Gusina’ya taşınan rotalar: Defne ve Emre Kasrat’ın favori durakları
Şef imzalı menüler ile profesyonel servis bir arada
Bir etkinlik hafızada yer etmeye çoğu zaman ilk temasla başlıyor. Ortamın tonu, masaya yaklaşırken fark edilen küçük ama etkileyici detaylar davetin karakterini belirler.
Daha fazlasını öğren →
Fotoğraflar: Defne Kasrat
Defne ve Emre için seyahat, mola vermek ya da yeni tatlar denemekle sınırlanmıyor; birlikte kurdukları hayatı ve Gusina’yı da besliyor. Gittikleri şehirlerde iyi restoranları ziyaret ediyor, o restoranların servis temposundan mekanın ışığına, malzeme kalitesinden insan hikayelerine her ayrıntıyı hafızalarına alıyorlar. Kimi zaman bir dağ restoranında üretilen peynir, kimi zaman bir beach club’ta yaratılan atmosfer, kimi zaman da bir natürel şarap kavının ruhu geri döndüklerinde aldıkları kararlara eşlik ediyor.
Defne için bir şehir, iyi yemekle kadar hissettirdiği bütünlükle de akılda kalıyor. Malzemeye saygı, mekanın doğayla kurduğu ilişki, atmosferin abartısızlığı ve tabağa yansıyan vizyon onun odağında. Bir restoranın güçlü olması için mutlaka iddialı olması gerekmiyor; net olması yeterli.
Emre’nin rotaları ise daha geniş bir coğrafyaya yayılıyor. Menü kurgusu, operasyonel akış ve mekanın karakteri Emre için belirleyici unsurlar.
Defne
El Brite de Larieto, Cortina d’Ampezzo
Bir yıl içinde hem kış hem yaz döneminde gitme şansımız oldu. El Brite de Larieto, Yeşil Michelin yıldızlı bir dağ restoranı. Süt ürünleri konusunda uzmanlaşmış, tamamen malzeme odaklı bir yaklaşımı var. Kendi ürettikleri peynir ve şarküteri ürünlerinin kalitesi tartışmaya kapalı, daha üzerini henüz tatmadık. Yemeğin ardından Dolomitler’in ortasında yıldızlı gökyüzüyle baş başa kalmak ise deneyimi gastronominin ötesine taşıyor. Doğa ve mutfağın aynı cümleyi kurabildiği yerlerden biri.
Ganbara, San Sebastian
San Sebastian’da iyi yemek neredeyse bir standart; ancak Ganbara’nın özellikle sonbaharda çıkan mantar tabağı hafızamda ayrı bir yerde. Basit görünen bir tabağın ne kadar derin ve karakterli olabileceğini hatırlatan bir deneyim.
Tuba, Marsilya
Calanques kıyısında bir beach club. Popüler olmasına rağmen bu kadar sade ve abartısız kalabilmesi beni hem şaşırttı hem de etkiledi. Provençal rosé eşliğinde taze deniz mahsulleri ile güneşin altında uzun bir öğlen geçirmek şahane. Güneşin alnında oturmamıza rağmen bir an olsun şikayet etmedik. Konsept ve ortam yaratma konusunda her zaman aklımda olacak.
Esra, Amsterdam
Şef Selin Kiazım ve Steph de Goeijen’ın restoranı. Türk mutfağına dair heyecanımı yeniden ateşleyen bir restoran oldu. Kumru ya da kuru fasulye gibi aşina olunan tatların yeni bir yorumla servis edilmesi, tanıdık olanla yeniden bağ kurma hissi yaratıyor.
Cocun Cellar, Alta Badia
Hayatımda gördüğüm en güçlü natürel şarap kavlarından biri. Gündüz freestyle snowboard yapan, akşamları sommelier olan Jan’ın kurduğu atmosfer şaşırtıcı bir deneyimdi. Dağ tatilinin ortasında bu kadar güçlü bir şarap kültürüyle karşılaşmak müthiş bir zevk.
Emre
Atina: Lsandsia, Ekiben, Pharao
ABD: Pizzeria Mozza (LA), Gjusta bakery (LA), Bettina Pizza (Santa Barbara), Bodega Los Alamos (Los Alamos), Bar Pisellino (NY), Tartine Bakery (San Francisco)
İspanya: ElKano (San Sebastian), Ganbara (San Sebastian), La Xampanyeria (Barcelona), Botin (Madrid)
İtalya: Trattoria da Amerigo (Bologna), Bonci Pizza (Roma), Bar Basso (Milano)
Kopenhag: Poplburger, April, La Banchina, Juno Bakery
Fransa: Les Enfants Du Marche (Paris), Bar Principal (Paris), Petrin (Marsilya), Bambino (Paris)
Londra: Brat, Padella, Barrafina,
Dahası: Boavista Social Club (Lisbon), Ambiente Restaurants (Prag), Cafe Stamba (Tiflis), La Quincaillerie (Bruksel), Bar Centraal (Amsterdam)
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Her 14 Şubat’ta yeme-içme sektöründe birlikte üreten çiftlerin ortaklaşa kurdukları dünyalara bakıyoruz. Gusina’nın kurucuları Defne ve Emre Kasrat’ın hikayesinde aşkın yanında emek, sabır ve disiplin de var.
14 Şub 2026
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
