profiller değişse de bu gerçeklik İstanbul’da hiç değişmiyor, şehir kozmopolit yapısını her dönem koruyor. Bu çeşitlilik bana her zaman şunu hatırlatıyor: Bu şehir tek bir kimliğe sahip değil, hiçbir zaman da olmadı. Onu canlı tutan şey tam da bu. Hiçbir şehir sadece binalardan ya da manzaralardan oluşmuyor; her biri birikmiş duygulardan, göçlerden, dokulardan ve kokulardan oluşuyor. Ben İstanbul’u en çok bu yoğunluk, bu birikim ve bu süreklilik hissi için seviyorum. Şehri gerçekten şehir yapanın tam da bu bütüncül var olma hâli olduğunu düşünüyorum.

Ben de bunu hissediyorum. Burada gerçekten farklı kültürleri görebiliyorsunuz. İstanbul’a gelmeden önce Londra’daydım, ondan önce de kendimi evimde gibi hissettiğim Los Angeles’taydım. Ama İstanbul farklı. Burada hemen birçok kültürü ve uzun bir tarihi hissediyorsunuz.

Japonya ile Türkiye’nin uzun zamandır iyi ilişkileri var. İnsanlar hâlâ bu bağdan söz ediyor. Ben Japonum ve yılın büyük bölümünü dünyayı dolaşarak geçiriyorum. Japonya’nın birçok ülkeyle tarihsel bağları var ama Türkiye’nin yeri özellikle anlamlı. İstanbul, Orta Doğu, Batı Avrupa ve Asya arasında bölgelerin kesiştiği bir yer gibi. Birçok dünyayı birbirine bağlıyor. Yine de İstanbul’u henüz yeterince derinlemesine anladığımı düşünmüyorum.

Doğduğum ve büyüdüğüm Japonya hariç her ülkede daha anlayacak çok şey olduğunu hissediyorum. ABD’de bile her şeyi tam olarak anladığımı düşünmüyorum. Bir yeri gerçekten anlamak için orada uzun süre kalmak gerekiyor. Ama bu her zaman mümkün olmuyor. Yine de İstanbul’a her geldiğimde kendimi iyi hissediyorum. 

Burada adımı görmek beni gururlandırıyor. Otele geldiğimde birçok insan sıraya dizilip tek bir ağızdan “irasshaimase”(*) dedi. Kendimi evimde gibi hissettim. Biraz utandım ama insanların nezaketi beni gerçekten çok sıcak karşıladıklarını hissettirdi.

İstanbul’u seviyorum.

^{(*) Japonca "hoş geldiniz".}