Asidite, Tanen, Alkol

Şarabın yapı taşlarını konuşacağız: Asidite-Tanen-Alkol. Ne kadar tükürük o kadar asidite. Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek o kadar köfte. 

Asidite

Asitide şarabın en ekşi yapı taşı. Duyusal deneyiminin yanında şarabın ömrüne de etkisi büyük. O yüzden mevzu önemli, ilgi büyük. Şarapta asidite kavramı oldukça kompleks; şaraptaki varoluşunda topraktan başlayıp şaraphaneye uzanan bir yolculuğu var. Detaylarda kaybolmadan, sağdan sağdan ilerleyerek anlatacağım.

Duyusal Deneyim

Limonata içtiğinde, manavda yeşil erikler belirdiğinde, ya da salataya limonu fazla kaçırdığında ağzında ekşi bir tat olur; dili damağı vurur. Sonra başlarsın aniden tükürük salgılamaya. İşte bu tam olarak asiditenin duyusal etkisi. Damağındaki bu etkiyi asiditesi yüksek olan her yiyecek ve içecekte olduğu gibi şarapta da deneyimliyoruz. Ne kadar tükürük o kadar asidite.

Tadımlarda şarabın asiditesi düşük, orta (-), orta, orta (+), yüksek olarak yorumlanır. Bu farklı asidite yorumlarının duyusal farklılığını anlatmak için elma örneği vereceğim. Birlikte farklı elmaların tatları üzerinden benzetme yapalım:

• Düşük asiditeli bir şarap yüksek asiditeli bir şaraba göre daha yumuşaktır. Dili damağı sarsmaz; ekşidir ama değil gibidir de. Bir elmalı turtadaki pişmiş elmanin mayhoş, hafif asiditesini düşünelim.
• Orta asiditeli bir şarap düşük asiditeli bir şaraba göre daha canlıdır ve ekşiliği hissettirir. “Ekşiymiş bu biraz!” dersin burada. Bu sefer elmalı turtamızdaki elmanın pişmemiş halini düşünelim. Pazardan aldın, eve geldin taze taze yedin.
• Yüksek asiditeli bir şarap oldukça canlıdır, dili damağı ekşiliği ile hoplatır. Bu sefer de elmalı turtaya girememiş elmamızın daha olgunlaşmamış halini düşünelim. Bu sefer elmayı pazardan da alamıyorsun. Dalından koparmaya kıyamadığın halini düşünelim.

Düşük, orta ve yüksek asiditedeki duyusal deneyimin farkı bu elma örneğine benzer bir deneyim. Bunu evde kendin de keşfedebilirsin. Şarapta da farklı asiditelere sahip şarapları karşılaştırmalı olarak tadarak daha iyi anlayabilirsin. Üzümlerin ve şaraplarının hangi bölgeden geldiklerine göre asiditeleri çok değişebilir, o yüzden karşılaştırmalı şarap örnekleri vermemeyi tercih ediyorum. Fakat Emir üzümünden yapılmış, bütçene uygun monosepaj bir şarap alıp bu duyusal etkiyi düşünerek tadım yapabilirsin. Emir üzümünden yapılan şaraplar genelde yüksek asiditeli olur. İyi bir örnek olacaktır. Asiditeyi farkederek, hissederek tattığın bir kaç şaraptan sonra bu kavram iyice oturacak, asidite farklılıklarını rahatlıkla anlayacaksın.

pH Değerleri

Asidite demişken pH’dan bahsetmemek olmaz.🧪Bir kimya mühendisi olarak, laboratuvar önlüğümü giyerek başlıyorum. Şarapta asiditeyi anlamak için- her alanda olduğu gibi- pH değerlerine bakılır. Hatta şarap tadımlarında “pH kaçmış?” dendiğini de duyabilirsin. Öncelikle, pH bir çözeltinin asit veya alkali değerini anlamak için kullanılan ölçüdür. pH daki H hidrojendir, ve bu hidrojen iyonlarının yoğunluğuna göre değer 0-14 arasında değişir. 0’dan 14’e bir cetvel hayal edelim. 0’a yaklaştıkça asidite artar; 14’e yaklaştıkça azalır. 7 de nötr bir çözeltiyi gösterir. Örnek verecek olursam; limon suyu ve sirkenin pH değeri 2 civarlarında dolaşırken; kahve 5’i bulur ve aşar, su ise 7 etrafında dolaşır. Farkı anlamak için ağzına 1-2 damla limon damlatabilirsin, sonra bir yudum su, sonra da biraz kahve. “Şarap bu cetvelin neresinde?” dersen 3-4 etrafında dolaşır. Düşük, orta ve yüksek asiditeli şaraplara örnek vermek isterdim ama büyük bir genelleme olur. Beyaz, pembe, kırmızı şaraplar için veya üzümler için de bir genelleme yapmıyorum. Yukarıda verdiğim Emir örneği hangi şarabı alırsan al yüksek asiditeli bir şaraba iyi bir örnek olacaktır.

Tanen

Taneni şarabın iskeletini oluşturan yapı taşlarından biri gibi düşünebiliriz. Şarabın damaktaki etkisini, yıllanma potansiyelini etkileyen bir bileşen bu; ciddiye alalım. Asitlerden yine vazgeçemiyoruz; kendileri tannik asit: pek çok gıdada doğal olarak bulunan polifenoller. Üzümün de çekirdeğinde, kabuğunda ve sapında bulunuyor.

Duyusal Deneyim

Tanenin duyusal deneyimi çok tanıdık; çokça tükettiğimiz bir içecek ile pek benzer: çay. Şöyle demli bir çay hayal edelim. Yudumladıktan sonra dili damağı kurutan bir etkisi olur, işte şaraptaki tanen etkisi de buna benzer bir etki. Sanki diş etlerini çekiyor, dili damağı kurutuyor.

Tadımlarda şarabın taneni düşük, orta (-), orta, orta (+), yüksek olarak yorumlanır. Bu farklı tanen yorumlarının duyusal farklılığını o dili damağı kurutan etki gösteriyor. Bunu evde minik ve kolay bir deney ile anlayabiliriz. Şöyle güzel bir çay demliyoruz. Bir açık bir de koyu olacak şekilde bardakları dolduruyoruz. Önce açık çayı yudumluyoruz. Sonra koyu çayı yudumluyoruz. İşte düşük tanenli bir şarap ile yüksek tanenli bir şarabın damaktaki duyusal farkı buna benzer bir etki.

Çay örneği verdik; bir de üzüm örneği ile anlayalım:

• Pazardan üzümünü aldın, yiyorsun. Çekirdekli bir üzüm ve bir anda çıt diye bir ses geldi; üzümün çekirdeğini ısırdın. Mayhoş, bitter, acımtırak, dili damağı kurutan, hafif kaşındıran bir etki olur. İşte bu tanen etkisi
• Üzümü yemeye devam ediyorsun. Ama sen de benim gibi bazen kabuğu etinden ayırıp sonradan yiyenlerdensin; veya bu sefer özellikle kabuğu soydun ve ayrıca yiyorsun. Kabuğu çiğnedikçe yine mayhoş, bitter, acımtırak, dili damağı kurutan, hafif kaşındıran bir etki olur. İşte bu tanen etkisi.

Şarapta her tanen etkisinin aynı olduğunu söyleyemeyiz. Çok olgunlaşmamış üzümlerden gelen, ve olgunlaşmış üzümlerden gelen tanen etkisi birbirinden farklıdır. Ham tarafta damaktaki o acımtırak, damağı kurutan etki daha sert hissedilirken; olgun tarafta çok daha naif, kadifemsi bir etki alabiliriz.

Yıllar, yıllar

Tanen şarabın yıllanma potansiyelini etkiliyor çünkü şarabı koruyor. Adeta doğal bir antioksidan görevi üstleniyor, ve şarabın dimdik ayakta durmasında büyük rol oynuyor. Genelde yüksek tanenli şarapları olan Cabernet Sauvignon’u örnek olarak alalım. 10+ yıllık şarapları bir de sen içindeki tanene sor. Yıllandıkça agresif, sert olarak yorumlanan tanenler genelde yumuşar. Dili damağı yoran etkisini daha yumuşak ve yuvarlak bir etkiye bırakır. O yüzden çok yaşlı şaraplarda öyle çok yoran bir tanen etkisi genelde görmeyiz. Yıllanmadaki tek etken tanen değil tabi, düşük tanenli ama çok güzel yaşlanmış şaraplar da mevcut. 

Çaylar içildiyse, tanen anlaşıldıysa bir sonraki şarabımızı damaktaki tanen etkisini düşünerek yudumluyoruz. Hep deney, hep keşif.🧪

Alkol

“Alkolsüz şarap olur mu?” Olmaz, o üzüm suyu olur. Her hafta her sayının girişinde bunu özellikle belirtiyorum.

Dikkat! Bu yayın alkollü içeceklerden fermente üzüm suyu olan şaraptan bahsediyor. 18 yaşından küçük okurlara fermente olmayan üzüm suyu daha uygun olabilir.

Evet, fermente üzüm suyundan bahsediyoruz. Şaraptaki alkol, “alkolik fermantasyon” ile oluşur. Elimizde üzüm suyu var, ve bu üzüm suyunun içinde doğal olarak bulunan şeker var. Üzüm suyuna dışarıdan maya ekleniyor (veya kabukta olan doğal maya çalışıyor) ve maya şekeri yiyor. Ortaya alkol ve karbondioksit çıkıyor. Alkolik fermantasyon bu. Üzümde ne kadar şeker varsa, o kadar çok alkol çıkıyor. Ne kadar ekmek o kadar köfte. Ne kadar şeker, o kadar alkol. Şarabın ne kadar alkollü olduğunu ABVden anlıyoruz. Alcohol by volume, hacmen alkol. Global olarak geçerli olan ölçüm standardı. Belirli bir hacim sıvıdaki etanol miktarı % olarak paylaşılıyor. Mesela şişenin üzerinde %13 Hacmen yazısı görebilirsin. Veya 14.5% Alc/Vol görebilirsin. İşte alkol oranı hacimsel olarak bu.

Şarapta düşük, orta ve yüksek alkolü rakamlarla ve örneklerle anlatıyorum:

• Düşük alkol seviyeleri: Hacmen %11 ve altı. Örneğimiz Kabinett Riesling. Alman şarapları hasatta üzümdeki şeker miktarına bağlı olarak gruplandırılıyor. Kabinettler de sek ve orta tatlılıkta şaraplar olarak değerlendiriliyor. Örneğin %8-9 hacmen alkol oranına sahip bir Kabinett Riesling, alkol oranı düşük ama hafif tatlı bir şarap olacaktır. Aynı üzümlerin %12lik şaraplarını da görebiliriz. O zaman tatlılık düşecek, çünkü o şekerler alkole dönüşecek.
• Orta alkol seviyeleri: Hacmen %11 ve %13.9 aralığı. Örnek olarak Sauvignon Blanc , Chianti verebiliriz. Genelde tüketilen şaraplar orta alkol seviyelerinde dolaşıyor.
• Yüksek alkol seviyeleri: Hacmen %14 üzeri. Örnek olarak bazı Shirazlar, bazı Cabernet Sauvigonlar olabilir. Daha ileriye gidelim dersen de fortifiye şaraplara yöneliriz : Port, Sherry, Marsala

Duyusal Deneyim

Alkol oranı duyusal deneyimi de etkiliyor. Tadımlarda şarabın alkolü düşük, orta,ve yüksek olarak yorumlanıyor. Bu oranları tadarken burunda ve damakta hissedebiliyorsun da hissedemeyebiliyorsun da. Şarabı yuttuktan sonra genizde yakıcılık, damakta ve boğazda hafif bir ısı varsa tamam! Sen muhtemelen %14leri geçtin, yüksek alkollü bir şarap içiyorsun. Yanıyorum, yanıyorsun, yanıyor. Viski yudumladığında ısınır ya hafiften boğazın; o kadar kuvvetli bir etki değil tabi ki, ama benzer yönde bir etki diyebiliriz. Yanında yediğimiz yemeğe aman çok dikkat edelim, acı yersek fena yanarız. Bu yakıcılığa ek olarak alkolün vermiş olduğu bir dolgunluk, ağırlık hissi de var. Yani alkol şarabın gövdesine de etki ediyor. Suyu örnek alacak olursak; alkolün suya göre daha yoğun bir yapısı var, ve damakta ağırlığını ve dolgunluğunu hissettiriyor. Düşük alkollü bir şarapta daha sulu bir içme deneyimi yaşarken; daha yüksek alkollü bir şarapta daha dolgun, dolu dolu bir etki ile karşılaşıyoruz.