Bir masa etrafında: 2025’in sofralarından kalanlar

Yemek çoğu zaman bir sonuç gibi görünür: Pişer, servis edilir, yenir. Oysa 2025 boyunca apéro'da yemeğin kendisinden çok neye vesile olduğunun peşine düştük. Yıl sonuna yaklaşırken geriye dönüyor; yılın özetine hazırladığımız yazılar merceğinden bakıyoruz.

Lübnan'ın ilk çiftçi pazarı Souk el Tayeb'in kurucusu Kamal Mouzawak için yemek, çatışmaları çözümlemenin, insanları biraraya getirmenin ve değişim yaratmanın bir yolu. Mouzawak; çiftçilerle aşçıların buluştuğu alanlar yaratarak sınıf, din ve coğrafya ayrımlarına meydan okuyor. Hikayesi bize değişimin genellikle küçük adımlarla başladığını hatırlatıyor: Bir tarifle, bir pazar yeriyle, bir hasatla… | Lübnanlı yemek girişimcisi Kamal Mouzawak anlatıyor: 'Savaşma, yemek yap'

Yemek pişirmeyi izlemek çoğu zaman yemekten bile daha doyurucu geliyor çünkü mutfakta yaşanan dönüşüm yalnızca damak zevkimize değil hayal gücümüze de dokunuyor. Julia Child’ın mutfak derslerinden MasterChef rekabetine, Jamie Oliver’dan Chef’s Table’a biz yemek programlarını neden bu kadar seviyoruz? | Pişirmenin seyirlik hâli: Yemek programlarını neden bu kadar seviyoruz?

Paul Benjamin Osterlund'la birlikte İstanbul'un yaşayan vakayinamelerinden Yedikule Safa, Beyoğlu Seviç meyhanelerini ziyaret ettik. Bize bir şehrin sadece binalarından ibaret olmadığını, aynı zamanda ona hayat veren insanlardan, sohbetlerden ve paylaşılan anlardan oluştuğunu hatırlatan bu mekanları, babalarından devralan oğullardan dinledik. | Kadeh izlerinin peşinde iki İstanbul klasiği: Safa ve Seviç meyhaneleri

Tek başına yemek yemek, bir dışlanmışlık göstergesi mi, bireysel bir tercih mi yoksa toplumsal normlara karşı bir meydan okuma mı? Tarih boyunca bu deneyim bazen bir papa için devrim, bazen de kadınlar için bir özgürlük mücadelesi oldu. Peki bireysellik ile toplumsallık, özgürlük ile yalnızlık arasındaki bu denge bugün nasıl şekilleniyor? | Tek kişilik bir masa: Yalnız yemenin tarihi

1950’lerde Fransa’da filizlenen natürel şarap hareketi, laboratuvar mayaları ve steril üretime karşı doğallık, kusurluluk ve karakteri savunan natürel şarabı modern yaşamın bir parçası hâline getirdi. Bugünse hareketin bağımsız ruhu, popüler kültür ve pazarlama etkisiyle yeniden tanımlanıyor. | Natürel şarap nasıl bu kadar popüler oldu?

Yemek tarihi ve kültürü araştırmacısı Ceren Bozkurt, Osmanlı ziyafetlerinin ihtişamından başlayarak balığın İstanbul'daki yolculuğunu anlattı. Boğaz'ın balık çeşitliliğinin şehrin sadece sofralarını değil, bütün bir kültürü nasıl zenginleştirdiğini inceledi. | Osmanlı döneminden bugüne: İstanbul mutfağında balık

Akademisyen Candan Türkkan, İstanbul’un gıda sistemine dair katmanlı bir hafızaya kapı açtı. Osmanlı döneminden günümüze uzanan tarihsel tedarik zincirlerini, kentin içindeki ve çeperindeki üretim alanlarının geçirdiği dönüşümü ve kır-kent ilişkilerindeki kopuşları ele alırken gıda dirençliliğinin neden hayati olduğunu anlattı. | Obur bir şehrin hafızası: İstanbul'un sofrası nasıl kuruluyor?

Gastronomi dünyasında mutfağı bir laboratuvar, doğayı ise hem malzeme hem ilham kaynağı olarak gören şef Diego Prado, ipek proteininden meringue'e, karıncalardan fermente süt ürünlerine, kelebeklerden sembolik tabaklara uzanan sıra dışı bir araştırma alanı kurdu. Bilim insanları, antropologlar ve şefleri aynı masa etrafında buluşturan Prado ile benzersiz mutfak denklemi üzerine konuştuk. | Karınca, kelebek, kültürel bellek: Diego Prado ile

Urla Bağ Yolu’nun coğrafi bir güzergah olmayı aşarak bir fikrin ve kültürel yönelimin izlerini taşıyan bir deneyim alanı hâline nasıl geldiğini Urla’nın gastronomik dönüşümünde öncü rol oynayan, Urla Bağ Yolu’nun kurucularından Can Ortabaş anlattı. | Bir coğrafyanın yeniden yazımı: Urla Bağ Yolu

Bugün Türkiye’de yeni bir kuşak, şarabı anlatmanın başka yollarını arıyor. Bilgiyle deneyimi, teknikle merakı, profesyonellikle samimiyeti biraraya getiriyorlar. Şarabı daha erişilebilir, merak uyandırıcı ve gündelik hayatın içine dahil eden bir dille konuşuyorlar. Gizem Lüküslü, Osman Pekin, Özkan Sercan Vatansever ve Sena Şenkal, şarap üzerinden kendi hikayelerini anlattı. | Şarabın yeni dili: Yeni neslin yeni anlatıcıları

MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’de hızla genişlemesi turizm, yatırım ve gastronomi arasında yeni bir gerilim hattı yaratıyor. Bu yıl Kapadokya’nın seçkiye eklenmesi hem bölgesel dönüşüm ihtimalini hem de gastronomik kapasiteye dair soru işaretlerini büyütüyor. Bir diğer tartışma ise Yeşil Yıldız’ın belirsiz kriterleri üzerinden devam ediyor. Peki tüm bu tartışmalar arasında Türkiye gastronomisi hangi hikayeyi anlatmak istiyor? | Türkiye'nin MICHELIN fotoğrafı: Türkiye gastronomisi hangi hikayeyi anlatmak istiyor?

Bir zamanlar üç martiniyle başlayan uzun öğle yemekleri bugün ekran başı sandviçlere dönüştü. "Power lunch" kavramı kapitalizmin en sofistike ritüellerinden biriydi. Neoliberal çağda ise öğle yemeği bir performans kriteri hâlini aldı. Peki öğle yemeği sadece yemek miydi yoksa çok daha fazlası mıydı? | Gün ortasında kendine ait bir zaman: Öğle yemeğini savunmak

Dali’nin sofraları, O’Keeffe’in yemekle kurduğu kişisel bağ, günümüz şeflerinin mutfakta sergilediği yaratıcılık… Yemek ile sanat arasındaki ilişkinin geniş bir kapsamı var. İkisi arasındaki tarihsel bağları, bu ilişkinin geçirdiği dönüşümleri ve günümüzde şeflerin sanatçı olup olmadığına dair tartışmaları mercek altına aldık. | Yemek sanat olabilir mi?

Yemek fotoğrafçısı Derya Turgut'un hikayesi, babasının mutfağında başlıyor; İtalya ve Danimarka’da aldığı eğitimlerle şekilleniyor ve bugün Türkiye’de yemek fotoğrafçılığına yeni bir dil kazandırıyor. Sosyal medyanın hızına karşı hikaye anlatıcılığını savunan Derya; ışığı, kompozisyonu ve mutfağın ritmini biraraya getirerek tabağın arkasındaki emeği görünür kılıyor. Derya'yla yemek fotoğrafçılığının dününü, bugününü ve yarınını konuştuk. | Mutfaktan objektife: Derya Turgut yemek fotoğrafçılığını anlatıyor

Ferit Sarper’in rakıyla kurduğu ilişki, bir içkiyi yeniden düşünmenin yollarını açıyor: Bölge tarımıyla kurdukları bağ, üretimde gösterdikleri özen, çeşitlilik arayışı, iklim krizine karşı geliştirdikleri stratejiler ve tüm bunların ötesinde rakının kültürel alanla kurduğu teması konuştuk. | Eski rakıya yeni anlam: Ferit Sarper anlatıyor

Meze kültürünün içinde büyümüş bir toplumun üyeleri olarak Avrupa mutfağından bize en yakın kavram büyük ihtimalle İspanyol tapas’larıdır. Bugün hâlâ devam ettirilen bir kültürel miras olan "tapas" Endülüs’ün Arap büyüsündeki dokusundan ve yemeğin hayatın en önemli parçası olduğu İspanya’dan tüm dünyaya uzanan köklü bir gelenek. Hatta daha da ileri giderek bir alışkanlık, bir kültür öğesi ve hatta bazı İspanyollar için tek gerçek yaşam biçimi. Şef Volkan Akdamar, son bir aydır Granada’da deneyimlediği bu kültürü anlattı. | Paylaşmanın İspanyol hâli: 'Tapas' kültürü

Boşnaklar 20. yüzyılın başlarından itibaren çeşitli göç dalgalarıyla İstanbul’un farklı mahallelerine yerleşti. Sapanbağları da bu hikayenin izlerini taşıyan mahallelerden biri. Önceleri bahçeli müstakil evlerde başlayan yaşamlar zamanla apartman katlarına taşınsa da mutfak hiç değişmedi. | Balkanlar'dan Anadolu'ya: Bir göç mutfağı hikayesi