🥢 Ustaların teknikleri

Usta olmak, giderek ender hâle gelen bir meslek kademesi. Her alanda teknik beceri ve emek-yoğun süreçlerin yerini sürat ve görsel albeni alıyor. Belki bu yılların "zeitgeist"ı bu, belki de bu gidişatın farkına varmış olsak da tüketim alışkanlıklarımızı değer yargılarımıza göre değiştirmekte yavaşız. Her şekilde, yediklerimizi şeflerin televizyonda vakit geçirmesine, Instagram hesaplarının alına puluna veya profesyonel metin yazarları tarafından yazılmış marka kimliği hikâyelerine göre seçmeye devam edersek hakiki değeri yaratan emek, teknik beceri ve gelenek adı altındaki kolektif bilginin erozyonu devam edecek. 

Nadir dâhiler dışında bir işte uzmanlaşmak için gerektiği öne sürülen 10 bin saat kuralı özellikle yemek yapmak gibi zanaatler için elzem. Fakat ustalık kavramı artık karikatürize ettiğimiz fırın önünde pide çeken terli ustadan öte bir şekilde aklımızda yer etmeli. Bir ustanın şekil ve şemaili değişken. Göbek ve bıyık şart değil. Beyaz önlük bir ustalık sertifikası değil. Ustalık vakit ve emekle ortaya çıkan, kendinden önceki bilgi birikimine ve kültüre hâkim olmayı gerektiren bir mertebe. Bu hafta, ustaların adımlarıyla bezeli, geçmişteki insanlığın küçük küçük eklemerle bugünkü hâline getirdiği kolektif gastronomik bilgiden bir seçki yaptık. 

Japonya muhabirimiz Cem Ertül teknik beceri ve inat seviyesindeki mükemmeliyetçilikle bildiğimiz Japon ustalarının "Batı" yenilikçiliğinden farklı yöntemlerinden bahsediyor. Fransa correspondante'ımız Adasu Mireli Fransa menşeli, meşhur "ana soslar"ın geçmişini araştırıyor. Doğa Özkan ise moleküler gastronomiye giriş niteliğinde bir pencere açıyor.

🗞️ İşsizlik ve iflas, Bayramiç Beyazı ve Taşköprü Sarımsağı

🔪  Japonya'da teknik geleneği

🥣 Ana sosların izinde

 🔎 Moleküler gastronomi 101

Afiyetler,

Berkok