☕ Bu kaçıncı dalga?

Üçüncü dalga kahvenin ortaya çıkışı toplumun kahveye bakış açısında bir paradigma değişimini temsil ediyor: Kahve, bir meta olmaktan çıkıp artizanal ve gastronomik değeri yüksek bir ürün olarak görülüyor. Bu değişim, kahvenin kültürel önemini artırırken insanları her bardağın ardındaki incelikli tatları, menşei ve işçiliği düşünmeye yönlendiriyor.

İş hayatındaki kurumsal taahhütlerinin ötesinde kahveyle ilişkisinde standart meraklıdan kahve okuryazarına dönüşen Caner (Çapay) bu üçüncü dalgaya kapılıp gidenlerden. Caner kahveyle ilişkisinin 2010’larda Blue Bottle Coffee’nin kurucusu James Freeman’ın The Blue Bottle Craft of Coffee kitabıyla değiştiğini anlatıyor. Kitap aracılığıyla kahvenin farklı demleme metotlarına ve zengin aroma çeşitliliğine dair fikir sahibi olması, bu dünyayı keşfetmesinin başlangıcı. Kahve blogu Bardağımda ne var?'da kahve kültürünün farklı alanlarını araştırmak, çekirdeklerin kökenini ve duyusal deneyimlerimizi incelemek, demleme tekniklerini tartışmak ve neredeyse her toplumda temsili olan bu içeceğin küresel etkisini vurgulamak için çeşitli yazılar ve röportajlar yayımlıyor. Caner’le Türkiye’nin ilk üçüncü dalga kahvecilerinden Petra’da biraraya geliyoruz. Caner'in son günlerde aklına takılan "Farklı toplumların kahve kültürleri acaba toplumsal faaliyetlerini nasıl etkiliyor?" sorusu eşliğinde üçüncü dalga kahvenin İstanbul ve ötesindeki yükselişini ve etkilerini tartışıyoruz.

Taze çekilen kahvelerin gramajı ayarlanıyor.

Üçüncü dalga kahveyi geleneksel kahveden farklı kılan nedir? 

Geleneksel kahve dönümlerce tarlada, verimlilik esaslı yetiştirilip çoğunlukla global şirketlerin ticaretini yaptığı bir ürün. Üçüncü dalga kahve ise bir zanaat ürünü. Çekirdeğin yetiştiği teruarın, işleme metodunun, kavurucusunun maharetinin, baristasının yetkinliğinin yansımasının sonucu. Bu hassas zincir sayesinde lezzette tropikal meyvelere, şarabımsı gövdelere veya haylayf, rom tadında kahvelere bile rastlayabiliyoruz. Her yeni kahve bize ayrı bir lezzet dünyası vadediyor. Bu demek değil ki geleneksel kahve kötü, üçüncü dalga iyi; her ikisinin de hitap ettiği kitleler, zamanlar ve durumlar olduğunu söyleyebiliriz. 

Küresel boyutta üçüncü dalga kahvenin yükselişinin ardındaki itici güç sence nedir? 

Bu büyümenin arkasındaki temel faktör, yeme içmeyle ilişkili farkındalığın artmasıyla birlikte içimizdeki keşif duygusunun tetiklenmesi. İnsanlar içtikleri üçüncü dalga kahvenin hazır, çözünebilen kahveye veya büyük zincir mağazaların kahvelerine kıyasla ne kadar farklı ve zengin bir tat skalasına sahip olduğunu zamanla gördü ve şimdiye kadar neredeyse hiç keşfedilmemiş bu zenginliği hep birlikte deneyimlemek istedi. Yeme içme sektörü daha yüksek fiyata satabildiği bu kahveleri öne çıkarmaya başlarken müşteri tarafı evde demlenen ya da dışarıdan satın alınan her bir bardakla yaşadığı farklı deneyimlerin peşine düştü. Bu talep, tarlaya ve çiftçiye de yansıyınca büyüme hızı hâliyle tüm aktörler tarafından desteklenmiş oldu. 

Presleniyor.

"Kahve içmeye gidenler sadece kahve tatmaya gitmiyor, ziyaret edilen kafeyi keşfedip deneyimliyor; o kafenin kitlesinin, tasarımının ve kahvesinin bir parçası oluyor. Bu deneyim arayışına bağlı olarak da iyi kahve ve mekan talebi artıyor."

Üçüncü dalga kahve hareketi; çekirdek, bölge ve demleme teknikleri hakkında kahve okuryazarlığını nasıl etkiliyor?

Üçüncü dalga kahveyi keşfederken ilk aşama, içtiğinin kahve olup olmadığını sorgulamak oluyor. Yeni kahvelerle tanıştıkça “Acaba bu hangi bölgenin kahvesi?” veya “Yakaladığım bu tadı sağlayan süreçler, işlemler neler?” soruları ortaya çıkıyor. Bu aşamada kahve okuryazarlığı önem kazanmaya başlıyor; kahve paketinin üstünden, kafedeki tabeladan veya baristayla iletişimden insanlar sevdikleri kahvenin yetiştiği bölge, gördüğü işlem, kavurucusu ve demleme tekniğini öğrenmek, insanların kendilerine uyan veya uymayan kahveleri seçebilmesine olanak tanıyor. Bu okuryazarlığın arttığını ve gün geçtikçe daha çok kişinin ne istediğini bilerek iyi kahveye ulaşmaya çalıştığını gözlemliyorum. Benim de Bardağımda Ne Var? ile yapmaya çalıştığım şey bu: Kahve okuryazarlığını artırarak herkesin kendine uygun kahveyi bulabilmesinin yolunu açmak.

Demleniyor.

İstanbul’da üçüncü dalga kahve kültürünün gelişmesine katkıda bulunan temel faktörler veya eğilimlere dair gözlemlerini paylaşabilir misin?

İstanbul’da genç, dinamik ve yeni şeyler deneyimlemeye açık nüfus için şu an en ulaşılabilir, sağlıklı ve farklı içecek seçeneği kahve. Fakat kahve içmeye gidenler sadece kahve tatmaya gitmiyor, ziyaret edilen kafeyi keşfedip deneyimliyor; o kafenin kitlesinin, tasarımının ve kahvesinin bir parçası oluyor. Bu deneyim arayışına bağlı olarak da iyi kahve ve mekan talebi artıyor.

Kültürün bir diğer tarafındaysa, iyi kahveyi çekirdek olarak satın alıp evinde demleyen, ev demleyicileri olarak adlandırabileceğimiz kişiler var. Özellikle pandemiyle birlikte bu kitle oldukça genişledi. Kapanmaların bitişi sonrasında da bu grubun büyük kısmı evde kahve demlemeyi bırakmadı. Bu kişilerin artan talebinin etkisiyle de piyasaya hem orta-iyi düzey hem de egzotik diyebileceğimiz üçüncü dalga çekirdekler girmeye başladı.

"İstanbul’da 2012-2013 gibi açılmaya başlayan üçüncü dalga kahve dükkanları o zamanlar bir elin parmakları kadardı. Fakat bu dükkanlar ve kavurucuları lokomotif hâlinde küçük bir kitlenin bu zenginliği anlaması ve öğrenmesi için yol gösterdi."

İstanbul’da tüketici-üretici ekseninde üçüncü dalga kahvenin ortaya çıkışı kahve pazarını ve pazarın oyuncularını nasıl etkiledi?

İstanbul’da 2012-2013 gibi açılmaya başlayan üçüncü dalga kahve dükkanları o zamanlar bir elin parmakları kadardı. Fakat bu dükkanlar ve kavurucuları lokomotif hâlinde küçük bir kitlenin bu zenginliği anlaması ve öğrenmesi için yol gösterdi. Takip eden 3-4 senelik süreçte yeni açılan kafeleri, pazara giren kavurucuları tek tek takip etmek mümkünken özellikle son 4-5 senede hobisini işe çevirmek isteyen veya bu trendden pay kapmak isteyen girişimlerle pazar katbekat büyüdü. 

Bu kadar çok oyuncunun olduğu piyasada farklılaşmak isteyen markalar iyi yeşil çekirdek getirmeye de odaklanınca pazardaki genel kahve kalitesi yıllar içinde iyileşti. Eskiden Londra, Berlin, Oslo, Stockholm gibi Avrupa şehirlerinin kahve tedarikçilerine imrenerek bakarken artık benzer kalitede markalara Türkiye de sahip.

Üçüncü dalga kahve pazarı sadece Türkiye’de büyümediği için global zincir markalar da bu akımı takip etmeye ve tek bir çiftlikten olmasa bile tek ülkeden tedarik edilen kahveleri tüketicilere sunmaya başladı. Bir parantezi lokal zincirler için açmak isterim; biliyorum ki üst seviye olmasa da orta-iyi seviye kahveleri getirip tüketiciyle buluşturan markalarımız var ve bu markalar kesinlikle daha bilinçli, kahve okuryazarlığı oluşan bir tüketici kitlesi yaratıyor.

Tadılıyor.

Sosyolojik bir perspektiften bakıldığında, İstanbul'daki kahve kültürü üçüncü dalga hareketiyle nasıl değişti?

İstanbul’un yüzyıllardır bir kahve kültürü var ve bu kültür hep Türk kahvesi etrafında dönmüş. Eski zaman “kafeleri” olan kahvehanelerde halkın kahve içmeyi araç olarak kullanarak biraraya gelip gündemi konuştuğunu, oyunlar izlediğini ve hikayeler anlatıp dinlediğini biliyoruz. Zamanla bu kahvehaneler tatsız ve renksiz erkek kulüpleri hâline geldi, özellikle büyükşehirlerde neredeyse yok oldu. Belki de yerini pastaneler ve restoranlar aldı. 

Üçüncü dalga kahveyle birlikte kahvehane kültürünün modern zaman versiyonunu yaşadığımızı düşünüyorum. Kahveciler özellikle gençler için bir toplanma ve eğlence yeri ama eskisine kıyasla içinde bulunulan mekan ve mekanın sunduğu kahvenin kalitesi de önemli. Günümüz dünyasında güzel mekanda iyi kahve içerek sosyalleşmek isteniyor diyebiliriz. Sosyal medyanın bu denklemdeki yerini unutmamalıyız çünkü bu estetik ve yeni mekan arayışını tetikleyen çok önemli bir unsur. 

"Şarap, bira mayalarını kullanma, üst üste farklı işlemlerden geçirme, başka içkilerin fıçılarında bekletme gibi çekirdeğin sunduğu tatları değiştiren ve evrilten yöntemleri daha çok göreceğiz."

İstanbul'da tüketim ve satış dışında nitelikli kahvenin tartışılmasına, tadılmasına ve geliştirilmesine odaklanan merkezlerden söz edebilir miyiz?

Şehirde kahvecilerin yoğunlaştığı alanlardan bahsedebiliriz. Özellikle gençlerin yoğun ziyaret ettiği, alışveriş odaklı ya da turistik gezi alanlarında daha sık görüyoruz: Moda, Kadıköy, Beşiktaş, Cihangir, Karaköy, Bağdat Caddesi ve çevresi, Boğaz hattı ilk akla gelen bölgeler. Satış ve tüketim odağı dışında okuryazarlığı artıracak, sektörü ve tüketiciyi geliştirecek aktivitelerin ancak bireysel veya marka bazlı yapıldığını görüyorum. Örneğin bir kahveci, demleme kursu açıyor veya tadım atölyesi yapıyor fakat bunun ötesine geçen ve bir topluluğa hitap ettiğini söyleyebileceğimiz alanlar ne yazık ki şu an yok.  

Afiyetler!

Üçüncü dalga kahve akımında bizi bekleyen trendler neler?

İlk beklediğim trend, kahve işleme metotlarının çeşitlenmesi. Şarap, bira mayalarını kullanma, üst üste farklı işlemlerden geçirme, başka içkilerin fıçılarında bekletme gibi çekirdeğin sunduğu tatları değiştiren ve evrilten yöntemleri daha çok göreceğiz.

İkinci beklediğim trend, globalde gördüğümüz zincir markaların üçüncü dalga kahveye yönelimi. Nestlé’nin sektörün en eski temsilcilerinden olan Blue Bottle Coffee’yi satın alıp Blue Bottle kahveleriyle Nespresso pod’ları üretmeye başlaması bunun en iyi örneklerinden biri.

Son beklediğim trend ise kahve fiyatlarının yükselmesi. Artan talep, zahmetli işleme metotları ve global zincirlerin ilgisine iklim krizi de eklenince kahve fiyatlarının önümüzdeki yıllarda çok daha fazla artmasını bekliyorum. Ama hemen enseyi karartmayalım: Yeni, sıcağa dayanıklı ve Arabica kadar lezzetli kahve çeşitleri üretilmeye başlandı bile.

Genel olarak içeceğimiz kahve kalitesinin pozitif yönde etkileneceğini düşünüyorum fakat üçüncü dalga kahve üretiminin sürdürülebilirliği ve fiyatları açısından soru işaretlerim var. 

Tasarladığı bardaklarla ön plana çıkan bir tasarımcının kahveyle ilişkisini merak ediyoruz. Kahve bardaklarının yaratılmasına yönelik düşünce süreci, işçilik ve bunların kahve içme deneyimini nasıl iyileştirdiğini derinlemesine anlamak üzere Koşuyolu’ndaki atölyesinde seramik sanatçısı Aysun Köksal’la biraraya geliyoruz. Işık Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi İç Mimarlık Bölümü mezunu Aysun, bir süre iç mimarlık yaptıktan sonra kendi hikayesini şekillendirmek üzere el işçiliği için kolları sıvıyor. Tasarımda işlevsellik ve sürdürülebilirliği ön planda tutan Aysun, özgün ve karakterli ürünler üretmenin verdiği heyecanla markası Onni Design'ı yaratıyor. 

Güne sabahın erken saatlerinde başladığını söyleyen Aysun, sabah eşlikçisinin orta sertlikte hazırlanmış filtre kahve olduğundan bahsediyor: “Arabica, düşük kafein oranından dolayı ilk tercihim. Çoğunlukla Kolombiya ve Etiyopya çekirdeklerini kullanıyorum.” Biraz geçmişe gidiyor ve Aysun’un kahveyle ilişkisinin nasıl başladığına değiniyoruz: Ortaokul yıllarında babasının tutkunu olduğu Türk kahvesiyle başlayan rutin, zamanla farklı çekirdek ve tekniklerle çeşitleniyor. Aysun'un sabah kahvesine soul müzik ya da Nilay Örnek’in Nasıl Olunur? podcast serisi eşlik ediyor. Son günlerde kahveye dair kafasını meşgul eden konu da laboratuvarda üretilen yapay kahvelerin hayatımıza ne zaman gireceği, bunun tüketim alışkanlıklarımızı ne şekilde etkileyeceği ve nasıl bir tadı olacağı. Hayalden tasarıma, işlevsellikten estetiğe, kültürden ritüellere Aysun’un kahve alışkanlıklarını ve bardak tasarım sürecini öğrenmek için sohbete başlıyoruz.

Atölyede gün başlıyor.

"Fransız porseleninin ünü hem çok eskiye dayanıyor hem de en kaliteli porselen çamurunun çıkarıldığı bölge. Bununla birlikte çamurun kalitesi, dayanıklılığı, transparanlığı ve estetik açıdan zarif ve ince görünmesi tercih sebebi."

Tasarım sürecine nasıl yaklaştığından bahseder misin?

Tasarım sürecime kullanıcı ihtiyaçlarını ön planda tutarak, kendi tasarım dilimle harmanlayıp bir ilham panosu oluşturarak başlıyorum. Aynı zamanda mimarlık eğitimi gördüğüm süreçte biriktirdiğim bilgilerimle birlikte tasarımın işleyişini devam ettiriyorum. Ortaya çıkardığım tasarımların her şeyden önce hayatımla paralel olması ve beni yansıtması önemli. Bu durum gezdiğim, gördüğüm, okuduğum ve izlediklerimin yansımalarıyla yaşam tarzımın açığa çıkma hâli olarak da yorumlanabilir. Sürekli olarak iterasyon yapma hâlini, zihnimi ve gözümü eğitmeyi önemsiyorum.

Aysun iş başında.

"Bardaklar göze hitap etmenin yanında artık kahve aromalarını daha iyi verecek şekilde tasarlanıyor: İnce yapıda ve dar ağızlı bardaklar aromaya daha çabuk ulaşılmasını sağlıyor."

Bardak tasarımlarını şekillendiren kültürel veya sosyolojik etkiler var mı? 

Sosyal ve kültürel durumlarla birlikte alışkanlıklar da tasarlanan bardağın şekli, renkleri ve deseni üzerinde etkili oluyor. Ürünleri tasarlarken içinde yaşadığım kültürden çokça yararlanıyorum. Kahve bardağı modellerim olması gereken “ideal” bir kahve kültüründen geliyor: Tüm modelleri standartlara uygun ölçülerde yapmaya dikkat ediyorum. Örnek üzerinden açıklamam gerekirse Türk kahvesi fincanının kulplu ve tabaklı olması kültürümüze kattığımız detayların şekle yansıması olarak yorumlanabilir. Benim tasarım dilim de o kültürden gelen modern bir yorum. 

Sosyolojik etkileriyse daha ziyade bardağın kullanımı ve işlevi gibi konularda görüyoruz. Toplum olarak ergonomiyi seven insanlarız. Dokusu, kullanım kolaylığı, boyutu, rengi gibi özelliklerin insanların duyguları ve lezzet algısı üzerindeki etkisini de göz önünde bulundurarak tasarımlarımda ergonomiye ve işlevselliğe dikkat ediyorum. Abartı detaylar ekleyip tasarımı boğmak yerine duyulara hitap eden minimalist tasarımlar üretiyorum. 

Kahvesi de yanıbaşında

Biraz teknik ve kahve konuşalım. Kahve bardağı için malzeme ve form seçimi kahve içme deneyimini nasıl etkiliyor?

Kahve bardağı seçimini kahve tüketimini tetikleyen bir durum olarak görüyorum. Sadece o bardağı kullanmak için kahve içtiğim zamanlarım çok oluyor. Bu sebeple kahve bardağını bir deneyime dönüştürmekten keyif alıyorum. Ürünlerimde malzeme olarak Fransız porseleni kullanıyorum. Fransız porseleninin ünü hem çok eskiye dayanıyor hem de en kaliteli porselen çamurunun çıkarıldığı bölge. Bununla birlikte çamurun kalitesi, dayanıklılığı, transparanlığı ve estetik açıdan zarif ve ince görünmesi tercih sebebi. Form seçimindeyse minimalliği ve işlevselliği ön planda tutuyorum. Rigel ve Vega serilerimde kulp olmamasına rağmen konforlu tutuşu ön plana çıkarıyorum. Elin bardağı tam kavraması, hafif ve ince olması, iç yüzeyinin sırlı olup dış yüzeyinin mat olmasıyla birlikte bir kontrast yaratıyorum.

Bardak, mat yüzeyinde hissedilen ve bazen kahve bittikten sonra bile onu elimden bırakmak istemememe neden olan bir dokuya sahip. Bütün bu özellikler dokunsal ve duyusal bir etki yaratıyor. Tüm bu özelliklerin birleşmesiyle birlikte kahve deneyimi çok daha tatmin edici ve keyifli hâle geliyor.

Üçüncü dalga kahve kültürüyle birlikte kahvenin servis edildiği bardaklar da eskisinden daha önemli hâle geldi. Bu perspektiften bardak tasarımı ile kahve alışkanlıkları arasındaki ilişkiyi nasıl yorumlarsın?

Birinci dalga kahve kültürü geleneksel kahve kültürünün temsilcisi; kahveyi keşfetmeye dayalı bir süreç. Tüketimde kullanılan bardak ve demleme tekniği ön planda değil. Bardak tasarımlarının daha basit olduğu, kahvenin deneyimsel yanından ziyade kafein için içildiği dönemler. İkinci dalgayı kahveden daha çok lezzet alma arzusu olarak tanımlayabilirim. Özel kahvecilerin ve kahvelerin ortaya çıktığı, bununla beraber sosyal etkileşim aracına dönüştüğü bir süreç. Bendeki karşılığıysa evde ailemle her yemek sonrası vitrinden çıkarılan kahve bardaklarıyla içilen kahve. 

Üçüncü dalgayla birlikte kahve bardağı tasarımlarının özelleştiği bir döneme girdik. Çoğu marka kendisine özel kahve bardaklarıyla kimliğini yansıttı. Aynı zamanda kahve sunumuyla birlikte kahve deneyimi de önem kazandı. Bardaklar göze hitap etmenin yanında artık kahve aromalarını daha iyi verecek şekilde tasarlanıyor: İnce yapıda ve dar ağızlı bardaklar aromaya daha çabuk ulaşılmasını sağlıyor.