Geçen sene Haziran'da kavanozda cold brew sayısını yayımladığımdan beri cold brew hakkındaki fikirlerim çok değişmemişti; hâlâ kahvenin gerçek tat potansiyelini vermeyen, asiditesi bastırılmış bir soğuk içecek olarak görüyordum. Ama kolay hazırlanabilir olduğunu, yazın serinlettiğini ve geniş kitlelerce sevildiğini yadsıyamam.

Bu sebepledir ki bir arayışa girdim ve "Kavanozda cold brew yöntemini kullanarak aradığım zengin tatlara sahip, bir nebze asiditesini koruyabilmiş soğuk kahve elde edebilir miyim?" sorusuna cevap aramaya başladım. Bu cevabı bulabilmek için de yine bir deney serisi hazırladım.

Eğer kavanozda cold brew'un nasıl yapıldığını merak ediyorsanız sizi temel tarifim için geçen seneki sayıya alayım. Bu sayıda ise amacım birden fazla parametreyi teste tabi tutarak kendim için en iyi tarifi bulmak ve yolda keşfettiklerimi paylaşarak sizin de kendinize en uygun parametreleri seçmenizi sağlamak.

Bu deneyleri tasarlarken tüm kahvelerde olduğu gibi cold brew'da da geçerli olan çözünme (extraction) teorisini göz önünde bulundurdum. Kahvenin çözünmesi için suyla temas etmesi gerekiyor. Bunu da tüm kahvelerin hazırlanmasında temelde iki şekilde yapıyoruz: Suyu kahvenin içinden süzerek (drip) ya da suyla kahveyi birlikte bekleterek (immersion). Espresso ise yine bir demleme yöntemi ve süzme işlemini basınçla gerçekleştiriyoruz.

Çözünme sırasında ise önemli olan birkaç temel parametre var: su/kahve oranı, öğütme kalınlığı, su sıcaklığı, kahveyle suyun temas süresi ve kahvenin kavrulma derecesi (tabii ki bu parametrelerin haricinde başka değişkenler de var fakat şu aşamada her parametreyi test etmenin abesle iştigal olduğunu düşünüyorum.) Deneyleri gerçekleştirirken bunlardan su/kahve oranı ve kavrulma derecesini sabitledim: 1 gram kahve için 15 gram su kullandım ve aynı paketten çıkan kahveyi kullandım (merak edenler için Lot Coffee Roastery'nin Etiyopya Hambella'sını kullandım. Hem meyvemsi hem çiçeksi notalara sahip bir kahve, cold brew deneylerim için idealdi.)

Değirmen ayarlarını tüm deneyler için aynı tuttum. Değirmenden çıkan parçacıkların mümkün olduğunca tutarlı bir öğütüme sahip olması önemli.

🧪 Deney 1: Başlangıç Su Sıcaklığı

İlk yapmak istediğim deney kahvenin suyla buluşacağı sıcaklıkla ilgiliydi. Farklı forumlarda okuduğum ve etraftan deneyimlerini duyduğum kişiler arasında ayrışmalar vardı. Kimi sıcak su ile başlarken kimi oda sıcaklığında suyu tercih ediyordu. Bazıları ise direkt soğuk suyla demlemeyi başlatıyordu. Bunların tada nasıl etki ettiğini anlamak istedim. Beklentim sıcaklığı daha yüksek olan suyun ilk çözünmeyi daha iyi yapacağı ve meyvemsi tatları, asiditeyi bir nebze koruyacağı yönündeydi. Bunun için üç sıcaklık seçtim: 50 derece, oda sıcaklığı (25C) ve soğuk su (4C).

Üç kahve için gerekli sıcaklıkları sağlayan suyu 30'ar gram kahveyle buluşturdum. Yaklaşık 5 dakikanın ardından üçünü de yavaşça kaşıkla karıştırdım ve dışarıda yarım saat süre verdim. Bu yarım saatin ardından buzdolabına yerleştirdim ve 18 saat boyunca buzdolabında tuttum. Sonrasında tadım kısmına geçtim. Tadımı yaparken eşimden de yardım istedim ve ikimiz de ayrı ayrı bardaklarda tadım yaptık. Onun tat algısına tümüyle güvenmesi için aralarındaki farkları söylesem de içtiği bardakta hangi kahvenin olduğunu bilmeden içti.

Çok fazla kahve tadıldı. Belki de gereğinden çok 😂

♨️ Sonuç: Soğuk suyla ve oda sıcaklığında demlenen kahvelerde eşim de ben de büyük bir fark görmedik. İkisi de tatlarından neredeyse arınmış, biraz sıkıcı diyebileceğim bardaklar verdi. Fakat sıcak suyla demlenmeye başlayan kahvede hafif çiçek notaları seçilebiliyordu ve içerken daha tatlıydı. Deney 1'i 50 derece kazandı. 50 derece kazanınca ikinci deneyi de su sıcaklığı üzerine yapmaya karar verdim. Acaba sıcaklığı artırmak tatların daha iyi ortaya çıkmasını sağlayacak mıydı? Bunun için 2. deneye geçtim.

🧪 2. Deney: Başlangıç Su Sıcaklığının Artmasının Tatlara Etkisi

Bu deneyi yapmadan önce 50 derecenin iyi sonuç verdiğini bildiğim için daha yüksek sıcaklıktaki suyun nasıl sonuç verdiğini görmek istedim. 80 ve 90 dereceyi bu deneyde kullanmaya karar verdim. Sonucunda çıkan kahvelerde pozitif fark görürsem su sıcaklığının artmasının iyi olduğuna kanaat getirecektim, negatif fark olması durumunda da 50 civarlarının iş gördüğü ortaya çıkacaktı. Aynı kahve, gramaj ve değirmen ayarlarıyla deneye başladım. 

1. deneyin adımlarını aynı şekilde takip ettim ve yine aynı sürede buzdolabına koyup 18 saat beklettim. 18 saat sonra çıkarıp tattığımda açıkçası tatlarını daha öne çıkarmış kahveler elde etmeyi bekliyordum.

♨️ Sonuç: Beklentimin aksine, ikisi de acılaşmış ve keyifsiz kahveler haline gelmişti. 80 derece hafif acıyken, 90 derece ise artık içmek istemeyeceğim bir kahve haline gelmişti. Bunun üzerine 50-70 arasında bir derecenin benim için ideal olduğunu anladım. Tahminimce, 80 ve 90 derece su sıcaklığı yarım saat dışarıda bekleyen kahveyi fazla çözündürdü (overextraction) ve sonunda acılığa sebep oldu. Bu sıcaklıkta bir kahveyi ilk 5 dakikanın ardından hemen buzdolabına koysaydım farklı bir sonuç olur muydu? Emin değilim. Su sıcaklığı üzerine kararımı verdikten sonra 3. deneye geçtim. Artık buzdolabında bekletme/demlenme süresinin tada etkisini test etmek istiyordum.

🧪 3. Deney: Buzdolabında Bekletme Süresinin Tada Etkisi

Tümünü 18 saat beklettiğim bu cold brew'leri daha kısa ve daha uzun beklettiğimde sonuçlar nasıl olacaktı? Bunun için de 12, 24 ve 36 saatte karar kıldım. Üçü için de 50 derece başlangıç suyu kullandım ve yine yarım saat sürenin ardından buzdolabına kaldırdım.

❄️ Sonuç: Geçen bekleme süresinin sonunda 12 saatlik cold brew hoşuma gitmedi; tatlar yeterince ortaya çıkmamıştı. 18 saati bildiğim için karşılaştırdığımda sığ geldi. 24 saati çıkarttığımda ise hafif acılaşmaya başlamış bir kahveyle karşılaştım. Bunun üzerine 36 saate hiç gitmemeye karar verdim, sonunda zehir tatmak istemiyordum. 😂 Bu deneyin sonucunda ise 18 saat civarında bekletmenin benim için ideal olduğuna karar verdim.

🧊 Son Tarif 

- 50 gram kahve - V60/filtre kahve makinesine göre biraz daha ince öğütülmüş,

- 750 gram su.

1) 50 gram kahveyi kavanoza ekleyin. Üzerine 50 derece sıcaklıkta su ekleyin. 50 derece suyu elde etmek için kaynayan suyu oda sıcaklığında yaklaşık 12-15 dakika arası bekletmeniz yeterli. Nokta atışı olmasına gerek yok, çok sıcak olmadığı sürece dert değil.

2) Suyu ekledikten 5 dakika sonra bir kaşıkla hafifçe karıştırın. Yarım saat dışarıda dinlenmesine izin verin.

3) Buzdolabına koyun ve saati not edin. 18-20 saat arası bekletebilirsiniz. 

4) 18 saat sonra çıkarıp bir filtre yardımıyla süzün. Filtre yoksa tülbent benzeri bir kumaş kullanabilir veya büyükçe bir French Press'e dökerek süzmeyi gerçekleştirebilirsiniz.

Bol buzla servis edin.

Afiyet olsun!