aposto-logo
TR
TREN

Elazığ: Bir bağbozumu güncesi

Yediğim içtiğim bana kalsın. Ne gördüm ne duydum biraz ondan bahsedelim.
Elazığ: Bir bağbozumu güncesi

4 Ekim - Coffee Department - apero
Coffee Department ile birlikte

Hangi Coffee Department durağında buluşalım? Hava güzel, İstanbul güzel, Coffee Department kahveleri bi’ başka güzel . Hepsini tek bir oturuşta değerlendiriyor ve üç ayrı noktadaki Coffee Department şubelerinin peşine takılıyoruz. Tarladan fincana, dünyadaki en kaliteli kahve çekirdeklerini bulmayı ve bizlere tattırarak en güzel kahve deneyimini yaşatmayı amaçlayan Coffe Department ; buluşma noktası olarak üç ayrı seçenek sunuyor: Nişantaşı , İş Mekan ve Balat . Kahve kokusunun peşine düştüğümüz yolculuğumuzda, dilediğimiz şubede nitelikli kahvenin, sohbetin ve büyük ihtimalle fırından yeni çıkmış kurabiyenin keyfini sürüyoruz. Kavrulduk ve kavuştuk: Coffee Departmentlarda sipariş vermelik, bir pakette eve götürmelik eski dost Ruanda Simbi ve Kenya Rui Ruiru bizlerle. Fincandan kırmızı meyve ve misket limonu tatları almak istersen Ruanda Simbi ’yi; aromada portakal ve limon kabuğu, tat profilinde ise yeşil elma ve vişne lezzeti yakalamak istersen Kenya Rui Ruiru ’yu tavsiye ederiz. Dikkat Dikkat: Brezilya Primavera, El Salvador El Borbollon ve Etiyopya Uraga’yı bir arada bulabileceğin Espresso Seçkisi , tekli alımlara kıyasla fiyat avantajı sağlıyor. Bi' göz at deriz.

Daha fazlasını öğren

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Fotoğraflar: Reyhan Ülker

Geçen hafta Mey | Diageo’nun daveti üzerine iklimi, kültürü ve bağlarıyla son yıllarda bir şarap bölgesi olarak anılan Türkiye’nin doğu illerinden Elazığ’da bağbozumundaydım. Şehir merkezinden uzaklaşıp Alpagut’a doğru giderken kahverenginin tonları arasında ilerliyoruz. Bölgenin coğrafi görünümüne yeşilin karıştığı noktada pitoresk üzüm bağlarına varıyoruz. Yüzyıllardır şehrin bağlarında yetiştirilen yerel üzüm çeşitleri Öküzgözü ve Boğazkere’yle selamlaşıyoruz. Bizi karşılayan sofrada Pertek dut pekmezi, Karakoçan örme peyniri, ince kabuklu Elazığ beyazı, Şavak tulum peyniri, peynirli ve patatesli çeşitleriyle patila, yoğurt kaymağı, tarçınlı ve karanfilli sucuk ve daha nicesiyle kahvaltı ediyor, bir yandan da Mey | Diageo’nun Genel Müdürü Levent Bey (Kömür)’in “Bu toprakların ete kemiğe bürünmüş hâli” olarak tanıttığı emekli sınıf öğretmeni Burhan Özdemir’i dinliyoruz. Burhan Hoca sofradaki her tabağın hikâyesini aktarırken “Türkiye’nin en zengin mutfaklarından birisi olarak kabul edilen Elazığ mutfağı 154 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşuyor,” diye özellikle vurguluyor.

Peynir, kaymak, sucuk, dut derken Elazığ yeme içme kültürüne dair sohbette söz üzüme ve dolayısıyla şaraba geliyor. Levent Bey, “Buzbağ seneler evvel Tekel zamanında uluslararası yarışmalardan birinde bir ödül kazanmış, hâlâ kahvelerde konuşulurmuş,” diyerek sözü alıyor ve “millî şarap” mevzusuna giriş yapıyoruz. 

Başlıyoruz


Öküzgözü ve Boğazkere: Nereden nereye?

Türkiye’nin miras üzümleri Öküzgözü ve Boğazkere’yi işleyen ülkenin en doğusundaki şarap üretim tesisi Elazığ Şaraphanesi aynı zamanda şarabın doğduğu topraklara en yakın konumda olmasıyla minvallerinden ayrışıyor. Osmanlı Döneminde üzümden şarap yapımı büyük ölçüde Anadolu’da Rum ve Ermeni topluluklarının elinde. Ancak sonraları bu toplulukların nüfuslarının azalmasıyla Osmanlı’nın son dönemi ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında şarap üretiminde büyük oranda gerileme görülüyor.

Cumhuriyet’in kurulduğu dönemde şarapçılık hem üretim miktarı hem de kalite bakımından pek iyi durumda değil. 1927’den itibaren şarap dışında tüm alkollü içecek üretimi devlet tekelinin kontrolü altında girerken şarapta özel üretim destekleniyor ve bağların geliştirilmesine yardımcı olunuyor. Türkiye şarapçılığında gözle görülür çabaların başlangıcı 1930’ları buluyor. Cumhuriyet Döneminde Fransa’dan getirilen danışmanlardan Emile Bufart ve Marcel Biron yönetiminde yerel üzümler ve o bölgelerdeki teruarları anlamaya yönelik çalışmalar yapılıyor: Türkiye’nin üzüm ve şarap haritaları çıkarılıyor, bağ yatırımı için devlet desteği sağlanıyor, küçük özel üreticilere üretim izni veriliyor ve sohbet boyunce “millî şarap” olarak anılan Buzbağ gibi önemli kupajlar bulunuyor. 

Bağda kadın işçiler yoğunlukta


“Türkiye turizminin petrolü şaraptır.”

Yerel şarapların bir ülke veya bölgenin kültürel mirasını ve kimliğini somutlaştırarak derin tarihsel ve geleneksel kökleri ortaya çıkarma potansiyeli mevcut. İtalya ve Fransa tarih, kültür ve stratejik çabaların birleşimiyle yerel şaraplarıyla gastronomik itibar yaratma konusunda başarılı iki örnek. Levent Bey “Türkiye turizminin petrolü şaraptır,” diyor ve konuya çok temel bir örnekten değiniyor: “Dünyanın neresine gidersek gidelim İtalya’nın pizzası İtalya’nın şarabıyla gelir, biri olmadan ötekini düşünemeyiz.” Mevzubahis İtalya, her biri kendine özgü üzüm çeşitleri ve stilleriyle tanınan çok sayıda şarap bölgesine sahip. Bu çeşitlilik her zaman yerel yemeklerle eşleştirilebilecek bir şarap bulma imkânı tanıyor ve ülkenin gastronomik çekiciliğini artırıyor. Levent Bey de konuya ilişkin “Öküzgözü ve Boğazkere’nin gerçek potansiyeline onlardan köpüklü şarap ve roze yapabildiğimizde ulaşacağız. Zira şarapçılıkta sürdürülebilirliğin şartı çeşitlilik,” vurgusunda bulunuyor.

Trakya ve Marmara'dan İç Anadolu ve Doğu Anadolu'ya kadar çok çeşitli şarap bölgeleriyle Türkiye’nin potansiyeline dair Levent Bey’in sunduğu verilere göre: Dünyada üretilen üzümün neredeyse yarısı şaraba dönüştürülerek satılıyor. Ve bunu yapan ülkeler çok önemli katma değer elde ediyor. Mesela Türkiye’nin üçte biri yüzölçümüne sahip olan Yeni Zelanda’nın bağcılık yaptığı alan Türkiye’nin 10’da biri; bugün Yeni Zelanda’da Türkiye’nin 273 katı şarap ihracatı yapılıyor. Üstelik Yeni Zelanda’nın 100 yıl öncesine kadar bağları ve üzümleri yoktu. 15 yıl öncesine kadar bağ alanı neredeyse hiç bulunmayan Çin’de, 15 yılda bağ alanını %300, şarap üretimi %450 artırıldı. Komşu Yunanistan, Türkiye bağ alanının sadece %14’ü kadar bir alanda şaraplık üzüm yetiştiriyor ama Türkiye’nin 10 katı kadar şarap ihraç ediyor. Bu ve benzeri örnekler Türkiye’nin potansiyelinin ne kadar yüksek olduğunu gösteriyor.

Şaraphanede ilk tadım: Bağdan sonraki, şaraptan önceki adım


Ama nasıl?: Bölge mutfağı ve şarap birlikteliği 

Elazığ özelinde konuşacak olursak şarapçılık tarihi çok eskilere dayanan şehir, zengin ve köklü bir geçmişe sahip. Anadolu’nun miras üzümleri Öküzgözü ve Boğazkere’ye ev sahipliği yapan şehrin mutfak geleneklerinin yerel şaraplarla iyi uyum sağlayan yemeklerden oluştuğunu IWSA Müdürü Ayça (Budak) akşam yemeği sofrasında dile getiriyor. Ancak bu vurguya rağmen hâlâ gerçek anlamda ve yaygın kullanımda Anadolu yemekleri ve şarapları eşleşmesinden bahsedemiyoruz. Bordeaux, Burgonya, Champagne ve Rhône Vadisi gibi çeşitli şarap bölgeleriyle ünlü Fransa, bu bölgelerde sunduğu geniş şarap yelpazesiyle Fransız mutfağını tamamlayıcı konumda. Yerel ve özgün üzüm çeşitleriyle Türkiye şaraplarının ülke gastronomi, kültür, turizm ve tarımını tanıtmakta güçlü bir araç olma potansiyeline sahip olduğu sıklıkla dile getiriliyor. Fakat bu promosyonu mümkün ve verimli kılmanın yolları ne denli deneniyor? Yerel şarapların kalitesine ve standartların usulüne uygun şekilde sürdürülmesine kim tarafından ne kadar yatırım yapılıyor? Otoriteler uluslararası sahnede rekabet edebilecek yüksek kaliteli şaraplar üretmek, tanınırlık kazanmak ve güçlü bir itibar oluşturmanın öneminin ne kadar farkında? 

Yerel üzüm çeşitlerinin devamlılığına yönelik sunulan desteklerin şirketlerle sınırlı kalmadığı, ülke şarapçılık gelenek ve tarihinin sahiplenildiği, şarap üretimine bağlılığın sürdürüldüğü ideal senaryoda Elazığ gibi nice şehirle Türkiye'nin uluslararası boyutta bağcılık ve enoloji dünyasında itibar kazanma potansiyeli aşikâr. Bunu takiben şimdi ve gelecekte karşılaşılacak problemlerin farkındalığı ve çözüm yolları bulunması önemli. Bölge mutfağı ve şarabı arasında uyum yaratılması ülke şarabının gastronomik değer olarak öne çıkarılmasının ilk adımı. İş ki bunu görebilmek.

Ekibin en yenisi: Midin Şarapçılık'ın Karkuş üzümlerinden yapılan turuncu şarap. Henüz satışta değil.


İklim meselesi: Şimdi-Gelecek hattında 

Elazığ yazların sıcak, kışların ise soğuk olduğu karasal iklime sahip. Bölgede iklim koşulları bağcılığa elverişli: sıcak yazlar üzümlerin olgunlaşmasına olanak tanırken soğuk kışlar asmaların dinlenmesine yardımcı oluyor. Yaygın bilgi bu yönde. Peki ya iklim değişikliğinin söz konusu olduğu günümüz koşullarında bölge şarapçılığı adına hâlâ aynı sözleri söylemek mümkün mü? 

Yolda gelirken Müge (Akgün)’yle sohbetimizde iklim değişikliğinin Birleşik Krallık şarapları üzerindeki etkisine dair bir haberden bahsetmiştik. Benzer şekilde yakın zamanda şarap uzmanı Levon (Bağış) konuyla ilgili dünyanın belki de en tutucu bölgelerinden biri olan meşhur Bordeaux’nun dahi geçtiğimiz senelerde Bordeaux dışından gelen ve sıcağa daha dayanıklı üzümlerin dikilmesine izin verdiğini söylemişti. Yüksek sıcaklıklar, artan yağışlar derken Elazığ ve Türkiye şarapçılığının iklimle güncel ilişkisini Mey | Diageo’nun Şarap Üretim Müdürü Murat (Üner)’a soruyoruz: “Küresel ısınma yerine küresel iklim krizi denilmesini yeğliyorum. Çünkü bu krizde ısınan yerler kadar soğuyan yerler de olacak.” Peki Türkiye hangi iklim kuşağının neresinde? “Diageo’nun bir parçası olmanın avantajı olarak bize çeşitli ve kapsamlı araştırmaların sonuçları geliyor. Bunlara göre Türkiye kararsız iklim kuşağının içerisinde.” Bu ne demek oluyor? “Karşı karşıya kalınan  hiç beklenmedik hava olayları. Normal şartlarda temmuz ayında bu bölgede yağmur görmeyiz fakat yağdı ya da diğer bir bölgede dolunun olacağı dönem bellidir ve ne zaman geleceği tahmin edilir. Ancak bundan 4-5 sene önce haziran-temmuz döneminde Denizli'de beş kez dolu yağdı.” 

Gün sonu: Hazar Gölü ve köpüklü


Şarap haritası: Değişim ve önlem 

Yakın gelecekte soğuk iklimleri nedeniyle tarihsel olarak şarap üretimine uygun olmayan bazı bölgelerin sıcaklıklar arttıkça üzüm bağları için uygun hâle geleceğinden bahsediliyor. Türkiye’nin şarap bölgelerinin doğudan uzaklaşıp Trakya’da yoğunlaşması ya da Karadeniz’e kayması mümkün mü masadaki tartışma konularından birine dönüşüyor. Murat bahsi geçen araştırmalara da atıfta bulunarak konuyu şöyle açıklıyor: “Trakya çok yağışlı bir bölge. Ama raporlarda en yoğun kuraklığın 50 yıl içinde bu bölgede yaşanacağı söyleniyor. Yatırımlarla beraber üreticilerin yavaş yavaş kuzeye doğru kaydığından bahsedebiliriz. Gözlemlerime göre Karadeniz’de bir kuraklık riski yok. O bölgenin problemi çok daha fazla yağış olacak. Dolayısıyla başka tarımsal ürünler için Karadeniz alternatif bölge olarak değerlendirebilir ancak söz konusu susuz tarım isteyen şaraplık üzümse tekrar düşünmek gerekiyor.”

İklim değişikliği, hem yerelde hem de küreselde şarap haritasını değiştirme potansiyeliyle yeni bölgelerin ortaya çıkmasının önünü açabilir. Ancak kariyerinin önemli bir kısmını bağdan kadehe şarap üretiminde geçiren Murat, yeni bölge arayışından ziyade geçmişten günümüze şarap üretimi için uygun bölgelerin karşılaştıkları zorluklarla uyum stratejileri geliştirip benimsenmesinin daha doğru bir çözüm yolu olduğu görüşünde.

İstihdam meselesi: Potansiyeli gerçekleştirmek nasıl mümkün? 

Çiftçilik yapılanmalarına 2005 yılında başlayan Mey | Diageo, çiftçilere sağladığı finans ve eğitim desteğiyle bölgede kaliteli yetiştiriciliği destekliyor, kadın istihdamını önceliklendirerek bölge halkına işgücü imkânı sağlıyor. Şirketin Şarköy ve Elazığ bağlarında çalışanların %85’i kadın. Bağ bozumu döneminde bu oran %99’lara kadar çıkıyor. 

Kadınların bağ faaliyetlerine katılımları sadece sektör açısından değil aynı zamanda toplumsal cinsiyet eşitliğinin desteklenmesi ve kırsal topluluklarda kadınların güçlendirilmesi açısından da önemli. Bağlarda kadın işçilerin rolünün ve potansiyelinin geliştirilmesi yalnızca bireylere fayda sağlamakla kalmayıp aynı zamanda şarap endüstrisinin ve kırsal toplulukların büyümesine ve sürdürülebilirliğine de bulunacağı katkıyı göz önünde bulundurmak gerekiyor. 

Elazığ’da Mey | Diageo başta olmak üzere sınırlı sayıdaki üreticilerin destekleriyle şarap endüstrisini geliştirmek üzere adımlar atılıyor. Elazığ'ın Alpagut Bağları’yla birlikte Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde yetişen üzümler ve onlardan üretilen şaraplar hakkında masaya yatırılacak çok konu var. Devlet destekleri, kalkınma, kültür, iklim bir kenara Türkiye şarapçılığının üzerine serilen örtü neden kaldırılmalı sorusunun en temel yanıtını şarap uzmanı Sabiha (Apaydın)’dan alıntıyla vermek istiyorum: “Şarap kültürü sadece içildiği kadeh ya da eşlikçisiyle sınırlı değil; üreten kişi için, üreten kişiyle, asmadan alınan üzümün varolması ve sürmesiyle başlıyor.”

Hikâyeyi paylaşmak için:

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

İLGİLİ BAŞLIKLAR

üzüm

Karakoçan

yoğurt

şarap

Reyhan Ülker

Mey | Diageo

Türkiye

Elazığ

Anadolu

NEREDE YAYIMLANDI?

apéroapéro

BÜLTEN SAYISI

🗞️ apéro gazete #22 Elazığ: Bir bağbozumu güncesi

Elazığ'ın 250 dönümlük Alpagut Bağları'ndan bildiriyoruz: Coğrafya, kültür ve kalkınma. apéro gazete'de bu hafta bağbozumu ziyaretinden akılda kalanlar var.

04 Eki 2023

Coffee Department ile birlikte
apéro gazete

YAZARLAR

Reyhan Ülker

İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

İLGİLİ OKUMALAR

;