Şarap ve tat alma yaratıcılığı

İtalyancadan çeviren: Demet Elkâtip

Tipik bir felsefi sorudan yola çıkabiliriz: Kendimize şarabın “ne” olduğunu sorarak başlayalım. Ama şarap bir şey midir? Bir nesne midir? Doğal ya da kültürel bir nesne midir? Bu soru aynı zamanda, tıpkı şarap dinlenmiş olmalıdır gibi eski ve modern tartışmanın can damarıdır; özellikle de yapan kişi için. Genelde şarap yapmaya dair göreceli bir sorudur bu. Burada sorunun şarabı içen için de önemli olduğunu anımsatmak isterim: Şarabı nasıl tanıyabileceğimizi, beğenebileceğimizi ve “değerlendirebileceğimizi” anlamak için de gerek duyulan bir yanıt.

Yazıma ayrılan yerden dolayı, biraz kuru ve bazen zorunlu olarak özetleyerek      -özür dilerim ama bu bir alan gerçeği- kısmen başka yerlerde derinleştirdiğim konular ve bölümler ve kısmen dersteki daha yoğun bir araştırma konusuyla hızlı ilerleyeceğim. Şarap için buluşma ve ilişki kavramı bağlamında özetlenebilecek genel bir model önermeye çalışıyorum. Tamamen basit ama aynı zamanda karanlık bir şey ileri süreceğim: Şarabı tanımak için onunla buluşmak gerekir. Ama şarapla nasıl buluşulur? Özünde, sadece bu cümleye ve soruya açıklık getirmek istiyorum.

George Flegel, "Şaraplı ve Şekerlemeli Natürmort", 1630'lar

Şarap sosyal bir organik varlıktır. Durağan bir şey değildir çünkü doğar, büyür, evrim geçirir ve ölür. Ama doğal ve kendiliğinden olan bir şey de değildir. Temel değerleri arasında bu özelliklerinden ikisi bulunur: Diğer tüm yaşayanlar gibi değişme ve yaşlanma yetisi ve farklı olma, bir tarz sahibi olma ya da insanlar için söylendiği gibi bir şahsiyete sahip olma yetisi. Bu yüzden, bildiğimiz üzere, Fransızlar incelterek élevage(1) sözcüğünü kullanırlar. Elevage, şarabın buluşmalara hazır halde, dünyaya yayılmadan, mevcudiyet bulmadan, özerkleşmeden önce gençlik eğitim sürecini tanımlar. Şarap askerlerimizin ve Veronelli’lerin yıllar önce çok iyi anladıkları gibi bir sistemdir, hayati organik bir bütündür. O halde doğal/kültürel alternatife göre şarap yapmak, tam anlamıyla, ex nihilo(2) bir şeyi oluşturma anlamında üretmek değildir; kişi sürece dâhil olur ama kendine özgü tarzda. Yani işimiz maiotik bir türle. Doğrusu, maiotik kişi üretici olarak değil, bekçi olarak tanımlanmıştır. Şarap yapmak gözetim altında tutmak anlamına sahipse, maiotik kişi bir canlıya potansiyeline göre büyümesine ve gelişmesine yardım edense ve belli bir bakış açısına göre, her şeyin ötesinde bir süredir yeniden düşünmeye ve çalışmaya başlamışsa, şarabı tanıma, onunla buluşma yani tat alma ilişkisi üzerine elde edilen tüm sonuçlar bana hâlâ oldukça özensiz geliyor. Bugün organik, hayati, holistik ve sistemli bir görüşe göre şarap yapma usullerini savunanlar ve dayatanların birçoğunu gözlemlerken–bu görüş bugün doğallık, gerçeğe uygunluk, bölgesellik vb. isimler alıyor- onu içmeye, hatta “lezzetine bakmaya”, değerlendirmeye, her zamanki gibi takdir etmeyi talep etmeye devam ettikleri çok iyi fark edilir. Aynı dil, aynı gramer ve aynı sözdizimi –ayrıca aynı zihinsel davranış da diyebilirim- on yıllardır nesneler, şeyler, emtialar gibi mutabık kalınmış şaraplar için kullanıldı. Öyleyse şarapla buluşmada radikal bir değişim gerçekleşmeyene kadar onu “farklı şekilde” üretmenin, modaya bağlı ve yetersiz,  oldukça boş bir iş olacağına ikna oldum. Burada genel epistemolojik modelden bahsediyorum.

Herkesin bildiği gibi şarap, binlerce yıl insanlık tarihine şenliğin, çakırkeyifliğin, başka hiçbir besinin veremeyeceği hoşluğun sembolü olarak eşlik etmiştir. Temel değeri;  sarhoş edici özü, psikotrop maddesi ve aynı zamanda hoş olmasıdır. Şarabın fiziksel maddesinin tadı ağızda döndürülüp emilerek çıkarılır. Her şekilde varılan sonuç –en radikal duyumsal analistler bile bu konuda anlaşıyorlar- şarabın dokunma, koklama ve tat alma duygusu kadar görme ve işitmeyle de oldukça ilgisinin olmasıdır. Şarap uzaktan hayran bırakmaz ama samimi bir ilişki öngörür. Tat ve koku alma duygusu aslında haklı olarak yakın duygularla ölçülür. Tat alma duygusu, en geniş anlamıyla bütün olarak lezzetler ve kokularla tat/koku sistemini içine alarak dokunma anlamına gelir ama dokunmadan farklı olarak, tat alma duygusu birleştirici bir temastır: Tat alma algısı madde içimize girdiğinde oluşur. O anda kuşandığımız dış görünüşle daha derin bir ilişki başlar. Tat almak önce ağıza sonra yutak ve yemek borusuna bağlı olan içsel bir dokunuştur.

Paul Cézanne, "Les Joueurs de cartes/Kart Oynayanlar", 1892

Bu gözlemler basit gözükebilir ama öyle değil. Aslında “tadımcılığın” dili modern çağda kendini kabul ettirerek ilerledi ve özellikle de son yetmiş yılda (20. yüzyılın kırklı yıllarında Kaliforniya’da Davis’in ekolojik okulundaki eğitimlerden başlayarak) merkezden uzak duyularda olduğu gibi, en büyük “tarafsızlık” öngörüsünün görüş açısında yakın duyuları kullanan bir yöntem belirdi. Daha iyi açıklayayım: Görmek gibi tat alma ya da koklama duyusunu kullanmak şarabı sindirmeden önce koklamak demektir, bu harekete atıfta bulunarak en büyük değer, özellikle küçük miktarda sıvıyı tadıp sonra onu tükürmek anlamında “tadına bakmak” demektir. Bu hareketler son zamanlarda şarabı gerçekten beğenmek ve değerlendirmek için bir “yöntem” olarak oluşturuldu. Ama şarabı tükürme hareketinde tam bir epistemolojik model vurgulandı. Gerçekte şöyle deniyor: Seni emmeye gerek duymadan yargılayabileceğim çünkü tarafsız olarak, esas önemli olan, vücudumun üst kısmında ağzımla kafam arasında olup bitendir. Sindirme, hazım, metabolizma ve özellikle sarhoş edebilme ve zehirleyebilme (“kokulu sıvı” ne kadar da abartıldı!) yargı sürecinden elendi ve çıkarıldı. Bu epistemolojik model, yargılayıcı kişi ve yargılanmış nesne arasındaki mesafe gibi tarafsızdır ve analizler ve başlıca değerler üzerinde temellenmiş, kendilerince görsel algı temelinde oluşturulan modern bilimi oluşturan modeldir. Modern bilimlerin kraliçelerinin kimya ve fiziğin, mikroskop ve teleskopun temel araçları da optik aletlerdir. Tamam ama şarabın bir nesne  olmadığını söylememiş miydik?

Şarap ölçülecek bir nesne değildir ama her seferinde gerçekleştirilecek bir karşılaşmadır. Şarap yaşayan bir canlıdır o yüzden bir ilişki içinde algılanır ve deneyimlenir. Bu nedenden episteNoloji(3)sözcüğünü öneriyorum: Bu damga kısaca şarabın dünyadaki diğer nesneler gibi tanınamayacağını belirtir ve bunu iki nedenden ötürü hatırlattım: a) bir “nesne” değil ama yaşayan organik bir sistem olduğu için; b) özümsenmek, içeri alınmak, içten dokunmak üzere doğduğu için. Epistenoloji, doğal olarak bu süreçte doğan ve gelişen bütün heyecan verici ve bilişsel ilişkilerin dışında, ağızdan mideye doğru vücudun özdekliğini işin içine sokan o özel ilişkide, algılama süreci sırasında oluşan içten gelen bilgidir. Herhangi biri şarapla ilgili bu görünümün soyut olduğunu söyleyerek karşı gelirse, tamamıyla tersi olduğunu söyleyeceğiz: Bu görünüm,  burada buluştuğumuz çeşitli ve olası ilişkilerin somutluğu doğrultusunda, belli bir programa göre, kim bilir nerede ve ne zaman (aslında gayet iyi bilinir) soru sorulan ve not verilen bir öğrenci gibi, şarabı sıranın arkasına oturtan sanrılı ve konu dışı görüşü reddetmeye çalışıyor. Bu değişim modelinin sonuçları güçlüdür.

Geleneksel epistemolojik model, “duyumsal analizler”le örneklenerek açıklandıysa o halde şarabı görsel çeşidin şablon algılamasına göre tanımlıyor  -burun/boğaz/ağız güzergâhında duyular, tatlar aracılığıyla tanınan ve değerlendirilen güzel kokuların üstünlük sağlaması rastlantı değildir- epistenoloji dokunsal algı şablonu olarak önerilir: Yunancada apion dokunma duyusu yani dokunarak tanımadır. Dünyadaki şeylerle ilişkimizi görsel bir perspektiften değerlendirmeye alıştığımız için, diğer bir deyişle, şarabı okunabilirliğine yani ölçülebilirliğine göre dönüştürmeye meylediyoruz: Araçlardan görülebilen ve saptanabilen “parametreler” kokular, renkler, asiditeler vb. Bu modelin bir sonucu, öznel ağırlığını sıfıra dönüştürmeye yönelmeyi değerlendiren tadımcı/içici/alıcıdır: Kendi dışında kalan bir büyütece dayanarak, kendi içinde değerlendirilebilir olmayı kabul etmesi gibi. Tadımcı donuk bir şey olmadığı için sürece aktif olarak katılır ama bir ayna, yansıtıcı bir özdür. Çok büyük bir hatadır. Zihniyeti değiştirmek için önerim, şarabı dikkatle, bekçilerin ve mayotik’in tipik ihtiyatı içinde yapma tarzıyla tutarlı ve bağlantılı gözüküyor;  dokunsal bir bakış açısına göre, ilişkilerimizi düşünmeye çalışarak algısal bağlantı sistemimizi zenginleştirmek gerekmektedir.

Dokunma duyusu gibi tat alma duygusu aracılığıyla türlü olanağa göre, şarabı ağızdan mideye doğru algılamaya başlayabiliriz. Bu,  etkin bir görev gibi, kaçmamak ve her seferinde gerçekleştireceğimiz ilişkinin farkında olmak demektir. Şarapla buluşma bir nirengidir, grafikte de görüldüğü gibi, onun (tarihini, durumunu, psiko-fiziksel karakterlerini, tarzını ve taslaklarını) algılayanlar ve mekân arasında bu buluşma her seferinde gerçekleşmiştir: Konu, an, fırsat. Farkındaysanız, “tarafsız” eleştiriler genelde bariz şekilde sadece ikinciye yoğunlaşarak her zaman ilişkinin üçüncü ve birinci köşesinde ihmal edilirler. Tarafsızlık miti şarap olayında meşru olaybilime sahip değildir, ne de varlık bilimselliğe. Belirli amaç ve tasarılar için, mesela belli bir modelde şarap üretmek –endüstriyel tarzda yapmak isteyen için - ya da bazı tüketim modellerini sınıflandırmak ve tek biçimleştirmek için duyumsal çözüm tarzının da bir anlamı vardır.

Sonuç olarak, şarap tadıcısı ve içicisinin tecrübesine sunulan özgürlük alanlarının, yaratıcı görünüşün altını çizmek için dokunma duyusuna dönmek istiyorum. Tecrübeyi bir çizelge olarak hayal edelim, ancak enine ya da dik çizgilerle tasarlanmış olsun. Perspektifimiz sadece yanal olduğunda, dünyadaki şeyleri nesneler ve billurlaşmış ve katılaşmış görüntüler olarak görebiliyoruz: Görsel algı. Perspektifimiz (en azından kısmen) dikey olduğunda akışları, o görüntülerin ve nesnelerin doğup geliştiği süreçleri fark etmeyi başarıyoruz: Dokunsal algı. Bu modeli şaraba aktarırsak,  “yatay” algı, genetik ve görüngüsel bütünlüğü toplamayı başaramayarak ağzımıza girerek “sonlanan” materyali oluşturan süreci hesaba katmadan ilerler. Dokunsal algı sayesinde, içine almak yerine şarabın madde olarak akışkan, yöntemsel ve değişken bir tarzda oluşturulduğunun bilinciyle davranır.

Şarabı bu şekilde algılamanın daha özgür ve yaratıcı olduğunu, yani şarabın talep ettiği aynı özgürlüğe daha yakın, sosyal ve organik bir varlık olarak doğduğunu, evrim geçirdiğini, olgunlaştığını ve öldüğünü neden savunuyorum? Çünkü dokunma duyusu görme duyusuna göre bize küçük bir kontrol, küçük bir mesafe yakalama izni veren bir duyudur. Şöyle farz edin:  Duyusal analiz ve modern tadımcılık modeli özellikle şarabı tanıma amaçlıdır. Şimdi, şarapta, tanınabilirlik iyi bir damgadır ama tam da kişilerde olduğu gibi belli bir noktaya kadar. Belli limitlerin dışı, öngörülebilirlik ve kontrol halini alır. Birini tanıdığınızda, ona asla, “bana şu kişiyi hatırlatıyorsun” diyerek iltifat yapılmaz çünkü karşılaşmanın emsalsiz aurası bir şekilde bozulur. Kontrolün sürprizi ve kaybı da yaptığımız tanışmalarda bir o kadar önemlidir. Şarap (sadece) incelenecek bir şey değildir ama (aynı zamanda) tanınacak bir şeydir ve tanıma bir bilinenden diğerine gidecek bir süreç değildir. Yani araştırma gerektirir. O halde soracağı, toprak mıdır? Toprak kuşkusuz önemlidir, bilineni, aileyi geri çağırır yani bizi umutlandırır. Bölgesel damgaların önemini yadsımak istemez. Ama aynı zamanda toprak statik ve değişmez bir kavramdır: Bir toprağı her seferinde yeniden belirleyen tat veren buluşmalardır, onu keşfeder ve yeniden şekillendirirler. Toprak bir cezaevi değildir, özünde yeni karşılaşmalarla yeniden tanınan bir arı kovanıdır.

Şarabın dokunmayla buluşmasını destekledim. Yani bu, şarabın her şeye rağmen ve dahası içilir olduğu anlamına gelir. Analitik-duyusal tadımcılık belli amaçlarda, konu dışı sınırlı meşruiyete sahip bir harekettir ama şarabın değeri ve kalitesi hakkında daha fazla hiçbir şey söylemez, mesela yüksek sesli müziğin olduğu ve loşlukta arkadaşlar arasında gevezelik edilen bir akşam yemeği içkisi olduğunu söylemez. Velhasıl benim önerim, şarap içmenin pragmatik anlamına ulaşarak, tadımcının dikkatini bilinçli olarak farklı konular, olası farklı buluşmalar özünde içmeye çekmek. Şarapla ve şarap sayesinde çok şey yapılabilir. Gerçekten de her şeyi sadece tanımlayıcılar meselesine dönüştürmek moral bozucu olur.

* Nicola Perullo, Prof., Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Estetik Bölümü, Pollenzo, İtalya.

Dipnotlar

1. Fransızca: Hayvancılık, hayvan yetiştirme, besleme, yetiştiricilik.

2. Latince: Yoktan var etmek, yaratmak.

3. Perullo burada kelime oyunu yaparak İtalyanca “epistemologia” kelimesini “epistenologia”ya dönüştürüyor ve Türkçede “nefs” karşılığını veren “noloji” eklemesiyle “nefs bilgisi” ya da “kendini bilmek” sözünü üretiyor. (ç.n.)