İtalyancadan çeviren: Demet Elkâtip <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mutfağı alıntılayan sanat, sanatı taklit eden mutfak ve sanatsal uygulama olarak mutfak. Zaman içinde, sanat ve mutfak bu üç uzun güzergâhta buluştu ve birbirine karıştı. Bugün belki, çağdaş sanat dünyasında her türlü varoluş nedenini yitiren genel hiyerarşinin geride bırakılması yönünde yeni bir adım atmanın vakti gelmiştir.</h3><img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674660675099.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yiyecek, mutfak ve sanat arasındaki ilişkiler birçok yönden incelenebilir, bana göre üç büyük alanda gruplanabilir. Her üçü de görsel sanatlar ve görme gücüyle derin bir ilişki içerir. İhtiyatlı olarak kısaca tanımlarsak, bazı durumlarda aralarındaki sınırlar kırılgan ve geçirgen olabilir.Daha engin ve çalışılmış olan ilki, sanatta yemeğin alanıdır, yani zaten sanat olarak tanımlanmıştır. Anlatım ve sunum aracı olarak gerçekleşen mutfak aracılığıyla performans ve sanat eserlerinin uygulanmasından ibarettir. Yiyecek her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir obje olmuştur. Bütün sanatlarda –edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya- mutfağa ve yiyeceklere referanslar bulunur; bununla beraber, gıda maddelerinden fazlasıyla alıntı yapan da özellikle görsel sanatlardır. Rastlantı değil: &nbsp;Yiyecek görüntüsü bir anlamlar evreni önerir ve çağrıştırır. Antik ve Orta Çağ sanatının av, toplu yaşam ve şölen sahnelerinden modern natürmorta, enstalasyonlar ve çağdaş performanslara kadar yiyecek –çiğ ya da pişmiş- birçok rol oynar: Bir günün tanıklığı, şehvetli zevklerin ya da güçlüğün işaretleri, Eros ve Thanatos arasındaki bağların sembolleri, topluluk ritüelleri ve diğer birçok şey. Benjamin’in deyişiyle sanat yapıtının “tekniğin olanaklarıyla yeniden üretilebildiği çağda” görsel sanat eserlerinde yiyecek görüntülerinin varlığı tamamıyla patladı: Yemeğin ve mutfağın başrolde olduğu fotoğraf ve filmler artık sayılamıyor.<h3 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bütün sanatlarda –edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya- mutfağa ve yiyeceklere referanslar bulunur</h3><img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674660694280.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Roca kardeşlerin Katalan sanatçı Franc Aleu ile beraber gerçekleştirdikleri "Rüya" filminden bir sahne<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu birinci, büyük alanda yiyecek “mecazi anlamda” hayal edildi ve sunuldu çünkü kuşkusuz anlatılan, boyanan, filmi ve fotoğrafı çekilen yiyecek yenilmiyor ne de gerçek olarak tadı çıkarılıyor. Tabii ki görüntüler ve sözcüklerden besleniliyor ama farklı bir anlamda; yemeğin birincil işlevi tüketilmesi, gerçekten sindirilmesidir.Öyleyse yiyecekten bahseden bir kitap, bir tablo, bir fotoğraf ya da film yemeği temsil ettiği için sanat eseri değildir. Leonardo’nun Son Yemek’i, Van Googh’un Patates Yiyenler’i, Ferreri’nin Büyük Tıkınma’sı, Axel’in Babette’nin Şöleni Ferdinando Scianna’nın fotoğrafları, Vanessa Beecroft’un yiyecek konulu eserleri temsil edilen nesneden dolayı değil ama belki de diğer belirtici niteliklerinden dolayı sanat olarak değerlendirilmezler.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674660732154.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Rirkrit Tiravanija'nın 2012 yılında gerçekleştirdiği adsız çalışması<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu alanda, temsil edilen konu onu koruyan ve engelleyen bir destek üzerine yerleşmiştir: Bir kâğıt, bir film, bir tuval, pixel’lerle birlikte tam olarak yemeğin dayanıklılığını garantilerler çünkü o bir makarna gibi tüketilmeyecektir. Performanslarda gerçekten de yiyecek yenebilir, o halde onlar başka bir üstünlüğe ait olabilirler; yine de yiyeceğin öncelikli işlevine göre, bu sanatsal olaylar hâlâ bu alana girerler. Mesela, Rirkrit Tiravanija’nın işlerinde ama aynı zamanda Fütürist mutfağın olağanüstü ve yenilikçi deneylerinde ya da Joseph Beuys ve Daniel Spoerri’nin Eat Art’ında, yiyecek gerçekten tüketilmiştir. Bununla birlikte, bu sanatçıların temel amacı, çoğunlukla bir tek kişiye ait, mutfak yoluyla estetik hoşluk sunmak değildir, ki kasıtlı olarak iğrenç de olabilir ya da her şeye rağmen usta aşçılarla kıyaslanamazlar; onlar bu yolla özellikle heyecanlandırmaya, eğlendirmeye, düşünmeye ya da şaşırtmaya çalışırlar.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mutfakta “sanat” sözcüğü teknik beceri ve davranış ustalığını gösteren antik anlamıyla kullanılmayı da sürdürdü</h3><img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674660797377.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.74" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Marina Abramovic'in 2009 yılında Avilalı Teresa'ya saygıyla gerçekleştirdiği "Mutfak" başlıklı performansı <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">İkinci alanda bunu simetri için yiyecekte sanat olarak tanımlayabiliriz. Farklı sanatsal medya ve gerçek mutfak arasında ve özellikle tam olarak aşçılar ve sanatçılar arasında bariz işbirliğiyle gerçekleşen benzerlikler, çakışmalar ve etkileşimler sahasıdır. Mesela birkaç yıl önce Roca di Girona kardeşlerin (Can Roca’nın El Celler’i Top Fifty Best Restaurant rehberine göre dünyanın en iyi restoranı) Katalan görsel sanatçı Franc Aleu ile beraber gerçekleştirdikleri Il sogno/Rüya adlı transmedyatik işi düşünelim. Bu örnekteki sanata doğru ilerleyen gerçek mutfaktır –yani sosyal ve kurumsal düzeyde böyle tanımlandı- özellikle sanatsal yemekler yaparak, biçim ve dilleri diğer mecralarla (müzik, resim, tiyatro vs) anlatarak; ya da daha basitçe, mutfak usullerini metinde sanatsal biçimlerde kullanarak. İlki gibi, bu alan da antik ve engin bir tarihi göklere çıkarır. Mutfak her zaman sanatlarla kesişti. Örneğin, Orta Çağ’ın büyük ziyafetlerinin sunumunda, müzisyenler, oyuncular, soytarılar gerçek tiyatro gösterileri gibi olan birliktelikleri için önemli bir role sahiplerdi; ya da on dokuzuncu yüzyılın büyük mutfağında bazı yenilebilir yapıların mimetik ve dekoratif işlevsellikteki, Marie-Antoine Carême’nin badem ezmesi yapıları ya da tabakları birleştirmek için özel olarak inşa edilen Auguste Escoffier’in buzdan heykelleri gibi. Pastacılık modern çağda, malzemelerin doğası gereği büyük bir dayanıklılık ve kalıcılığa izin vererek, figüratif sanatları ve özellikle mimariyi taklit ederek özel aşçılık alanı olarak gelişti. Mekânın, müziğin ve daha özenli restoranların tasarımının seçimleri bazen tamamen mutfağın tarzlarına göre düşünülmüştür. Bazen sanatın burada sadece dekoratif ya da soylulaştıran bir unsur gibi görüldüğü doğruysa da öte yandan aşçılar ve sanatçılar arasındaki işbirlikleri mutfağın öncül işleyişini hiç ihmal etmezler, yani iyi yedirmeyi. Yine de mutfağın, özellikle aşçılar tarafından yüceltme arzusunun (aşçı böylesi işinden dolayı genelde sanatçı olarak tanımlanmaz); sanatçılar tarafından başkasıyla etkileşimin, tematik ve kesin tanıkları yoluyla sanata doğru yol aldığı kuşkusu güçlü kalır.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674660831084.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Mario Merz'in spiral masası<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Üçüncü alan aslında sanat olasılığı gibi, mutfağın ölçüp biçme imkânını gözetir. Mutfağın sanat olup olmadığı, Platon’dan bu yana felsefesi yapılan eski bir sorudur. Günümüzün sorunu şöyledir: Modern sanat deneyimlerinden ve özellikle 20. yüzyıl avangardlarının devriminden sonra yemek pişirme pratiğini sanatsal bir deneyim olarak tanımlamamakta ısrar edebilir miyiz? Teoriden ziyade tarihsel nedenlerden dolayı mümkün olduğunu sanmıyorum. Bir süre önce bir aşçı bana şöyle demişti: “Mutfak sanat değildir. Mutfak matematik, teknik ve kimyadır”. O Yunanlıların tekniği tam da sanat olarak tanımladıklarını (téchne) bilmiyordu. Keza matematik de antik dünyada bir sanat olarak tanımlanmıştır. Sanatçı bir şeyi akılla ya da el becerisiyle, en iyi yöntemle gerçekleştirme, üretme yeteneğine sahip olan kişiydi. Uzun zaman, ayrım sanatçılar ve zanaatkârlar arasında değil, farklı sanat çeşitleri arasında oldu: Beceriye, harekete, savoir-faire’e (kuyumculuk, marangozculuk ya da tarıma da) &nbsp;bağlı el sanatçıları ve özgürlükçüler. Bildiğimiz üzere, sanat ve zanaat arasındaki ayrım sadece modern çağda kendini gösterdi, Rönesans’tan on dokuzuncu yüzyıla doğru derece derece artarak, sanatçı algısının yaratıcı bir deha, orijinal eserlerin mucidi ve doruk noktasına ulaşan güçlenmiş dillerin günahkâr olduğu çağda.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674660857077.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.60" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">"Babette'nin Şöleni", yönetmen: Gabriel Axel, 1987<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu, romantizm mitiyle kutsanmış ve modernlikte gerçekleşmiş sanat ve sanatçı kavramlarının neredeyse tamamlanmış karmaşası, çağdaş duyarlılıkta hâlâ mevcut. &nbsp;Şimdi, o aşçı –pek çokları gibi- “sanatı” bu modern, anlamıyla kullanıyordu, Özgür düşsel bir güce bağlı ve neredeyse kurallardan yoksun. Ama mutfakta “sanat” sözcüğü antik anlamıyla kullanılmaya devam etti, teknik beceri ve hareket bilgisiyle; “sanat kuralı” –bugün sanat dünyasında bazı anlamları olan eski çatallanmaları ve hiyerarşileri aşmak için sorunun yeniden önerilmesi rastlantı değildir. Dolayısıyla mutfak, geçmişi anımsama ve yüceltmeye gerek duymadan bir sanat olabilir. Ve bütüncül bir sanattır çünkü bütün duyuları işin içine sokar. Oysa tat alma duygusu çokuyaranlı bir algıdır ve görünen o ki tüm duyular arasında kuşkusuz en güçlüsüdür, yiyeceğin takdirinde başrolü oynar.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">* Prof., Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Estetik Bölümü, Pollenzo, İtalya.

2005 yılından bu yana üç ayda bir yayımlanan Yemek ve Kültür, yemek kültürünü tarih, sosyoloji, antropoloji alanları dâhilinde inceleyen, araştıran, çoğunlukla akademik kaynaklı yazılar yayımlıyor. Dergiden özel seçilmiş yazılar her pazar 13.00'te Aposto'da.

Nicola Perullo

21. yüzyılda sanat olarak mutfak