İki kişilik bir hayal: Gusina

Fotoğraflar: Defne Kasrat

14 Şubat çoğu zaman romantik hikayelerin etrafında şekilleniyor. Oysa yeme-içme sektörü için birlikte olmak, daha gündelik, daha gerçek ve çoğu zaman daha yorucu bir mesele. Aynı mutfağı, aynı riski ve aynı hayali paylaşmak; iyi günde olduğu kadar kriz anlarında da yan yana durmayı gerektiriyor. Bu yüzden bu yıl Sevgililer Günü’nde sadece aşkı değil, birlikte üreterek bağlarını güçlendiren bir hikayeye yer vermek istedik. Gusina'nın kurucuları Defne ve Emre’yi biraraya getiren ilişkilerinin yanı sıra zamanla şekillenen ortak bir çalışma disiplini ve paylaşılan bir gelecek fikri. Birlikte yönettikleri Gusina, bu ortaklığın en görünür çıktısı. 

Zekeriyaköy’de konumlanan Gusina ilk bakışta mahalleye ait, sakin ve davetkar bir restoran gibi duruyor. Yaklaştıkça arkasındaki sürekli üretim hâli görünürleşiyor. Defne’nin mutfaktaki yaklaşımıyla Emre’nin devamlılığa odaklanan bakışı bu dengeyi mümkün kılıyor.
Emre’nin deyimiyle:

"İşin en zor kısmı en iyi hizmeti en optimum fiyatla sunabilmek. Bu tam anlamıyla bir matematik problemi."

İki yol, bir masa: Defne ve Emre

Defne’nin yolu akademik ve yaratıcı bir çizgide başlıyor. Koç Üniversitesi’nde Medya ve Görsel Sanatlar bölümünden mezun olduktan sonra Londra’da film üzerine yüksek lisans yapıyor. Bu süreçte mutfakla kurduğu ilişki, başlangıçta geçici bir ilgi gibi görünse de Le Cordon Bleu’ye adım attığında yön değiştiriyor. “Uzun zamandır hayalini kurduğum ama nedense kariyer ihtimali olarak görmediğim bir alandı,” diyor.

Emre’nin hikayesi ise daha operasyonel bir yerden ilerliyor. İnşaat mühendisliğiyle başlayan eğitim yolculuğu, işletme ve ardından otelcilik yönetimiyle şekilleniyor. Üniversite yıllarında babasının restoranında çalışması, onu mutfağın dışındaki karar mekanizmalarına erkenden yaklaştırıyor. Sultanahmet’teki aile işletmesini devraldığı dönem Emre için teorinin pratiğe dönüştüğü önemli bir eşik.

Defne ve Emre'nin yolları Le Cordon Bleu’de kesiştiğinde ikisi de benzer bir noktada olduklarını fark ediyor. Emre’nin kokteyl kültürüne ve likörlere olan merakı, Defne’nin mutfakta kurduğu ilişkiyle birleşiyor. Birlikte kurdukları ev barı ve "housekastrioti" adıyla ürettikleri içerikler, bu ortak merakın ilk buluşması oluyor. Gusina henüz ortada yok ama hayaller konuşulmaya başlanmış o günlerde. Geriye dönüp baktıklarında Gusina fikri ortaya çıkmadan önce bile aslında ortak bir gelecek kurgusunun adım adım şekillendiğini söylüyorlar.

Gusina’nın doğuşu: Plansız bir çocuk

Aslında her şey Gusina’dan önce planlanan Doras Hotel projesiyle başlıyor. Sürecin uzaması ve karşılarına çıkan bir mekan hikayenin yönünü değiştiriyor. Gusina, biraz zorunluluktan biraz sezgiden doğuyor. Defne’nin ifadesiyle:

"Gusina benim için plansız bir çocuk."

Zekeriyaköy’ün mahalle yapısı ve pandemi sonrası değişen sosyalleşme alışkanlıkları restoranın nasıl bir yer olması gerektiğine dair net ipuçları veriyor. Büyük iddialardan uzak, günlük hayatın içine karışabilen, tekrar tekrar gelinen bir yer fikri ağır basıyor.

İlk fikir artizan bir bakery. Ardından ekşi maya pizza ekleniyor. Zamanla Gusina, tek bir kategoriye sıkışmayan, günün farklı saatlerine uyum sağlayabilen bir yapıya evriliyor. Ortaya çıkan da bir “konsept restoran”dan çok, bulunduğu yere kulak veren bir işletme oluyor.

^{Emre ve Defne Kasrat, Gusina'da.}

Mutfak ve operasyon arasında

Gusina’da iş bölümü net: Defne mutfağın başında, Emre operasyonun. Ancak bu netlik, iki alanın birbirinden kopuk olduğu anlamına gelmiyor. Aksine. Gusina’nın karakteri, aslında bu iki disiplinin birbirine çarpmadan yan yana durabilmesinde gizli.

Defne için mutfak oldukça kişisel bir alan. İtalyan mutfağına yakınlığı, hamur işleri ve comfort food üzerinden şekilleniyor. Ama amaç klasik bir İtalyan restoranı olmak değil. Amerikan-İtalyan mutfağı, özellikle de Roberta’s ve Anthony Falco referansı bu yaklaşımın temel taşlarından biri. Falco’yla birebir çalışmaları Gusina mutfağının karakterini belirliyor.

Emre’nin odağı ise bu tabakların misafirle buluştuğu bütün süreç. “Her gün yeni bir problemle karşılaşıyoruz ama her çözülen problem bir sonrakine daha hazırlıklı olmamızı sağlıyor,” diyor. Önümüzdeki dönemde hayata geçecek yeni projeler, bu yoğunluğu artırsa da onun için bu süreç yorucu olduğu kadar besleyici. Mutfak ve operasyon arasındaki bu uyum, Gusina’nın karakterini belirleyen en temel unsur. Biri olmadan diğerinin eksik kalacakmış hissi uyandırıyor.

Sohbetin tonu değişirken

Gusina’yı ayakta tutan dinamikleri, mutfakla operasyon arasındaki dengeyi konuştukça Defne ve Emre’nin ilişkisini yalnızca iş üzerinden anlatmanın eksik kalacağı daha da netleşiyor. Çünkü bu ortaklık, görev tanımlarından ibaret değil; birbirlerini nerede tamamladıkları, nerede zorlandıkları ve nerede geri çekildikleriyle şekilleniyor.

Sohbet bu noktada ister istemez daha kişisel bir yere evriliyor. İşin eve ne kadar taşındığı, kimin nerede daha cesur olduğu, Gusina olmasa nasıl bir hayat kuracakları… Sorular kısalıyor, cevaplar netleşiyor. Defne ve Emre bu kez birbirlerine dönüyor; gündelik koşturmacada çoğu zaman yüksek sesle söylemeye fırsat bulamadıkları şeyleri soruyorlar. Mutfaktan hayata uzanan bu küçük sorular, birlikte çalışmanın yalnızca üretimi değil, birbirlerine bakışlarını da nasıl dönüştürdüğünü gösteriyor.

Defne’den Emre’ye, Emre’den Defne’ye

Defne: Bir şef olarak en güçlü ve en zor yanlarım sence neler?

Emre: En güçlü yanın sade tabaklamaların. Gösterişe kaçmadan lezzeti öne koyabilmen büyük bir özgüven göstergesi. En zor yanın ise eleştiriyi sindirme sürecin. Kendini sürekli geliştirmek istemen bazen bu süreci zorlaştırabiliyor.

Defne: İşten çıkıp eve geldiğimizde Gusina’yı gerçekten kapatabildiğimizi düşünüyor musun?

Emre: Her gün kapatabildiğimizi söyleyemem. Ama bazı günler de hiç açmadığımız oluyor. Bazen hayat tamamen Gusina’dan ibaretken, bazen de neredeyse hiç yokmuş gibi.

Defne: Gusina hiç olmasaydı zihninde bugün hangi hayalin peşinden koşarken canlanırdım?

Emre: Kesinlikle medya sektöründeki hayallerinin peşinden koşarken.

Defne: İş dışında beni en çok nerede “ben” olarak görüyorsun?

Emre: Ege sahillerinde.

Defne: Birlikte çalışmaya başladığımızdan beri bende seni en çok şaşırtan özellik ne oldu?

Emre: İlham kaynaklarının peşinden gitmeyi hiç bırakmaman. Kendini sürekli yenilerken, bir yandan da gelenekselliğin değerini koruyabilmen ve o köklerden kopmaman.

Defne: Sence mutfakta mı daha cesurum, hayatta mı?

Emre: Kesinlikle mutfakta.

Defne: Gusina’dan tamamen bağımsız bir gün hayal etsek o gün nasıl başlardı?

Emre: Cortina’da güneşli bir yaz günü. Güzel bir kahvaltı, ardından hiking. Öğlen, yorgunluğun üstüne birer bira ya da prosecco eşliğinde bir yemek. Öğleden sonra kısa bir aperitif molasıyla devam ederdi. Akşam ise naturel şarap eşliğinde sade bir yemek ve grappayla final.

Defne: Bende neyin hiç değişmemesini isterdin?

Emre: Doğallığının. Her yönünle.

Emre: İş yaşamındaki varlığım hayatını ne zaman zorlaştırıyor, ne zaman kolaylaştırıyor?

Defne: Her zaman bir takım olduğumuzu bilmek büyük bir rahatlık. Aynı şey için, aynı amaçla mücadele ettiğimizi hissetmek çok güçlü bir duygu.

Emre: Birlikte çalışmak bizi birbirimize daha mı yakınlaştırdı yoksa bazı şeyleri daha mı görünür kıldı?

Defne: Hayal ortaklığı açısından kesinlikle yakınlaştırdı. Aynı şeyler üzerine hayal kurabilmek çok intim bir his. Ama bir yandan da gerçek stres altındaki hâllerimizi daha görünür kıldı.

Emre: Bir gün Gusina olmazsa benimle başka nasıl bir iş yapmak isterdin?

Defne: Kesinlikle hobilerimizin merkezde olduğu bir şey olmalı. Çünkü hobiler söz konusu olduğunda ikimiz de motivasyonu çok yükseltiyoruz. Tenis kulübü ya da kayak okulu mesela.

Emre: İlişkimizin başındaki Emre ile bugün Gusina’yı seninle yürüten Emre arasındaki en büyük fark ne?

Defne: Zamanla gelen sorumluluklar. Önceden daha az sorumluluk sahibi olmanın getirdiği bir rahatlık vardı, şimdi yok. Çok daha ciddi bir yerden bakıyorsun hayata.

Emre: İşin içindeyken benden duymaya en çok ihtiyaç duyduğun ama söylemediğim bir cümle var mı?

Defne: Ya artık söylemen gereken şeyleri söylüyorsun ya da ben onları sana bir şekilde dedirtmeyi öğrendim.

Emre: Benimle birlikte çalışmak hayallerini büyüttü mü yoksa daha gerçekçi bir yere mi çekti?

Defne: İkisi de. Birlikte bir şeyleri başarabildiğimizi görmek hayal kurmayı kolaylaştırdı. Ama bu kadar stresli bir işi farklı karakterler olarak deneyimlemek zaman zaman yıpratıcı olabiliyor. Yine de, bu işi hayatta en çok güvendiğin insanla yapmak büyük lüks.

Sohbet ilerlerken…

Defne ve Emre’nin birbirlerine yönelttiği sorular, aralarındaki ortaklığın iç dinamiklerini anlatıyor. Bu noktadan sonra sohbeti biraz daha genişletip birlikte çalışmaya dışarıdan bakan bir gözle ele almak istiyoruz. Soru sorma sırası bana geliyor.

Birlikte çalışmayı düşünen çiftlere bir cümlelik tavsiye verseniz bu ne olurdu?

Defne: Tamamen ayrı köşeleri tutun ve kimse kimsenin alanına basmasın. Aksi hâlde çok zor.

Emre: Karakter özellikleriniz zıt olsun ve bu zıtlık, ortak hedefte tamamlayıcı bir hâl alsın.

Birbirinizde iş sayesinde daha iyi tanıdığınız bir özellik var mı?

Defne: Emre’nin kriz yönetimi becerisini ancak böyle bir düzenin içinde görebilirdim.

Emre: Defne’nin iletişim yeteneği. Özellikle zor anlarda.

Son bir yılda sizi en çok değiştiren şey ne oldu?

Defne & Emre: 2026 yılında hayata geçecek iki büyük projemiz var. Bu projelerin hayatımızın gidişatını ciddi şekilde etkileyecek olması hem büyük bir heyecan hem de bir süredir unuttuğumuz bazı hisleri yeniden hatırlatan, vurucu bir etki yarattı.

İlhamınız daha çok nereden geliyor: Başka insanlar, seyahatler, kriz anları?

Defne & Emre: Kesinlikle seyahatler. Dünyayı bütünüyle gezmek isteriz.

Birlikte kurduğunuz hayat, hayal ettiğiniz hayata ne kadar yakın?

Defne & Emre: Neredeyse oradayız gibi. Bu konuda kendimizi çok minnettar hissediyoruz.

Yorulduğunuzu fark ettiğinizde durmayı ilk kim öneriyor?

Defne: Ben öneriyorum ama gerçek aksiyonu Emre alıyor.

Hayatınızın bu dönemine bir isim verseniz, ne olurdu?

Defne & Emre: “Proje.” Çünkü projelerimiz hiç bitmiyor.

Birbirinize bu yıl söylemek isteyip de henüz söylemediğiniz bir cümle var mı?

Emre: Birlikteliğimizin değerini bilelim. Söyledim gitti.

Bu röportajı yıllar sonra tekrar okursanız kendinize ya da birbirinize neyi hatırlatmak isterdiniz?

Defne & Emre: Zorluklarla boğuştuğumuz anlarda geriye dönüp nasıl bir yol kat ettiğimizi ve en önemlisi hedefe değil, sürece odaklanmak gerektiğini hatırlatmak isteriz.