Demleme 101: İdeal Parametreleri Bulmak

Demleme 101 deney ve yazı serisinin son bölümüne hoş geldiniz! Bu yazıda, geçtiğimiz sayılarda yaptığımız deneylerden gelen bilgileri kullanarak ideal parametreleri bulabilmeniz için tüyolar vereceğim ve sevdiğiniz kahveyi elde etmek için parametreleri nasıl kullanabileceğinizi anlatacağım. 

Bu yazıya başlamadan önce serinin önceki yazılarını okumanızı ve deneylerini yapmanızı tavsiye ederim. Gramajın, öğütmenin ve su sıcaklığının demlediğiniz kahveye etkilerini linklere tıklayarak istediğiniz sırayla okuyabilirsiniz.

Doğru Parametreleri Bulmak

Kahvenizi satın aldınız, eve geldiniz ve demleyeceksiniz. Her kahve için bir başlangıç noktanızın olmasını tavsiye ederim. Yani, ilk yapacağınız kahvenin parametreleri her paket için aynı olsun. Ben ilk demlemelerimi hep V60’la gerçekleştiriyorum ve şu şekilde ilerliyorum: 

• Su 100 derece
• 1 kişilik kahve için 15 gram kahveye 250 gram su (Bu oran V60 ve diğer süzme (percolation) yöntemi araçları için geçerli - Eğer French Press gibi su içinde beklettiğiniz (immersion) bir yöntem kullanıyorsanız 1 gram kahveye 15 gram su oranıyla başlamanızı tavsiye ederim.)
• Öğütme kalınlığı bir önceki kahvenizle aynı (eğer değirmeninizi ilk defa kullanıyorsanız tahmini öğütme aralığı için bu sayıdaki fotoğraflara bakabilirsiniz.)

Kahvenizi tartın, suyunuzu ısıtmaya başlayın, çekirdekleri öğütün. Demlerken gözlem yapın. Normale göre daha yavaş bir akış mı var? Bittiğinde çamura benzer bir kahve yatağı bıraktı mı? Bunun gibi gözlem noktaları size fazla ince öğütülmüş bir kahvenin sinyallerini verebilir. French Press veya AeroPress’te ise piston kısımlarını bastırırken normale göre daha çok zorlanmanız benzer sinyali verir. 

Şimdi tatma zamanı. Biraz soğuyunca tatmanız en iyisi olur. Nasıl bir kahve içiyorsunuz? Acı mı? Eğer acıysa fazla ince öğütmüşsünüz, 1 ayardan çok kalınlaştırın. Acı değil fakat dilinizde ve ağzınızda kuruluk mu yaptı? O zaman doğru ayara yakınsınız, tek ayar kalınlaştırıp tekrar deneyin. Hiç bir tat alamadınız mı? Veya ekşi mi? Bu durumda daha ince öğütün. James Hoffman, Scott Rao gibi sektör öncülerinin tavsiyesi burada çok kullanışlı: Kahve ağzınızda kuruluk bırakmaya başlayana kadar inceltin, sonra 1 ayar geri gidin.

Doğru öğütme ayarını bulmanız önemli.

Doğru öğütme ayarını buldunuz. Şimdi tat yoğunluğunu ve ağzınızda yarattığı ağırlığı düşünün: Tatları hoşunuza giden, net bir şekilde algılıyorsunuz ve ağzınızda yer kaplıyor, bir ağırlık yaratıyor mu? Yoksa bazı tatları alıyor olsanız da etkisiz ve uçup gider bir hali mi var? Eğer daha yoğun tatlar istediğinize karar verirseniz, kullandığınız kahve miktarını artırın. Başladığımız oran olan 15 grama 250 gram su oranı, şu ana kadar bana rahatsız edici bir yoğunluk hissettirmedi, fakat tersi durum için kahve miktarını artırdığım çok oldu.

Bir diğer parametremiz de sıcaklık. Ben sıcaklığı sadece kahvemde çok rahatsız edici bir asidite olduğu zaman değiştiriyorum. 93 - 94 derecelere düşüp, bir de o şekilde deniyorum. Eğer siz pek asidite sevmiyorsanız, genel olarak biraz daha düşük sıcaklıkları kullanabilirsiniz. Bir de açık kavrum (light roast) yerine daha koyu kavrulmuş kahveleri tercih ediyorsanız, yine düşük sıcaklık acı tatları azaltacaktır.

80 derece çok düşük, bence oralara inmeyin. 

Tebrikler, sizin için ideal parametrelere sahip bir kahve demlediniz ☕️ Yukarıda anlattığım akışı her yeni aldığınız kahve için uygulamanızda fayda var. Her çekirdek farklı karakterde olduğu için sonuçlar da yine farklı oluyor. Kahveyi demledikçe yapmanız gereken ayarları daha net anlayacaksınız. İlkinde istediğiniz sonucu alamayabilirsiniz ama yukarıda anlattığım şekilde ilerlerseniz 2 veya 3. Denemenizde sizin için ideal bir bardağa ulaşacaksınız.

Ben öğütme ayarı - gramaj - sıcaklık şeklinde ayrı ayrı size anlatıyor olsam da, normalde bu parametrelerin hepsi iç içe geçmiş durumda ve temelde bir değişkeni etkiliyor: çözünme (extraction). Örneğin, daha fazla kahve kullandığınız zaman, suyun geçmesi gereken kahve yatağı yüksekliği de artacağı için, demleme sürenizi yani kahvenin suyla buluşma süresini uzatmış olacaksınız. Bu da çözünmeyi artıracak. Belki bu sebeple biraz daha kalın öğütmek isteyeceksiniz. Fakat benim tavsiyem, eğer evde demlemeye yeni başladıysanız bu kadar komplike düşünmeden, yukarıda anlattığım şekilde ilerlemeniz. Zaten deneyim kazandıkça nasıl ayarlar yapmanız gerektiğini daha net anlayacaksınız.

Brewed Coffee Compass Kaynak: Barista Hustle

Eğer daha ileri seviyede bir ev demleyicisiyseniz, bundan birkaç sene önce Barista Hustle’ın yayımladığı “The Brewed Coffee Compass”i kahvenizde doğru parametreleri tutturmak için kullanabilirsiniz. Bu pusulayı kullanmak, kahvenizde aldığınız tatları net ve doğru tanımlayabilmeyi gerektiriyor. Nasıl kullanacağınızı linkte paylaştığım sayfadan okuyabilirsiniz.

Demleme 101 serisi sizin için nasıldı? Sorularınızı cevaplayabildim mi? Instagram üzerinden bana yazın, konuşalım.