Yeşil Yıldız

Ece Çakır

Gastronomi dünyasında halen en görünür değerlendirme sistemlerinden biri olarak kabul edilen Michelin Guide, bir restoranı denetlerken belirli bir ölçüm sistemine tabi tutmak için başvurulan bir işleyiş bütünü. Yemekleri, masa düzenini, restorandaki ambiyansı denetleyen ayrı sistemleri bulunan Michelin Guide’ da her bir restoran sıfır ile üç yıldız arasında değerlendiriliyor. Çoğu kişinin “Michelin” deyince aklına gelen işte bu “yıldızlar”. Yıldız sayısını malzemelerin kalitesi, lezzetlerin gizemi, pişirme teknikleri, şefin kişiliği, paraya verilen değer ve ziyaretlerdeki tutarlılık belirlerken, kısa bir süredir yeni bir değerlendirme ölçütüyle daha karşılaşıyoruz: Green Star, yani yeşil yıldız.

Yeşil yıldız, sürdürülebilirlik konusunda başarılı restoranları görünür kılmak ve şeflerin bu alandaki tutkularını taçlandırmak sürdürülebilir bir mutfak anlayışı için umut vaat ediyor. Özünde doğaya ve ürüne saygılı, üreticiye destek olan, bazen üreticinin mutfaktan biri olduğu, kompost gibi geri dönüşüm ve yukarı dönüşüm uygulamalarında inovatif anlayışlar güden restoranların ödüllendirilmesi için önemli bir adım. Karbon ayak izinin minimal değerlere ulaşmasından, sıfır atık felsefesine kadar büyük bir yelpazede çevreye yarar sağlar durumdaki restoranların ve şeflerinin yeşil yıldız ile ödüllendirilmesi, sektördeki diğer şefleri de motive etmesi açısından umut verici. Yeni gelişmeler de gösteriyor ki, mutfakta sürdürülebilirlik trend olmaktan çıkıp bütün bir restoran anlayışını çevrelemeye başlıyor.

Hem etik hem çevresel standartlarda sahip oldukları tutkularını yansıtmak isteyen şefler için bir olanak sağlayan Michelin, bu alanda ilk defa adım atmıyor. Sürdürülebilirlik Ödülleri ile yeşil mutfağa dikkat çeken girişim, sonraki adımlarının da habercisi olmuştu. Bu sene başında Fransa’da “ONA” isimli bir vegan restorana ilk kez yıldız verilmesi de, gastronomi dünyasında gittikçe daha fazla öne çıkan vegan mutfak anlayışıyla ilerleyen diğer şefleri de cesaretlendirdi.