Bir ortaklık alanı olarak masa: Birlikte yemek yemenin hikayesi

1908 yılında Montmartre’da döküntü yeşil bir binanın içinde düzenlenen bir akşam yemeğinin sanat tarihine geçeceğini kimse tahmin etmemişti. Ve aslında her şey bir şakayla başlamıştı. 

Pablo Picasso, kısa süre önce bir ikinci el dükkanından dükkan sahibinin "Üzerine boya sürülmesi gerekiyor" diyecek kadar kötü bulduğu bir Henri Rousseau portresini beş franka satın almıştı. Resmi tuhaf bulmuştu ama Picasso'nun ilgisini çeken tam da bu tuhaflıktı: O kadar kötüydü ki iyiydi. Bir şaka olsun diye yakın arkadaşı yazar ve sanat eleştirmeni Guillaume Apollinaire ile birlikte hayatının büyük kısmını gümrük memuru olarak geçirmiş, dönemin sanat çevrelerinde alay konusu olan, naif tarzı nedeniyle pek de ciddiye alınmayan bu ressam için abartılı bir akşam yemeği düzenlemeye karar verdiler.

• Georges Braque, Juan Gris, Max Jacob, Marie Laurencin, Gertrude ve Leo Stein, Alice B. Toklas ve diğerleri… Lakabı olan "Gümrük Memuru"na ithafen düzenlenen bu akşam yemeği için dönemin sanat camiasının en önemli isimlerine davet gönderildi. Rousseau’nun alışık olmadığı bir kalabalık Picasso’nun harap stüdyo dairesinde biraraya geldi. 

Gecede yemeğin nasıl hazırlandığına dair anlatılar farklılık gösteriyor. Kimine göre Picasso’nun modeli Fernande Olivier elde ne varsa ondan tavuklu ve deniz ürünlü bir pilav pişirmişti, kimine göre ise bu, Olivier’in İspanya seyahatlerinden taşıdığı bir paella tarifini denemek için bulunmaz bir bahaneydi. Hatta Gertrude Stein’ın son anda sardalya ve peynir aramak için dükkan dükkan dolaştığı bile söyleniyor. Neyse ki gecenin sonunda herkes bir konuda hemfikirdi: Yemek lezzetliydi ama asıl önemli olan bu değildi.

Onur konuğu Rousseau, davete elinde kemanı ve bastonuyla gelmişti. Apollinaire şiirler okudu, Braque akordeon çaldı, şaraplar içildi, kadehler kalktı. Gece ilerledikçe masa büyüdü. Oturmalı akşam yemeği sona erdiğinde civardaki kafelerden insanlar söylentilere kapılıp partiye katıldı. Marie Laurencin kalabalık için dans etti ve tatlı olarak servis edilmesi gereken pastaların üzerine düştü. Rivayete göre bir noktada Rousseau Picasso’ya dönüp son derece ciddi bir ifadeyle şu cümleyi kurdu:

"Sen ve ben en büyük ressamlarız: Ben modern türde, sen Mısır tarzında."

Başlangıçta bir şaka olarak kurgulanan bu yemek, Rousseau’nun sanat dünyasında meşruiyet kazanmasını sağlayan bir dönüm noktası oldu. Picasso, Rousseau’nun ölümünden sonra bile bu tabloyu sakladı ve onu "Tüm Fransız psikolojik portrelerinin en gerçekçi olanlarından biri" olarak tanımladı. Bugün bu tablo Musée Picasso’da yer alıyor. Ancak bu hikayenin asıl önemi ne yemekte ne de davetlilerdeydi. Asıl mesele birinin bir masaya davet edilmesiyle yaşanan dönüşümdü. Çünkü tüm faktörler biraraya gelince o insanın konumunu değiştirmeye yetmişti.

Birlikte yemek yemek, yalnızca karın doyurmaktan ibaret olmadı hiçbir zaman. Kimi zaman birini ciddiye almak, kimi zaman onu "bizden" saymak, kimi zaman da aramızdaki mesafeyi kaldırmak anlamına geldi. Picasso’nun sofrası ise insanlık tarihinin en eski sosyal pratiklerinden birinin sahip olduğu gücün modern dünyadaki yansımalarından sadece biriydi.

Ateşin etrafında başlayan hikaye

İnsanlar her zaman birlikte yemedi ya da daha doğrusu: Her zaman yiyeceklerini paylaştılar ama her zaman birlikte yemediler. Bilim insanların yiyecek paylaşma davranışının türümüzden çok daha eskiye dayandığını söylüyor. En yakın primat akrabalarımız olan şempanzeler ve bonobolar da yiyeceklerini sosyal gruplarıyla paylaşıyordu. Ancak Uppsala Üniversitesi’nden sosyolog Nicklas Neuman’ın altını çizdiği üzere birine yiyecek vermekle onunla birlikte oturup yemek yemek aynı şey değil:

"Yiyeceği bir nesne olarak dağıtabilirsiniz. Ama birlikte yemek, bunun ötesinde bir şeydir."

İlk ortak yemek muhtemelen bir kamp ateşinin etrafında yenmişti. İnsanların ateşi ne zaman ve nasıl kontrol altına aldığı hâlâ tartışmalı; bazı tahminler bu tarihi 1,8 milyon yıl öncesine kadar götürüyor. Ancak insanların ya da insan atalarının ne zaman yemek pişirmeyi öğrendiği kesin olarak bilinmese de bu pratiğin sosyal bir bağlam olmadan başlaması pek mümkün görünmüyor. 

• Avlanmak, ateş yakmak, pişirmek ve paylaşmak; bunların her biri bir grubun varlığını gerektiriyordu. İnsanlar bu basit eyleme zamanla ritüel, mekan, sohbet, göz teması ve anlam gibi karmaşık sosyal katmanlar da ekledi.

Oxford Üniversitesi’nden biyolojik antropolog Robin Dunbar’a göre ateş, yalnızca yiyeceği pişirmedi, zamanı da dönüştürdü. Sağladığı ışık ve sıcaklık, insanların günün daha geç saatlerine kadar uyanık ve birarada kalmasına imkan tanıdı. Bu fazladan saatler yemek eşliğinde bağ kurmak için altın bir fırsattı. Hikayeler anlatıldı, ilişkiler kuruldu, güven inşa edildi.

İnsanlık tarihinin büyük kısmında yemek sosyal bir eylemdi. İlk insanlar birlikte avlandıklarında daha başarılı oldular; birlikte pişirip yediklerinde daha güvende hissettiler. Tarım toplumlarında ise bu işbirliği daha da kurumsallaştı. Çiftçiler ekinleri korumaktan hasada kadar pek çok işi birlikte yaptı; yemeği de birlikte yediler. Yemek, emeğin ve dayanışmanın doğal uzantısıydı. Yiyeceğin kendisi kadar onu hazırlama süreci de kolektifti ve bu kolektiflik mutfak pratiklerine kadar yansıdı. 

Birlikte yapılan yemek, birlikte yenecek yemeğin de zeminini hazırlıyordu. Dünyanın hemen her coğrafyasında kendine özgü hâlleriyle varolan ve yoğun emek gerektiren birçok yemek tarih boyunca çoğunlukla kadınların biraraya gelip birlikte ürettiği tariflerin, tekniklerin ve estetiğin kuşaktan kuşağa aktarıldığı sosyal alanlar yarattı. 

Aile masası: Modernitenin kırılması

Aile yemeğinin kültürel bir dayanak noktası olarak algılanması ise sanıldığı kadar eski değil. Bu fikir 19. yüzyılda orta sınıf ailelerin düzenli yemek saatlerini ev yaşamının ideal bir parçası olarak benimsemesiyle şekillenmeye başladı. 20. yüzyılın başlarından itibaren reklamlar, dergiler ve televizyon programları çekirdek ailenin masa etrafında toplandığı imajını yaygınlaştırdı. Birlikte yenilen akşam yemeği aile bağlarının sembolü hâline geldi.

Boston Üniversitesi’nde gıda çalışmaları programlarının direktörü Megan Elias’a göre insanlar birlikte yemek pişirir çünkü bu daha enerji ve kaynak verimlidir. Gruplar hâlinde yaşadığımız ve çalıştığımız için gruplar hâlinde yeriz. Ancak modern toplumlar karmaşıklaştıkça bu birliktelikler hem daha anlamlı hem de daha kırılgan hâle geldi.

Kentleşme, vardiyalı çalışma, saatle ölçülen zaman ve dijitalleşme günlük yaşamı parçaladı. 20. yüzyılın ortalarına gelindiğinde banliyölerin yayılması ve televizyon karşısında yenen yemeklerin normalleşmesi gibi etmenler aile sofrasını yavaş yavaş aşındırarak yerini kolaylığa bıraktı. Yemek, ritüel olmaktan çok iki arada bir derede giderilen bir ihtiyaç hâline geldi.

Akşam yemeği daveti: Gösterişten rahatlığa

Birlikte yemek yeme pratiği binlerce yıllık olsa da bugün "dinner party" ya da "akşam yemeği daveti" dediğimiz formun tarihsel olarak oldukça yeni olduğu söylenebilir. Chatham Üniversitesi’nde sosyolog ve gıda çalışmaları profesörü olan Alice Julier’in Eating Together: Food, Friendship, and Inequality adlı kitabında anlattığına göre çok çeşitli yemeklerin, şık porselenlerin ve belli bir resmiyetin eşlik ettiği akşam yemekleri özellikle 20. yüzyıl ortasında Amerikan orta sınıfının genişlemesiyle yaygınlaştı. 2. Dünya Savaşı sonrası ABD’de akşam yemeği davetleri sınıfsal kaygıların sahnesiydi. 

Savaş sonrasında hızla büyüyen orta sınıf, ev hizmetçileri çalıştıracak maddi güce sahip değildi ama porselen takımlar ve şık masa örtüleri alabiliyordu. Akşam yemekleri kişinin yukarı doğru sosyal hareketliliğini sergilemenin, görgüsünü ve kültürel sermayesini kanıtlamanın bir yoluydu. İnsanlar patronlarını, iş bağlantılarını evlerine davet ediyor; bu buluşmalar çoğu zaman rahatlıktan çok ağ kurma amacı taşıyordu.

Emily Post’un 1922 tarihli Etiquette in Society, in Business, in Politics and at Home kitabındaki uyarısı bu baskıyı açıkça yansıtıyor: "Hiçbir acemi sosyal hayatına resmî bir akşam yemeğiyle başlamamalıdır." Çünkü resmî bir akşam yemeğinde ev sahipliği yapmak cesaret isteyen bir işti. Dekordan menüye, sohbetten sunuma kadar her şey titizlikle planlanmalıydı. Üstelik idealize edilmiş ev kadını imajının yaygınlaşmasıyla bu yükün büyük kısmı kadınların omuzlarına bindi. Ancak zamanla bu motivasyonlar değişti.

Alice Julier’in ABD’nin farklı bölgelerinden, farklı etnik kökenlerden ev aşçılarıyla yaptığı görüşmelerde misafirperverliğin ortak tanımı şaşırtıcı derecede benzerdi: İnsanları rahat ettirmek. Bu, Emily Post’un katı görgü anlayışından farklıydı. Modern akşam yemeğinin anahtarı gösterişten çok rahatlıktı. Birbirimizle bu tür bir rahatlığa sahip olabileceğimiz alanlar giderek azalırken belki de bu yüzden ev sofraları yeniden anlam kazanmaya başladı. 

Bu rahatlık fikri teorik bir iddia değil, son yıllarda ev sofralarında giderek daha sık karşılaştığımız bir hâl.

Aralık ayı "festive season" adının hakkını verircesine, sık sık akşam yemeği buluşmalarıyla geçti. Harbiye’de, tarihî bir apartmanda yüksek tavanlı bir dairede biraraya geldiğimiz o akşam masada mükemmel olması için uğraşılan hiçbir şey yoktu; ama masa, olduğu hâliyle ulaşılabilecek en iyi noktadaydı.

Buluşma sebeplerimizden biri olan, İzmir’de yaşayan arkadaşımız, yağmurlu bir İstanbul gününde Beyoğlu turuna çıkmıştı. Balık Pazarı’ndan somon füme, tarama, lakerda; yanına bolca taze yeşillik ve birkaç çeşit de şarküteri toplamıştı. Kavanozlardan çıkan turşular uzun ayaklı gümüş kaselere aktarılıyor, ciddi kol gücü gerektiren Le Creuset masaya taşınırken buram buram domates sosu kokusu mutfaktan uzanıp tüm evi sarıyor, ağızlar sulanıyordu.

Oradan buradan toplanmış şaraplar su gibi giderken, tabak tabak makarnanın ardından "Buramıza kadar dolduk" sesleri yükseliyordu. Bir anda ortaya çıkan ılık tahinli helvaya kaşıklar dalıyor, "Yeter artık" deyip gülüşüyorduk. Mutfaktan her an yeni bir koku yükseliyor, çalan her zille masaya yeni bir tabak ekleniyor, kalkanın kirlisi bulaşığa gidiyordu.

Tam da bu düzensizlik içinde, restoranlarda kolay kolay yakalayamadığımız şeye kavuşmuştuk: Kimse acele etmiyordu. Sohbet yemeğin önüne geçmiyor, yemek de sohbeti bölmüyordu. Belki de rahatlık dediğimiz şey tam olarak buydu. Bu tür sofralarda mesele neyin servis edildiğinden çok, masanın kimlere ve nasıl bir alan açtığı oluyor.

Her ne kadar modern akşam yemeği kavramı değişti denilse de bir akşam yemeği daveti verme fikri bugün hâlâ pek çok insan için kaygı verici. Evin  yeterince temiz olup olmadığı, yemeğin beğenilip beğenilmeyeceği, masanın nasıl göründüğü… Sosyal medyada gördüğümüz özenli masa düzenleri, dekoratif detaylar ve temalı menüler de bu baskının artmasında artık etken. Ama tekrar öncesinde baktığımızda  uzun süre buluşmaların restoranlarda yapılması biraz da bu yüzdendi. Herkes istediğini sipariş ediyor, hesap bölüşülüyor, yük kimsenin üzerinde kalmıyordu. Kolaydı, adildi, stressizdi. Ancak pandemiyle birlikte bu kolaylıklar tatmin edici olmamaya başladı. Anlamlı bağlantılara duyulan özlem arttı. 

Şu anda dışarı çıkmak adeta bir lüks gibi geliyor. Yaşam maliyetinin artmasıyla birlikte beklentiler eskisine göre daha yüksek; verilen zahmetin ve girilen masrafın buna değmesi gerekiyor. Evlerde biraraya gelinen akşam yemekleri ise tam kıvamında bir denge yaratarak her şeyi karşılıyor: Dar bir mutfakta doğranan soğanlar, birbirine çarpan bedenler, yemek pişerken akan sohbet ve birkaç lokmadan sonra odanın değişen ritmi… Samimi ve davetkar bir atmosfer, sohbet için ideal bir ortam ve heyecan verici yemeklerle bir adım öne geçti. Günümüzde bunu başarabilen restoran sayısı çok az. 

Akşam yemeği kulüpleri: Yeni bir eski

Madalyonun diğer yüzünde ise tanımadığımız insanlarla geçici ama yoğun bağlar kurma arzusu var, üstelik hiç yeni değil. Sauna ya da havuz başı sohbetleri, seyahatlerde karşılaşılan tanıdık yabancılar… Fakat bu arzunun yemekle buluştuğu yerde biraraya gelmenin anlamlı olabilmesi için bir amaca ihtiyacı var. Bu amaç her zaman tanımadığımız insanlarla kurulan büyük organizasyonlar olmak zorunda değil.

Kendi kurallarını yaratan arkadaş buluşmaları, her ev sofrasını küçük birer supper club’a dönüştürebiliyor. Yakın zamanda yaşanan, menünün baştan konuşulmadığı bir akşamda kapıdan giren herkes, yurt dışı seyahatlerinden merakla getirdiklerini ya da civardaki favori dükkanından son anda aldıklarını çantasıyla birlikte doğrudan mutfağa bırakıyordu. Sicilya’dan balık konserveleri, Yunanistan’dan kapari varyasyonları, eşine az rastlanır eşlikçiler teker teker tabaklanıyordu.

Masanın ucunda Occhipinti’den Kostaki’ye, Japonya’dan İtalya’ya, Almanya’dan başka ülkelere uzanan çeşit çeşit natürel şaraplar diziliyordu. Masaya ulaşan her tabak, sahibinin anlatılarına; tadanlarınsa övgülerine mazhar oluyordu. Yemekler soğuyabiliyor ama sohbet hiç bölünmüyordu. Masanın ortasındaki semifreddo eriyerek yok olurken arkada birinin Yunanca playlist’i dönmeye başlıyordu.

Ev sahibinin yükü fark ettirmeden paylaşılırken bir noktadan sonra ayakta hafif salınmalar da başlıyordu. Priya Parker’ın The Art of Gathering: How We Meet and Why It Matters kitabında sözünü ettiği gibi "amaç" bazen yazılı bir gündem değil; bu sessiz uzlaşmalar oluyordu. Bu sessiz uzlaşmalar, supper club’ların neden yeniden anlam kazandığını da açıklıyor.

Kökenleri 1900’lerin başına uzanan, nerede ve hangi zamanda olduğumuza bağlı olarak zihnimizde farklı görüntüler çağrıştırabilen akşam yemeği kulüpleri hiç yeni değil ancak pandemi sonrası dönemde tanımadığımız insanlarla anlamlı bağlar kurma arzusuyla yenilenerek tekrar canlandılar. Çünkü herkese ortak sunulan menüler, paylaşılan masalar ve hikayesi olan yemekler bu deneyimleri restoranlardan ayırarak yeniden sosyal bir merkeze yerleştiriyor. Günümüze gelindiğinde artık supper club’lar geçmişin gizli ve elit etkinliklerinden farklı; bugünkü hâlleriyle artık bu gerçeği görünür kılan sosyal alanlar yaratıyorlar. İnsanlar sadece yemek yemeye değil, birlikte olmaya geliyorlar.

• Okuma önerisi: Sürekli genişleyen bir masa: Akşam yemeği kulüpleri dosyası

Julia Khan Anselmo’nun Feisty Feast’i bunun iyi bir örneği. Yemek, feminizm ve sohbetin biraraya geldiği bu sofralarda konu kadar atmosfer de belirleyici oluyor. İnsanlar tekrar tekrar geliyor çünkü Kurucusu Julia Khan Anselmo’nun söylediği gibi: 

"Yemek hepimizi birbirine bağlayan temel bir yaşam gerçeği. Burada bir aile yemeği hissi var."

Neden hâlâ masaya ihtiyacımız var?

Klinik psikolog Jerome Burt modern bir akşam yemeği partisinin psikolojik faydalarının gerçek olduğunu ve bu tür partilerin hayat kurtarabileceğini savunuyor. Burt; kahkaha, sarılma gibi fiziksel sevgi ve dinlenmeyle bir akşam yemeği partisinin "yaşam sevgisi" devrelerini başka hiçbir şeyin yapamayacağı kadar harekete geçirebileceğini söylüyor. Robin Dunbar’ın araştırmaları da birlikte yemek yemenin daha yüksek yaşam memnuniyetiyle ilişkili olduğunu gösteriyor. 

• Dunbar, 2017'de İngiltere'de yaşayan insanlara başkalarıyla ne sıklıkla yemek yediklerini sorduğu bir çalışmada birlikte yemek yemenin daha yüksek refahla bağlantılı olduğunu buldu. Çalışmada başkalarıyla daha sık yemek yemek, hayattan daha fazla memnuniyet ve destek için güvenilebilecek daha fazla arkadaşa sahip olmakla ilişkilendiriliyor. Dahası istatistiksel analizler yemeklerin bu sosyal etkilerin sonucu değil, nedeni olduğunu öne sürüyor: Birlikte yemek beyindeki endorfin sistemini harekete geçiriyor; bu da güven, bağlanma ve zevkle ilişkili kimyasalları tetikliyor.

Chicago Üniversitesi’nden Ayelet Fishbach ise bir yatırım simülasyonunda, insanların daha önce aynı şekerlemeyi birlikte yedikleri birine daha fazla para verdiğini buldu. Bu da aynı anda aynı şeyi yemenin insanları birbirine daha güvenilir kıldığını gösteriyor; paylaşılan bir atıştırmalık bile müzakereyi kolaylaştırabiliyor. Fishbach, belki de yemek konusunda benzer zevklere sahip olmanın günümüzde olduğundan daha açık bir şekilde ortak değerlerin göstergesi olduğu eski bir dönemin kalıntısı olduğunu öne sürüyor. Aynı sofra, sohbet kadar hayati bir önem taşıyabiliyor.

2025 Dünya Mutluluk Raporu’na göre yemek paylaşımı refahın en güçlü göstergelerinden biri. Yemek paylaşımını gelir ve istihdam gibi faktörlerle karşılaştıran raporda, yemek paylaşımının yüksek olduğu ülkelerdeki insanlar daha güçlü sosyal destek ve daha düşük yalnızlık seviyelerine sahip. Anlaşılacağı üzere bilimsel veriler de bu konuda oldukça açık: Birlikte yemek yemek beyin için iyi. Yalnızlığa, kopuşa ve parçalanmışlığa karşı en erişilebilir çözümlerden biri. Pandemi esnasında çeşitli çevrimiçi platformlarda ortaya çıkan hayalî masalarda dolaşmak mümkündü ama görüldü ki gerçek olanın yerini hiçbir şey tutmuyor. 

• Yeniden biraraya gelmeye çalıştığımız son yıllarda belki de ihtiyacımız olan şey büyük jestler değil; basit, amaçlı, rahat sofralar. Katılanların özgür hissettiği, yükün paylaşıldığı, yemeğin bir bahane olduğu masalar.

Bahsini geçirdiğim bu arkadaşlarla yenilen akşam yemeklerinin sonunda masayı toplamaya kimse kalkmıyordu. Şaraplar bitmiş, tabaklar kenara itilmişti. Konuşma yavaşlamıştı ama sanki kimse gitmek istemiyordu. Çünkü bizi orada tutan şey yemek değil, masanın hâlâ sunmakta olduğu alandı.

Tıpkı Picasso’nun Rousseau için kurduğu sofrada olduğu gibi, bazen bir masa yalnızca bir masa değildir. Picasso’nun Rousseau için verdiği o akşam yemeği bugün hâlâ bize şunu hatırlatıyor: Bir masa, bir insanın hayatında fark yaratabilir. Birlikte yemek yemek, nostaljik bir alışkanlık değil; modern yalnızlığa karşı hâlâ en erişilebilir, en insani çözümlerden biri. Masaya davet etmek, hâlâ güçlü bir eylem. 

Ve belki de en çok buna ihtiyacımız var.

^{Bu yazıdaki fotoğraflar apéro'nun arşivindendir.}