Tatlı-serin bir hatıra: Dünden bugüne muhallebi

Yazı: Ceren Bozkurt, Tarih ve Tarif

Kışın en sert günlerinde İstanbul’un taş sokakları, saray mutfaklarından yükselen buğulu süt kokularıyla titrerdi. Süt, nişasta ve şeker bir araya geldiğinde ortaya çıkan tatlıyla imparatorluğun iç içe geçmiş kültürlerinin ortak bir hafızası da şekillenirdi. Görünüşte basit bir kase tatlı olan muhallebi, aslında yüzyıllar boyunca Arapça, Farsça ve Türkçe arasında gidip gelen bir kelime, bir teknik ve bir damak zevkinin izlerini taşırdı.

Kökenler ve ilk kayıtlar

Köken teorileri, muhallebinin Orta Çağ’da Orta Çağ’da özellikle Abbasi dönemi Arap coğrafyasında yaygınlaştığını ve daha sonra Levant, Anadolu, Balkanlar ve Doğu Akdeniz’de farklı isimlerle benimsendiğini ve Araplar tarafından popüler hale getirildikten sonra günümüzde Suriye, Türkiye, İsrail ve diğer birçok ülkede sevilerek tüketildiğini öne sürer. 

Türkçede Muhallebi, Arapça mahalabia/mahallabiye, İbranicede Malabi, Rumcada Mahalepi gibi çeşitli adlarla anılır. Diller arasındaki bu ad değiştirme ve ses uyumu, mutfak literatürüyle dilin iç içe geçtiği zengin bir köprü kuruyor: Arapça ve Farsça etkileri, Osmanlı saraylarının mutfak sözlüğünde dolaşır; yerli dile adapte olarak halk arasına yayılarak her yeni kuşak için kendine özgü bir tatlı adına dönüşür. 

Maxime Rodinson ve Charles Perry gibi yemek tarihçileri, erken dönem Arap kaynaklarında geçen muhallabiyya tariflerinin 10. yüzyıla tarihlendiğini belirtir. Türkçedeki “muhallebi”, Arapça mahalabiyya / muhallabiyya, İbranice malabi, Rumca mahalepi gibi isimlerle aynı kök aileye aittir. Kelimenin bu çeşitlenmesi yalnızca diller arası bir uyum meselesi olmakla beraber yemek kültürünün dolaşımı, ticaret yolları, saray mutfakları arasındaki etkileşim ve Müslüman, Yahudi, Rum topluluklarının ortak mutfak belleğinin bir göstergesidir. 

Arapça-Farsça etkisinin Osmanlı mutfak sözlüğüne geçişi, 15. yüzyıldan itibaren saray mutfaklarında düzenlenen yazılı kayıtlarla doğrulanır. Topkapı Sarayı arşivlerinde yer alan bazı matbah-ı âmire harcama defterlerinde süt, nişasta ve şekerin birlikte kullanıldığı tatlılardan söz edilir.

Osmanlı’da sütlü tatlılar

Sütlü tatlılar, ana malzemesi süt olan ve çeşitli şekerlerle tatlandırılan, nişasta ve un gibi bağlayıcılarla kıvam verilen; doku ile aroma açısından zenginleştirilebilen hafif tatlılar olarak tanımlanır. Türklerin göçebe yaşam tarzının baskın olduğu dönemlerde tatlı tüketiminin sınırlı olduğu yönünde görüşler bulunsa da, bazı tariflerde sütle pişirilerek bal veya pekmezle lezzetlendirme izleri görülür. Özellikle 15. yüzyıl Osmanlıca tıp kitapları ile Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde “sütlaç” benzeri tatlılar sütlü tatlılar kategorisinde yer alır ve bu kategorinin erken örneklerini oluşturur. 

• Şirvanlı İbn İlyas’ın tıp risalesi, sütle pişirilen ve “hıfz-ı sıhha” (sağlığı koruma) için hafif tatlı olarak önerilen bir karışımdan söz eder. Buna ek olarak, Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçen sütlü tatlı göndermeleri bu kategorinin yalnızca saray mutfağında değil halk arasında da bilindiğine işaret eder.

Bir üst kategori olarak 'muhallebi'

Geçmişte sütlü tatlılar, Osmanlı coğrafyasında bir tatlı kategorisi olmanın yanı sıra “muhallebi” üst başlığıyla anılan geniş bir yemek grubuydu. 16. ve 17. yüzyıllara ait saray mutfak kayıtlarında, sütlü tatlıların tamamının zaman zaman bu ad altında toplandığı görülür. Saray mutfağında ve ziyafet sofralarında sıkça tüketilen muhallebilerin etli ya da etsiz çeşitli versiyonları bulunurdu. Özellikle “et muhallebisi” veya “tavuklu muhallebi” (bugünkü tavukgöğsü tatlısının erken biçimleri) Osmanlı’da oldukça yaygındı. 

Abbasi döneminden beri bilinen bu tarif, etin liflerinin süt ve nişasta ile kaynatılarak kıvamlı bir yapıya dönüştürülmesine dayanır. Et kullanılarak yapılan muhallebi, pirinç unu veya buğday nişastası gibi bağlayıcılar ile hazırlanan temel tariflerin etrafında şekillendi; buna bal, pudra şekeri ve tarçın gibi aromalar eklenirdi. 

• Muhallebinin temel yapısı pirinç unu veya buğday nişastası ile oluşturulur, tatlandırması dönemsel olarak değişirdi: 15. ve 16. yüzyıllarda bal ve pekmez yaygınken, şeker kullanımının artmasıyla birlikte pudra şekeri, tarçın ve gülsuyu saray tariflerinde yer edinmeye başladı. 

Günlük yaşamda da geniş yer tutan bu tatlı, sokaklarda satılan pek çok lezzet arasına dahil olmuştu: İstanbul sokaklarında dondurma, helva, aşure ve boza satıcılarının yanında muhallebiciler de gezerdi. 

Saray mutfaklarında ve çarşılarda muhallebi, diğer tatlılara kıyasla daha sofistike ve prestijli bir konuma sahipti. Tavukgöğsü ve kazandibi gibi bugün ayrı tatlılar olarak değerlendirdiğimiz ürünler, Osmanlı mutfak terminolojisinde zaman zaman “muhallebi” üst kategorisi içinde anılırdı. Bu, tatlının teknik bir ortak paydaya sahip olduğuna işaret ediyordu: Sütlü kıvam, nişastayla bağlama, düşük ısıyla pişirme. 

Hem sarayda hem sokakta

Klasik İstanbul sokakları, muhallebi satıcılarının bakır kaplarda hizmet verdiği görüntülerle canlanır zihnimizde. Küçük kaplarda sütlü muhallebi sunulan satıcıların tezgahında yaz aylarında serinletici bir seçenek olarak su muhallebisi de yer bulurdu. Keskin kıvamı sayesinde blok halinde kesilerek tabağa konan su muhallebisi, üzerine pudra şekeri serpilip pekmez dökülerek basit ama rafine bir sunumla ikram edilirdi.  Aynı dönemde sütlaç, “muhallebi ailesi” içinde yazın hafif tüketilen başka bir varyant olarak biliniyordu.

Saray mutfaklarında ve ziyafet sofralarında muhallebi, mutfak ustalığının da okunmasını sağlayan prestijli bir konuma sahipti. Etsiz versiyonları pudra şekeri, gül suyu, misk ve tarçın gibi dönemin gözde aromalarıyla süslenerek ikram edilirdi. 17. yüzyıl matbah-ı âmire kayıtlarında, özellikle bayram ve elçilik kabulü gibi özel günlerde bu aromalı muhallebilerin hazırlandığı görülür.  

Sokakta satılan tatlılar arasında muhallebi ve aşure, İstanbul’un bugünden oldukça farklı bir sosyal eklembilimini yansıtırdı. Seyahatnameler, özellikle Evliya Çelebi, bakır kaplarda muhallebi sunan satıcıları, üzerine sonradan serpilen pudra şekeri veya pekmezle tatlıyı kişiselleştiren bu geleneksel hizmet ritüelini ayrıntılarıyla aktarır.

• 19. yüzyılın sonlarına doğru şeker fiyatlarının artmasıyla muhallebi, halkın belirli kesimleri için daha masraflı bir tatlıya dönüşmeye başladı. Bu ekonomik eşik, kentli orta-üst sınıf gençlerin muhallebiyi daha rahat tüketmesiyle birlikte “muhallebi çocuğu” deyiminin yaygınlaşmasına katkıda bulundu. Deyim, hem ekonomik ayrıcalığa hem de nezaket - kırılganlık çağrışımlarına işaret eden sosyokültürel bir etiket hâline geldi.

Şehrin sıcak yaz günlerinde insanlar dondurma ve su muhallebisiyle serinler; kışın ise muhallebi, boza ve helva gibi sıcaklık hissi veren tatlılarla mevsimin ritmine uyum sağlardı. Bu mevsimsel döngü İstanbul’un mutfak tarihinin aslında ne kadar ritmik ve döngüsel olduğunu anlatır: Sütlü tatlıların sadeliğinde saklı bir derinlik şehrin gündeliğini belirliyordu.

^{Karaköy Muhallebicisi'nin ilk temsilcileri (duvardaki fotoğraftakiler) ve 3. kuşak temsilcisi Hasan Fehmi Özsüt (önde).}

Bitmeyen hikaye

Sadece İstanbul mutfağında değil; Anadolu’nun geniş coğrafyasında da muhallebi kendine özgü biçimlerde yaşamaya devam etmiştir. Pirinç unu, irmik ve mısır nişastası gibi bağlayıcılarla hazırlanan çeşitler, bölgenin iklimine ve malzeme ulaşılabilirliğine göre farklı kıvamlar yaratır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da kışın kolay pişirilebilen, yazın ise hafif soğutulduğunda serinlik veren muhallebi türlerinin görülmesi, bölgesel mutfak kültürünün esnekliğini ortaya koyar.

• Pirinç unu veya irmik eklenen varyantlar, dokuyu biraz daha yoğunlaştırır; mısır nişastasıyla yapılan sürükleyici kıvam da söz konusu. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da bölgesel mutfaklarda kullanılan alternatif bağlayıcılar, kışın seri servis edilmesini kolaylaştırırken sıcak günlerde serinletici bir dokuyu korur. 

Balkanlar ve Doğu Akdeniz’e uzanan mutfak ağında muhallebi, Avrupa’nın puding geleneğiyle şaşırtıcı paralellikler taşır. Bu karşılaşmada muhallebi Avrupa’da bazen “puding” olarak adlandırılan benzer yapılarla yarışır; fakat geleneksel aromalarla iç içe geçmiş özgün kimliğini korur. Neticede puding ve muhallebi, ortak teknik mirası paylaşırken, bölgesel damak tadına göre şekillenen iki farklı kültürel hikaye olarak varlıklarını sürdürürler.

• Balkan mutfaklarında kimi muhallebi türleri yumurta sarısı, nişasta ve süt üçlüsünün birleştiği “kremsi” tatlılara dönüşür; Kıbrıs ve Yunanistan’daki mahallepi varyantları ise çoğunlukla nişasta bazlı olup tarçın veya kırmızı nar şurubu ile servis edilir. Avrupa mutfaklarında 17. yüzyıldan itibaren şekillenen “pudding” sınıfı ise yumurta ve krema ağırlıklı versiyonlarıyla farklılaşır.

Bu karşılaşmada muhallebi, benzer teknik temellere yaslanmasına rağmen kendi bölgesel kimliğini korur: aromalar (gül suyu, pekmez, sakız), kıvamlandırma teknikleri (pirinç unu, nişasta) ve servis biçimleri (tarçın, pekmez, nar taneleri) onun Doğu Akdeniz kökenini açıkça işaret eder. Böylece muhallebi ile Avrupa pudding’i, ortak bir teknik mirası paylaşırken iki farklı kültürel anlatı olarak varlıklarını sürdürürler.

Hikayenin bir sonu yoktur; çünkü muhallebinin tadı, şehrin zamanla değişen yüzünü kendinde saklar. Her lokma, kişisel ve toplumsal hafızanın ince bir bağını taşır. Her kaynama, yeni bir mutfak yorumu; her servis, yeni bir hatıradır. Bu yüzden muhallebi yalnızca bir yiyecek değildir: Bir kültürel söylem, bir kimlik göstergesi, bir kuşaktan diğerine aktarılan tatlı-sıcak bir bağdır.

^{Kaynaklar
Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi.
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi.
Haris Spataris, Biz İstanbullular Böyleyiz! Fener’den Anılar 1906-1922.
Özge Samancı, 19. Yüzyıl Sonlarında İstanbul Sokak Lezzetleri.
Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı.}