• Türkiye'de ilk kez duyurulan Michelin Guide İstanbul'un 2023 restoranları, hafta içi düzenlenen törenle açıklandı. 53 restoran listede yerini alırken 5 restoran Michelin yıldızı aldı.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yıldızlar: TURK Fatih Tutak 2, Mikla 1, Nicole 1, Neolokal 1 ve Araka 1 yıldızla ödüllendirildi.</li></ul><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öneri:&nbsp;Yemek yayınımız Apero'nun bu haftaki bülteninde <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/michelin-guide-istanbulda" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Michelin Guide İstanbul'u ele aldık.</a></li></ul>

Aposto Gündem

Michelin Rehberi, İstanbul'a geliyor — dünyanın en önde gelen yemek değerlendirme organizasyonu, 37 coğrafyasına son eklemesi için İstanbul'u seçti. Michelin, rehberinde restoranlara bahşettiği yıldızları İstanbul için 2022'nin ekim ayında verecek.Bunun Türkiye için anlamı büyük. Michelin yıldızları ve rehberinde yer alan öneriler yerli ve yabancı restoran misafirleri için önemli bir kıstas. Ne kadar rehber son yıllarda prestij kaybetse, rekabet karşısında zayıflasa ve Kore'deki paralı danışmanlık ithamı gibi skandallarla boğuşsa da hâlâ başka rehber şirketlerden, Google aramalarından veya gezmeyi seven ama yemesini bilmeyen dostların önerilerinden fersah fersah öte bir kalite damgası.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ekonomik getiri</h2>Bu kalite damgasının en büyük getirisi tabii ki ekonomik olacak. Turizme muhtemel etkisi şimdiden Turizm ve Kültür Bakanı tarafından kıvançla dile getirildi. Turist kapanları, ucuz oryantalist mekânlar ve nargile kafeler İstanbul gastronomik sahnesinden yakın zamanda ayrılmayacak. Fakat sayıları artacak turistlerin gastroturizm için seyahat eden, katma değeri yüksek deneyimler peşinde olan, turizm bakanlıkları tarafından arzulanan turistler olacağı kuvvetle muhtemel. Beraberinde getirdikleri dövizleri bırakacakları yerleri de rehber sayesinde daha kolay bulacakları da kesin.Kolaylığın ötesinde yabancı misafirler için yüksek değer üreten restoranlar daha albenili hâle gelecek. Michelin Rehberi, sadece bir ödül mekanizması değil, aynı zamanda gastroturizm motivasyonu. Nadir ve İstanbul'un durumunda mümkünatı düşük de olsa üç yıldız alan bir mekân, "Sadece bu restoranda yemek için bu ülkeye gidilir," anlamına geliyor. Yemek düşkünleri için harekete geçirici olduğu bariz bir değerlendirme sistemi.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650967907195.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyon: <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/kr/en/article/features/history-michelin-guide" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Michelin Guide</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbul'da yıldız almaya müsait restoranlar</h2>Peki İstanbul dünya sahnesinde nasıl bir konumda? Ne kadar yıldız almaya müsait restoranı var? Yıldız verilmesinde esas kriterler ürün kalitesi, teknik beceri, şefin kendisini yemeğe yansıtmış olması, fiyat/performans ve istikrar, benim deneyimimde, İstanbul'da nadiren karşılaşılan özellikler — hele de Michelin'in fine-dining odaklı, şaşalı perspektifinde.&nbsp;Ürün kalitesi, özellikle son dönemdeki gıda enflasyonu, yıllardır süregelen kötü tarım uygulamaları ve tüketici nezdinde üründen ziyade biçime verilen önemle yerlerde. Şef restoranlarının sayısı bir elin parmakları kadar. Bunlar arasında da teknik beceri ve ürünü işleme tecrübesi yüksek olanlar muallak. İstikrar desek, istikrarı sadece istikrarsızlıkta gösteren bir ülkede lezzet sürdürülebilirliği aramak da bulunduğumuz dönemde abesle iştigal. Fiyat/performans, liranın değer kaybetmesiyle belki de yabancı misafirler için artı hanemize yazılacağı kesin tek kıstas.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kültürel elitizm eleştirileri</h2>Michelin Rehberi, hâlihazırda kültürel elitizm oklarının hedefi. Gastronomiyi Fransız haute-cuisine&nbsp;(yüksek mutfak) bakış açısından ele alışıyla başka ülkelerin ve özellikle küresel Batı'nın dışındaki ülkelerin mutfaklarına yaklaşımının kusurlu ve eksik olduğu sık dile gelen eleştirilerden. Nobel Edebiyat Ödülü'nün Batı diline uygun kültürel anlatımları yeğlemesi gibi, Michelin de yerelin yerel şekilde değil kendi bakış açılarından tanımlanmış global bir anlayışa uygun hâlini değere layık buluyor.&nbsp;Olası senaryo: Lokal ürünlere ve lezzetlere eğilim gösterme çabası olsa dahi Rehber’in İstanbul’dan dâhil edeceği restoranlar yüksek ihtimalle menülerinde Batı’ya yönelik teknik ve biçimleri ön plana çıkaran yerler olacak. Rehber’in ekonomik başarıya aç bir ülkede ekonomik başarı getirme potansiyeli bir şef neslinin de haritalarını bu yöntemlere doğru tekrar çizecek.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650978547398.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Michelin Guide<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Michelin Rehberi'nin yıldız dışında Bib Gourmand damgası verme veya basitçe restorana rehberde yer vererek önerme ihtimalleri de mevcut. Yıldız ödülü, bunlara göre nadir. Tahminim iki veya üç restoranın birer yıldız alacağı ve daha geleneksel mutfakların, şık meyhanelerin ve Türkiye mutfağını tabaklarına özenli (ve Batı'ya uygun) şekilde yansıtan lokantaların rehberde yıldızsız şekilde yer alacağı yönünde. Temennim, bu restoranlar arasında özenle özentiyi karıştırmayan, hikâyecilikten ziyade emekçiliğe yakın olanların ağırlıklı yer alması.&nbsp;Karanlık bir gökyüzü nasıl birkaç yıldızla aydınlanmıyorsa Türkiye gastronomisi de şehre inecek bu yıldızlarla yolunu bulmayacak. Hatta yanlış yıldızları pusula bellerse yolunu şaşırması da olası.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Daha fazlası:</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Birbirimizi kutlayıp gelecek turistler için sevindiğimiz köşe yazılarına alternatif bir ses için Besim Hatinoğlu'nun <a fr-original-style="" href="https://www.mizanplas.com/yazilar/2022/4/22/michelin-ile-istanbula-gelen-yalanci-bahar" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu yazısı</a>, Michelin'in değer yargıları ve İstanbul açılımının zor koşullarla boğuşan bir sektörün lezzet yozlaşmasına yol açma potansiyeline dair iyi sorular ortaya koyuyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Michelin Rehberi'ne Kore'de açılan dava hakkındaki <a fr-original-style="" href="https://www.gastromondiale.com/food1/2019/11/26/speaking-of-whistleblowers-michelin-gets-caught-red-handed-in-korea-an-unfolding-saga" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu yazı</a>, opak bir sistemin ya yolsuzluk ya da kötüye kullanıma ne kadar açık olduğunu gösteriyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şu ana kadar Türkiye'den sadece iki şefin restoranı Michelin tarafından yıldız aldı. 2007'de Ali Güngörmüş'ün mutfağını yönettiği Hamburg'daki Le Canard; 2021'de Ahmet Dede'nin Baltimore'daki dede isimli restoranı birer yıldıza layık görüldüler. 2021'de aynı zamanda Londra'daki Trivet Restaurant'ın sommelier'si İsa Bal, Michelin Sommelier Ödülü'nü alan kişi oldu.&nbsp;</li></ul>

apéro

İstanbul restoranlarını rehberine ekleyecek Michelin Rehberi'nin Türkiye gastronomisine etkisi ne olacak?

Yıldızlar şehre iniyor

Ece ÇakırGastronomi dünyasında halen en görünür değerlendirme sistemlerinden biri olarak kabul edilen Michelin Guide, bir restoranı denetlerken belirli bir ölçüm sistemine tabi tutmak için başvurulan bir işleyiş bütünü. Yemekleri, masa düzenini, restorandaki ambiyansı denetleyen ayrı sistemleri bulunan Michelin Guide’ da her bir restoran sıfır ile üç yıldız arasında değerlendiriliyor. Çoğu kişinin “Michelin” deyince aklına gelen işte bu “yıldızlar”. Yıldız sayısını malzemelerin kalitesi, lezzetlerin gizemi, pişirme teknikleri, şefin kişiliği, paraya verilen değer ve ziyaretlerdeki tutarlılık belirlerken, kısa bir süredir yeni bir değerlendirme ölçütüyle daha karşılaşıyoruz: Green Star, yani yeşil yıldız.Yeşil yıldız, sürdürülebilirlik konusunda başarılı restoranları görünür kılmak ve şeflerin bu alandaki tutkularını taçlandırmak sürdürülebilir bir mutfak anlayışı için umut vaat ediyor. Özünde doğaya ve ürüne saygılı, üreticiye destek olan, bazen üreticinin mutfaktan biri olduğu, kompost gibi geri dönüşüm ve yukarı dönüşüm uygulamalarında inovatif anlayışlar güden restoranların ödüllendirilmesi için önemli bir adım. Karbon ayak izinin minimal değerlere ulaşmasından, sıfır atık felsefesine kadar büyük bir yelpazede çevreye yarar sağlar durumdaki restoranların ve şeflerinin yeşil yıldız ile ödüllendirilmesi, sektördeki diğer şefleri de motive etmesi açısından umut verici. Yeni gelişmeler de gösteriyor ki, mutfakta sürdürülebilirlik trend olmaktan çıkıp bütün bir restoran anlayışını çevrelemeye başlıyor.Hem etik hem çevresel standartlarda sahip oldukları tutkularını yansıtmak isteyen şefler için bir olanak sağlayan Michelin, bu alanda ilk defa adım atmıyor. Sürdürülebilirlik Ödülleri ile yeşil mutfağa dikkat çeken girişim, sonraki adımlarının da habercisi olmuştu. Bu sene başında Fransa’da “ONA” isimli bir vegan restorana ilk kez yıldız verilmesi de, gastronomi dünyasında gittikçe daha fazla öne çıkan vegan mutfak anlayışıyla ilerleyen diğer şefleri de cesaretlendirdi.

Dünyahali

Mutfakta sürdürülebilirlik trend olmaktan çıkıp, bütün bir restoran anlayışını çevrelemeye başlıyor.

Yeşil Yıldız

• Michelin Guide Main Cities of Europe 2020 listesi açıklandı. Polonya’nın Kraków şehri Bottiglieria 1881 adlı restoran ile ilk Michelin yıldızına kavuştu. Slovenya’nın başkenti Lübliyana ise Atelje ile ilk yıldızını <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://guide.michelin.com/en/article/news-and-views/michelin-launches-the-michelin-guide-main-cities-of-europe-2020-cracow-and-ljubljana-have-their-first-ever-michelin-starred-restaurants">aldı</a>.<ul><li>Detay: 23 ülkede 39 şehri kapsayan ve 1.850’den fazla restoran öneren Michelin Guide, bu yıl 4 yeni 3 yıldızlı restoran, 13 yeni 2 yıldızlı restoran ve 52 yeni 1 yıldızlı restoranı içeriyor. Yeni eklenen restoranlarla birlikte bünyesinde 24 tane 3 yıldızlı restoran, 95 tane iki yıldızlı restoran 380 tane de 1 yıldızlı restoran <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.finedininglovers.com/article/michelin-guide-main-cities-europe-2020-released">bulunduruyor.</a></li></ul>

Michelin Guide ile ilgili hikayeler