Yıldızlar şehre iniyor
Pınar lezzetleri ve Daha’sı PınarOnline’ la her an yanımızda apéro okurunun gözünü yolda bırakmayan; Pınar lezzetleri ve Daha’sı her an yanımızda olsun diye İstanbul’a aynı gün , Ankara ve İzmir’in belli ilçelerine ertesi gün siparişleri ulaştıran PınarOnline ’ı bugünün bülteninde ağırlamanın sevincini yaşıyoruz. Üstelik, apéro okurlarına özel tanımlanan APERO15 koduyla %15 indirim fırsatı da PınarOnline’da seni bekliyor. Neler var? Pınar’ın sadece platforma özel olarak ürettiği ve tamamlayıcı pek çok markanın bulunduğu ürünleri bizlere ulaştırdığı PınarOnline’da : Pınar Kasap ’la platforma özel hazırlanan taze et ve gurme lezzetler, Pınar Box ’la biz hiç zahmet etmeyelim diye sosisli sandviç paketi, Ramazan tatlıları paketi gibi çeşitli konseptlerde hazırladığı paketler, Pınar Chef ’ le birbirinden lezzetli tariflerle mutfak sırları, Pınar Select ’le ise zeytinyağından ekmeğe, kahveden bala kadar, yine yalnızca PınarOnline’a özel tamamlayıcı ürünleri içerisinde barındıran zengin bir ürün seçkisi bizlerin beğenisine sunuluyor. Pratik ve avantajlı bir alışveriş deneyimi için PınarOnline uygulamasını buradan indirebilir veya web sitesini ziyaret edebilirsin.
Daha fazlasını öğren →
Michelin Rehberi, İstanbul'a geliyor — dünyanın en önde gelen yemek değerlendirme organizasyonu, 37 coğrafyasına son eklemesi için İstanbul'u seçti. Michelin, rehberinde restoranlara bahşettiği yıldızları İstanbul için 2022'nin ekim ayında verecek.
Bunun Türkiye için anlamı büyük. Michelin yıldızları ve rehberinde yer alan öneriler yerli ve yabancı restoran misafirleri için önemli bir kıstas. Ne kadar rehber son yıllarda prestij kaybetse, rekabet karşısında zayıflasa ve Kore'deki paralı danışmanlık ithamı gibi skandallarla boğuşsa da hâlâ başka rehber şirketlerden, Google aramalarından veya gezmeyi seven ama yemesini bilmeyen dostların önerilerinden fersah fersah öte bir kalite damgası.
Ekonomik getiri
Bu kalite damgasının en büyük getirisi tabii ki ekonomik olacak. Turizme muhtemel etkisi şimdiden Turizm ve Kültür Bakanı tarafından kıvançla dile getirildi. Turist kapanları, ucuz oryantalist mekânlar ve nargile kafeler İstanbul gastronomik sahnesinden yakın zamanda ayrılmayacak. Fakat sayıları artacak turistlerin gastroturizm için seyahat eden, katma değeri yüksek deneyimler peşinde olan, turizm bakanlıkları tarafından arzulanan turistler olacağı kuvvetle muhtemel. Beraberinde getirdikleri dövizleri bırakacakları yerleri de rehber sayesinde daha kolay bulacakları da kesin.
Kolaylığın ötesinde yabancı misafirler için yüksek değer üreten restoranlar daha albenili hâle gelecek. Michelin Rehberi, sadece bir ödül mekanizması değil, aynı zamanda gastroturizm motivasyonu. Nadir ve İstanbul'un durumunda mümkünatı düşük de olsa üç yıldız alan bir mekân, "Sadece bu restoranda yemek için bu ülkeye gidilir," anlamına geliyor. Yemek düşkünleri için harekete geçirici olduğu bariz bir değerlendirme sistemi.
İllüstrasyon: Michelin Guide
İstanbul'da yıldız almaya müsait restoranlar
Peki İstanbul dünya sahnesinde nasıl bir konumda? Ne kadar yıldız almaya müsait restoranı var? Yıldız verilmesinde esas kriterler ürün kalitesi, teknik beceri, şefin kendisini yemeğe yansıtmış olması, fiyat/performans ve istikrar, benim deneyimimde, İstanbul'da nadiren karşılaşılan özellikler — hele de Michelin'in fine-dining odaklı, şaşalı perspektifinde.
Ürün kalitesi, özellikle son dönemdeki gıda enflasyonu, yıllardır süregelen kötü tarım uygulamaları ve tüketici nezdinde üründen ziyade biçime verilen önemle yerlerde. Şef restoranlarının sayısı bir elin parmakları kadar. Bunlar arasında da teknik beceri ve ürünü işleme tecrübesi yüksek olanlar muallak. İstikrar desek, istikrarı sadece istikrarsızlıkta gösteren bir ülkede lezzet sürdürülebilirliği aramak da bulunduğumuz dönemde abesle iştigal. Fiyat/performans, liranın değer kaybetmesiyle belki de yabancı misafirler için artı hanemize yazılacağı kesin tek kıstas.
Kültürel elitizm eleştirileri
Michelin Rehberi, hâlihazırda kültürel elitizm oklarının hedefi. Gastronomiyi Fransız haute-cuisine (yüksek mutfak) bakış açısından ele alışıyla başka ülkelerin ve özellikle küresel Batı'nın dışındaki ülkelerin mutfaklarına yaklaşımının kusurlu ve eksik olduğu sık dile gelen eleştirilerden. Nobel Edebiyat Ödülü'nün Batı diline uygun kültürel anlatımları yeğlemesi gibi, Michelin de yerelin yerel şekilde değil kendi bakış açılarından tanımlanmış global bir anlayışa uygun hâlini değere layık buluyor.
Olası senaryo: Lokal ürünlere ve lezzetlere eğilim gösterme çabası olsa dahi Rehber’in İstanbul’dan dâhil edeceği restoranlar yüksek ihtimalle menülerinde Batı’ya yönelik teknik ve biçimleri ön plana çıkaran yerler olacak. Rehber’in ekonomik başarıya aç bir ülkede ekonomik başarı getirme potansiyeli bir şef neslinin de haritalarını bu yöntemlere doğru tekrar çizecek.
Fotoğraf: Michelin Guide
Michelin Rehberi'nin yıldız dışında Bib Gourmand damgası verme veya basitçe restorana rehberde yer vererek önerme ihtimalleri de mevcut. Yıldız ödülü, bunlara göre nadir. Tahminim iki veya üç restoranın birer yıldız alacağı ve daha geleneksel mutfakların, şık meyhanelerin ve Türkiye mutfağını tabaklarına özenli (ve Batı'ya uygun) şekilde yansıtan lokantaların rehberde yıldızsız şekilde yer alacağı yönünde. Temennim, bu restoranlar arasında özenle özentiyi karıştırmayan, hikâyecilikten ziyade emekçiliğe yakın olanların ağırlıklı yer alması.
Karanlık bir gökyüzü nasıl birkaç yıldızla aydınlanmıyorsa Türkiye gastronomisi de şehre inecek bu yıldızlarla yolunu bulmayacak. Hatta yanlış yıldızları pusula bellerse yolunu şaşırması da olası.
Daha fazlası:
- Birbirimizi kutlayıp gelecek turistler için sevindiğimiz köşe yazılarına alternatif bir ses için Besim Hatinoğlu'nun bu yazısı, Michelin'in değer yargıları ve İstanbul açılımının zor koşullarla boğuşan bir sektörün lezzet yozlaşmasına yol açma potansiyeline dair iyi sorular ortaya koyuyor.
- Michelin Rehberi'ne Kore'de açılan dava hakkındaki bu yazı, opak bir sistemin ya yolsuzluk ya da kötüye kullanıma ne kadar açık olduğunu gösteriyor.
- Şu ana kadar Türkiye'den sadece iki şefin restoranı Michelin tarafından yıldız aldı. 2007'de Ali Güngörmüş'ün mutfağını yönettiği Hamburg'daki Le Canard; 2021'de Ahmet Dede'nin Baltimore'daki dede isimli restoranı birer yıldıza layık görüldüler. 2021'de aynı zamanda Londra'daki Trivet Restaurant'ın sommelier'si İsa Bal, Michelin Sommelier Ödülü'nü alan kişi oldu.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Karadeniz'de yetişen matcha markasının kurucusuyla bir sohbet; Michelin Rehberi'nin İstanbul'u dâhil edişine dair editörün düşünceleri; biraz da şiir.
27 Nis 2022
YAZARLAR
Berkok Yüksel
A former child writing about food and London for Aposto.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
