Soli

Those who set up the tables we've missed, turning distant homes into their own "dükkans" with shared longings and the universal language of food. Ali and Mustafa's Dükkan in London tells a tale of migration, cuisine, and community.

A "Dükkan" in Shoreditch

Özlediğimiz sofraları kuranlar, özlemleri ve ortak dilleri yemekle uzaklardaki evi dükkanına çevirenler. Ali ve Mustafa'nın Londra'da kurdukları Dükkan, bir göç, yemek ve dayanışma hikayesi. 

Shoreditch'te bir "Dükkan" 

Sabancı Üniversitesi Yönetim Bilimleri mezunu Emirhan, bir süre kurumsal hayatı deneyimledikten sonra yemeğe duyduğu tutku ve misafir ağırlamaktan aldığı keyfin peşine takılıyor ve kendisini Le Cordon Bleu Paris’te Restoran Yönetimi bölümünde okurken buluyor. Paris ve İstanbul’da edindiği restoran deneyimlerinin ardından “Bu hayatta yapmaktan hâlâ en keyif aldığım iş”&nbsp;olarak tanımladığı hikayeli pop up yemekler serisi <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/wondercats.popup/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Wondercats</a>’e başlıyor. Yeni fikirler üretme heyecanının yarattığı dinamizmle önce <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/markus_restaurant/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Markus</a>, ardından <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/tavern____/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tavern</a>, Markus To Go ve <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/jon.chocolate/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Jön Chocolate</a> markalarını kuruyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1706266729673.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 dir="ltr" fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Emirhan Paralı</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">21. yüzyılın en önemli restoranlarından kabul edilen <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/elevenmadisonpark/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Eleven Madison Park</a>’ın eski kurucu ortaklarından ünlü restorantör <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Danny_Meyer" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Danny Meyer</a>’ın kendi tecrübelerinden bahsettiği Setting the Table kitabından ilhamla Emirhan, “Ben de daha belirgin bir alanda kalmak istediğim için girişimci yerine restorantör olarak anılmayı tercih ediyorum” diyor. Ortaya çıkan işlerden de anlaşılacağı üzere, İstanbul’un yeni nesil “restorantör”lerinden Emirhan’ın şehrin yeme içme sahnesinde her an kendine has farklı bir konseptle belirmesi ihtimaller dahilinde.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1706266766767.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Can Çakmakçı</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Can ise yolu İstanbul’a sonradan düşenlerden. Ankara’da doğup büyüdükten sonra, önce sinema eğitimi için Kıbrıs’a gidiyor, ardından da İstanbul’a geliyor. Kamera arkası, yönetmenlik ve müzik kariyerinin harmanlandığı disiplinlerarası üretken bir İstanbul hayatı yaşıyor. Bu üretkenliğin devamında yol, Asmalımescit’teki mekanı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/taproomx/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">taproomx</a>’e doğru kıvrılıyor. Ortağı Mehmet Katipzadeler’le kurdukları kraft bira markası SOMX’in hikayesi, 2010’ların başında ilk defa IPA içtiği o ana dayanıyor.&nbsp;Can’ın&nbsp;“İlk yudumumla beynimden vurulmuşa döndüm”&nbsp;dediği o deneyimin akabinde bira tutkusu kendisini aşarak Can’da çeşitliliklere ulaşma isteği ve bira kültürünün peşine düşme hevesi uyandırıyor. Bu kadim içeceğin köklerine indikçe, dünden bugüne dönüştüğü hâlleri anlamak ve sindirmek üzere çeşitli araştırmalar, tadımlar, denemeler, geziler ve eğitimlere derinlemesine dalıyor. Can’ın bira tutkusu, ortağı olduğu kraft bira markası SOMX’le sınırlı kalmıyor ve günün sonunda mekanı taproomx’le taçlanıyor.Editörün notu:&nbsp;Can'ın bira yolculuğu ve SOMX'in hikayesi "<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/bi-kraft-bira-manifestosu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bi' kraft bira manifestosu</a>" sayısında.&nbsp;

apéro

Onları tavern, Markus, Jön Chocolate, WONDERCATS ile taproomx ve SOMX'ten biliyoruz. Bugünse onlarla Emirhan ve Can olarak yeniden tanışıyoruz. 

Bir sektör, iki profil: Emirhan Paralı ve Can Çakmakçı

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/chef_sibelpinto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sibel Cuniman Pinto</a>Sefarad mutfağında, diğer yemek kültürlerinden çok daha fazla öne çıkan bir özellik var ki; ziyansızlık. İklim krizi ve pandemiyle beraber gıdaya duyarlılığın her geçen gün arttığı bir dönemden geçiyoruz. Malzeme ziyan edilmeden en lezzetli tarifler ortaya çıkarılmaya çalışırken sadelik ve lezzetin birleştiği, Sefarad mutfağının simgesel yemeklerinden kaşkarikas karşımıza çıkıyor.Sefarad mutfağının temsilcilerinden şef Sibel Cuniman Pinto 2016’da başlattığı ve “mutfaklarda israfa son” dediği uluslararası sosyal sorumluluk hareketine “Action Kashkarikas” adını veriyor. Sibel, &nbsp;bu projeyle &nbsp;gıda atıklarına son verme ve malzemenin daha akıllıca ve yaratıcı kullanımı çalışmalarına odaklanıyor.Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunu olan Sibel Cuniman Pinto, 20 yılı aşkın süredir İspanya, İtalya ve Fransa’da Akdeniz mutfakları araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. Paris Le Cordon Bleu’da Aşçılık ve Reims Üniversitesi’nde Lezzet, Gastronomi ve Sofra Sanatları eğitimleri alan Sibel, Türk Sefarad mutfağıyla Osmanlı mutfağının karşılaştırmalı gelişimini incelediği kitabı Sefarad Mutfağının Türkiye’deki Gelişimi: Beş Asırlık Serüven’le 2010 yılında prestijli Gourmand World Cookbook Awards’tan En İyi Yemek Tarih Kitabı ödülünü aldı..Hem Sefarad yemek kültüründeki yetkinliği hem de yapmış olduğu atıksız mutfak çağrısı sebebiyle Sibel’e soruyoruz; Sefarad mutfağının ziyansızlığını yaşanan göçlerin, inancın ve ritüellerin yeme-içme alışkanlıklarına etkisinin bir sonucu olarak değerlendirebilir miyiz?Sibel Cuniman Pinto: Yemek sadece yemek değil tabii, Proust’un “madlen”leri gibi, bir “savoir-faire”&nbsp;(bilgi, beceri), bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtır. Her mutfak bir hikâye anlatır. Sefarad mutfağı da sürekli göç etmek zorunda kalan ya da bırakılan bir halkın köklerine, geleneklerine, anılarına tutunmak için sıkıca sarıldığı bir kültür mirasıdır. Özellikle büyükanneden ya da anneden kıza, nesiller boyu aktarılarak günümüze kadar yaşamayı ve yaşatılmayı başarmıştır.Beni bu mutfakta asıl büyüleyen, kıtlıktan yaratılan yemekler. Bir kuşağın tüm kadınları geniş ailelerini doyurabilmek için mutfaklarında zeki ve yaratıcı olmak zorundaydı. Mutfak kadının kendini ispat alanı olarak da gelişmiştir. Kadının mutfaktaki becerisi, “neredeyse sıfırdan harika bir yemek yaratma” hikâyelerine dayanır. Kolay bulunabilir, ekonomik malzemeler yemeklerin omurgası olmuştur. Bilgi, disiplin, sabır, ev bütçesini iyi kullanma, ürünlerin akıllıca kullanımı, uzun süre taze kalabilecek yemekler hazırlama… Kadınlar bayat ekmek, ekşi süt, limon kabuğu, sakatat, çekirdek, sap, kabuk, kemik kullanımında ustaydı. Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi.Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos, kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Yemeği gıda olarak görmenin yanı sıra bu tavrı derin bir yaşam felsefesinin kanıtı olarak görüyorum. Bugün diyebiliriz ki büyükannelerimiz gerçek ev ekonomistleri ve ekolojistleriydiler.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Atıksız mutfak çağrısı</h2>Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor. Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek; malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmenin ahlaki ve insani sorumluluğumuz olduğunu &nbsp;düşünüyorum. 24 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim; çalıştığım tüm mekânlarda ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemledim. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim.Atıksız mutfak felsefesi bana hem kendi ailemden hem de yetiştiğim toplumdan mirastı.Bu birikimimi geleceğin şeflerine, mutfak ekiplerine, gençlere, ev aşçılarına aktarmak istedim. Action Kashkarikas projesi 2016 yılında başladı. Kendi kendime “Davet edildiğim her yere gideceğim, anlatacağım, göstereceğim, öğreteceğim” dedim. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, okulla, dernekle ve şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da da yaptığımız gastro-diplomasi dâhil bir dizi etkinlikle de konuda farkındalık yarattık.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neden Kashkarikas?</h2>Neden Kashkarikas? Çünkü kashkarikas yemeği israfı önlemeyi amaçlayan projemizle çok iyi örtüştü; tam bir dönüşüm yemeği. Kabağın içinden fırında börek yapılırken dış kabukları çöpe atılmıyor, tatlı-ekşi bir sosla harika bir zeytinyağlı yemek oluyor. Misyonun sonunda derlediğim 222 atıksız reçete yine aynı adlı kitapta toplandı: Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri.Amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek. Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek; çok kuralla ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve ve mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar ve sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.Verdiğim tüm konferanslar, yazdığım tüm makaleler, pişirdiğim tüm yemekler başta anneannem Elisa olmak üzere ailemin tüm kadınlarına ve aileleri için hazırladıkları yemeklere kalplerini ve ruhlarını koyan tüm kadınlara ithaf. Atalarımızın mutfağının yüzyıllara meydan okumasının arkasındaki gerçek kahramanlar onlar. Birer nostalji unsuru olarak hatırlanmaktan öte bugün de yaşayan ve kuşaktan kuşağa aktarılan kıymetli birikimler olarak görülmesi önemli. Bizlere de bu mirası sırtlayıp yeni nesillere aktarmak görevi düşüyor.

Sibel Cuniman Pinto’yla atıksız mutfak çağrısı Kashkarikas üzerine.

Gelenekselin sürdürülebilirliği: Sefarad mutfağı

• Haftanın Tarifi: Le Cordon Bleu’de pastacılık eğitimi almış, Beyaz Fırın’ın beşinci kuşak temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda’nın annesinden öğrendiği ve hâlâ severek yaptığını söylediği krep pasta tarifine <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.instagram.com/p/B-AAkv4AIuz/?igshid=1x8q3uvdy84s8">buradan</a> ulaşabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun!

Aposto Gündem

Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu ile ilgili hikayeler