Yıldızlar şehre iniyor

Michelin Rehberi, İstanbul'a geliyor — dünyanın en önde gelen yemek değerlendirme organizasyonu, 37 coğrafyasına son eklemesi için İstanbul'u seçti. Michelin, rehberinde restoranlara bahşettiği yıldızları İstanbul için 2022'nin ekim ayında verecek.

Bunun Türkiye için anlamı büyük. Michelin yıldızları ve rehberinde yer alan öneriler yerli ve yabancı restoran misafirleri için önemli bir kıstas. Ne kadar rehber son yıllarda prestij kaybetse, rekabet karşısında zayıflasa ve Kore'deki paralı danışmanlık ithamı gibi skandallarla boğuşsa da hâlâ başka rehber şirketlerden, Google aramalarından veya gezmeyi seven ama yemesini bilmeyen dostların önerilerinden fersah fersah öte bir kalite damgası. 

Ekonomik getiri

Bu kalite damgasının en büyük getirisi tabii ki ekonomik olacak. Turizme muhtemel etkisi şimdiden Turizm ve Kültür Bakanı tarafından kıvançla dile getirildi. Turist kapanları, ucuz oryantalist mekânlar ve nargile kafeler İstanbul gastronomik sahnesinden yakın zamanda ayrılmayacak. Fakat sayıları artacak turistlerin gastroturizm için seyahat eden, katma değeri yüksek deneyimler peşinde olan, turizm bakanlıkları tarafından arzulanan turistler olacağı kuvvetle muhtemel. Beraberinde getirdikleri dövizleri bırakacakları yerleri de rehber sayesinde daha kolay bulacakları da kesin.

Kolaylığın ötesinde yabancı misafirler için yüksek değer üreten restoranlar daha albenili hâle gelecek. Michelin Rehberi, sadece bir ödül mekanizması değil, aynı zamanda gastroturizm motivasyonu. Nadir ve İstanbul'un durumunda mümkünatı düşük de olsa üç yıldız alan bir mekân, "Sadece bu restoranda yemek için bu ülkeye gidilir," anlamına geliyor. Yemek düşkünleri için harekete geçirici olduğu bariz bir değerlendirme sistemi. 

İllüstrasyon: Michelin Guide

İstanbul'da yıldız almaya müsait restoranlar

Peki İstanbul dünya sahnesinde nasıl bir konumda? Ne kadar yıldız almaya müsait restoranı var? Yıldız verilmesinde esas kriterler ürün kalitesi, teknik beceri, şefin kendisini yemeğe yansıtmış olması, fiyat/performans ve istikrar, benim deneyimimde, İstanbul'da nadiren karşılaşılan özellikler — hele de Michelin'in fine-dining odaklı, şaşalı perspektifinde. 

Ürün kalitesi, özellikle son dönemdeki gıda enflasyonu, yıllardır süregelen kötü tarım uygulamaları ve tüketici nezdinde üründen ziyade biçime verilen önemle yerlerde. Şef restoranlarının sayısı bir elin parmakları kadar. Bunlar arasında da teknik beceri ve ürünü işleme tecrübesi yüksek olanlar muallak. İstikrar desek, istikrarı sadece istikrarsızlıkta gösteren bir ülkede lezzet sürdürülebilirliği aramak da bulunduğumuz dönemde abesle iştigal. Fiyat/performans, liranın değer kaybetmesiyle belki de yabancı misafirler için artı hanemize yazılacağı kesin tek kıstas. 

Kültürel elitizm eleştirileri

Michelin Rehberi, hâlihazırda kültürel elitizm oklarının hedefi. Gastronomiyi Fransız haute-cuisine (yüksek mutfak) bakış açısından ele alışıyla başka ülkelerin ve özellikle küresel Batı'nın dışındaki ülkelerin mutfaklarına yaklaşımının kusurlu ve eksik olduğu sık dile gelen eleştirilerden. Nobel Edebiyat Ödülü'nün Batı diline uygun kültürel anlatımları yeğlemesi gibi, Michelin de yerelin yerel şekilde değil kendi bakış açılarından tanımlanmış global bir anlayışa uygun hâlini değere layık buluyor. 

Olası senaryo: Lokal ürünlere ve lezzetlere eğilim gösterme çabası olsa dahi Rehber’in İstanbul’dan dâhil edeceği restoranlar yüksek ihtimalle menülerinde Batı’ya yönelik teknik ve biçimleri ön plana çıkaran yerler olacak. Rehber’in ekonomik başarıya aç bir ülkede ekonomik başarı getirme potansiyeli bir şef neslinin de haritalarını bu yöntemlere doğru tekrar çizecek.

Fotoğraf: Michelin Guide

Michelin Rehberi'nin yıldız dışında Bib Gourmand damgası verme veya basitçe restorana rehberde yer vererek önerme ihtimalleri de mevcut. Yıldız ödülü, bunlara göre nadir. Tahminim iki veya üç restoranın birer yıldız alacağı ve daha geleneksel mutfakların, şık meyhanelerin ve Türkiye mutfağını tabaklarına özenli (ve Batı'ya uygun) şekilde yansıtan lokantaların rehberde yıldızsız şekilde yer alacağı yönünde. Temennim, bu restoranlar arasında özenle özentiyi karıştırmayan, hikâyecilikten ziyade emekçiliğe yakın olanların ağırlıklı yer alması. 

Karanlık bir gökyüzü nasıl birkaç yıldızla aydınlanmıyorsa Türkiye gastronomisi de şehre inecek bu yıldızlarla yolunu bulmayacak. Hatta yanlış yıldızları pusula bellerse yolunu şaşırması da olası.

Daha fazlası:

• Birbirimizi kutlayıp gelecek turistler için sevindiğimiz köşe yazılarına alternatif bir ses için Besim Hatinoğlu'nun bu yazısı, Michelin'in değer yargıları ve İstanbul açılımının zor koşullarla boğuşan bir sektörün lezzet yozlaşmasına yol açma potansiyeline dair iyi sorular ortaya koyuyor.
• Michelin Rehberi'ne Kore'de açılan dava hakkındaki bu yazı, opak bir sistemin ya yolsuzluk ya da kötüye kullanıma ne kadar açık olduğunu gösteriyor.
• Şu ana kadar Türkiye'den sadece iki şefin restoranı Michelin tarafından yıldız aldı. 2007'de Ali Güngörmüş'ün mutfağını yönettiği Hamburg'daki Le Canard; 2021'de Ahmet Dede'nin Baltimore'daki dede isimli restoranı birer yıldıza layık görüldüler. 2021'de aynı zamanda Londra'daki Trivet Restaurant'ın sommelier'si İsa Bal, Michelin Sommelier Ödülü'nü alan kişi oldu.