Kazdağları'nın eteklerinde: Simurg Inn, V'Asbos ve Gemedere

Fotoğraflar: Reyhan Ülker

Ahmetçe Köyü, Ayvacık’a bağlı, Kazdağları’nın, antik adıyla Ida Dağı, batı eteklerinde konumlanan küçük bir yerleşim yeri. Ayrıntılı bir köy monografisi yok; ama içinde yer aldığı coğrafya derin bir tarihe sahip. Antik çağda Troas olarak anılan bu bölge, Assos ve Troya gibi önemli merkezlere yakınlığıyla biliniyor. Tarım, zeytincilik ve küçük ölçekli kırsal yerleşim kültürü burada yüzyıllardır süreklilik gösteriyor.

Bugünkü köy dokusu ise büyük ölçüde geç Osmanlı ve erken Cumhuriyet dönemlerinde şekillenmiş. Mübadele sonrası değişen demografi, Balkanlar’dan gelen muhacirlerin yerleşimi ve taş ev mimarisi, Ahmetçe’nin karakterini belirleyen unsurlar arasında. Ayvacık hattının uzun süre büyük turizm yatırımlarından uzak kalması köy ölçeğinin ve üretim biçiminin korunmasını sağlamış. Sit alanı statüsü ve Kazdağları’nın ekolojik hassasiyeti de yoğun yapılaşmayı sınırlayan faktörler.

Bu coğrafyada konumlanan Simurg Inn, klasik anlamda bir kır oteli değil. Kurucusu Dilara Karabay’ın ifadesiyle bir ekosistem. İlk olarak bir aile evi olarak planlanan yapı, zamanla büyüyerek bugünkü formuna kavuşmuş. Deniz yerine tepeleri tercih eden bir yerleşim; manzara geniş, rüzgar sert, tempo bilinçli biçimde yavaş. İsmini mitolojide yeniden doğuşu simgeleyen Simurg’dan alması da bu dönüşüm fikrine işaret ediyor.

Simurg Inn’de sürdürülebilirlik söylem düzeyinde kalmıyor. Arazide aktif bir üretim var; sebze, meyve ve aromatik bitkiler yetiştiriliyor, yeni ürünler deneniyor. Bununla birlikte bölge halkından kiralanan tarlalarda ekim yapılıyor, tohum desteği sağlanıyor ve ürün çeşitliliği artırılmaya çalışılıyor. Amaç yalnızca mutfağı beslemek değil; yerel üretim bilgisini canlı tutmak ve ekonomik sürdürülebilirliği köye yaymak. Karabay bu süreci kızı Dila Demir ile birlikte yürütüyor; kadın emeğinin ve yerel istihdamın görünür olduğu bir yapı kurmaya özen gösteriyor.

• Nerede? Ahmetçe Köyü, No:2, Ayvacık/Çanakkale

Luca Eyüboğlu’nun mutfağı

Simurg Inn’in mutfağının başında şef Luca Eyüboğlu var. Fransa doğumlu Luca, denizcilik ve balıkçılıkla uğraştığı bir dönemin ardından İstanbul’a yerleşip MSA ve Le Cordon Bleu’de klasik mutfak eğitimi alıyor. Sabit bir menü uygulamıyor; günlük malzemeye göre hareket ediyor. Pazardan alışveriş yapıyor, bahçeden gelen ürünlerle her gün yeniden kurgulanan tabaklar çıkarıyor.

Luca’nın mutfağında teknik gösterişten çok ürüne odaklanan bir yaklaşım söz konusu. Toprakla kurulan bağ, tabakta karmaşık ama gösterişsiz bir derinlik olarak geri dönüyor. Mevsim sebzeleri, deniz ürünleri, koyun ve oğlak eti gibi bölgesel girdiler farklı tekniklerle buluşuyor; ancak odağında her zaman malzeme var. Tabakta çoğu zaman önce fermente ürün yerini alıyor, menü onun rehberliğinde şekilleniyor. 

• Okuma önerisi:Bir mutfak felsefesi olarak 'fermantasyon': Luca Eyüboğlu anlatıyor

Pancar konfi, pancar tarhanası ve pomelo üçlüsü; yer elması, miso soslu kuşdili otu gibi kombinasyonlar bu coğrafyanın karakterini yansıtan farklı lezzet bileşenlerini biraraya getiriyor. Luca için fermantasyon, malzemeyi kontrol etmekten çok zamana alan açmak manasına geliyor ve yemeği tahmin edilemez kılıyor. Simurg Inn’de servis edilen tabaklarda tam olarak bu hissiyat var: Tanıdık ama beklenmedik.

“Belirli bir malzemeyi tadarken yaşanacak deneyim aşağı yukarı tahmin edilebilir ama işin içine fermantasyon girdiğinde bu durum daha tahmin edilemez ve eğlenceli bir hâl kazanıyor.”

Luca’nın mutfağından ayrılıyoruz. Simurg Inn’den birkaç kilometre ötede, bambaşka bir üretim alanına geçiyoruz. Assos’un rüzgarına açık bağlarından şaraplar üreteten V’Asbos da müdahaleyi azaltıp süreci zamana bırakmayı seçenlerden.

^{Mimar Eylem Erdinç tarafından tasarlanan V'Asbos'un statik hesaplamalarını inşaat mühendisi Ahmet Topbaş yaptı.}

V’Asbos: Assos’ta yerçekimiyle çalışan bir şaraphane

V’Asbos’un üç ortağı çok uluslu bir şirkette tanışıyor. Saffet Karpat, Ayşe Medran ve José Medran, Procter & Gamble’da yerel görevlerle başlayıp küresel yönetici pozisyonlarına yükseliyorlar. Kurumsal hayatın disiplinli dünyasında şekillenen bu ilişki yıllar içinde başka bir soruya evriliyor: Birlikte, gerçekten kendilerine ait bir şey üretmek mümkün mü? Bu sorunun cevabı Assos’ta bulunuyor. Lesbos’un tam karşısında, yerin yaklaşık on metre altında kurulu bir şaraphane olarak.

Türkiye’de örneği neredeyse olmayan bir “gravity winery” modeliyle çalışan tesiste üretimin hiçbir aşamasında pompa kullanılmıyor. Yerçekimi hem tasarımın hem üretim felsefesinin merkezinde yer alıyor. Amaç net: Meyvenin karakterini mümkün olan en az müdahaleyle korumak.

• Nerede? Paşaköy Köyü, Paşaköy Altı Küme Evler, No:29, Ayvacık/Çanakkale
  

^{Üst rafta yer alan "Iconic" başta olmak üzere bütün etiketler sanatçı Ahmet Doğu İpek tarafından tasarlanıyor.}

İsim ve görsel kimlik

Arazi hazırlıkları başladığında karşılarına çıkan ilk gerçek kazdıkça yüzeye ulaşan, dinamitle parçalanan ama bitmek bilmeyen kayalar oluyor. “Biz kimiz?” sorusuyla başlayan isim arayışı, coğrafyaya referansla sonuçlanıyor. 

• Lesbos bilinen bir ada; Assos daha az biliniyor. Fransızca bir ifade üzerinden “Lesbos’un karşısındaki Assos’un şarabı” fikrinin baş harfleri birleşiyor ve V’Asbos ortaya çıkıyor. 

V’Asbos'ta isimle birlikte görsel kimlik de şekillenmeye başlıyor. Etiket tasarımları, Ayşe Medran'ın "Ailemizden biri gibi" dediği, çağdaş sanatçı Ahmet Doğu İpek’e emanet ediliyor. İpek’in yüzey ve katman fikri üzerine kurulu soyut pratiği, arazinin yukarıdan görünümünden ilham alan bir kompozisyona dönüşüyor: Çok kara, az deniz ve ufukta silikleşen Lesbos. Siyah zemin üzerine yerleştirilen renk çerçeveleri hem toprağın yoğunluğunu hem de her şarabın kendi tonunu temsil ediyor. 

Sanatçının 2023’te Arter’deki Başımızda Siyahtan Bir Hale sergisinde gördüğümüz, 142 aydan oluşan seriyle kurduğu ilişki zaman fikrini de tasarımın parçası hâline getiriyor. Böylece V’Asbos’un özel serisi “Iconic” doğuyor; her yeni Iconic şarabın aynı kompozisyon içinde farklı bir renk taşıyarak sürekliliği koruması planlanıyor. Tasarım burada arazinin ve zamanın soyut bir izdüşümü olarak okunuyor.

^{Yıllandırma bölümünde cam küreler, toprak amforalar ve büyük hacimli meşe fıçılar birarada.}

Üretimde yerçekimi prensibi

V’Asbos’un mimarisi estetikten önce işleve dayanıyor. José Medran, bunu Bauhaus yaklaşımıyla açıklıyor: Amaç netleşirse form onu izler. Burada amaç net: Meyvenin karakterini mümkün olan en az müdahaleyle korumak. 

Üzümler en üst kottan kabul ediliyor. Ayıklanıyor, hafifçe eziliyor ve aşağı doğru ilerliyor. Kotlar arasındaki yaklaşık bir metrelik fark, pompa kullanımını gereksiz kılıyor. Çünkü her pompalama oksijen demek; oksijen ise oksidasyon ve potansiyel kalite kaybı.  

Bağ tarafında ise mikro ölçekte bir yaklaşım var. Aynı parselin kuzeyi ve güneyi, hatta aynı sıranın farklı bölümleri ayrı ayrı hasat edilebiliyor. Bir gün yalnızca Grenache’in iki sırası toplanıyor; birkaç gün sonra başka bir bölüm. Her parti ayrı vinifiye ediliyor. Böylece ortalama bir kırmızı üretmektense aynı rengin farklı tonları biraraya getiriliyor.

• Bölge kuzey rüzgarlarına açık. Gece–gündüz sıcaklık farkı yüksek. Bu durum özellikle kırmızı üzümler için avantaj sağlıyor.

İlk dikimlerin 2012’de yapıldığı bağlar başından beri organik tarım prensipleriyle yönetiliyor. V'Asbos'ta ana karakter Grenache. Yanında Cabernet Franc, Syrah ve az miktarda Malbec var. Cabernet Sauvignon ise istenen uyumu vermediği için zamanla Cabernet Franc’a aşılanmış. 

Aynı üzüm, üç yorum: Cam, toprak ve fıçı

Fermantasyon sonrası şaraplar alt kata, yıllandırma bölümüne indiriliyor. Burada üç farklı olgunlaştırma ortamı var: Cam küreler, toprak amforalar ve büyük hacimli meşe fıçılar.

• Cam tamamen nötr ve geçirimsiz; hava alışverişi yok. Şarap oksijensiz, çok saf bir ortamda gelişiyor ve uzun süre canlılığını koruyabiliyor. Toprak amforalar ise mikro oksijenlenme sağlayarak daha yuvarlak ve bütünleşmiş bir yapı oluşturuyor. Yaklaşık 2.000 litrelik büyük hacimli Avusturya meşesi fıçılar ise odunsu etkiyi minimumda tutarak yapısal derinlik kazandırıyor.

Aynı üzüm üç farklı ortamda ayrı ayrı gelişebiliyor. Sonrasında tadım ve analizlerle hangi partinin hangi kupajda yer alacağına karar veriliyor. Üretimin büyük kısmı non-vintage; yani farklı yılların dengeli harmanlarından oluşuyor. Türkiye’de nadir görülen bu yaklaşım, her yılın karakterini dengeleyerek daha tutarlı bir stil oluşturmayı amaçlıyor.

• Kupaj yaklaşımı geliştirilirken projeye danışmanlık veren isimlerden biri de Xavier Vignon. Özellikle Châteauneuf-du-Pape bölgesindeki çalışmalarıyla tanınan Vignon, farklı yılları ve parselleri dengeleyerek harman oluşturma konusunda güçlü bir referans kabul ediliyor. V’Asbos’ta benimsenen non-vintage anlayış da bu perspektifle şekilleniyor. 

^{"Wine globes" olarak da bilinen cam küreler.}

Yeraltında sürdürülebilirlik

Şaraphane yerin yaklaşık on metre altında. Beş kilometrelik boru hattı sayesinde toprağın sabit 12 derecelik havası içeri alınıyor; aktif soğutma neredeyse yok. Elektrik minimum seviyede kullanılıyor ve hedef tamamen yenilenebilir enerjiye geçmek. Kullanılan şişeler mümkün olan en hafif modellerden seçiliyor. Karbon ayak izi hesaplanıyor. Bu yaklaşım büyük bir söylemden çok, uzun vadeli bir sorumluluk anlayışına dayanıyor.

V’Asbos sabit bir üretim kotasıyla ilerlemiyor. “Bu yıl şu kadar kasa” hedefinden çok, bir stil oluşturma çabası var. Farklı yılları, farklı materyalleri ve mikro partileri biraraya getirerek dengeli ama karakterli bir bütün yaratmak. 

Şarapta olduğu gibi peynirde de belirleyici olan şey ham maddenin canlılığı ve zaman. Üzüm bağda neyse, süt de ahırda o. Müdahale arttıkça karakter azalıyor; sabır arttıkça damaktaki etki derinleşiyor. Assos ve Ahmetçe hattında bu yaklaşımın üçüncü bir örneği daha var.

^{Gemedere Peynirleri'nden Doraman.}

Gemedere: Emek yoğun bir zanaat

Ahmetçe köyünde bulunan Gemedere Peynirleri, adını dağlardan doğup batıya akarak Ege’yle buluşan bir dereden alıyor. Kurucusu Bülent Özgören’in hikayesi ise bu peynirlerin karakteri kadar katmanlı. İyi yemeğin olduğu bir evde büyümüş; genç yaşta Fransa’yla tanışmış; Cenevre’de lise, ABD’de üniversite okumuş. Hayatının her döneminde iyi ürünler tüketmiş ama üretim tarafına hiç geçmemiş. 

İstanbul’daki iş hayatından emekli olup eşiyle kırsala taşındığında yaşamı yön değiştiriyor. Yerleştikleri bölgede karşılaştıkları üretim kültüründen etkileniyorlar: Komşular zeytinyağı sıkıyor, bal yapıyor, hayvancılıkla uğraşıyor. Zaten evde yoğurt mayalayan, ekşi mayalı ekmek yapan, misafir sofrası kuran bir aile olarak “kendi yiyeceğini üretme” fikri giderek güç kazanıyor.

• Nerede? Ahmetçe Köyü, Çanakkale Caddesi, No: 26, Ayvacık/Çanakkale

Bir Girit seyahatinde, Paskalya döneminde ziyaret ettiği mütevazı bir köy evi dönüm noktası oluyor. “Her şey son derece basitti ama olağanüstü lezzetliydi,” diye hatırlıyor o günü Bülent Bey. Yemekten sonra yaşlı adam ufka bakarak şiir okumaya başlıyor. Anlamaya çalıştıklarında öğrendikleri şey daha da çarpıcı: Okuduğu dizeler Nâzım Hikmet’e ait. Ardından kendi yazdığı şiir kitaplarını getirip misafirlerine hediye ediyor.

“Orada beni etkileyen şey yalnızca yediklerimiz değildi. Kendi yiyeceğini üretmenin, hayatı bu kadar yalın ama bu kadar derin yaşayabilmenin gücüydü.”

Yıllar sonra Ahmetçe’de o anıyı hatırlıyor ve “Ben de bir şey üretmeliyim,” diyor.

^{Paşabayıldı.}

Sütün canlılığı

Başlangıç evde denemelerle. İnternetten videolar izleyerek peynir yapımını öğreniyor; ardından yurtdışı seyahatlerinde üreticilerle randevular ayarlıyor, mandıraları ziyaret ediyor, notlar alıyor. Zamanla sütle kurduğu ilişki derinleşiyor. En temel farkındalığı şu: Süt canlı bir madde. Hayvanın ne yediği, mevsim, hava, coğrafya… Hepsi sütü değiştiriyor.

“Bir hafta yeşil ot yiyen hayvanın sütü başka, çiçeklenme döneminde başka, kışın kuru beslenmede bambaşka. Soğukta yağ oranı artıyor, aromalar değişiyor. Bu yüzden aynı peynirin her zaman birebir aynı olması mümkün değil.”

Bu bakış üretim anlayışının temelini oluşturuyor. Standartlaşmaya değil, mevsimselliğe değer veriyor. Her peynirin kendi yılına ve mevsimine ait bir karakter taşıması gerektiğini düşünen Bülent Bey, peynir yapımını müziğe benzetiyor; sınırlı sayıda malzemeyle sonsuz varyasyon üretmek mümkün.

“Müzikte yedi buçuk notayla sayısız beste yapılabiliyor. Peynirde de temel malzemeler sınırlı: süt, tuz, maya, küf… Ama ısıyı, zamanı, fermantasyon hızını değiştirerek bambaşka tatlar yaratabiliyorsunuz.” 

^{Kozlu Perisi.}

Mezopotamya’dan mahzene

Bülent Bey’in peynirin tarihine bakışı da üretim felsefesini besliyor. Peynirin kökeni, birçok medeniyet gibi Mezopotamya’ya uzanıyor. Anlatılan hikayeye göre bir çoban, sütü hayvanın şırdanından yapılmış bir kesede taşırken sütün katılaştığını fark ediyor. Şırdandaki enzimler, bugün “şırdan mayası” dediğimiz yapı, sütü jelleştiriyor. Böylece peynir doğuyor. Roma İmparatorluğu’nun geniş coğrafyası bu bilgiyi Avrupa’ya taşıyor; Haçlı seferleri sırasında kültürler yeniden birbirine karışıyor. 

“O yüzden ‘Avrupa peyniri’ ya da ‘bizim peynirimiz’ gibi keskin ayrımlar yapmak doğru değil. Hepsi aynı temel prensibe dayanıyor: Sütün mayalanması ve korunması.”

Türkiye’de geleneksel üretim daha çok salamura yöntemine dayanırken, Alp Dağları gibi serin bölgelerde mağara tipi olgunlaştırma gelişiyor. Özgören’in atölyesinde yaptığı ise modern teknolojiyle binlerce yıl önceki mağara koşullarını yeniden kurmak: 10–12 derece civarında sabit sıcaklık, kontrollü nem, doğal hava sirkülasyonunu taklit eden sistemler. Olgunlaştırma odaları üçlü bir sistemle çalışıyor: Soğutma, nem kontrolü ve gaz tahliyesi. 

“Peynir olgunlaşırken amonyak ve karbondioksit salgılar. Bunların dışarı atılması gerekir. Ama soğutma, nem ve hava sirkülasyonu birbirine zıt çalışan sistemlerdir. Ciddi teknik bilgi ister.”

Güven, tutku ve süreklilik

Gemedere’nin en ayırt edici yönlerinden biri, sütün kaynağıyla kurulan doğrudan ilişki. Bülent Bey, inek sütünü büyük ve özenli bir çiftlikten alıyor; keçi ve koyun sütünü ise komşu köylerdeki üç aileden temin ediyor. 

“Her sabah sağım saatinde yanlarındayım. Kendi temizlediğimiz çelik güğümleri götürüyorum; sütü gözümün önünde teslim alıyorum.”

Sütü piyasa fiyatının üzerinde alarak üreticinin hayvanına daha iyi bakabilmesini sağlamaya çalışıyor. Ancak son sekiz yılda üç ailenin hayvancılığı bıraktığına tanık olmuş. Köylerde gençlerin kalmadığını, hayvancılığın giderek zorlaştığını anlatıyor. Gemedere’de geçen yıl yaklaşık 30 ton süt işlenmiş. Dört kişilik bir ekiple, büyük ölçüde el emeğine dayalı bir üretim yapılıyor. Peynirler tek tek kalıplanıyor, ilk 15–20 gün her gün çevriliyor. Ardından her biri yurt dışından getirilen, nefes alabilen özel kağıtlarla sarılıyor. Üç ayrı yaşlandırma odasında farklı peynirler izole edilerek olgunlaştırılıyor. Çapraz küf bulaşmasını önlemek için ciddi bir disiplin uygulanıyor. 

• Ne tatmalı? Doraman, Manchego tekniğinden esinlenen ve 8–9 ay olgunlaştırılan teker bir peynir. İki-üç ayda çok genç, üç-altı ay arası gelişim döneminde, altı-dokuz ayda ise en güzel hâline ulaşıyor. Eski kaşarı andırıyor. Kozlu, camembert stilinde yumuşak kabuklu bir inek peyniri. Adını sütünün alındığı Kozlu köyünden alıyor. Sunaba Beyazı hafif, laktik karakterli bir peynir. Keçi sütünden yapılan Külçe, altın külçesi formunda ve tarhun aromalı; mayıs ayını bekleyen müdavimleri var. Bir diğer keçi peyniri alternatifi ise adını Ahmetçe adını köyünden alan Ahmatça peyniri. Mavi küflüler arasında ise sütü Paşaköy’den gelen Paşabayıldı öne çıkıyor; koyun sütünden, dengeli ve aromatik.

Gemedere'de uluslararası peynirler referans alınsa da isimlerini birebir kullanılmıyor. Peynirlerin isimleri önerilerde de görüldüğü üzere bu coğrafyadan geliyor.

“Biz kendi coğrafyamızın bakterileriyle çalışıyoruz. Her peynirin adı biraz da bu toprağın hikayesini taşısın istiyorum. Eğer bu isimler zamanla bilinir hâle gelirse burada yetişen gençler için de bir değer yaratabilir. Peynir, yemek gibi anında sonuç vermiyor. Aylar, bazen yıllar gerekiyor. Sabır ve gözlem bu işin en önemli parçası.”