Bir tabak sonbahar: Kök sebze ve balkabağı çorbası

Tarif: Mustafa Otar

"37-38 yaşımdan sonra analog yöntemlerin daha öğretici olduğunu düşünmeye başladım; dinlediğim müzikte, sürdüğüm arabada ve pişirdiğim yemekte bu anlayış var. İyi bir yemek yaptıktan sonra evde misafirlerimle plak dinlemeyi tercih ediyorum. 

Fabrika yapımı bıçaklar yerine el yapımı bıçaklar kullanıyorum. El yapımı olmayan bıçağım yok. Bıçakla ilgileniyorsun, onu taşla bileyliyorsun, bakımını yapıyorsun ve belli bir süre sonra o ustanın emeğini anlamaya başlıyorsun. Otomobilde de, motosiklette de eski olanı, en basit olanı tercih ediyorum. Eşyalara zamanın elinin değmesi bağ kurmama olanak tanıyor. 

Teflon tava yerine döküm tencere kullanıyorum çünkü onun da daha doğal ve öğretici olduğunu düşünüyorum. Kaymaz tava diyorlar mesela ama dökümünü iyi sırlarsan, iyi bakarsan zaten yapışmaz. Hayatı kolaylaştırmak için yapılıyor bunlar ama ben kolay olsun istiyor muyum?"

Sohbet ilerlerken, Mustafa bir yandan da kök sebzeli balkabağı çorbasının hazırlıklarına başlıyor. Tarif aşağıda: 

Malzemeler

• 1 adet iri kök kereviz
• 2 adet havuç
• 1 adet squash kabak, ortalama 1,5 kilogram ağırlığında
• 3 adet pırasa
• 4 diş sarımsak 
• 1 çay kaşığı rezene tohumu 
• 100 gram tereyağı 
• 75 ml zeytinyağı 
• 1 çay kaşığı tarçın
• Yarım demet dereotu 
• Kapari turşusu
• Kızarmış ekmek 

Yapılışı

1. Pırasalar vichy* kesilir, sarımsaklar fine brunoise** doğanır. Kereviz, havuç ve kabak yıkanıp soyulur, brunoise kesilir. 
2. Çorbanın pişirileceği tencereye tereyağı ve zeytinyağı eklenir. Yağ çok kızgın olmamalı. 
3. Önce pırasalar tencereye alınır; hafif saydamlaşmaya başladıklarında rezene tohumu eklenir.
4. Pırasalar hafif karamelize olunca sarımsaklar eklenir. Sarımsakların yanmamasına dikkat edilmeli. 
5. Sarımsaklar 2 dakika civarı pişirildikten sonra kalan tüm sebzeler eklenip karamelize olana kadar orta ateşte kavrularak pişirili. 
6. Sebzeler karamelize olunca tarçın, tuz ve karabiber eklenir. Varsa aromatik bir su yok ise sıcak su eklenir. Açık püre kıvamında bir çorba olacak o yüzden çok su eklenmemeli. 
7. Tüm malzemeler eklendikten sonra tencerenin altı en kısığa alınıp sebzeler tamamen pişene kadar pişirilir. Daha sonra el blenderı ile çorba hâline getirilir.
8. Kapari ve kızarmış ekmek ile servis edilir. 

Afiyet olsun.

Sözlük

* Vichy: Sebzelerin önce jülyen, sonra da eşit kalınlıkta çubuklar halinde doğranması.

** Brunoise: Küp şeklinde, 2-3 mm boyutunda çok küçük parçalar halinde doğrama. Soğan, havuç, kereviz gibi sebzeler için kullanılır.