Demleme 101: Gramajın Kahveye Etkisi

Bu sayıyı planlarken aklımda olan konu, kahveyi demlediğinizde çıkan sonucu yorumlamak ve nasıl düzeltmeler yapabileceğiniz konusunda sizlere yardımcı olmaktı. Yani, "bir kahveyi demlediniz, sonucunda acı / ekşi / güçsüz vb. bir tat elde ettiniz; fakat bunu sevmediniz. Bir sonraki bardağın iyi olması için ne yapmak gerekir?" sorusunu cevaplayacak bir yazı olacaktı. Bu yorumlamada yardımcı olması için sizlerle ayrıca Matt Perger'ın Brewed Coffee Compass'ini paylaşacaktım ki, ona bakıp parametreleri düzeltebilin. 

Sonradan fark ettim ki, bu konuyu basitçe aktarmak pek mümkün değil; gramaj, su sıcaklığı, kahve cinsi, öğütme, döküş, demleme süresi, kullanılan ekipman, su kalitesi ve başka birkaç etken sonuçta elde ettiğiniz kahveyi değiştiriyor. Bu kadar geniş bir parametre aralığına sahip olunca, bunları tek tek ele alabileceğim bir demleme 101 serisi yapmaya karar verdim. Bu seride, farklı değişkenlerin içtiğiniz kahveye nasıl etki ettiğini deneyerek öğrenecek ve sizin için en keyifli bardağı bulacaksınız. 

Bu serideki tüm yazıları yazarken hepsi için basit birer deney tasarlayacağım. Dilerseniz deneyi yapmadan sadece süreci ve sonuçları okuyabilirsiniz ama denemenizi kesinlikle tavsiye ederim. O sayıda üzerinde durduğumuz değişkenin, içtiğimiz kahveyi nasıl etkilediğini anlamanıza çok yardımcı olacak. Ayrıca deney yapmak eğlenceli bir şey😊 

Gelelim bu sayının konusuna: Demlerken kullandığınız gramajı değiştirmek kahvenizi nasıl etkiler?

Bu değişimi anlamak için 3 farklı gramaj kullanıp, kahveleri demleyip, çıkan tatları yorumlayacağız. Bunu yaparken de diğer tüm değişkenleri sabit tutacağız ki, sadece gramaj değişiminin etkisini anlayabilelim.

İhtiyacınız olan malzemeler:

• 45 gram kahve - aynı çekirdek olmalı, tek paket satın alıp onu kullanın  
• Yaklaşık 1 litre su - her kahveyi aynı miktarda (250 gram) su ile demleyeceğiz + filtre ıslatma/ısıtma işlemine bir miktar su gidecek
• Bir demleme aracı (V60, AeroPress, Origami Dripper, filtre kahve makinesi vb.)
• Kahve değirmeni - elinizdeki kahvede en iyi sonucu yakaladığınız ayarı kullanın
• 6 bardak/kap - içine öğütülmüş çekirdekleri ve içecekleri koymak için

Hazırsanız başlayalım:

1) 12, 15 ve 18 gram olarak kahvelerinizi tartın.

2) Hepsini aynı öğütme ayarında öğütün.

3) İlk önce 15 gramı demleyerek başlayacağız ve bu bizim çıpamız olacak. Ben deneyi V60 ile yaptım, siz dilerseniz başka bir manuel araç veya filtre kahve makinesiyle yapabilirsiniz. V60 için 15 gram kahveye 250 gram su kullandım. Demlemeye 100 derece sıcaklıkta suyla başladım. Gramaj harici demleme değişkenlerini minimumda tutmak için bu sefer James Hoffman tekniğini kullandım, yani ilk döküş (blooming) sonrası tek seferde suyu dökerek demlemeyi bitirdim. 15 gramla demlediğimiz kahvemiz hazır.

4) İlk kahvenin demlemesi biter bitmez kettle'ınıza su ekleyin ve tekrar kaynatın veya filtre kahve makinenize ölçerek tekrar 250 gram su koyun. Bu deneyde bir başka püf nokta su miktarını aynı tutmamız. Yani, bu sefer 12 gram kahveyi 250 gram su ile demleyeceğiz. 12 gram kahvenizi aracınıza koyun ve demlemenizi gerçekleştirin. Mümkün olduğunca aynı saniyelerde, aynı hareketleri ve su miktarlarını kullanın. Makine kullanıyorsanız zaten o sizin yerinize bire bir aynı akışı uygulayacak. 

Şimdi karşılaştırabileceğimiz ikinci kahvemizi demlemiş olduk. 

5) Bu aşamada ilk demlediğiniz kahve yeterince soğumuş oluyor. Tadına bakın; Ne gibi tatlar aldınız? Nasıl hissettirdi? Yoğun mu yoksa sulu mu geldi? Yoksa tam ayarında mı dediniz? Tadım notlarını yeterince alabildiniz mi? Hissettiklerinizi ve tattıklarınızı bir kenara not edin.

6) Son kahveyi demlemeye geçiyoruz. Bu sefer 18 gram kahveyi yine 250 gram suyla demleyeceğiz. Önceki iki demlemede olduğu gibi mümkün olduğunca tüm akışı aynı şekilde uygulamaya çalışın. Üçüncü kahvemiz de artık hazır.

7) Bu noktada artık ikinci demlediğiniz kahve de yeterince soğumuş oluyor. 12 gramla demlediğiniz bu kahveyi içtiğinizde ne hissettiniz? Biraz boş, sulu veya tatsız mı? Yoksa tam istediğiniz gibi mi? Yine notlarınızı almayı unutmayın.

8) Bir 5 dakika içinde üçüncü demlediğiniz kahve de içilebilir sıcaklığa gelmiş olacak. Şimdi tatma sırası bu kahvede: Yoğun mu? Dolu dolu diyebilir misiniz? Hissettiğiniz tatlar daha mı vurucu geliyor şu an? Biraz acılık var mı? Damağınızı yordu mu?

9) Son adım olarak 12 gramdan başlayıp, 18 grama doğru sırayla birkaç kere tadın. Hissettiklerinizi, tattıklarınızı not alın. Kullandığınız bu çekirdek için en çok hangisini beğendiniz? 

Yaptığım deneyde, yukarıda yazdığım Null Coffee'nin Burundi Turaco'sunu kullandım. Bu kahve 18 gramda istediğim tatları bana daha çok verdi ama yine de fazla yoğundu. 15 gram benim için "eh, fena değil" seviyesinde kalmışken, 12 gram su gibi hissettiriyordu. Sonunda 16 gram seviyesinde karar kıldım.

Kullandığınız dozu/gramajı değiştirdiğinizde, kahvenin verdiği tatların yoğunluğunu değiştirmiş oluyorsunuz. Örnek vermek gerekirse, çilek tadı olan bir kahveyi daha az gramla demlerseniz, çileğin damağınızdaki yoğunluğu azalır ve güçsüz hissedilirken, daha fazla demlediğinizde ise çarpıcı, net hissettiren bir çilek haline geliyor. Aynı zamanda kahvenin gövdesini, yani ağzınızda hissettirdiği doluluğu/ağırlığı da değiştiriyorsunuz. 

Fakat çok fazla kahve kullanırsanız, o zaman bu yoğunluk sebebiyle biraz acılaşma veya istenmeyen tatları hissedebilirsiniz. Aynı zamanda, muhtemelen vücudunuz da "ben bu içeceği içmek istemiyorum" mealinde sizi uyarmaya başlayacaktır. Böyle bir durumda, çok az sıcak su ile kahveyi deriştirerek daha normal bir yoğunluğa ulaşabilirsiniz. Çok az kahve kullanmışsanız o anda yapabileceğiniz pek bir şey yok.

Bu deneyde tek bir değişkene odaklandık ama tabii ki normalde tüm değişkenler kopuk, birbirinden ayrı şekilde etkilerini belli etmiyor. Yani "kahveyi artırdım daha iyi oldu" dediğinizde, öğütme ayarınızda yapacağınız bir değişiklik "çok daha kötü, yoğun ve acı oldu" demenize de sebep olabilir. Bu konuya sonra değineceğiz, şimdilik bu deneyden aldıklarımızı bohçamıza atsak yeterli 😊

Farklı kahve gramajı kullanmakla ilgili deneyimizin sonuna geldik. Neler hissettiniz? Neler keşfettiniz? Dilerseniz bana Bardağımda Ne Var?'ın Instagram hesabı üzerinden fikirlerinizi, sorularınızı yazabilirsiniz. Bir sonraki sayıda başka bir değişkenle deneylerimize devam edeceğiz.