İnsanoğlunun, üç bin yıl yaşayabilen ölümsüz zeytin ağacı ile tanışmasının, çok net olmamakla birlikte, 10 bin yıllık bir geçmişi olduğu bildirilmektedir. İlk kültüre alınışı ve kullanıma başlanması anavatanı olan Yukarı Mezopotamya’da olmuştur. Zeytin ağacı bu bölgeden Güney Avrupa’ya, Kuzey Afrika’ya ve Orta Asya’ya yayılmıştır. Adaptasyon kabiliyeti çok yüksek olan zeytin ağacı gittiği her yere kolayca uyum sağlayabilmektedir ancak zamanla çeşitler içinde de klonların oluşması söz konusu olabilmektedir.

Ülkemiz zeytin gen kaynakları açısından oldukça zengindir. Bunun için ilk seleksiyon çalışması 1960’lı yıllarda Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tarafından yapılmış ve toplanan çeşit ve tipler Milli Koleksiyon Bahçesinde korumaya alınmıştır. Ancak daha detaylı çalışmalara ve belli aralıklarla tekrarlanmaya ihtiyaç vardır. Diğer yandan yabani zeytin ağaçlarında da (delice) detaylı seleksiyon çalışmaları yapılmalı ve korumaya alınmalıdır. Böylece gen havuzları oluşturulmalıdır. Gen havuzlarının mevcut veya ileride karşımıza çıkabilecek, sorunlarla mücadelede büyük faydası olacaktır.

Dünya zeytin ağaç varlığının %90’ından fazlası Akdeniz ülkelerinde olduğu halde zeytinciliğin önemini kavrayan ülkeler zeytincilikte kendilerini geliştirmişlerdir. Bu ülkeler sırasıyla İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye ve Suriye’dir. Özellikle sağlık değeri nedeniyle tüketici pozisyonunda olan birçok güney yarım küre ülkesinde de zeytin yetiştiriciliği yaygınlaşmaya başlamıştır.

İtalyan Araştırıcı Giorgio Bartolini 1997 yılında FAO-Zeytin Gen Kaynakları Bilgi Bankasını kurmuş ve 1200 zeytin çeşidi ve bunlara ilişkin yapılmış 1250 araştırmaya ait bilgileri burada toplamıştır. Bunu kitap haline getirmiş olduğu halde web sitesinde sunmuştur.

Zeytin çeşitlerinin coğrafya ve çeşit kaynaklı varyasyonlarını belirlemek için birçok çalışma yapılmıştır. Bir çalışmada İtalya'da zeytin gen kaynağı olarak 500'e yakın çeşit olduğu belirtilmiş olduğu halde bu çeşitlerin özelliklerinin belirlenmesi ve korunmaya alınmasının önemi üzerinde durulmuştur. Bir diğer çalışmada ise Yunan zeytin gen kaynaklarının coğrafik özelliklere bağlı olarak farklı yağ asidi kompozisyonu gösterdiği tespit edilmiştir. İtalya'da tek çeşide dayalı zeytinyağı üretiminde çeşidin genetik özellikleri yanında coğrafyadan, iklim ve toprak yapısından kaynaklanan fenotipik özellikleri dikkate alındığında minor bir çeşit ile olsa coğrafi işaretle korumaya alınmakta ve bütün özellikleri tespit edilmektedir. Tondo iblea zeytin çeşidi İtalya'nın Sicilya adasında yetişen zeytin çeşitlerinden biridir (http://www.unipa.it/germolive/). Ancak yetiştiği bölgeler itibariyle mevcut agronomik özellikleri tespit edilmiş olduğu halde kimyasal özellikleri ve tadım özellikleri çıkartılmış olarak İtalya'da aşçılar tarafından nerelerde kullanılmasının doğru olduğu bildirilmektedir.

Bütün bu çalışmalar zeytin ağacının anavatanı üzerinde yer alan ülkemizin zengin gen kaynaklarını hem korumak hem de bunların özelliklerini tespit edip bütün dünyaya duyurmak gerektiğini göstermektedir. Ülkemizde gen kaynakları konusunda yapılan çalışmalar bulunmakta olduğu halde hiçbirinin hedefi bu yerel çeşitleri ekonomiye kazandırmak olmamıştır.

Kutsal ağaç olarak bilinen zeytin ağacının insanlık tarihi kadar eski olması, zeytin ve zeytinyağının geçmişten günümüze insan beslenmesindeki önemini gösteren araştırmaların da artmasına sebep olmuştur. Yapılan araştırmalar “Hayat Ağacı” olarak adlandırılan zeytinyağının sağlık üzerine olumlu etkileri olduğunu göstermektedir. Akdeniz ülkelerinin mutfağında ve Türk yemeklerinde geniş yer bulan zeytinyağının başta kalp damar sistemi olmak üzere sindirim sistemi ve kansere karşı koruyucu etkisi olduğu birçok kaynak tarafından gösterilmektedir. Akdeniz diyetini karakterize eden zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri; sadece Akdenizliler tarafından değil, Amerika, Kanada, Avustralya ve Japonya gibi başka ülkeler tarafından da fark edilmesine ve birçok ülkede tüketim alışkanlığının oluşmasına sebep olmuştur.

Zeytinyağı; serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri ve UV soğurma aralık değerleri temel alınarak, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre naturel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere 4 ana tipte sınıflandırılır. Naturel zeytinyağı ise kendi içinde asitlik derecesine göre; naturel sızma (en fazla %0,8 serbest yağ asidi) ve naturel birinci (en fazla %2 serbest yağ asidi) olmak üzere ikiye ayrılır. Ancak naturel sızma zeytinyağı sadece serbest yağ asidi içeriği ile değil duyusal özellikleri yönünden de kusursuz olmalıdır. Naturel sızma zeytinyağı, sağlıklı meyvelerden mekanik işleme sonucu elde edilir.

Bu nedenle doğrudan tüketilebilen bir meyve suyudur ve zeytinyağı sınıflandırmasında en iyi kalite özelliklerine sahip olması nedeniyle tercih edilmektedir. Zeytinyağı kalitesine etki eden major bileşen yağ asidi bileşimi olup, minör bileşenler; vitaminler (alfa ve gama-tokoferol, beta-karoten), fitosteroller, pigmentler, terpenik asit, flavonoidler, skualen ve fenolik bileşenlerdir. Özellikle fenolik bileşenler, antioksidan özelliği ile hem insan sağlığı açısından önemli bileşikler arasındadır hem de zeytinyağının oksidasyonunu yavaşlatması nedeniyle kalite ile doğrudan ilişkilendirilir.

Zeytin meyvesinin kimyasal ve biyokimyasal (özellikle enzim aktivitesi) kompozisyonunu etkileyen faktörler; bahçede, zeytin çeşidinden başlar ve olgunluk derecesi, yetiştirildiği bölgenin toprak ve iklim özellikleri, sulama, gübreleme, hastalık ve zararlılarla mücadele gibi kültürel işlemler ve hasat ile devam eder.

Fabrikaya gelen ürünün işleme koşulları, depolama ve ambalaj olmak üzere birçok etken de kaliteyi etkileyen diğer faktörlerdir. Fabrikaya giren zeytin meyvesinin kalitesi ve karakteristiği, zeytinyağının kalitesini belirleyen belki de en önemli değişkendir.

Örnek fabrika

Çeşidin ve ekolojinin kaliteye etkisi

Zeytin çeşidi ve yetiştirildiği bölgenin zeytinyağı kalitesine etkisi üzerine yapılan bir araştırmada, picual zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağının aynı bölgede yetişmesine rağmen diğer arbequina, empeltre, morrut çeşitlerine oranla oksidatif stabilitesinin daha iyi olduğu görülmüştür. Bunun yanı sıra aynı şehirde farklı bölgelerden alınan aynı tip zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerinde dikkat çekici farklar olmadığı yönünde bir çalışma da mevcuttur. Başka bir çalışmada ise farklı ekolojilerden elde ettikleri zeytin çeşitlerine ait zeytinyağlarının oksidatif stabilitesini araştırmışlar, çeşit özelliğinin kaliteyi nasıl etkilediğini belirlemişlerdir. Buna göre en yüksek oksidatif stabilite Nizip Halhalı çeşidinde tespit edilirken en düşük oksidatif stabilite Kilis Yağlık zeytin çeşidinde bulunmuştur.

Fenolik bileşenler ve uçucu maddeler, naturel sızma zeytinyağının tat ve kokusunun asıl sorumlusu olan bileşiklerdir ve böyle önemli bir ürünün tüketicide geniş bir beğeni yelpazesi oluşturmasının nedenidirler. Zeytin meyvelerindeki minor bileşenler üzerine, çeşitlerin ve hasat olgunluğunun etkisi ve bunun naturel zeytinyağları ile ilişkisi konularında yapılan bir çalışmada, İspanya’nın arbequine, cornicabra, morisca, picolimon, picudo ve picual zeytin çeşitlerini kullanmışlardır. Çalışmada oleuropein içeriğinde belirgin farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Zeytinde en önemli fenolik bileşik olan oleuropein miktarında, meyvenin olgunluk safhalarından renk dönüşüm aşaması ile siyah olum safhaları arasında, bütün çeşitlerde ciddi bir düşüş meydana geldiği tespit edilmiştir.

Naturel zeytinyağının kompozisyonu iklim şartlarından büyük oranda etkilenir. Sınırlı bir alandaki en yüksek ve en düşük sıcaklıklar arasındaki küçük bir farklılık bile yağ asidi profilinde önemli farklılıklara neden olabilir. Yüksek miktarda yağmur da zeytinyağındaki oleik asit miktarında önemli derecede azalmaya sebep olabilir. Zeytinyağında fenolik madde içeriğini etkileyen faktörlerden biri de iklimsel koşullardır. Yapılan bir araştırmada zeytinin olgunlaşması sırasında aldığı yağış yükü ve sıcaklığın elde edilen yağın kalitesini etkilediği görülmüştür. Başka bir araştırmada Tunus’ta, arbequina çeşidinden elde edilen zeytinyağında, sulamanın fenolik bileşenlere olan etkisine dikkat çekmişlerdir.

Hasadın kaliteye etkisi

Zeytin meyvesinin hasat zamanı ve hasat yöntemi, meyve ve zeytinyağı kalitesini etkiler. Sağlıklı meyve kaliteli zeytinyağı için çok önemli bir faktördür. Hasat yöntemleri meyve zedelenmesi ile yakından ilişkilidir. En uygun hasat yöntemi elle zedelemeden yapılan hasattır ancak maliyet faktörleri dikkate alınarak değerlendirme yapılmalıdır. Kalite öncelik ise hasat elle veya buna yakın bir yöntemle yapılmalıdır. Hasat edilen sağlıklı meyve güneş altında bekletilmeden hemen fabrikaya ulaştırılmalı ve 24 saat içinde işlenmelidir. Zeytin meyvesi olgunluk indeksine göre doğru zamanda hasat edildiğinde, yağdaki serbest asitlik, peroksit, özgül absorbans (UV) ve duyusal değerleri ile istenen kalitede zeytinyağı elde edilebilmektedir. Örneğin, cornicabra çeşidi üzerine yapılan bir çalışmada, elde edilen zeytinyağının iyi kalite özelliklerini göstermesi için olgunluk indeksinin 3-4 değerlerinde olması gerektiği sonucuna varılmıştır. Başka bir çalışmada da zeytinin olgunluk derecesinin, fenolik madde içeriğine bağlı olarak oksidatif stabiliteyi ve dolayısıyla zeytinyağı kalitesini etkilediği vurgulanmıştır.

Zeytinyağı İşleme

Zeytinyağı işleme teknolojisinde ana işlem basamakları; yaprak uzaklaştırma-yıkama, kırma-ezme, yoğurma-malaksör, yağ fazının ayrılması ve filtrasyondur. İşleme aşamalarından yaprak ayırma ve yıkama işlemi iyi yapılmadığında, zeytin içerisinde yabancı madde kalması nedeniyle kalite olumsuz etkilenir. Fenolik madde ve uçucu madde içerikleri, proses öncesi meyvenin başlangıç kompozisyonu ve zeytinyağına işleme sırasında kullanılan teknolojik faktörlere özellikle de kırıcı tipine ve yoğurma (malaksasyon) sıcaklık ve süresine bağlıdır. Kırma ve malaksasyon işlemleri sızma zeytinyağının duyusal özellikleri ve besinsel kalitesi açısından da önemlidir. Metal kırıcılar (değirmenler) kullanıldığında fenolik bileşen miktarı artar ve böylece yağda olumlu özellikler olarak kabul edilen acılık ve yakıcılık daha fazla hissedilir. Naturel sızma zeytinyağı sağlıklı meyvelerden mekanik işleme sonucu elde edilir ve bu nedenle doğrudan tüketilebilen bir meyve suyudur. Naturel zeytinyağının profili, fenolik madde ve uçucu madde içerikleri bu yağı diğer yağlardan ayıran en önemli özelliklerdir. İnsan sağlığı açısından çok önemli yere sahip olan bu maddeler, tarladan sofraya kadar olan zeytinyağı üretim safhalarında yapılan hatalar nedeniyle kayba uğrayabilmektedir. İnsanlarımızın daha sağlıklı beslenmesi için naturel sızma zeytinyağı üretiminin daha özenle ve dikkatle yapılması gerekmektedir.

2008 yılında yayımlanan, “Türkiye Büyük Millet Meclisi Zeytin Ve Zeytinyağı İle Diğer Bitkisel Yağların Üretiminde Ve Ticaretinde Yaşanan Sorunların Araştırılarak Alınması Gereken Önlemlerin Belirlenmesi Amacıyla Kurulan (10/27,34,37,40,102 Esas Numaralı) Meclis Araştırması Komisyonu Raporu’nda hem butik üretimin önemi hem de gen kaynaklarının korunması ve yöresel zeytin çeşitlerinin yaygınlaştırılması konusunda tavsiyelerde bulunulmuştur. Bu rapora göre: Ülkemizde naturel zeytinyağı üretimi toplam üretim içinde %25-30 gibi bir orana sahiptir. Oysa diğer zeytinyağı üretici ülkelerde, natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık %80-90 gibi oranlardadır. Dolayısıyla bu durum zeytinyağı ihracatı konusunda ülkemize dezavantaj oluşturmaktadır. Ülkemizin ihracat olanağının arttırılması için yerel bazda üretimi yapılan zeytin çeşitlerinin araştırılması ve bu çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarının kalitesinin belirlenmesi ve ticarileştirilmesi gereklidir.

Zeytinyağı üretme işlemlerinde ise verim ve kaliteyi etkileyen, büyük önem arz eden hatalar yapılmaktadır. Özellikle hasat edilen zeytinlerin uygun olmayan koşullarda fabrikaya getirilmesi ve bekletilmesi sebebiyle zeytinyağı üretim aşamasında kaliteyi etkileyen olumsuz koşullar oluşmakta ve zeytinyağı kalitesi düşmektedir. Zeytinyağının kalitesinin arttırılması için zeytinlerin en uygun hasat zamanında, bekletilmeden işlenmesi gerekmektedir. Ülkemizde kaliteli naturel sızma zeytinyağı üreten işletmeler genel olarak Ege ve Güney Marmara bölgelerinde yer almaktadır. Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde ise kurulu zeytinyağı tesislerinde kaliteli naturel sızma zeytinyağı üreten işletme sayısı çok azdır. Bu bölgelerde üretilen zeytinler yerel olarak sofralık veya bölge içinde satılmak üzere zeytinyağı olarak değerlendirilmektedir. Yeterli teknik bilgi ve hijyenik tesislerin olmaması üretilen zeytinyağlarının kalitesini düşürmektedir. Zeytinyağının kalitesinin düşük olması nedeniyle ticarileşme potansiyeli düşük olmakta ve ticari getirisi de aynı oranda düşük kalmaktadır.

Ayak yağı

Sonuç

Zeytincilik açısından en önemli doğal varlığımız gen kaynaklarımızdır. Bu kaynak bir ıslahçı için gen havuzu özelliği taşırken bir butik zeytinci için de farklı bir lezzet ve aroma kaynağıdır. Zeytin Genetik Kaynakları konusunda ilk çalışma, Zeytincilik Araştırma İstasyonu tarafından 1968 yılında FAO tarafından desteklenerek yürütülen “Yerli ve Yabancı Zeytin Çeşitlerinin Özelliklerinin Tespiti ve Koleksiyon Zeytinliğinin Tesisi” adlı projedir. Milli koleksiyonda 88 yerli 30 yabancı zeytin çeşidi bulunmaktadır. Bu çeşitlerden çok az bir kısmı, yaklaşık 10 adedi ekonomik anlamda bir değer taşırken, diğerleri yöresinde değerlendirilmeye çalışılmaktadır. Oysa bu çeşitler de diğerleri gibi kimyasal ve duyusal özellikleri açısından değerli olabilir ancak bunun tespiti sadece laboratuvarda olabilmektedir. Butik zeytinyağı üretiminde yöresel çeşitlerin önemi artınca bu minör çeşitlere doğru bir eğilim artmıştır. Ancak bu girişimler butik üretimin şartı olan kaliteli ve kusursuz zeytinyağı için gerekli olan “bahçeden-sofraya kaliteye etki eden faktörler” açısından problemlerle karşılaşılmaya başlanmıştır. Bu sorunlar çözülür de bu minör çeşitlerin gerçek özellikleri ve kendi ekolojisindeki gerçek değeri ortaya konabilirse ekonomik önemleri artacak ve yöre insanına daha fazla gelir sağlama imkânı sağlayacaktır. Böylece yöresel çeşitlerin önemi artacak ve yaygınlaşması ve en önemlisi gen kaynaklarının korunması sağlanmış olacaktır.

Gen kaynaklarının korunması farklı şekillerde olmaktadır. Bunlardan biri Milli Zeytin Koleksiyonu gibi bahçelerde yetiştirerek korumaya almak bir diğeri de kendi ekolojisinde yöre insanı tarafından kullanılarak korumaya almaktır. Koleksiyonda bulunan çeşitler üzerinde bilimsel çalışmalar yapılmaktadır ancak bu şekilde elde edilen sonuçların çeşitlerin geldiği yöre insanına ve sektöre faydası sınırlı olmaktadır. Oysa bu yerel çeşitlerin yağlık özellikleri kendi ekolojisinde ortaya konduğunda üstün kalite özelliklerine sahip olan çeşitler hakkında üretici, tüccar ve sanayicide farkındalık yaratılacak ve bu çeşitler ekonomiye kazandırılmış olacaktır.

Bu amaçla Ankara ve Hacettepe üniversiteleri ile Nar Gurme firması tarafından beraber yürütülen bir Santez projesi kapsamında Mardin, Hatay, Mersin, Antalya ve Manisa illerinin yöresel çeşitleri olan Derik Halhalı, Saurani, Sarı Ulak, Tavşan Yüreği ve Uslu minör çeşitlerinde çalışılmıştır. Bu çeşitlerden çok kısa süre içinde zeytinyağı üretebilmek için tasarlanan Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi sayesinde yöresinde, bahçesinde zeytin meyveleri, hasadı takiben anında zeytinyağına işlendi. Elde edilen yüksek kaliteli (% 0,1) naturel sızma zeytinyağları tadım yarışmalarında altın madalyalar aldı. Söz konusu çeşitlerin kendine özgü özellikleri ve koyu renkli cam şişe içinde oda sıcaklığında depo ömürleri belirlenmiştir.

Sonuç olarak yaklaşık 186 milyon ton olan dünya bitkisel yağ üretiminin (https://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/oilseeds.pdf) sadece 3 milyon tonu zeytinyağı olduğuna ve bunun da yaklaşık %70-75’i üretici ülkeler tarafından tüketildiğine göre aslında zeytinyağı Akdeniz ülkelerinin kıyı şeridinin üretip tükettiği bir yağ bitkisidir. Oysa zeytin meyvesinin içindeki sağlık bileşenleri dikkate alındığında başlı başına fonksiyonel bir gıda olan zeytinyağının bütün insanlığa fonksiyonel gıda veya takviye besin gibi sunulabilecek şekilde yüksek kaliteli şekilde üretilmesi ve tüketime sunulması gerekmektedir. Kişi başı yıllık bir litre tüketimle bile sadece 3 milyar insana yetecek kadar zeytinyağı üretimi olduğuna göre bu insanlara sunulacak zeytinyağının içinde zeytin meyvesinin içindeki sağlık bileşenlerinin büyük bir kısmının olmasını sağlamak gerekir. Zeytin çeşitlerinin ve ekolojinin zeytin meyvesinin bünyesindeki sağlık bileşenleri üzerine etkileri dikkate alındığında zeytin gen kaynaklarının ve coğrafyanın ne kadar önemli olduğunu ve coğrafi işaretin değerini anlamamız gerekmektedir.

Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü bünyesindeki Milli Zeytin Koleksiyonu

	Çeşit		Çeşit		Çeşit		Çeşit		Çeşit
1	Trabzon Yağlık	19	Çizmelik	37	Karamani	55	İri Yuvarlak	73	Girit Zeytini
2	Samsun Yağlık	20	Tekirdağ Eşek Zeytini	38	Elmacık	56	Yağ Çelebi	74	Tavşan Yüreği
3	Görvele	21	Erdek yağlık	39	Yağlık Sarı Zeytin	57	Zoncuk	75	Ak Zeytin
4	Marantelli	22	Edincik	40	Kilis Yağlık	58	Halhalı Derik	76	Çekişte
5	Patos	23	Eşek Zeytini Ödemiş	41	Sarı Yaprak	59	Hursuki	77	Kara Yaprak
6	Tuzlamalık	24	Gemlik	42	Maraş No7	60	Belkufi	78	Yağ Zeytini
7	Butko	25	Karamürsel Su	43	Kan Çelebi	61	Melkabazı	79	Yerli Yağlık
8	Otur	26	Şam	44	Halhalı Çelebi	62	Mavi	80	Aşı Yeli
9	Sinop Ağaç No 5	27	Samanlı	45	Hamza Çelebi	63	Samsun Tuzlamalık	81	Taş Arası Aydın
10	Sinop Ağaç No 2	28	Çelebi İznik	46	Yuvarlak Halhalı	64	Ayvalık	82	Taş Arası Kuşadası
11	Satı	29	Büyük Topak Ulak	47	Kalem Bezi	65	Hurma Karaca	83	Memecik
12	Samsun Ufak Tuzlamalık	30	Sarı Ulak	48	Yağlık Çelebi	66	Hurma Kaba	84	Domat
13	Sinop Ağaç No 4	31	Küçük topak Ulak	49	Yün Çelebi	67	Erkence	85	Kiraz
14	Siyah Salamuralık	32	Çelebi Silifke	50	Eğriburun Nizip	68	Çilli	86	Uslu
15	Sinop Ağaç No 6	33	Halhalı	51	Tesbih Çelebi	69	İzmir Sofralık	87	Yamalak Sarısı
16	Sinop1	34	Sarı Habeşi	52	Eğriburun Tatyn	70	Çakır	88	Nizip Yağlık
17	Samsun Tuzlamalık	35	Saurani	53	Yuvarlak Çelebi	71	Memeli	89	Yamalak Sarısı
18	Beyaz Yağlık	36	Sayfi	54	Hırhalı Çelebi	72	Dilmit	90	Hayat

*Dr. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü.

Mücahit Taha Özkaya