Kahveyi Doğru Öğütmek Neden Önemli?

Her bülten yazdığım kahvelerin benim için öne çıkan tatlarını anlatıyorum. Belki siz bu kahveleri alıyorsunuz, evde veya iş yerinde demliyor ve içiyorsunuz. Fakat benzer tatları bir türlü alamıyorsunuz. 

Kaliteli bir çekirdek zaten almıştınız.✅

İyi bir damacana su markası da kullanıyorsunuz.✅

O zaman iyi bir kahve için kaliteli çekirdek ve iyi sudan sonra üçüncü bacağı konuşmaya başlayalım: doğru öğütülmüş kahve.

Kahveyi Niye Öğütüyoruz?

Kahve çekirdeklerini öğütürüz çünkü çekirdeğin içinden kahvemize aktarmak istediğimiz tatları almanın en kolay yolu, onu küçük parçalara ayırıp çözünen yüzeyi artırmaktır. Basit çizimler üzerinden, süzme yöntemiyle yapılan bir kahve için anlatmaya çalışayım. 

Yukarıda gördüğünüz mavi çizgiler su, kahverengi parçalar da öğütülmüş kahve parçacıkları olsun. Demlemeye başlayıp, suyu yukarıdan öğütülmüş çekirdeğin üzerine döktüğümüzde, su bu parçalardaki çözünebilen maddeleri alır, bizim kahve olarak içtiğimiz sıvıya götürür ve sonucunda aldığımız tatlara ulaşırız. Bu olurken biz elimizdeki öğütülmüş parçaların mümkün olduğunca homojen büyüklükte dağılmış olmasını isteriz. Peki neden?

Sebebi şu: Demleme gerçekleşirken, büyük kalmış parçalar suya istediğimiz tatları daha az verir. Suyun çözünebilen partikülleri alması için temas süresinin normale göre daha uzun olması gerekir. 

Fazla küçük öğütülmüş parçalar da çözünebilen partikülleri daha hızlı suya geçirir ve istemediğimiz acı tatları ortaya çıkmaya başlar. Bu partiküller için ise temas süresinin normale göre daha kısa olmasını isteriz. 

Öğütülmüş parçaların içindeki büyük/küçük/normal oranına göre de sizin sonucunda elde edeceğiniz kahvenin tadı değişir. Öğütürken çok fazla küçük (fine) üreten bir öğütücü filtredeki gözle görülmeyen delikleri tıkayıp, suyun akışını yavaşlatıp, kahvenizi daha acı yapmaya yaklaşır. 

Siz acılığı azaltmak isteyip, daha kalın bir ayarda çektiğinizde büyük (coarse) parçaların da artmasıyla istediğiniz tatları alamamaya başlarsınız. Bir yerden feragat etmek durumunda kalırsınız, ulaşabileceğiniz ideal noktadan birkaç adım uzakta olursunuz. 

Kahve çekirdeğinin organik yapısı sebebiyle tüm parçaların yüzde yüz homojen dağılması olası değildir. Fakat olduğunca homojen öğütme yapan bir değirmen, kahvenin size sunabileceği tatları almanızda en büyük yardımcınızdır.

Kahvemden En İyi Tadı Almak İçin Öğütürken Nelere Dikkat Etmeliyim?

• Mümkünse çekirdek alın, demleyeceğiniz zaman evde öğütün. Öğütülmüş kahve çok hızlı tat kaybeder çünkü çekirdeğin içindeki aromatik gazlar onu öğüttüğünüz anda kaçmaya başlar. 1-2 gün sonrasında bile tatta eksilme olacaktır.
• En önemli kahve yatırımınız iyi bir kahve değirmenidir. Ortalama altı bir filtre kahve makinesi alabilirsiniz ama değirmende bütçenizin elverdiğinin en iyisini almanızı tavsiye ederim. Kaliteli bir değirmen yıllar boyu size hizmet edecek, kahveden aldığınız keyfi artıracaktır.
• Kahvenizi demlediniz: Acı geldiyse, kullandığınız kahve ve su miktarını değiştirmeden biraz daha kalın çekin; su gibi, tatsız, boş veya rahatsız eden bir ekşilik geldiyse daha ince çekin.

Hangi Öğütücüyü Almalıyım?

Bu sorunun cevabının kahveye ilgi dereceniz ve harcamak istediğiniz parayla doğrudan bağlantısı var. Ben manuel ve motorlu değirmenlerden, Türkiye’de bulabileceğiniz ürünlerle küçük bir seçkiyi sunuyorum:

Manuel:

• Hesaplı/giriş seviyesi: Hario Skerton: işinizi görecek bu değirmen evde hiç değirmen yoksa veya bıçaklı (bir hazne içinde dönen bıçak olan) bir değirmeniniz varsa giriş için uygun olabilir.
• Orta seviye: Timemore C2: Hario’ya göre deneyiminizi bir üst noktaya taşıyacak bir değirmen. Bir süredir giriş seviyesi bir değirmen kullanıyorsanız ve yükseltmek istiyorsanız uygun olabilir.
• Üst seviye: Comandante C40: 1 manuel, 2 motorlu değirmen eskittikten sonra geçtiğim ve bir daha hiç arkama bakmadığım değirmenim. Kahve keyfimi çok üst seviyeye taşıdı. Tek eksisi fiyatı ama profesyonel, üst seviye motorlu makinelerle benzer performansı verdiği için affedilebilir. Ben bu konuda biraz yanlıyım tabi 😊

Motorlu:

• İyi bir başlangıç seviyesi: Baratza Encore: Bir üst modelini uzun süre kullandığım Encore başlangıç için iyi bir ürün. 
• Orta ve Üst Seviye: Orta seviye diyebileceğim ve 2.000 TL’den başlayan bir model almaya karar verdiğinizde opsiyonlarınız çok fazla. İlk aşamada Eureka’nın modellerine bakabilirsiniz. Üst seviye tavsiye etmeyeceğim, çünkü o zaman 7-8.000 TL’nin üzerinden bahsediyoruz. Yine de bu seviyede bir değirmen almak istiyorsanız bir profesyonele danışmakta fayda var.