Son on, on beş yılda Osmanlı yemek kültürü ve evrimi üzerine çok sayıda bilimsel araştırma yapıldı, yeme içme alışkanlıklarını ve geçmiş zaman yemek tariflerini tanıtmaya yönelik çeşitli kitaplar yayımlandı. Bu çalışmalar sonucunda özellikle Matbah-ı Âmire defterlerinden Osmanlı saraylarının mutfaklarına dair son derece önemli bilgiler gün ışığına çıktı. Fakat bütün bu çalışmalara ve öğrendiklerimize rağmen Osmanlıların beslenme kültürüyle ilgili hâlâ tam olarak aydınlanmamış konular var. Örneğin Osmanlıların balık tüketimi bunlardan biridir. Türklerin balık yiyip yemediği konusunda yüzyıllardan beri çelişkili görüşler öne sürüldüğü gibi[2] bugün de farklı yaklaşımlar sergileniyor[3] ve belirsizlik devam ediyor.

Osmanlı toplumunda balık tüketiminin boyutlarını, balıkçılığın tüm cepheleriyle –dalyanlarda avlanan balıklar, hazineye ait göl ve dalyanların gelirleri, balık yan ürünlerinin imalatı ve ticareti– imparatorluğun ekonomisine katkısını araştırırken Osmanlı arşiv belgelerinin başvuracağımız çok değerli bir kaynak olduğu tartışılmaz. Fakat resmi arşiv belgelerine ek olarak, 17. yüzyıl çerçevesinde, bu alanlara ışık tutacak diğer önemli bir kaynak da Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sidir.

Yiyecek-içecek odaklı, karşılaştırmalı bir okumanın sonucunda Seyahatnâme’nin sadece balık tüketimi konusunda değil, 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının yemek kültürüne dair değerli bilgiler içerdiğini ve benzersiz bir “veri tabanı” sunduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Bu yazıda Evliya’nın seyahatleri boyunca gördüğü, afiyetle yediği ya da sadece adını duyduğu balıklarla ilgili yazdıklarını; deniz balıkları, göl ve ırmak balıkları, dalyanlar, balık ticareti, havyar, balık yumurtası, balık salamurası, balık pişirme yöntemleri, balığın faydaları ve de midye, istiridye “ıhtapot” gibi “deryâ haşerâtları” hakkında anlattıklarını özetlemeye ve bulabildiğim ölçüde konuyla ilgili başka kaynaklarla karşılaştırmaya çalışacağım.[4]

“Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü” dizisinin ilki olan bu yazının Osmanlıların balık tüketimiyle ilgili gelecekteki araştırmalara katkıda bulunacağını ve en önemlisi, on ciltlik yapıtın bu alandaki zenginliği hakkında bir fikir vereceğini umuyorum.

Evliya Çelebi’nin Deryâ Mahlûklarına Genel Bakışı

Evliya Çelebi, kırk bir yıl süren seyahatleri sırasında ziyaret ettiği yerlerin tarihini, mimari eserlerini –kalesini, camilerini, medrese ve hamamlarını-idari yapısını, nüfus yapısını ve yoğunluğunu, ekonomisini, halkın giyim kuşamını, varsa mesirelerini ve evliyalarını anlattıktan sonra çoğu kez “memdûh me’kûlât u meşrûbât”ı [övülmeye değer yiyecek ve içecekleri] bildirir. Seyahatnâme’nin bu başlık altındaki bölümlerinde ve ayrıca metinde dağınık olarak bulunan “deryâ me’kûlâtlârı” bölümlerinde seyyahımız doksan çeşit yenilebilir balıktan

[5] ve on beş çeşit deniz kabuklusu ve yumuşakçasından söz eder. Bu doksan balıktan ellisi tatlı su balığı, kırkı da deniz balığıdır.

Yazının “Ekler” bölümünde listesini bulacağınız toplam yüz beş çeşit su ürününün bir bölümü, seyyahımızın ayrıntılarıyla tarif edecek kadar iyi tanıdığı, severek yediği ve “mâhîlerin şahı”[6] (tekir balığı için), “mâ’ide-i cennet” (alabalık), “mâ’ide-i Mûsâ’dan lezîz” (turnabalığı), “lezîz ve mukavvî” [kuvvet verici] (alabalık, yılanbalığı, kaya balığı) “leziz ve ilik misâl“ (yılanbalığı) olarak betimlediği balıklardır. Dahası “Kalkan ve kefâl balığına dahi aşk olsun” (1/291), “Âh cânım kalkan balığı gayet lezîzdir” (2/53), “Cânım hapsi [hamsi] balığı” (2/53) gibi ifadeler ve övgüler –bu arada diğer yiyecekleri aynı cömert ifadelerle övmediğini de belirteyim– Evliya’nın balık yemekten hoşlandığını, balığın yararlı bir besin olduğuna inandığını, yani balık tüketimine olumlu yaklaştığını gösterir. Fakat istiridye, yengeç, ahtapot ve benzeri “yaratıklar” söz konusu olduğunda seyyahın yaklaşımı değişir. Bunları “fâsik” [günahkâr] yiyecekler olarak tanımlar, “meyhor [şarap içen] bürâderler” ve “fâsik cânlar” için keyif verici mezeler (1/290, 1/291) olduğunu tekrarlar. Hatta “midye, istiridye misilli deryâ böcekleri çok olup kefereler yerler.” (8/63) diyerek görüşünü açıkça belli eder: Bu deniz ürünleri bir Müslüman’ın yiyeceği şeyler değildir!

Tabii bütün bunlar Evliya Çelebi’nin öznel tercihlerini yansıtan tespitlerdir. Fakat yazdıklarının dönemin Müslüman Osmanlı toplumu tarafından, en azından belli bir kesiminden, kabul gördüğünü varsayabiliriz. Çünkü 17. yüzyılda, Evliya Çelebi gibi kültürlü bir Osmanlı’nın toplumun tasvip etmeyeceği, paylaşmayacağı herhangi bir şeyden övgüyle bahsetmesi düşünülemez. Öte yandan Evliya’nın çağdaşı –ve belki de tanışı– Seyyid Hasan Efendi’nin arkadaşlarıyla yediği balıklardan da söz eden günlüğü, 17. yüzyılda Türklerin balık tükettiğini doğrulayan önemli bir belgedir.[7]

Evliya’nın midye ve istiridye türü kabuklulara bakışının ise, Osmanlı elitinin neredeyse şarapla bütünleşmiş bu ürünlere karşı tutumunu büyük ölçüde yansıttığını söyleyebiliriz. Nitekim 1665’te Avusturya imparatoruna elçi olarak giden Kara Mehmet Paşa’nın (Evliya bu heyete katılmış ve Viyana’yı dolaşmıştı) Avusturyalılardan beklediği saygıyı, iltifatı ve yiyecekleri bulamayınca, durumu sadrazama bildireceğini söyleyip öfkeyle savurduğu tehditler deniz kabuklularına ve yumuşakçalarına duyduğu tiksintinin açık bir tezahürüdür:

“Sizin dahi elçinizi İslâmbol’da[8] köpek yerine koymayup rağbet ü iltifât ü i’tibâr etmeyüp Galata’da meyhâneler içre pağurya ve yengeç ve kerevit ve sağorine[9] ve midye ve istiridye nâm müzahrafâtları [pislikleri] ve sümüklü böcekleri ve kaplıbağa ve ıhtapot balıkları yesin.” (7/93)

Öte yandan Seyahatnâme’nin birinci cildinde, olağanüstü bir üslupla anlatılan 1638 yıllındaki esnaf alayı[10] sırasında, öncelik yüzünden balık pişiriciler ile helvacılar arasında patlak veren kavganın toplumdaki farklı beslenen kesimlerin –balık yiyen her dinden fukaralar ile ballı helva yiyen elit müminler– çekişmesi olarak da değerlendirilebilir. Ayrıca Sultan IV. Murad’ın çevresindeki devlet ricalinin:

“Biz dahi âşcılarız kim mâ’ide-i rahmet pişiririz. Bizim kârımız [işimiz] fukarâ lokmasıdır. Balık tenâvül eden gill u gişden [kötülük ve kinden] berî olur,” (1/288)

diyen balıkçıları ve

“Çok balık yiyen âdemin aklı hafif olur. […] Sayd etdiğiniz [avladığınız] mâhîler ekseriyâ Bekrî cânlara ta’âmdır. […] Bizim helvâmız […] Cenâb-ı Bârî’nin […] medh etdüği asel-i hâlistendir [halis baldandır], […] Bizim helvâmız hakkında Muhammedü’l-Mustafâ buyururlar kim ‘Tatlı sevmek imandandır’ ve ‘Mümin tatlıcıdır’ demişlerdir,” (1/288)

diyen helvacıları dinledikten sonra tercihlerini helvacılardan yana kullanmaları, toplumdaki “muhafazakâr” gastronomi kurallarının bir kez daha onaylanması anlamında da algılanabilir.

17. yüzyılda, Osmanlı toplumunun ve Evliya Çelebi’nin su ürünlerine yaklaşımını kalın hatlarla çizdikten sonra Seyahatnâme’nin balıklarla ilgili ayrıntılı bölümlerine geçelim.

İstanbul’un Deniz ve Göl Balıkları

Evliya Çelebi, İstanbul’a ayırdığı Seyahatnâme’sinin birinci cildinin ilk sayfalarından itibaren İstanbul’un balıklarını övmeye başlar. ”Husûsâ [ayrıca] İslâmbol boğazlarında olan lezîz mâhîler gûya mâ’ide-i Mûsâ’dır”[11] (1/17) der ve Boğaz’ın iki tarafındaki dalyanlarda[12] mevsiminde avlanan balıkları sıralar:

“Uskumru balığı ve palamide[13] ve alakerde ve fıçıda[14] ve kefal ve paçoz[15] ve yılarya[16] ve ista[v]rid ve istaride[17] ve kolyoz ve atrina[18] ve hapsi[19] ve tekir ve çuçurya[20] ve iskorbid ve gelincik ve kaya[21] ve çiroz[22] ve gümüş[23] ve horosya[24] ve tirkis[25] ve lüfer balıkları gibi nice yüz bin isimleri ma’lûmumuz olan balıklar.” (1/290)

Boğaz balıklarının anlatımı, Beykoz iskelesindeki dalyanlarda avlanan kılıç, Karataşlardaki[26] dalyanlarda avlanan kalkan[27] ve tekirle aynı mertebede bulunan pisi ve nilüfer[28] balıklarıyla noktalanıyor. (1/291)

Seyahatnâme’deki bu liste, 1553 yılında Doğu’ya yolculuk eden doğa bilimcisi ve konunun uzmanı Pierre Belon’un Marmara’da avlanan balıklar listesinden daha kapsamlıdır.[29] Öte taraftan, aşağıda özetleyeceğim Terkos ve Çekmece göllerinin tatlı su balıkları da eklenince, Evliya’nın verdiği döküm, İstanbul’da satılan yirmi altı çeşit balığı ve fiyatlarını içeren 1640 tarihli narh defteri’nin dökümüyle büyük ölçüde örtüşüyor.[30]

1640 Yılında İstanbul’da Satılan Balıklar ve Fiyatları*

Balık cinsi	Miktar (okka)**	Fiyat (akçe)	*Narh defteri*	*Seyahatnâme*
Kaya (büyük)***	1	12	+	+
Kaya (küçük)	1	9	+	+
Tekfur [tekir] b.***	1	12	+	+
Tekfur [tekir] k.	1	9	+	+
Yılan balığı	1	9	+	+
Levrek	1	9	+	+
Kefal b. (3 okka)	1	9	+	+
Kefal o. (2 okka)	1	8	+	+
Kefal k. (1,5 okka)	1	7	+	+
Kefal hurda	1	4	+	+
Kalkan	1	8	+	+
Pisi	1	8	+	+
Nilüfer iri (lüfer?)	1	7	+	+
Nilüfer hurda	1	4	+	+
Mercan balığı	1	7	+	-
Paçoz	1	4	+	+
Kılıç balığı	1	4	+	+
Karagöz	1	4	+	-
Kırlangıç	1	4	+	-
Gümüş balığı	1	4	+	+
Hurda ilâriye	1	3	+	+ (yılarya)
Lâpina	1	3	+	-
İspari	1	3	+	-
İskorpit	1	3	+	+
Çapağı (çapak?)	1	3	+	-
Uskumru	1	2	+	+
İstavrid	1	2	+	+
Poçida (b. torik)	1	2	+	+ (fıçıda)
İzmarit	1	2	+	+ (istarid?)
Sazan	1	2	+	+
Palamut	1	2	+	+
Lâkerda (torik)	1	2	+	+

(*) Sıralama narh defterindeki gibi, fiyat kategorisine göre yapıldı, yani en pahalısından en ucuzuna doğru sıralandı. Ancak fiyat farkına rağmen aynı balığın çeşitli boyları alt alta gösterildi.

(**)1 okka =1.282 kg.

(***) Tanesi kırk ve elli dirhem.

Seyahatnâme’nin İstanbul’da tüketilen balıkların listesinde olup da narh defterinde olmayan balıklar, başta lüfer[31], sonra da alabalık, çiroz, hamsi ve tirsi / tirkis’tir. Narh defterinde olup da Evliya’nın bahsetmediği üç önemli balık ise kırlangıç, mercan ve karagözdür.

Narh defterinin en pahalı iki balıktan biri kaya balığıdır. 1640 yıllında İstanbul’da yüz elli dirhem ağırlığında (450 gr) bir ekmek bir akçeye, bir okka kuzu eti dokuz akçeye satılırken, bir okka ya da sekiz adet (tanesi elli dirhem, 50 x 8=400 dirhem yani bir okka) kaya balığı on iki akçeye alıcı bulacak kadar özel ve makbuldü. Bugün pek çoğumuzun adını bile bilmediği kaya balığı Evliya için de özel bir balıktı. Yazar, Haliç Adacıkları[32] arasında avlanan kaya balığının başka hiçbir yerde bulunmadığını belirtir ve etraflıca tarif eder:

“Gerçi bir bed-çehre ve siyâh levn [renk] bir turfe [tuhaf] balıkdır ammâ gâyet lezîz ve mukavvî semektir. Bâ-husûs aslâ balık râyihası yoktur. Ne kadar tenâvül olunsa sıkleti ve harâreti yoktur.” (1/196).

Bu tarif, Deveciyan’ın kaya balığı tarifine tıpatıp uyuyor[33], o nedenle Evliya’nın bu balığı iyi tanıdığını, severek yediğini, hatta okkasına on iki akçe verip satın aldığını bile söyleyebilirim!

Bugün Marmara’da nadiren olta ile avlanan kaya balığı, Evliya’nın dediğine göre Boğaz ve Haliç dışında Selanik kıyılarında ve Terkos Gölü’nde de avlanırmış.[34] İstanbul’da satılan tatlı su balıklarının önemli bir kaynağı olan Terkos Gölü’nde tabii ki sadece kaya balığı avlanmıyordu:

“Bu buhayrede [Terkos Gölü’nde] olan mâhî-i gûnâ-gûnların [çeşitlerin] envâ’ından, yigirmi vukiyye [okka][35] gelir sazan balığı ve levrek balığı ve kalkan balığı ve kefal balığı ve palamit balığı ve pisi balığı ve alakerda balığı ve fıçıda balığı ve kaya balığı ve uskumru balığı ve izmarit balığı ve iskorpit balığı ve bir vukiyye gelir la’l-gün tekir balığı […] bu mâhîler sayd olunup ahâlî-i vilâyet kifâflanırlar.” [geçinirler] (6/86)

Tekir balığının, iskorpitin, uskumrunun ve hele hele izmaritin gölde avlanan balıklar arasında yer alması biraz kafa karıştırıcıdır. Fakat Karadeniz’e neredeyse bitişik olan, seher şorca [azıcık tuzlu] Terkos Gölü’nün oluşum itibariyle bir lagün olduğunu, yani eskiden denizle bağlantılı olduğunu, zamanla bir yandan alüvyon birikintileriyle denizden koparak, diğer yandan da nehirlerle beslenerek tatlı su karakterini kazandığını unutmamalıyız. Yine de Evliya Çelebi’nin bu tanıklığını en iyi değerlendirecek olanlar Terkos Gölü’nün 17. yüzyıldaki durumunu bilen jeologlardır.

Seyahatnâme’nin Büyük ve Küçük Çekmece gölleri balıklarıyla ilgili satırlarını da dikkatle okumamız gerekir. Evliya bu gölleri ve Tuna Nehri’ni efsanevi bir öyküyle birleştirir. Seyyahımız, Yanko bin Madyan’ın kardeşi Yenvan Kral’ın[36] Tuna’yı “bir avret gibi saçından sürükleyip” kırk yılda İstanbul’a getirip Çekmece göllerine akıttığını birkaç kez anlatır.[37] Efsanenin ve “Çekmece göller[inin] aslı nehr-i Tuna’dır” (7/175) inancının kaynağı belli değil, ama bir açıklama bulmak için belki de Evliya’nın yazdıklarına bakmamız gerekecektir.

“Ba’zı zamân nehr-i Tuna’ya mahsûs morina balığı[38] ve mersin balığı ve uştuka[39] ve çıka[40] mâhîleri bu buhayreden [gölden] çıkar.”[41]

Bazen “beş on yılda ya bir dâne ya iki dâne” (1/240) mersinbalığının ya da çuka’nın yolunu şaşırıp Karadeniz’den Marmara Denizi’ne oradan da bitişik konumundaki Çekmece göllerine girmesi, Tuna’nın bu göllere aktığı efsanesini doğurmuş olabilir. Evliya’nın da sürekli tekrarladığı gibi Tuna Nehri balıkları olarak bilinen mersinbalığı türlerinin Marmara’daki bir gölde görülmesi doğal karşılanmadığı balıkçıların Büyükçekmece’de avladıkları küçük bir morinayı (mersin morinası) Sultan İbrahim’e hediye olarak göndermelerinden de anlaşılıyor.[42]

Evliya Çelebi bütün bu öykülerden sonra Çekmece göllerinin övülesi balıklarını şöyle sıralar: Leziz yılanbalığı, ilarya balığı (küçük kefal balığı) ve “aslâ balık râyihası” olmayan pisi balığı[43] (1/240, 3/168–169). Bu bilgileri diğer kaynaklar da doğruluyor.[44]

Tarabefzûn[45] [Trabzon] Mâhîlerinin Memdûhâtların Beyân Eder

Seyahatnâme’nin ikinci cildinde, Trabzon’un balıkları hakkında renkli bir dille yazılmış çok hoş bir bölüm yer alır:

“Evvelâ cümleden levrek balığı ve kefâl balığı gâyet kalaklı [burunlu] balıkdır ve kalkan balığının kalağı yokdur.[46] Ammâ âh cânım kalkan balığı gâyet lezîzdir. Nisâ tâ’ifesi [kadın kısmı] yiseler elbette hâmile kalır. […] Ve birer karıştan ziyâde kırmızı başlı kızılca tekir balığı kızılbaşlı[47] olmağıla bu dahi lezizdir. Ve kalyoz [kolyoz] ve erba’înde[48] uskumru balığı ve niçe bin elvân mâhîler vardır. […] Bunlardan ziyâde muhabbet edüp üzerine bin cân ile kurbân olup bey [u ] şirâsı mahallinde [alış veriş sırasında] ceng [ü] cidâl [kavga dövüş] edüp kan etdikleri mâhî cânım hapsi [hamsi] balığıdır. Rûz-ı hamsînde[49] zâhir olduğiyçün hamsi balığı derler […] Yevm-i hamsînde [hamsin günlerinde] hapsi mâhileri karaya düştükde yâhûd meneksile nâm kayıklarla[50] mâl-â-mâl [dopdolu] iskeleye geldikte balık dellâlları […] ‘İpsarya[51], ala pamun, ey ümmet-i Muhammet ala pamun’ deyüp […] mürver ağacından boruları […] bir kere sûr urunca [İsrâfil borusu gibi üfleyince] cemâ’at […] ‘Namâz bulunur ammâ hapsi bulunmaz’ deyü câm’de imâm ve mü’ezzin dahi namâzı bozup ‘Ahçacuğumla bir makrama hapsi ver’ deyü o nâzik sırmalı makramalara balığı koyup […] balığın suyu akıdup giderken ba‘zılar […] ‘Bre palığın suyın ya ne akıdırsın, suyına bir pilavcık salsana’ deyü birbirlerine latîfe ederler.” (2/53)

Seyahatnâme’de Trabzonluların hamsi aşkı üzerine anlatılanlar sadece yukarıdaki alıntıdan ibaret değildir. Balık tellâlının borusunu duyunca, “Ehlinden balığın çeküp alıp uçkurun bağlayarak” iskeleye koşan Çiço Hüseyin’in öyküsünü ve peştamallarına sarılarak hamamdan fırlayan beş üryanın maceralarını Evliya’nın kaleminden okumak başlı başına bir zevktir. Evliya bu öykülerden sonra Trabzonluların hamsiden pişirdikleri kırk türlü yemekten söz eder, hamsi çorbasını, yahnisini, kebabını, böreğini, baklavasını sayar ve on ciltlik yapıtında bir daha tekrarlamayacağı bir şeyi yapar: Hamsi pilakisinin tarifini verir. Bu tarifi yazının “Balık Pişirme Yöntemleri” bölümünde bulacaksınız.

Evliya’nın, Trabzonlulardan ve hamsiden çok etkilendiği yeterince açıktır. Karadeniz’in balıkları ve hamsi için anlattıkları, deniz balıkları hakkında yazdığı en canlı ve uzun bölümdür. Ege ve Akdeniz balıklarını aynı keyifle ve ayrıntılarla ele almaz. Hatta bazen hiç değinmez. Örneğin İzmir’i anlatırken, balıkları: “Bu şehir [İzmir] bir körfez deryânın nihâyetindedir […] lezîz mâhîleri olur.” (9/53) kalıp cümlesiyle geçiştirir. Güney Marmara’da Bandırma, Kapıdağı Yarımadası-Ayancık güzergâhında balıkları es geçer. Güney kıyılarını gezerken sadece Marmaris limanında avlanan “beşer altışar vukkiye levrek” lerden bahseder (9/120), bir hafta kaldığı Antalya’da ne deniz, ne balık, ne de balıkçılar hakkında bir satır yazar. Oysa aynı yörelerde var olan tatlı su balıklarını ve dalyanları ihmal etmez. İzmir yöresinde Bozdağ’daki Gölcük Gölü’nde yediği “kırkar ellişer vukıyye gelen zerefşân[52] alabalıklar”ı över (9/95), Erdek dalyanında avlanan kolyozların bolluğunu (5/150) ve Antalya’da Istanoz yaylasında nehirden avlanan her biri üç okka çeken “ilâhî” alabalıkları anlatır (9/144).[53] Örnekler çoğaltılabilir ve hepsinin gösterdiği odur ki Seyahatnâme’de deniz balıklarıyla ilgili göze batan bir eksiklik vardır. Bu konuya ve muhtemel nedenlerine tekrar döneceğim.

Tatlı Su Balıkları

Evliya Çelebi, Erzurum eyaletine vali atanan akrabası Defterdarzade Mehmet Paşa ile birlikte 1640 yıllında Erzurum’a giderken ilk kez Sapanca’dan geçer. Sapanca Gölü’nde avlanan “yetmiş seksen”[54] çeşit balıktan sadece dördünün adını aktarır: Alabalık, sazan, turna ve bir daha adı anılmayacak olan livne balığı[55]. Bu balıkların, misk ve amberle pişmiş kadar nefis ve leziz olduğunu yazar. (2/89). Fakat bir sonraki yolculuğunda Çağa Gölü’nden [Yeniçağa Gölü-Bolu] avlanan alabalıkları ve “beşer, onar vukkiye [okka] turna[56] ve sazan ve yılan” balıklarını (3/152) tadınca Sapanca Gölü balıklarından daha leziz oldukları sonucuna varır. (5/44)

İznik Gölü’nde avlanan “yetmiş altı” çeşit balık arasından Evliya herhalde iyi bildiği, meşhur olan birkaç tanesini tanıtır:

“Husûsan [ayrıca] cümleden elhalinübe (?)[57] balığı ve alabalığı ve sala balığı meşhûr-ı âfâktır kim aslâ balık râyihası yokdur ve gâyet lezîz çorbası ve tavası olup serî’ül-hazm [hazmı çabuk] olduğundan mâ’ada mukavvîdir. Cümle sayyâdlar [avcılar/balıkçılar] bu mâhîleri Yenişehir’e [Bursa] ve kasaba-i Gemleyik’e [Gemlik] ve kasaba-i Bâzârköyü’ne [Orhangazi] götürüp kâr ederler. […] Ve bu buhayre içre bir gûne pullu balık olur gâyet lezîzdir ammâ tepesinde iki sivri kemiği olup anı kırıp ba’dehû [ondan sonra] balığı pişirüp yerler.” (3/9 ve 3/10)

“Sala” ve “elhalinübe” adlı balıkları tanımlayabilmiş değilim. Fakat tepesinde iki sivri kemiği olan “pullu balık”, muhtemelen Deveciyan’ın “İznik gölünde kaynar”, dediği dikenlibalıktır.[58]

Evliya 1658 yılında Gemlik’e uğrar. Sicillerde kayıtlı yirmi altı bin bağ ve bahçeyi, “âdem kellesi” kadar narları, İznik Gölü ile Gemlik Körfezini kanalla bağlama projesini anlatır, ama balıklara değinmez. Gemlik’ten Bursa’ya yönelir, Keşiş Dağı’nın [Uludağ] Sobran Yaylası’na[59] çıkar, çadır kurar ve bir önceki Bursa yolculuğunda da (2/21) yediği ve beğendiği alabalığı tekrar yer: “Ol kadar mâ’ide-i Sübhânî alabalıklar sayd edüp tenâvül etdikde kuvvetür’-rûh” bulur. (5/146)

Bursa dönüşü seyyahımız Abelyon’dan [Apolyond/Ulubat] geçer. Şehrin, göl kenarındaki meyhaneleri, bağları, kırmızı üzüm şırası ve gölden çıkan turna, sazan ve “kerevit nâm böcek” ünlüdür. Tabii bu kereviti “kefereler nukl-i îş-i tarab” ettiklerini, yani şarap mezesi yaptıklarını tekrarlar (5/147).

Ulubat Gölü’nden ve balıklarından söz eden, Evliya’nın çağdaşları sayılabilecek seyyahlar arasında Joseph de Tournefort ve John Covel de var. Tournefort altı ile yedi buçuk kilo ağırlığındaki sazanların etini yavan bulur,[60] Covel ise rehberlerinin gölden küçük alabalıklar avladığını anlatırken ilginç bir bilgiyi aktarır. Eğer padişah ve maiyeti yakınlarda bir yerdeyse, avlanan büyük ve güzel alabalıklar hemen ona gönderilirdi, zira o balıklara dokunacak olan ağır şekilde cezalandırılırdı.[61]

Evliya Ulubat’tan sonra Mihâlic’e [bugün Karacabey] uğruyor ve şehirde gördüğü “kol kalınlığı semîn [semiz] yılan balığı”nı övüyor. (5/148) Bu besili yılanbalıkları herhalde Karacabey ilçesinde Hanife Deresi adını alan Susurluk Çayı’nda avlanıyordu. Yirmi beş yıl öncesine kadar Ulubat Gölü’nde de avlanan yılanbalıkları Evliya’nın yazdıklarına göre komşu Manyas Gölü’nde de çok boldu.[62] (5/152)

Seyyahımızın Güney Marmara’nın tatlı su balıkları hakkında verdiği bilgiler Manyas Gölü’nde noktalanıyor. İmparatorluğun doğu eyaletlerinde ve bugün Türkiye sınırları içinde kalan bölgelerde yaptığı seyahatlerde ise balıkla ilgili ayrıntılı bilgiler sadece Bingöl Yaylası ve Van Gölü betimlemelerinde yer alıyor. Kızılırmak’ın sazanlarından sadece Mustafa Dede kerameti (2/234), Munzur Suyu’nun leziz alabalıklarından ise Munzır Baba ziyareti (3/137) vesilesiyle bahsediyor.[63]

Evliya Çelebi,1650 yıllında, Sivas valisi Murtaza Paşa’nın maiyetinde müezzinbaşı olarak bulunurken Bingöl’ü ziyaret eder. “İbret-nümâ” olarak nitelendirdiği Bingöl Yaylası’nın önemli göllerini saydıktan ve kısaca tanıttıktan sonra sıra balıklara gelir:

”Ve hikmet-i Hudâ bu kadar bin sagîr u kebîr [küçük ve büyük] halîc u buhayreler [göller] vardır. Bir gölde olan mâhî bir gölde yokdur. Cümleden kırgı balığı ve ala balığının gûnâ-gûnu [çeşidi] ve hârûn balığı ve sıka balığı ve sarık balığı ve alcık balığı ve çüngüs balığı ve acarlı balık ve pullu balık [dikenlibalık] ve yassı balık niçe bin envâ mâhîler vardır. Âslâ birinde balık râyihası yokdur.” (3/144)

Evliya’nın sıraladığı bu balıklardan ne yazık ki sadece alabalığı ve pullu balığı (bunda da tam emin değilim) tanımlayabiliyorum. Evliya, bir daha tekrarlamadığı bu balık adlarını yöredekilerden duymuş olmalı. Dolayısıyla yöresel olduğunu düşündüğüm balık adlarını ancak bugün yörede onları hâlâ bilen biri yaşıyorsa çözebilir ve balıkları tanımlayabiliriz. Bu insanın yaşadığını umut edelim.

Her biri üç okka çeken “mâ’ide-i cennet” alabalıklar tereyağıyla pişirilirdi. Desen: Belkıs Taşkeser

İmparatorluğun doğu eyaletlerine ayrılmış olan Seyahatnâme’nin dördüncü cildinde Evliya, 1655’te Van valiliğine tayin edilen Melek Ahmed Paşa’yla birlikte görevli olarak gittiği Van’da gördüğü balık avını anlatır.[64] Bugün inci kefali [65] olarak bilinen Van Gölü’nün sodalı suyunda yaşayabilen tek ve endemik balığının, her yıl üremek için Bendi Mahi deresinin suyuyla göle girmesi, dere ağzında avlanması, tuzlanması ve çevreye satılması hakkında Evliya’nın yazdıkları özetle şöyle:

Bendi Mahi Nehri, Bargiri [bugün Muradiye] Kalesi yakınında Van Gölü’ne dökülür. Nehrin göle girdiği yere de Bendi Mahi derler ve yılda bir kere binlerce balık buradan Van Gölü’ne girer. Gölde eğir kökü yerler ve bir ay kadar kalırlar. Balıklar geri dönmeye başladıkları sırada Van defterdarının adamları yolu bend ile kapatıp balıkları “mahpus” eder. Sonra bu “mahpus kalan” balıkları avlayıp tuzlarlar. Tuzlanmış balıkları Acem ve Ermeni tüccarlar satın alıp “niçe bin deve yükü tuzlu balığı” İran’a, Azerbaycan’a, Bakü’ye ve Lahican’a götürüp satarlar. Bunlar lezzetli ve yağlı balıklardır. Bu balıklardan hazine dokuz yük[66] akçe gelir elde eder. Van kalesi askerlerinin ve göl etrafındaki diğer kale askerlerinin ulufesi bu balıkların gelirinden ödenir. (4/88)

Fransız seyyah Jean-Baptiste Tavernier Van’daki balık avını benzer şekilde anlatır. Sadece gölde tek bir balık türünün avlandığını açıkça belirtir ve daha önce herkes için serbest olan avın, göl mültezime verildikten sonra balıkların yılana dönüştükleri öyküsünü ekler.[67] Anlaşılan 17. yüzyılda efsanevi öykülere meraklı olan sadece Evliya Çelebi değildi.

Seyyahımız, Van’ın doğusundaki Ereçek [Erçek] Gölü’ne de uğrar ve orada avlanan “aslâ balık râyihası” olmayan ve sultan IV. Murad’ın da Revan seferi dönüşü yiyip takdir ettiği “on vukiyye gelir yahşi alabalığı” ayân ve kibarlara hediye olarak gönderdiklerini anlatır. (4/171)

Seyahatnâme’de bugün Türkiye sınırları dışında kalan Osmanlı İmparatorluğu’nun doğu ve batı eyaletlerinin balıklarıyla ilgili bölümler yer alır. Evliya’nın uzun süre kaldığı Mısır’ın Akdeniz kıyısındaki Burullus lagünü, Feyyum gölleri ve Nil balıkları için yazdıkları yeni bir makalenin konusu olacak kadar zengindir. Batı eyaletlerinde de ziyaret ettiği göllerin tümüne burada yer vermek mümkün olmadığından birkaç örnekle yetineceğim:

Selanik yakınlarında “birer zirâ’ turna balığı”[68] ve yılanbalığıyla ünlü Beşik Gölü[69] (8/43); pisi, sazan, levrek [tatlı su levreği], kefal ve yılanbalığı kaynağı İşkodra Gölü (6/58); uştuka [turnabalığı], misarya[70], sazan, alabalık ve misk gibi kokan yılanbalığı diyarı Ohri Gölü (8/325) anlattığı onlarca “mîrî “[71]gölden sadece birkaçı.

Evliya, çeşitli göl ve nehir balıklarını lezzet, koku ve boy açısından sık sık kıyaslar ve en iyisi hakkında görüş bildirir. Tıpkı yukarıda anlatılan Sapanca Gölü balıklarıyla Çağa Gölü balıkları arasına yaptığı gibi. Yazarın bu kıyaslama merakını başka alanlarda -örneğin mimaride- de görürüz ve muhtemelen hem anlatıma renk katmak, hem de o konudaki bilgisini göstermek için başvurduğu bir yöntemdir.

“Altı yedi vukkiye gelir mâhîleri olur kim Bingöl’de ve Göksin’de ve Ramazânoğlu yaylalarında olmaz. La’l-gûn zer-nişânlı[72] müsk-bûlu alabalığı ve sazan balığı…[…] bir kûh-ı bülende [yüksek dağa] mahsûs değildir, illâ bu Vitos yaylasında olur.” (3/228)
“Bâ-husûs bu İskenderiye halîcinde [İşkodra Gölü] çıkan yılan balığı ne Gölikesir’de[73] ve ne Ohri’de ve ne Beşik göllerinde çıkmak ihtimâlleri yoktur. […] Semîn ü lezîz olup misk gibi kokar.” (6/58)
“Gerçi Ohri gölünde ve Gölikesir gölünde ve İskenderiye gölünde [İşkodra Gölü] dahi acâyıp mâr-ı mâhîler [yılanbalıkları] olur ammâ bunun [Yanya Gölü’nün] yılan balığı yalan dünyâda gâyet lezîz ve nâfi’ [yararlı] ve mukavvîdir.” (8/292)

Bu kıyaslamalar konumuz bakımından çok önemlidir, çünkü bize Evliya’nın sadece bilgili bir seyyah olduğunu değil, balıklarla ilgilenen ve aynı zamanda bir alabalık, sazan, yılanbalığı vb. meraklısı hatta bir “uzmanı” olduğunu da gösteriyor.

Terkos Gölü’nde avlanan yirmi beş kiloluk sazanın “asla balık râyihaları yok [tu].”
Desen: Belkıs Taşkeser

Tuna’nın Balıkları, Dalyanlar ve Balık Yan Ürünleri

Evliya Çelebi, çeşitli tarihlerde Tuna boyu eyaletlerine yaptığı yolculuklar sırasında Tuna Nehri’ni her mevsimde, her yönüyle, her kıvrımıyla tanıma fırsatını bulur. Nehrin dalyanları özel ilgi alanları içinde yer alır. Tuna dalyanları sadece taze balık avı noktaları değil, aynı zamanda balık yan ürünleri üretim merkezleriydi. Evliya balık çeşitleri, tuzlanmış balık (balık salamurası), “kara” havyar imalatı ve ticareti hakkında ilginç bilgiler toplar; Tuna’ya ilişkin bu bilgileri ve gözlemlerini Seyahatnâme’nin üçüncü, beşinci, yedinci ve sekizinci ciltlerinde okuyucuya aktarır.

“Nehr-i azîm” Tuna’nın görülmeye değer dalyanlarından biri nehrin Karadeniz’e döküldüğü yerde yükselen Kilia kalesinin (bugün Romanya sınırları içinde kalan Stara Kilia şehri) önündeki dalyandı:

“Bu kal’a önünde nehr-i Tuna üzre emîn ağa [balık emini] azîm balık dalyanları yapup morina ve mersin ve çığa [çuka] ve uştuka [turnabalığı] ve liçse[74] ve kefal ve som [yayınbalığı][75] ve lom[76] ve sazan balıkları ve gayrı isimli niçe bin elvân balıkları sayd edüp tuzlar.[…] Cümle balıklar [dalyana] girüp mahpus olup bir karış balık taşra [dışarı] çıkamayup pereme[77] ve kayıklar kadar onar on beşer arşın[78] kaddi [boyunda] müteferrika morina[79] ve sekizer ve beşer zirâ’ mersinler balıkların kıra kıra Tuna yüzü kızıl kan olup andan tuzlayup niçe bin bâzergânlara balık salamurasın […] altun ile fürûht edüp [satarlar] nice bin araba yükü balık turşusu kâfiristâna gider. Ve ba’zı morina balığından beş altı kantar[80] kara havyar çıkar.” (5/113).

Kili dalyanı, geliri yetmiş yük akçe [yedi milyon akçe][81] bedelle kiralanan büyük bir dalyandı ve çevredeki sekiz kalenin asker ulûfeleri bu balık gelirlerinden ödenirdi. Diğer önemli bir dalyan, yetmiş yedi yük akçe [yedi milyon yedi yüz bin akçe] karşılığında kiralanan Silistre önündeki dalyandı. Burada avlanan “Üsküdar kayığı” boyundaki morinaların her birinden bol miktarda havyar alınıp bal fıçıları içinde tuzlandıktan sonra:

“Balık kassâbları balığı dilim dilim çilim çilim edüp tuzlayup diyâr-ı Leh’e ve Moskov’a […] ve Dip Frengistân’a ve’l-hâsıl cemî’i kâfiristâna arabalar ile ve keştîler [gemiler] ile havyar ve mersin ve morina balığın götürürler[di].” (3/194)

Mersin ve morina “Tuna ile Azak’da nehr-i Ten’e [Don Nehri] mahsûs balıklardır. Gayri sularda olmak ihtimâli yoktur. Gûyâ her biri birer ejderhâdır.” (3/194).[82]

Tuna kıyısındaki “iki yüz adet mîrî balık kasabı dükkânı”ndan havyar ve iki bin araba balık salamurası satın alan “kırk elli bin guruşa mâlik[83] morina ve mersin balığı bâzergânı kefereler” (5/60) ya da Kırım Kefe’den yüzlerce gemi kara havyar ve tuzlanmış balık fıçıları yükleyen tüccarlar (7/268), bu malları sadece “kafiristan”a mı gönderirlerdi? Bu dalyanlardan İstanbul’a havyar, tuzlanmış balık gelmez miydi?

Siyah havyarın iyisi Tuna ve Don ağızlarında imal edilmediğine göre İstanbul’a da çoğunlukla oralardan gelirdi ve hem sarayda, hem konaklarda, hem de Hıristiyanların perhiz sofralarında “mebzul miktarda” tüketilirdi.[84] Peki, ya tuzlu balıklar? 17. yüzyılda İstanbul’a ithal edilir miydi? Bu soruya, Seyahatnâme’de dolaylı bir cevap buluyoruz. Evliya Çelebi ilk Karadeniz yolculuğunda Kırım’dan dönerken gemisi fırtınaya kapılır ve zor anlar geçirir.

“Hemân gemi üstünde azîm yapağı çuvalları ve papır hasırları ve balık turşusu fıçıları ve gemi keresteleri var idi. Cümle halk imdâd edüp cümle mezkûr [yukarıda adı geçen] eşyaları deryâya atdılar.” (2/70)

Evliya, sözünü etmese de 17. yüzyılda İstanbul ve çevresinde lakerda[85], likorinoz[86], çiroz ve balık tuzlaması[87] imal ediliyordu. Fakat buna rağmen tuzlanmış balıkların büyük bölümü ithal ediliyordu. İstanbul ve Galata’daki havyarcı esnafının ve tüccarlarının alım satım, dağıtım ve tahsisin düzenleyen 1759 tarihli bir hüküm “kadîmü’l-eyyâmdan berü” [eskiden beri], Karadeniz’den fıçıyla getirilen “kara havyar ve morina balığı bastırmasından” söz eder.[88] Havyarın yanı sıra bakalyaros[89], tuzlanmış çıka ve morina balıkları 1850’lilere kadar İstanbul’a Kuzey ülkelerinden, Tuna, Volga ve Don boylarından ithal edildiğini, hatta “birinci sınıf” tuzlanmış sardalyenin bile dışarıdan -bu kez Avrupa’dan- getirildiğini biliyoruz.[90] Bu tuzlanmış ya da tütsülenmiş balıklar sadece “kefere mezesi” değil, günlük ihtiyaçtı. Yoksul halkın[91] -hele su kaynaklarından uzak yaşıyorlarsa- keşişlerin, uzun yol gemicilerinin temel protein ihtiyacını karşıladığı gibi Hıristiyanların özellikle dini perhiz dönemlerinde bolca tükettiği gıdalardı. Ancak yoksul ya da varlıklı Türklerin bu tuzlanmış / kurutulmuş ürünlere gösterdiği rağbet konusunda henüz kesin bir bilgim yoktur. Evliya bu konuda suskun, sadece bir kez, Gölikesir [Kesriye] Gölü’nden avlanan balıkların tuzlanıp hemen “âlât-ı meclis içün” sultan IV. Murad’a gönderildiğinden söz ediyor. (5/311)

Evliya’nın dalyanlara olan ilgisi aşikârdır. Tuna’dan başka Azak Denizi, Akdeniz ve Adriyatik Denizi kıyısında gördüğü tüm dalyanları da ziyaret eder; Tuna’da yaptığı gibi balık zenginliği ve yan ürünleri hakkında ayrıntılı bilgi toplar. Seyyahın bu ilgisi, belki de çoğu göller gibi mirî mal olan dalyanların hazineye gelir kaynağı olmasından kaynaklanıyordu. Devletin gelir ve giderleri, vergi tahsildarlığı da yapmış olan Evliya’nın ilgisini çeken konulardan biriydi. Seyyahımız 1670 yılında “Girid gazası”ndan dönerken, Akdeniz’in ve Adriyatik’in dalyanlarını gezer ve burada üretilen diğer önemli bir balık yan ürünü olan, hatta padişah ve krallara hediye gidecek kadar değerli olan balıkyumurtasından bahseder. Mora Yarımadası’nın[92] hemen kuzeyindeki Miselonka’daki[93] “Cümle mîrî, niçe yüz aded” balık dalyanında:

“Kefal balığı yumurtası olur kim gûyâ akîk-i Yemenî [Yemen akiği] olup sarı balmûmuna batırup bu dahi Frengistan’a gidüp kırk elli dirhem[94] gelir yumurtayı bir altuna verirler. Misk gibi râyihası olup gâyet mukavvîdir.” (8/276).

Miselonka’nın [Mesolongi] kuzeyindeki, veziri azam hâssı olan, Anatolkoz[95] dalyanlarında imal edilen balıkyumurtası hakkında da bilgi verir:

“Bunda olan tez ü tâze ve za’feran gibi sarı ve lezîz ve amber-i hâm râyihalı balık yumurtaları bir diyârda yoktur kim pâdişâhlara ve krallara hedâyâ gider gâyet mukavvî nukl-i tarabdır ya’nî şarâb-ı bî-hicâb mezesidir. […] Cemî’i Frengistân’da miskâlin[96] birer altuna satarlar.” (8/277)

Evliya Çelebi, konakladığı kasaba ve şehirlerde tanıştığı, ahbaplıklar kurup hediyeler alıp verdiği, birlikte yemek yediği ve yöre hakkında bilgi topladığı eşraf ve ayan arasında balık eminleri de vardı. Seyyahımız, mîrî göl ve dalyanların güvenliğinden sorumlu olan eminlerin dalyan üzerindeki saraylarını ziyaret eder (3/194, 8/326), dalyanların nasıl inşa edildiğini, gelirlerinin kaça ve kimin tarafından kiraladığını[97], avlanan balıkların adlarını, yasak balık avının nasıl engellendiğini ve cezalandırıldığını hep bu eminlerden öğrenirdi. Hatta bazen kaybolan kölesini bulmalarını isteyecek kadar onlarla yakın ilişkiler kurardı. (8/43)

Seyahatnâme’de balık eminleriyle ilgili atıflar çoktur ve onların alanına giren konulara ilişkin bilgiler zengindir. Öte yandan metinde Evliya’nın deniz balıkları ve balıkçılığı konusunda başvurduğu bu tür bir “kaynak kişi”lere rastlamıyoruz. İstanbul şehrinin uzak ve yakın geçmişinde “rızkını denizden çıkaranlar” çoğunlukla Rum’du ve bu insanların elit kesimlerle hiçbir ilişkisi yoktu.[98] Ege dünyasında da durum farklı değildi. Bu “kefere” balıkçılar, kültürlü Evliya Çelebi’nin birlikte zaman geçireceği, sohbet edip bilgi alışverişi yapacağı türden kişiler değildi, üstelik Ege’de –ve hatta bazen İstanbul’da– dil sorunundan dolayı ilişki kurması daha da zordu.

Denizle “haşır neşir” olmamış bir toplumun ferdi olan Evliya’ya İstanbul’da gördüğü, tanıdığı ve yediği deniz balıkları dışındaki balıkları tanıtacak, denizdeki zengin balık yataklarını[99], volileri, kerterizleri anlatacak kişilerin olmaması, bence Seyahatnâme’nin yukarıda sözünü ettiğim deniz balıklarıyla ilgili “eksik”liğinin temel nedenidir.

Ve bilgi toplayacağı kişiler olmayınca Evliya, örneğin İzmir’de yaptığı gibi, balık faslını kalıp cümlelerle geçiştirir ya da Rodos Adası’nda olduğu gibi bildik deniz ürünlerini sıralar ve yanlış yapar: “Gûna-gûn balığı olur ve istiridye ve midye ve kerevit ve pağurya ve yengeç ve istakoz” (9/125). Bir tatlı su böceği olan kerevit Rodos kıyılarında ne arar? Ya da Rodos’ta ve Girit’te sözünü ettiği kalkan balıkları? (9/133 ve 8/175)

Evliya’nın Sevdiği Balıklar ve Balık Pişirme Yöntemleri

Seyahatnâme’nin diğer konularında yaptığı gibi Evliya beğendiği balıklardan söz ederken de övgü dolu ifadeleri peş peşe sıralamaktan hiç çekinmez:

“ […] ve bir vukıyye gelir la’l-gûn tekir balığı ki cemî’i mâhîlerin şâhı bir mâ’ide-i mâhîdir kim gûyâ nûr-ı ilahîdir.” (6/86)

“Mâhîlerin şâhı tekir balığı ki gûyâ nûr-ı ilahîdir”.
Desen: Belkıs Taşkeser

Balık için bundan daha güzel, daha şiirsel bir methiye okudunuz mu?[100]

Evliya’nın övgüler düzdüğü balıklar arasında, adlarını tekrarlama sıklığına da bakarak en sevdiği ve en çok tükettiği balıkların alabalık (35 kez ile birinci sırada), yılanbalığı (16 kez)[101] ve tekir (11 kez) olduğu sonucuna vardım. Gerçi kalkan, pisi, uskumru ve kefal balığını da över, ama bu kadar sık tekrarlamaz. Kefal balığının adı özellikle balıkyumurtası bağlantısıyla tekrarlanır.[102]

Evliya sevdiği balıkları anlatırken için çoğu kez “aslâ balık râyihası yokdur” cümlesini kullanır, bazen de “misk ü amber râyihası vardır” ya da “misk gibi kokar” der.[103] (1/196, 3/152, 5/311, 8/325) Bence, tatlı su balıkları söz konusu olduğunda bu cümlelerin yinelenmesinin nedeni, okuyucuya balıkların özelliklerini bildirmekten çok onların yenilebilir olduğunu göstermektir. Yani Evliya, bir bakıma, kendi damak tadını paylaştığını ve balık kokusundan hoşlanmadığını bildiği bir kitleye bu balıkları tanıtırken, yosun ve “eğir kökü[104] yedikleri için” etleri lezzetli, hafif ve kokusuz ya da mis kokulu olduklarının “garanti”sini veriyor. Bu, paradoks gibi duran “balık kokmayan balık” tanımlaması aslında yanlış değildir, çünkü hiçbir tatlı su balığında deniz balığının yoğun kokusu yoktur. Öte yandan seyyahın verdiği “eğir kökü” açıklamasının doğruluk derecesi tartışılabilir. Ayrıca bulunduğu göl ve nehirde her türlü canlıyı yiyen saldırgan ve obur turnabalığını da ot-yosun yiyenler kategorisine dâhil etmesi (3/152) Evliya’nın bu konuda yanıldığını gösteriyor.

Seyyahımız, balık cinslerinin beslenmeleri konusunda yanılmış olabilir, bazı sayıları abartmış da olabilir, deniz balıklarında eksiklikleri olabilir, bu yanlışları ve eksiklikleri biz bugün kolaylıkla düzeltebiliriz, oysa 17. yüzyılda Osmanlı dünyasında balık pişirme yöntemleri hakkında verdiği eşsiz bilgileri hiçbir kaynakta bulamayız. Evliya’nın anlattıkları sayesinde dört yüz yıl öncesi Osmanlı yemek kültürünün pek de bilinmeyen bir yönünü keşfedebiliyoruz.

Balık pişirme yöntemlerine yukarıda sözünü ettiğim hamsi pilakisi tarifiyle başlayalım.

“Ammâ pilaki derler bir gûne ot taşından[105] tavalar yaparlar. İbtidâ bu hapsi balığın pâk ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı pâk hûrde [ufak] kıyup darçın ve fülfül-i siyâh ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivâzı [maydanoz] pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hapsi döşeyüp ba’dehû [ondan sonra] Tarabefzûnûn âb-ı hayâta su zeytûn yağın döküp germâ-nermâ [orta ısı] âteşde bir sâ’at pisüp gûyâ nûr olup tenâvül eden nûr-ı pür olur.” (2/54)

Evliya, Alay Köşkü önünde yapılan geçit töreninde balıkçılar esnafıyla[106] birlikte alaya katılan “âşçıyân-ı balıkbâzârı” esnafını anlatırken İstanbul’da aşçıların balıkları nasıl pişirdikleri de aktarır:

“Esnâf-ı âşcıyân-ı balıkbâzârı: Dükkân 500, neferât 900, cümle Rûm keferelerdir. Gûna-gûn balıkları pâk kalaylı tavalar içre balıkların tabîatına göre kimisin tereyağıyla, kimisin say yağıyla kimin şîr-i revgan yağıyla [susamyağı] ve kimin Mısır ve Tekirdağ beziryağıyla [keten tohumu yağı] pâk pişirir[ler].” (1/291)

Trabzonlular hamsi pilakisinde “zeytûn yağı”, Rum balıkçılar da, balığına göre, tereyağının yanı sıra bitkisel yağlar kullanıyor olabilirlerdi, ancak Evliya’nın zevkle yediği balıkların çoğu tereyağıyla pişmişti. Birkaç örnek vermek gerekirse:

Tereyağlı balıklar

“Çekmece göllerine gelüp pisi balığı şikâr edüp ter ü tâze iken tereyağıyla pişirüp tenavül ederler. [Dünyada] bu balığın nazîri yoktur.” (1/240)[107] Bursa’da, Uludağ’ın Sobran Yaylası’nda, “Göllerinde dolu alabalıklar vardır. Ol gün şebekelerle [ağlarla] ol kadar mâhîler sayd edüp tereyağlar ile tabh edüp tenâvül etdik. Her bir mâhîsi Mâ’ide-i Mûsâ’dır.” (2/20–21)

Vitoş Yaylası’nda [Sofya], “Her gün göllerde alabalıklar sayd edüp tereyağıyla tabh edüp tenâvül ederdük. […] Zer-nişânlı müsk-bûlu alabalığı olur.” (3/228)

Saraybosna’da, “Nehr-i Sarây’dan [Bosna Nehri] onar vukkiye gelir alabalıkları olur kim […] lezîz tereyağıyla pişirüp tenâvül edüp… ” (5/229)

Bosna Sancağı’nda Yelaç’ta “Ol gece tereyağıyla pişmiş alabalıkları yeyüp zevk u safalar etdik.” (6/258)

Seyahatnâme’de adı geçen diğer “leziz” ve “meşhur” balık yemekleri şunlardır:

Balık çorbası

Rum aşçılar, “nâzük kefal balığı çorbası pişirüp kâr ederler.” (1/291)

Trabzon’da hamsi çorbası yapılırdı. (2/54)

İznik’te alabalık ve sala balığından “gâyet lezîz çorba” yapılırdı. (3/9)

Gölikesir Gölü’nde [Kesriye/Kastorya] avlanan balıkların çorbası gayet “lezîz ve latîftir.” (5/311)

Balık tavası

İznik Gölü (3/9) ve Gölikesir Gölü balığının (5/311) tavası “leziz olur”.

Budin’in [108] “uştuka balığı tavası meşhûrdur.” (6/153)

Fırında balık

Belgrat’ın baklavası gibi, “sazan balığı ve mersin balığı furunu” ünlüydü. (5/199)

Balık kapaması

Üsküp’ün “Vardar balığı kapamaları meşhûrdur.” (5/300)

Budin’in “sazan balığı kapaması meşhûrdur.” (6/153)

Balık kebabı (ızgara ya da şiş)

Gölikesir balıklarının (alabalık, sazan ve levrek)”kebâbı gayet lezîz ve latîftir”. (5/311)

Ohri Gölü’nün “yılan balığı misk [ü] amber […] gibi râyiha[sı] vardır. Gayet semîn ve ter ü tâzesin tefne yaprağıyla kebâb edüp…” (8/325)[109]

“Yılan balığı yalan dünyâda gâyet lezîz ve nâfi’ [yararlı] ve mukavvîdir.” Evliya Çelebi, 1670.
Desen: Belkıs Taşkeser

Balık pilavı

İstanbul Balıkbazarı’nda Rum aşçıların pişirdiği “zeytûn yağıyla midye pilavı lezîz ta’âmdır.” (1/291)[110]

Trabzon’da hamsi suyuna pilav yapılırdı. (2/53)

Ayrıca kılıç balığının sirkeli taratorla yenildiğini (1/229), Bağdat yakınlarında balıklara nar suyu sıkıldığını (4/299) ve meyhor kimesnelerin [şarapçıların] istiridyeleri “zeyt yağıyla pişirüp yâhûd limon ile çiğce” (1/204), bazen de “âteşte demir ıskara üzre pişirüp” yedikleri (1/291) öğreniyoruz.

Balığın Faydaları

Köklerini Hipokrat’ın tıbbi sisteminden alan İslâm tababeti, sağlığın vücuttaki dört salgının -kan, safra, balgam ve sevda- dengesine bağlı olduğunu, dengenin de beslenme ile sağlandığını kabul ederdi. Aynı ekolün devamcısı olan Osmanlılar, gıda ile sağlık ilişkisini önemserlerdi.[111] Bu tıbbı kuraları bilen Evliya, özellikle içme sularının vücut salgılarına ve sağlığa ne tür faydaları olduğunu yeri geldiğinde anlatır fakat konumuz bakımından en ilginç “tıbbı bilgiler” deva veren balıklar hakkında yazdıklarıdır.

Osmanlıların “iyi ve temiz” balıkların besleyici, kuvvet verici olduğunu kabul ettiklerini ve 15. yüzyıl tıp yazmalarında balık pişirme ve yeme tarifleri yer aldığını biliyoruz.[112] Evliya bu metinlerden söz etmez, tam tersi cemî’i hükemânın [tüm bilginlerin] balığı muzır bulduğunu yazar (5/311), oysa kendisi pek çok derde deva olarak tanıtır. En başta ağrı hastalığına, yani tifoya ve hummaya, yani sıtmaya karşı en etkili ilaç yılanbalığıdır:

“Ve gâyetü’l- gâye nâfi’ [çok faydalı] yılan balığıdır kim dünyâda nazîri yoktur, hummaya ve ağrı hastalığına mübtelâ olan kimesneler bu yılan balığını pişirüp yeseler yâhûd başın kendüde götürseler [başlarına koysalar] […] ısıtmadan ve ağrı hastalığından halâs olup şifâ bulur.” (6/58)

Yılanbalığının taze etinin ve tuzlanmış kafasının faydalarından sık sık bahseder (5/311, 8/278, 8/325, 10/190) ve çok tüketilen bölgelerde insanların bu hastalıklara asla yakalanmadıklarını da bildirir. Yani hem ilaç, hem önleyici tedbir olarak kullanmayı önerir. Yılanbalığının sarılığa (10/190), hatta “Frenk zahmına”, yani frengiye yakalananlara da şifa verdiğini yazar (5/311). Hamsi’nin faydalarına gelirsek; o da ağrı hastalığına yakalananlara devaymış, ayrıca pilaki olarak (yukarıdaki tarif) yenildiğinde gözü kuvvetlendirip mideye faydalı olurmuş (2/54). Fakat balıkların bu yararlarını gölgede bırakacak en büyük özellikleri cinsel gücü artıran besinler olmasıdır. Evliya balıkları anlatırken on sekiz kez tıbbi özelliklerine değinir. Bunların sekizi afrodizyak özelliklerdir.[113] Örneğin hamsi balığının bu konudaki faydaları o kadar çok ki,

“Yedi gün bir âdem tenâvül etse her gice ehline varup yedişer kere kendi balığın ehline yidire…” (2/54). Bosna-Hersek’te Popova balıklarından “birini tenâvül eden âdem gûyâ sakankur-ı mâhî[114] ma’cûnu yemiş gibi takviye verüp ol gece ehliyle levendâne ve dilberâne pehlivân-âsâ [pehlivan gibi] güleş edüp ehlini beş altı kere alt edüp yenmeğe kâdir olur.” (6/282)

Tabii yılanbalığı da, hele defne yaprağıyla pişmiş kebabı bedene kuvvet verip insanı ehliyle pehlivan gibi güreştirirmiş (8/325), kalkan balığı kadınların hamile kalmasını sağlarmış (2/53), hata o kötülediği istiridyeler bile “küçük çük bürâderi” (1/291) şahlandıracak ve “her gece ehliyle ve nâ-ehliyle beşer onar kere cimâ” (1/204) etmesini sağlayacak kadar “mukavvî” imiş ve daha nice balıkların nice faydaları varmış. Evliya, “Allahın affına sığınarak” hepsinin faydalarını tek tek anlatır…

Sonuç

Seyahatnâme’nin on cildine dağılmış olan balıklarla ilgili verileri derleyip alt alta sıralayınca ortaya çıkan tablo, balığın 17. yüzyılda Osmanlı dünyasında hiç de küçümsenmeyecek bir gıda maddesi ve ticari meta olduğunu, önemli bir ihracat maddesi olan yan ürünlerinin hazineye büyük gelir sağladığını, balığın taze ve kurutulmuş / tuzlanmış olarak tüketildiğini, taze balık, havyar, balıkyumurtası türü ürünlerin tüketimde Türklerin de önemli payı olduğunu ve ayânlara, sultanlara hediye gidecek kadar önemsendiğini gösteriyor.

Yukarıda da değindiğim gibi Evliya’nın balıklara yaklaşımı, kendi öznel bakışından öte çağdaşlarından bir kısmının tercihlerini de temsil ediyor. Ne yazık ki bu kesimin büyüklüğü konusunda fikir yürütecek kadar elimizde veri yoktur, ancak 17. yüzyılda Türklerin tatlı su balıklarını tercih ettiklerini, yine de bu olgunun 1640’da İstanbul’da en pahalı iki balığın deniz balığı olmasını engellemediğini, Türklerin balık kokusundan hoşlanmadıklarını, alabalığı, pisiyi tereyağıyla pişirdiklerini, tekir balığını takdir ettiklerini ve genel olarak balık etini “mukavvî” kabul ettiklerini söyleyebiliriz.

Peki, kimler balık yerdi? Bu “kesim” kimlerden oluşurdu? Bu da zor cevaplanacak bir sorudur ve “liste” verecek durumda değilim. Ancak Türklerin balık tüketimi bir yandan ekonomik sorunların artmasına[115], diğer yandan da toplumunun kültürel değişimine paralel olarak arttığını düşündüğüm için ucuz balıkları en “alttakilerin”, pahalıları da değişime ayak uydurmuş olan en “üsttekilerin” tükettiğini söylemek pek de yanlış olmayacaktır.

Esnafların alayı sırasında balıkçılarla helvacıların kavgasında, helvacıların balığı kötülerken Gelibolulu Mehmet Yazıcıoğlu’nu örnek olarak seçmeleri ve ne kendisinin, ne pederinin, ne de ecdatlarının ömürleri boyunca balık yemediğini söylemeleri (1/288), bence hiç de tesadüfî değildir. Peygamberin hayatını anlatan ünlü Muhammediyye kitabının yazarı Mehmet Yazıcıoğlu –ve kardeşi Ahmet– Fatih döneminde toplumun yükselmekte olan yeni kesimine muhalif şeyh ve ulemalara yakınlığıyla bilinen bir grubunun temsilcilerindendi.[116]

Toplumlarda kültürel değişimin ne kadar zor gerçekleştiğini düşünürsek Türklerin neden balık yemeklerine yavaş yavaş alıştıklarını anlamamız kolaylaşır.

Yazının dipnotlarına, kaynakçasına ve eklerine buradan ulaşabilirsiniz.

Marianna Yerasimos