aposto-logoPazartesi, 5 Haziran 2023
aposto-logo
Pazartesi, Haziran 5, 2023
Aposto Üyelik

Çağlar Bozçağa’yla: Yaşlı asma, vahşi üzüm, doğal şarap

Suyun altından toprağa; asırlık eşek üzümünün ardına düşüren bir merak.

Fotoğraflar: Çağlar Bozçağa

Boyayan*: Kaan Walsh


Yeme içme meraklılarının birçoğunun Çağrı ve Çağlar Bozçağa kardeşleri Bodrum'un şahsına münhasır, bir masasında kurulmak uğruna yol uzatmalık noktalarından biri hâline gelen deniz restoranı Orfoz’dan bildiğini düşünüyorum. İki kardeşin Saroz’da anne babalarının evlerinin altında açtıkları bu restoranla başlayan macerası önce Bozburun’da ardından Bodrum’da devam ediyor. İlk günden beri “Yereli keşfet, üret ve sahip çık” mottosuyla varlığını sürdüren Orfoz, seneler içinde gittiği her yerde kısa sürede ağırlığını koyuyor.

Kardeşlerden Çağlar’ın kişisel olarak en heyecan duyduğu konulardan biri Bodrum’un yerel üzümlerinden yaptığı teruar şarapları. Sebebiyse Bodrum’un denizinde ve toprağında yetişen malzemelerden mevsimsel olarak hazırladıkları restoranlarının menüsüne en iyi eşlikçinin yine bölgenin üzümlerinden elde edilen şaraplar olduğu yönündeki inancı.

Çağlar’ın şarap üretmeye meyli 2014’te Bodrum’un dağ köylerinde çam ağaçlarının üzerinde yetişen vahşi üzümleri keşfedip toplamasıyla başlıyor. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nde tescil ettirdiği asırlık Kanlıkara’nın orman yangınlarında kül olup sonra yeniden doğuşuna şahit olmak gibi acı tatlı anıları da var. Aradan geçen zaman, verilen emek ve Çağlar’ın bitmeyen hevesiyle üzümlerin su dâhil hiçbir katkı ve müdahale görmeden sadece doğal ortamında edindiği kendine has mayalarla şarap olma yolculuğundan bağların bekçisi “Neferiye” ortaya çıkıyor.

Görme biçimlerimizi ve gördüklerimizle kurduğumuz ilişkileri katmanlandıran, ekibimizin kreatif direktörü Kaan (Walsh)’ın kendisi için “Bebekliğinden beri suyun altında” dediği Çağlar, sudan toprağa uzanan yolculuğunda şarapla olan münasebetini “Hem iş hem de hobi olarak şarabın her zaman hayatımda olmaya devam edeceğine eminim.” olarak tanımlıyor.

İçimizde gelmeyen kışın endişesi ve yaza özlemle Bodrum’a uzanıp Çağlar Bozçağa’dan yerel üzümler ve Neferiye’yi dinliyoruz.


Doğaya ve yerele merakını Orfoz’dan biliyoruz. Aranızdaki bu güçlü bağ nerede ve ne zaman kuruldu?

Benim doğup büyüdüğüm dönemde İstanbul Pendik’te doğal bir yaşam vardı. Balığa çıkılan, midye toplanılan, tırtılların gezindiği ağaçlardan meyve koparılan, misket oynanılan bir çocukluk geçirdim. Ailecek yazlarımızı da hep Saroz’da doğanın içinde geçirdik. 1986’da Saroz’da başlayan Orfoz Motel ve Restaurant macerası tamamen ailenin dalışa ve yemeğe tutkusunun sonucu. Zamanımı hep sualtını keşifle, yerel pazar ziyaretleriyle; balığa çıkarak ve kamp yaparak doğayla bütünleşerek geçirdim. Yaz sezonunda mutfak ve servise destek vermeye çalıştım. Babamla gittiğim düzenli pazar alışverişleri zaman içinde bana devroldu. Yerel ürünlerin gelen misafirler üzerinde uyandırdığı heyecan ve yöreye sağladığı katkıysa yerelle bağımı kuvvetlendirdi.

Şaraba merakın nasıl başladı?

Şaraba ve şaraplık yerel üzümlere hep merakım vardı. Saroz’dayken de bölgesel üreticilerin yerel üzümlerden yaptıkları şarapları sunmak beni heyecanlandırırdı. Bozburun ve Bodrum’da servis ettiğimiz ürünlerin eşlikçisinin daha çok şarap olması gerektiğine inanarak şarap bilgimi ve ilgimi arttırmaya her fırsatta çaba gösterdim. Orfoz’da sunduğumuz yerel ürünlere yine aynı bölgenin üzümlerinden üretilen şarapların uygun olacağı düşüncesiyle şarap yapımına ilgim iyice arttı. Akabinde de yerel şaraplık üzüm araştırmasına başladım.


“Neferiye” ismini tercih etmenin sebebi nedir?

İlk şarap denemelerimi “bağların bekçileri son üzümler” anlamına gelen “neferiye” salkımlarından yaptığım ve küçük salkımlardan büyük lezzetler çıktığını deneyimlediğim için bu ismi tercih ettim. Genelde bağbozumu sonrasında oluşan ikincil ve son üzümler daha küçük salkımlar hâlinde olur. Asma yapraklarının altında saklı kalır, verimi düşük olduğundan da genelde toplanmaz. Neferiye ile esasen katma değeri olmayan ve bağda kendi hâline bırakılan üzümler de bu şekilde değerlendirildi.

Aynı zamanda bir kimyagersin; bu konudaki bilgilerin yaptığın işte sana avantaj sağlıyor mu?

İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Bölümü mezunuyum. Laboratuvar kökenli olmak deneysel düşünmeyi sağlıyor. Öğrencilik dönemimde de seçmeli derslerde gıda kimyasını tercih etmiştim. Tüm üretim aşamalarında süreçleri kimyasal reaksiyon olarak düşünüp etkileyen faktörlerin detaylarını bildiğimden daha fazla müdahale ederek yeni ürünler ve teknikler yaratabilme şansı bulduğuma inanıyorum. Araştırma yapabilecek temel bilgiye sahip olmak da bana o konunun derinlerine inebilme fırsatı veriyor.

Neferiye’yi diğerlerinden farklı kılan doğal şarap üretim tekniğinden bahsedebilir misin?

2014’ten beri sadece üzümün üzerindeki kendi doğal mayaları kullanarak doğal maya şarap ürettim. Şarabı hiçbir manipülasyona uğratmadan en doğal hâliyle üretmek hedefim oldu. 2016’da bölgemizin ilk yerel şaraplık üzümü olan Kanlıkara’nın ağaca sarılı yaşlı asmalardan toplanması ve bu üzümlerden doğal maya şarap üretilmesi en büyük farklılığı.

Doğal şarap üretimi; üzümün kabuğunda bulunan mayaların, besin olarak bünyesindeki şekerlerle uygun koşullar altında, mayaların yaşam sıcaklığı aralığı gibi, fermantasyonu sonucu meydana gelir. Tepkimeyle ortamda alkol, karbondioksit gazı ve ısı oluşur. Üzümdeki şeker şarabın alkol miktarını belirler. Doğal şarap, üzümün ve bölgenin o sene içindeki yaşanmışlıklarını en iyi ve doğal hâliyle ifade eder. Yapım sürecinde hiçbir şey eklenmez veya çıkarılmaz.

Endüstriyel şarap üretimiyse üzümün özgün mayaları yerine dışarıdan maya, maya maması gibi ilavelerle oldukça kontrollü bir şekilde yapılır. Satış kaygısının daha yüksek olduğu, genelde standart lezzetli şaraplar üretme hedefli yüksek miktarlarda üretimi yapılır. Raf ömrünü uzatmak, üretim bandında beklerken bozulmaması, uzak mesafeden üzüm alınması gibi sebeplerle kükürt kullanımı daha fazladır.

Ekşi maya ekmek veya köy yoğurdu, doğal maya şarapla benzerlik gösterirken endüstriyel şaraplar markette satılan ekmek ve yoğurt gibi uzun ömürlü ürünlerdir.


Üzümün hasat zamanı, kabuğunun temas ettiği maserasyon süresi, fermantasyon sıcaklığı, fıçı ya da çelik tank kullanımına kadar her detay şarapta hissedeceğimiz asidite, tanen, aromalar ve hatta rengine etki etmektedir. Senin Neferiye’de kullandığın üretim tekniğinin elde ettiğin şaraba katkıları neler?

Üzümün üzerindeki mayalar, o senenin tüm iklim koşullarını ve bölgenin özelliklerini taşıyan doğal maya şarap tekniği endüstriyel bir üretim şekli değildir.Bölgemizin ve üzümün karakterini en iyi şekilde ifade edebilmek için teruar şarabı üretilen Neferiye’de bu amaçla yapım aşamalarında fıçı kullanmaksızın cam damacana veya çelik tank tercih ediyoruz. Küpte ve diğer nötr doğal malzemelerde uzun kabuk temasıyla daha kompleks şaraplar yapmak için araştırma yapıyorum.

Kanlıkara üzümü belirgin olarak Saroz'da topladığımız gelincik çiçekleri ve evde o çiçeklerden yapılan şurubunun aromatik profilini andırıyor. Koku olarak kırmızı meyveler; damakta vişne ve çam ağacının reçinesiyle iğneleri ön planda. Diğer yeni üzümümüz Panık’taysa mandalina, kan portakalı, greyfurt aromaları hissediliyor.


Neferiye’nin gözbebeği Kanlıkara dışında Bodrum’a has seni heyecanlandıran başka üzümler var mı? Senin ya da başka üreticilerin yerel üzümler üzerine yaptığı çalışmalar varsa onlardan da bahsedebilir misin?

Bodrum ve Milas dağ köylerine uzanan araştırmalar sonucunda ağaçlara sarılı üzümleri keşfettim. 2016 yılında Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’ne bu üzümler gönderildi. Gen araştırması sonucunda da ilk göz ağrımız dediğim Kanlıkara üzümünü tescil ettirdik. Sırasıyla 2019 ve 2021 yıllarında Ak üzüm ile Kızıl üzümü yine ağaçlara sarılı hâldeyaşlı asmalardan tespit ettim. Son gelişme olarak geçen ay Kızıl üzümün gen ve bölgesel isim araştırması sonuçlandı. Panık üzüm olarak tescillendiğini ilk defa buradan da sizlerle paylaşıyorum. Anadolu üzümleri üzerine birçok üretici araştırmalar yapıyor. Üreticilerin ve tüketicilerin yerel üzümlere ilgisi çok umut verici. Yerelin peşinde heyecanımız hep devam ettiği sürece Türkiye'de şarapçılığın kendini dünyaya duyuracağına inancım sonsuz.

Bazıları tarafından sıcak iklimlerde üzüm hızlı olgunlaştığı için yeterli aromatik özelliklere sahip olamayacağı söyleniyor. İyi üzümden kötü şarap yapmak mümkün ama kötü üzümden iyi şarap elde etmek pek olası görünmüyor. Bu açıdan, Bodrum’un iklimini ve coğrafi özelliklerini nasıl değerlendiriyorsun?

Bodrum’un sıcak bir iklime sahip olduğu düşünülse de ova ve yayla bölgeleri daha serindir. Bodrum ve Milas’ın yüksek rakımlı dağ köylerinde geceler ayaz, gündüzler güneşli olup bağbozumu eylül sonundan kasım başına kadar devam eder. Uzun sürede olgunlaşan üzümlerden üstün nitelikli şaraplar yapılabilir. Bu açıdan Bodrum’un iklim ve coğrafi yapısının avantaj olduğunu düşünüyorum.


İklim krizinin bağlara verdiği zarar ortada. Artan sıcaklıkların fermantasyon sürecine etkisi oluyor mu?

Küresel ısınma bağlık alanlara büyük bir tehdit şu anda. Aşırı sıcaklar sebebiyle üzümün hızlı olgunlaşması şarabın kalitesini olumsuz etkileyecek. Bu nedenle öngörüm; önümüzdeki senelerde mevcut bağların yok olacağı ve bağcılığın yeni bölgelere kayacağı yönünde. Bu durum özellikle az ama yüksek kaliteli üzüm veren yaşlı asmalar için tehlike arz ediyor. Küresel ısınmanın fermantasyon sürecine etkisi olmakla beraber bu sorunu teknolojik desteklerle çözmek mümkün.

Soğutma sistemleriyle tankların cidarlarında soğuk su gezdirerek fermantasyon ve dinlendirme süreçlerinde kontrollü ısı sağlayabiliriz. Ancak ideal sıcaklık ve nem oranının kendiliğinden sağlandığı alanların özelliğini kaybetmesinden tedirginim. Bodrum, Ortakent'te birkaç mağaranın ve Muğla, Yayla alanındaki kendiliğinden doğal iklimlendirmenin hâlen mümkün olabildiği yerlerin korunmasını diliyorum.

Bodrum Bağ Rotası’nı geliştirmek için yapılan çalışmalar var mı? Bir adım önce, Bodrum Bağ Rotası’nın bölgeye ve şarapçılığa katkısı olacağını düşünüyor musun?

Bodrum Bağ Rotası mevcut üreticilerle kendiliğinden oluştu diyebiliriz. Bodrum'un eski yolu olarak bilinen havaalanından gelirken Dörttepe sapağından sonra Mumcular, Karaova, Yalıçiftlik üzerinden Bodrum merkeze doğru olan rota bağ yolu olarak olgunlaşıyor. . Öncü üreticimiz Vinbodrum'un kapanmasına üzülmekle beraber son senelerde Karnas ve Garova bölgede iyi şarap yapılabileceğini ispatladı. Yeni üreticilerden Mor Salkım ve bu sene üretim iznini alıp Kızılağaç'ta tesisini kuran Ege Şarapçılık da bu işlerin hayalini kuranlara cesaret veriyor. Yeni bağların kurulması, yeni üreticilerin izin süreçlerinde olması ve benzer projeler üzerine çalışmaları beni mutlu ediyor. Şarap turizminin kırsal bölgeye ve ülkenin tanıtımına çok fayda sağlayacağını düşünüyorum.

Yerel yönetimler bu konuya çok heyecan duyuyor ve destek veriyor. Bodrum Ticaret Odası başkanı Mahmut Kocadon’la 2006 yılında Orfoz'un açılmasıyla tanıştık. O tarihte Bodrum mandalinası likörümüzü tattırmış ve hayaller kurmuştuk. Yüksek alkollü üretimindeki mevcut zorluklardan üretimi sonuçlanamamış olsa da birlikte yola çıktık, denemelerimize devam ediyoruz. Ortakent, Yahşi ve Bodrum dağ köylerinde ağaçlara sarılı olan yerel üzümleri tespit etmemizle birlikte coğrafi işaretlerini hızlı bir şekilde çıkarmak için ticaret odası işlemlere başladı. Bodrum Belediye Başkanı Ahmet Aras ve ekibinin de kırsal bölgede tarım ve turizm sektörlerini birleştiren agroturizmle ilgili Etrim Köyü’ndeki eski yağhanenin yeniden hayata döndürülmesini, lavanta bahçeleriyle ilgili çalışmalarını ve üreticilere desteklerini biliyorum. Nitelikli konaklama ve ağırlama imkânlarının arttırılmasıyla turizmi kırsal bölgeye çekmenin mümkün olacağını görüyorum.

Bağ rotası ve şarap turizmiyle kırsal çok sağlıklı bir işbirliği yapmak zorunda. Yöre kendi özelliğini kaybetmeden yerel lezzet ve değerlerini sunmalı; bölgeye gelen turistin talepleri doğrultusunda değil, ziyaret edenleri kendi yaşam alışkanlıklarına dahil etmeleri en ideali olacaktır. Bu şekilde kırsal bölge düzenini bozmadan ürettiklerini rahat bir şekilde satabilme şansı bulacak, özgünlüğüyle daha fazla yerli ve yabancı misafirin ilgisini çekecek. Tarihimizin ve doğal kaynaklarımızın zenginliğimizin yanı sıra köylümüzün samimiyetine de güvenerek "Yerel kalalım, evrensel olalım" temennisinde bulunuyorum.


Vinbodrum’dan Erhan Yürüt’ün bir sözü var “Her şarap üretildiği bölgede ve o bölgedeki yiyeceklerle en iyi lezzeti verir.” Sabah avladığı yengeci akşam Orfoz’da servis eden ve yerel üzümden kendi şarabını üreten biri olarak bu konuda neler söylersin? Bölgenin coğrafi özellikleri, mutfağı ve şarabı arasında nasıl bir ilişki var?

Bölgenin mutfağı, şarabı ve coğrafi özelliklerini bir bütün olarak görüyorum. 2006’dan beri kendi dalgıçlarımız ve balıkçılarımızdan temin ettiğimiz deniz ürünleriyle yerel pazarlardan aldığımız ürünleri sunarken eşlikçisi olarak hep yerel üzüm ve şarap üreticilerini tercih ettik. Bu uyumu, Bodrum’un yerel üzümlerinden yapılmış şaraplarla yakalamak çok heyecan verici. Bodrum’un şarabını içtiğinizde bağlarında dolaşmış, yengeci tattığınızda insanı denizine sokmuş ve ve mandalinasını yediğinizde bahçelerinde gezdirmiş hissi uyandırması benim hep idealim olmuştur. Bu çerçevede o gün çıkarttığım deniz kestanesiyle yeni keşif Panık üzümünden roze şarabın uyumu umarım bu etkiyi yaratacaktır.

(*): Farklı medya ve ortamları kullanarak üretilen mixmedia işleri için apéro'nun kullanmayı seçtiği bir terim.

Hikâyeyi beğendiniz mi? Paylaşın.

İlgili Başlıklar

üzüm

şarap

Bodrum

Orfoz

Saroz

Bozburun

foz

Tekirdağ

Bozçağa

Hikâyeyi beğendiniz mi?

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

Nerede Yayımlandı?

🍷 Asırlık eşek üzümünün peşinde

Yayın & Yazar

Apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba 19.00'da önlüğünü giyer.

Reyhan Ülker

Food editor @ Apéro

;