Shoreditch'te bir "Dükkan"

Ali, 1990’da İstanbul’da doğuyor, 2017’de Londra’yı ev belleyene kadar da yaşam alanı orası. Ekonomi okuduktan sonra çok uluslu bir şirkete girip çalışıyor, kendinden önce belki de milyonlarcasının izlediği o yolu izleyerek. Oralara ait olmadığını anlaması çok uzun sürmüyor ama sonrası biraz arayışla geçiyor. Arayışlar, iyi yemek servis eden bir pub açma hayalinde duraksıyor ve yeni rota tam o noktada oluşturuluyor: Londra, Le Cordon Bleu.

Mustafa, İzmir kıyılarından İstanbul’a, İspanya’ya, Nice’e, Los Angeles’a uzanan bir rotada seyrediyor; tekstil sektöründe stresle bezenmiş, kurumsal sınırlarla boyanmış yıllarda. O yıllardan birinde, bir gün, çocukluğundan beri “mangal başındaki o çocuk”, İzmir’de yazlıkta yemekle içli dışlı olduğu yıllarda ne de "kendi gibi" olduğunu hatırlıyor. O sıralar Londra’da yaşayan kız arkadaşını ziyaretteyken Le Cordon Bleu Open House'a denk gelince, bunu evrenden gelen bir işaret olarak değil ama “üzerine düşünmek istediği” bir konu olarak koyuyor cebine. Karar vakti gelince kendini şef önlüğü içinde Londra’da buluyor. Oradan Kemal Demirasal’la yan yana mutfakta.

Hikaye bu ya, elbette Mustafa ve Ali’nin de yolları bir yerde kesişecek: Le Cordon Bleu’de ders aralarından İstanbul Elsewhere meyhanelerine, pub mutfağından işin mutfağında dirsek dirseğe temasa. Bu temasın ortaklığa dönüşmesi de çok uzun sürmüyor. Birlikte kurdukları ilk işleri “paket servis” Paket, o pub’ın mutfağında doğuyor. Paket, daha sonraları Shoreditch’te bir dükkanda kendi mutfağını buluyor. En nihayetinde burası, Türkiye’den Londra’ya taşınan bir topluluğun özlediği sofraları kurduğu, şeflerin mutfağını paylaştıkları ve en iyi bildikleri ortak dili: yemeği konuşabildikleri o dükkana dönüşüyor. 

Biraz başa saralım. 2023’ün baharında, Shoreditch’te “incubator for chefs” sloganıyla bir dükkan açılıyor. Diğer bir deyişle şefler için bir kuluçka merkezi. Adı da kendi gibi “Dükkan”. Esasen aşçı olmak ve yemek yapmayı dünyanın en büyük mutfaklarından birinde, Londra’da öğrenmek üzere bu şehre yolu düşen kahramanlarımız Ali ve Mustafa, şeflerin ve yemeğe eli değenlerin kullanımına açtıkları mutfak ve yemek salonluyla, herkesin birbirinden öğrenebileceği, ilham alabileceği ve destek görebileceği bir alan inşa ediyor. Bu sebeple buranın herhangi bir pop-up yerleşkesinden ve bulut mutfaktan farkı çok. Fakat bizim tanışmamıza vesile olan iki sebepten bahsetmek istiyorum.

Anadil: Yemek

İlk olarak Dükkan, iki şefin şefler için yarattığı bir kuluçka merkezi, yani bir nevi girişimcilik terimiyle “girişimcilere hem işletmelerini hem de yeni ürün fikirlerini geliştirebilmeleri için destek ve kaynak sağlayan” bir merkez. Ali ve Mustafa’nın farklı endüstrilerde edindikleri perspektifler, normal şartlarda bir aşçının belki de düşünmesi gerekmeyen problemleri düşünme ve çözme kabiliyetleri, bana kalırsa mütevazılıkları da, bugün onları bir restoran yerine mutfaklarını başka şeflere açtıkları bir alan yaratmak üzere bir yola çıkmaya yönlendiriyor. Böylece Dükkan, öncelikle gurbette ekmek teknesi açmak isteyenlerin, özlediği sofraları kurmayı hayal edenlerin ortak dükkanı oluyor ve endüstriye yeni bir yaklaşım getiriyor. İkincisi göç ve yemek arasındaki dinamiğin buradaki altyazıları, “yeni bir yerde köklenmeye çalışırken yemek, nasıl anadilimiz gibi rahat ettiğimiz bir araca ve aynı zamanda alana dönüşür?” sorusuna verdikleri cevap.

Soli’nin ilk sayısında özellikle İstanbul’dan başka şehirlere gidip kendilerine yeni “evler” kuranlara ve bu evlerde başkalarına da yer açanlara ulaşmak niyetindeyim, “yenisi olduğumuz bir şehirde aidiyeti ve ev hissini güçlendiren faktörler neler?" sorusunun peşinde. Şimdilik bu sorunun üzerine koyduğu onlarca sorunun ağırlığından sıyrılıp, mesela bir şehirle ilişkimizin statüsüne, hatta evimizin neresi olacağına; nerede, ne kadar kalabileceğimize karar veren kurum, sınır ve sözlü-yazılı tüm yaptırım ve kurallardan, gündelik seçimler aracılığıyla kimlik, topluluk ve kültür referansı veren yemeğin ve bu yemeğin durduğu, işlendiği, servis edildiği dükkanların üzerinde duruyorum. Hande Uluk’un “Göç Bağlamında Yemeğin Rolü Nasıl Değerlendirilir?” başlıklı makalesinde değindiği gibi göç bağlamında yemeğin rolünü değerlendiren araştırmalarda ortaya çıkan iki esas perspektiften birine: “yemeğin birleştiren, topluluk iletişimine ve sosyal tanınırlığına ortam sağlayıcı niteliğine” odaklanıyorum. Bugün, tarihin ağır sayfalarını çevirmek ve göçün ağır yüküne bakmak değil niyetim; tam burada 2010’ların sonu, 2020’lerin başında, hür iradesi ve arzusuyla Türkiye’den Londra’ya taşınan iki şefin, yeni yerleştikleri bu şehirde yemek üzerinden nasıl kök saldıklarına ve Türkiye’den buraya gelen şeflere, “evi" özleyenlere açtıkları dükkanın kapılarından içeri girip bakmak. 

“Incubator for chefs”

Bugündeyiz. En fazla üç-beş yıl geri gidiyoruz, ileride neler olabileceğine dair tahayyüllerimiz kelimelere döküldükleri haliyle burada. Ali ve Mustafa'nın birbirini nasıl tamamlayan bir ikili olduğunu sohbetin başında anlıyorum. Onları mutfakta bir araya getiren ilk projeleriyle başlıyoruz. Paket, evde yemek yapmakla pek uğraşmayan arkadaşlarına, “özledikleri yemekleri” yamacında isteyen Türkiye’den bir topluluğa ve diğer "eve servisçilere" haftalık olarak hazırladıkları menüyü paket servisle ulaştırdıkları ilk ortak girişimleri. Ekim 2022’de Paket ismiyle, bugünkü dükkanına yerleşiyor, ilk menüsü duyuruluyor. Böylece hikaye, Shoreditch’te köklenmeye başlıyor. 

İkili, Paket'in mutfağı olması için tutmayı düşündükleri dükkanın mülk sahibine neden burayı tutacaklarına dair hazırladıkları sunuma çalışırken netleşiyor Dükkan’ın “incubator for chefs” misyonu. Pop-up etkinlik ve yemek mekanı olarak da kendilerini tanıtmaları mümkündü belki fakat amacı es geçilir, Dükkan’ın bütün imajını ve trafiğini farklı bir yöne götürürdü. Dünyanın bir başka pop-up etkinlik alanına ihtiyacı var mı? Elbette, her zaman. Ancak tahta giden yolda yalnız yürümeyi tercih edenlerin işgalindeki bu yeme içme sahnesinin bir arada üretmeye, öğrenmeye, "hata paylı deneyselliğe" alan tanıyan, girişimciliğin tabağa, pakete, mutfağa taşınabildiği bir dükkana daha çok ihtiyacı var.

Ali ve Mustafa, yedi-sekiz yıllık deneyimle, evlerinden uzakta ve ellerinin kollarının daha az yere uzandığı Londra'da bu işe kalkışırken birbirlerinden destek alıyorlar. Bu destek, dükkanın tutulmasıyla ve burayı diğer şeflere açmalarıyla kolektif bir sırt sırta vermeye dönüşüyor. Dükkan’da şefler, “yabancı” olmanın değil, sadece yemeğin ve işin kendini geliştirmekle ilgili zorluklarını göğüslesinler diye. Görece daha oturaklı bir yaşta bu işe atıldıklarından Ali ve Mustafa'nın adımları bir delikanlınınki gibi hırslı ve fevri değil. Güvensiz değil ama temkinli, iddialı değil ama kendinden emin. Onların tabiriyle yan yana savaşmanın onlara verdiği güvenle, istikrarlı. Dükkan, bu cesaretin ürünü. Özellikle farklı şehirlerden ve Türkiye’den gelen, Londra’nın zorlu ve ilham veren yemek sahnesinde birer oyuncu olmayı arzulayan ama önce bir suya ayaklarını sokmak isteyen şeflerin kuluçka merkezi, mutfağı. 

Dükkan'ın hizmet ettiği ilk büyük etkinlik de Haziran 2023’te Güneydoğu Anadolu’da yaşanan büyük depremin ardından bölgeye yardım toplamak amacıyla Cemre Torun ve Mehmet Gürs tarafından Londra’da düzenlenen Cradle of Food isimli sempozyumun yemek hazırlığı oluyor. Depremden etkilenen bölgelerin mutfaklarının öne çıkarıldığı ve Türkiye’den onlarca şefin mutfakta birlikte yemek yaptığı o dayanışma gününe mutfak olarak ev sahipliği yapması, üzerine giydiği sorumluluğun bir temsili olarak yolun başında kendini gösteriyor.  

“Birbirimizden çok etkilendiğimiz, beslendiğimiz, öğrendiğimiz bir iş aşçılık. Kapalı kapılar ardında hazırlanan tabakları tatmanın ötesinde yan yana çalışmanın verdiği bir özgürlük ve destek duygusu var Dükkan’da,” sözleriyle açıklıyor durumu Ali. Mustafa da aşçılara alan açan diğer girişimden kendilerinin ayrıldığı noktanın “meslektaş meslektaşa” iş yapabilme ve fikir alışverişinde bulunma ayrıcalığı olduğunu söylüyor. Ali’ye göre, bu durum onlar için de bir laboratuvar alanı yaratıyor: “Pop-up yemek serisi Breaking Traditions’ta neyi farklı yapabiliriz sorusu üzerinden kendimizi zorluyoruz, test edip hızlı bir şekilde geri bildirim alabiliyoruz. Mustafa’nın isotla kürlenmiş yumurta sarısıyla hazırladığı Ayşe Kadın fasulye bugüne kadar yediğim en iyi Ayşe Kadın versiyonuydu mesela. İstanbul’da yesem belki sadece deneysel gelirdi ama burada nostaljik bir hissi de var. Yemeğin evde hissettirdiği o hal var. Burada özlediğimiz lezzetlere yeni yorum getirirken daha cesur davranmak mümkün.” Şair, Ali, burada, yemeğin tadının ve hissettirdiklerinin odakta olduğu, “soğanlı soğansız menemen” tartışmasının politik bir yerden yaşanmadığı bir ortamdan bahsediyor aslında. 

Londra'da Türkiye temsili 

Alper Çalışal, Burakhan Akçe, Berkok Yüksel, Emre Onar, Istanbul Elsewhere, Sinan Büdeyri... Dükkan’ın alan açtığı şeflerin ve ev sahiplerinin çoğu Türkiye’den Londra’ya yerleşenler ya da burayı ve kendilerini burada test etmek isteyenler. Ali, amaçlarından birinin de Türkiye’den gelen şefler aracılığıyla Dükkan’da Türkiye'deki mutfak çeşitliliğini Londra'ya tanıtmak olarak özetliyor. Dükkan, her ne kadar dünyanın her yerinden şeflere açık olsa da ister istemez üzerine bu ceketi giyiyor: “Londra’da yeme içme Türkiye’de olduğundan çok farklı bir kulvarda, dolayısıyla özellikle burada bir yer açmak ya da buranın müşterisini tanımak isteyen şefler için Dükkan, bir çalışma sahası. Diğer yandan bizim için de bulunmaz bir nimet; sürekli olarak bilgi alışverişi yapabileceğimiz şeflerle bir arada olma imkanı. Zaman içinde Dükkan’ın mutfağından geçen şeflerin birbirini destekleyen bir topluluğa dönüşmesi de bizim için değerli. Özellikle Türkiye’den buraya yerleşen ya da yerleşmeyi düşünen şeflerin Dükkan’ın mutfağına konuk olması da burayı 'özlediğimiz sofraları' sık sık kurduğumuz bir alana dönüştürüyor.” sözleriyle misyonlarına değiniyor Ali. 

2017’den beri Türkiye’den lezzetlerin sunulduğu restoranlara ilginin arttığından; Mangal II’nin popüleritesinden, The Counter ve Yeni’de gördükleri yabancı yüzlerden ve memnuniyetten, Ege mutfağı ve Güneydoğu Anadolu mutfağı gibi ayrımların bile yapılabilmesinin artık daha kolay olduğundan bahsediyorlar. Dükkan’ın misafirlerinin çoğu Türkiye’den buraya yerleşen topluluk fakat arkadaşlarından duyanlar, mahallede geçerken görüp de takibe alanlardan oluşan yabancı misafirlerinin oranı da hiç fena değil. Mustafa, müşteri kitlesinin yemekten yemeğe, etkinlikten etkinliğe de değiştiğinden bahsediyor: “Mesela Berkok’la düzenlediğimiz seri daha çok yabancı misafirlere yönelik çünkü Breaking Traditions’ta Türk mutfağıyla İngiliz mutfağı buluşuyor. Emre'nin ev sahibi olduğu Adadayız serisinde Prens Adaları’nın sakinlerinin mutfaklarından örnekler çıkıyor sofraya. Akdeniz mutfağını sevenler de geliyor, yabancı bulup merak edenler de.”

Mahallede yemeğin ayak izleri

Bir ülkenin başkentinde veya en önemli şehirlerinden birindesiniz, politik ve ekonomik durumuna, tarihine ve kültürüne dair hiçbir şey bilmiyorsunuz. Araştırma imkanı yok. Buradan herhangi biriyle konuşmanız da mümkün değil. Şehri anlamak ve tanımak için ne yaparsınız? İnsan davranışlarını gözlemlemek pek tabii cepte dursun, şehrin küçük ölçekte mahalle yerleşkelerinin nasıl tasarlandığına ve/veya oluştuğuna, sokakları canlandıran dükkanlara ve kültürel kurumlara, yeme içme alışkanlıklarına ve çeşitliliğine bakardım ben zannediyorum. 

Şehrin mutfağı, özellikle şehrin göç hikayelerine dair çok fazla anlatı içeriyor. Göç hikayeleriyse şehrin coğrafi, tarihsel, politik, ekonomik, kültürel konumlanmalarına ve dönüşümüne ışık tutan elzem bir fener. Londra’da da mutfak çeşitliliğinden ve mahallelerin kimliğinden şehrin göç hikayeleri ilk bakışta okunuyor. Ali’ye göre de Londra’da mahallelerin kimlikleri, orada yaşayan insanlar üzerinden yaratılıyor. Dünyanın farklı yerlerinden buraya, Londra'ya taşınan her topluluk, mahalleleri kendi kültürlerinden örneklerle çeşitlendirmiş ve renklendirmiş. Özellikle de mutfaklarıyla. Shoreditch de o mahallelerden biri. Dükkan da hem sanatçıların hem öğrencilerin hem de şehre başka topraklardan gelip burada ev kuranların mahallesi Shoreditch’te. Londra’daki “tarafını seç”e karşı verilen “samimi ve rahat doğu” cevabı da Dükkan’ın doğasıyla uyumlu.

Shoreditch Türkiye’den, Karayipler’den, Jamaica’dan Londra’ya göçenlerin ağırlıklı olarak yaşadığı bir mahalle. Dolayısıyla doğudaki birçok mahalle gibi göç veren ülkelerin mutfaklarından örneklerin servis edildiği işletmeler çokça. Dükkan, Shoreditch’in merkezine yedi dakika kadar uzak, Hoxton Street Market’ın da kurulduğu Hoxton Street’te konumlanıyor. Cumartesileri kurulan pazar, normalde sakin olan caddede yaya trafiğini artırıyor. Ali, cumartesi günleri Türk esnafların pazarın içinde birbirine laf attığından bahsediyor ve ekliyor: “Hiç yabancılık çekmiyoruz, burası Londra usulü olsa da tanıdığımız bir pazar. Pazarda Jamaika’nın jerk chicken’ı da var, İngiltere'nin fish and chips’i de Türkiye’nin gözlemesi de.”

Shoreditch'te esnaflık 

Mahallede esnaf arasında dayanışma ortamının kurulması, aralarında gelişen empatiyle daha mümkün oluyor. Ali’ye göre dayanışma, mahalleye ait hissetmeyi de kolaylaşıyor: “Geçenlerde bir yanlış anlaşılma sebebiyle gazımızı kesmeye gelmişler. Perry, gözlük dükkanın sahibi karşı komşumuz, hemen devreye girip mani olmuş. Herhangi bir işletme için değil belki ama bizim için gazsız geçen bir gün büyük kriz demek. Dayanışmaya başka bir örnek yandaki kafeyle teslimat konusunda birbirimize destek olmamız. Bu mahallede, özellikle de bizim cadde üzerinde Türkiye’deki esnaf kültürünü yaşıyoruz diyebiliriz.” 

Dükkan’ın olduğu yer, eskiden bir fırın olarak işletiliyor. İsmi Anderson Bakery. “Burası, mülk sahibine ailesinden kalan yüz küsür senelik bir işletmeymiş. Mülk sahibinin anlattığı hikayelere göre, fırın mahallede yardımlaşma ve dayanışma kültürünün öncülerindenmiş. Öncesinde de yerinde bir kasap varmış. Hatta dükkanın kasap olarak işletildiği dönemden kalan seramikler ve kancalar da duruyor. Dükkan’nın yemek salonunda, masaların üzerinde kancalar, duvarlarda de seramikler görülüyor.” diye anlatıyor Mustafa dükkanın geçmiş izlerini. Dükkan’dan Shoreditch’teki bu dükkana ne miras kalır bilinmez fakat yeme içme sektöründeki yaklaşımları ve yemeğin aidiyetle ilişkisine dair anlattıkları, bugün bizim düşüncelerimiz arasında kendine bugünden yer ediniyor. 

Kök salmak 

Ajay Bailey, “The Migrant Suitcase: Food, Belonging and Commensality among Indian Migrants in The Netherlands” başlıklı makalesinde yaptığı araştırma sonucu yemek kültürü, yemek pratikleri ve uygulamalarının göçmenler için benlik duygusu, ev duygusu, topluluk duygusu ve birlikte yaşama duygusunu yaratmaya yardımcı olduğunu ifade ediyor. Dükkan, Ali ve Mustafa’nın Shoreditch’te kök saldıkları mahal. Yalnız onların da değil, yemekle konuşmak, yemekle yerleşmek isteyen herkesin. Burası gelenin masaya bir tabak koyduğu, tanıdıklarıyla karşılaştığı, tanımadıklarıyla kaynaştığı, önyargılarını kapıda bıraktığı, özlediği bir Ayşe Kadın’la 2000’lerde bir yaz sofrasına gittiği, bugüne dönüp ilk kez Ayşe Kadın 2.0’ı tattığın o dükkan. Ekmek teknesi, esnaf işi, bir nevi aidiyet ateşleyici. 

Yemek, herkese ve her toprağın öyküsünü anlatmaya yetecek zengilikte, anadil samimiyetinde, ortak bir dil. Baily, böyle demezdi belki ama bugün yemeğin benlik, ev, topluluk ve birlikte yaşama duygusunun arayışında herkesçe kullanıldığı bir dil olduğunu söylerdi. Ali, Mustafa ve Dükkan’ın eşiğinden geçen herkes de "özlediği sofraları" bu arayışla kuruyor. O özlediği sofralardan birinden ayrılmadan Ali, “Sevdiklerim, insanlarım,” diye tanımlıyor evi “evden uzakta da ev hissettiğin yer.” 

Hoxton Street üzerinde bir dükkan, ocağın altını yakanların da sofraya kurulanların da birkaç saatliğine de olsa evi oluyor, belki de bir ömür ev duygusunun nerden geldiğini hatırlatmak üzere. Daha çok yeni ama kökleri çok eski, geleceği tahayyül edebildiğimiz kadar. 2023’ten beri. 

Fotoğraflar: Yağız Karagözcük
Adadayız: Fotoğraflar, 5 Nisan 2024'te Emre Onar'ın ev sahipliğinde Adadayız etkinliğinde çekildi. Eylül 2021'de Emre, Burgazada'sını "bir çoğunluk hali" olarak anlatmıştı. 
Editörün notu: Dükkan'ın hikayesi ve dahası Soli'nin ilk sayısında. Eylülde yayında.