Kim daha iyi yemek pişirir? Erkekler mi kadınlar mı?

Mutlaka sizin de vardır, çok iyi mangal yakan bir arkadaşınız. Ve o da çok muhtemelen erkektir. Benim daha çok anne-babalarımızın kuşağından hatırladığım, iyi et pişiren, güzel meze hazırlayan amcalar, enişteler de vardı. Biraz daha bizim kuşaklara yaklaştıkça sanki iyi salata, pilav yapan erkekler de çoğaldı. Hatta bugünlerde iyi yemek yapan erkek arkadaşlarım da var. Yine de evin mutfağında yemek yapmak, sofra kurmak kadının işidir, kadının sorumluluğu olarak görülür. Bununla birlikte çok yakın zamanlara kadar iyi bilinen, tanınan, aşçıların, şeflerin neredeyse hepsi erkekti. 

Lokantada, restoranda, otellerde yemek pişirmek, mutfağı yönetmek hep erkek işi kabul edildi. Her ne kadar bugünlerde çok daha sık fevkalade başarılı kadın şefler, girişimciler görüyor olsak da toplumun büyük çoğunluğu tarafından bu genel kabulün değiştiğini söylemek zor. Yani aynı işin baş sorumluları, temel aktörleri, özel alanda başka, kamusal alanda başka cinsiyete sahip insanlar olarak karşımıza çıkıyor. Demek ki iş aynı iş olduğuna göre, yemek pişirme işinin doğası belirlemiyor kimin, hangi cinsin nerede yemek yapacağını. Tabii diğer taraftan bakmak da mümkün: ne kadının ne de erkeğin fıtratında var iyi yemek pişirmek, yemek işinden sorumlu olmak. 

Biraz daha deşelim: burada “iş”ten kastımız ne? İş, birçoklarına göre, evin dışında yapılır, karşılığında para kazanılır; o parayla eve ekmek getirilir. İş niteliğine sahip olabilecek faaliyetler evde yapıldığı zaman ücretlendirilmeye değer görülmez, öyle olduğu için de “iş” olarak değerlendirilmez. Başka bir deyişle, hanenin, ailenin yeniden üretimine katkıda bulunacak faaliyetler evin dışında yapıldığı zaman iş/meslek, evin içinde yapılan temizlik, bulaşık, yemek “ev işi” olur... Ev işi de “doğal” iş bölümünün bir parçası olarak, kadının sorumluluğu sayılır. Aman dikkat! Toplumsal süreçler, ilişkiler, eşitsizlikler ne zaman doğallaşıverir, ne zaman doğal bir sürecin yansıması olarak konuşulur o zaman tüylerimizin diken diken olması gerekir. Olan biten ne zaman onun bunun fıtratı/yaradılışı üzerinden anlatılmaya başlanır; o zaman gözlerimizi (hem aklımızın hem de vicdanımızın gözlerini!) dört açmamız gerekir. 

Gözümüzü açtık diyelim, ne mi görürüz? En başta eşitsizliklerin, mağduriyetlerin büyüklüğünü. Örneğin, Türkiye İstatistik Kurumu’nun 2014-2015 Zaman Kullanım verilerine göre, hane halkı ve ailenin bakımına harcanan zaman kadınlar için 4.17 saat, erkekler için 51 dakika. Kadınlar çalışsa da, daha çok okusa da durum pek değişmiyor maalesef: Çalışma durumunda rakamlar 3.31 saate karşı 46 dakika, üniversite eğitimlilerde de durum 3.36 saate karşı 1.02 saat. Ev içi iş bölümündeki derin eşitsizlikler, ekonomi, siyaset, cinsellik, şiddet gibi çok farklı toplumsal alanlara sirayet etmiş ataerkil önyargıların ve adaletsizliklerin aynası gibidir. Hatta bu eşitsizlikler sadece ayna olmakla kalmaz, belki de ataerkil düzenin kurucu unsurlarının en başında gelir. Ne de olsa iyiye/kötüye, normale/anormale, eşitliğe/eşitsizliğe, kadınsılığa/erkeksiliğe, homonormativiteye/heteronormativitiye dair değerleri öğrendiğimiz, içselleştirdiğimiz yerlerin başında ev, aile, özel alan geliyor. Feministlerin on yıllardır “kişisel olan politiktir” diye haykırıp durması boşuna değil tabii ki! 

Durum böyle olunca hegemonik erkeklik kültürünün mutfakla sınavının başarılı olması imkansızdır: Erkekler, epeyce de gururla, iki yumurta kırmayı bilmez, mutfakta pasaklıdır, yemek eline hiç yakışmaz. Yemekle ilgili varsa maharetlerini erkekliğine zarar vermeden korkmadan, çekinmeden sergileyebileceği yerler “dışarıya açık” toplantılardır, belki bir mangal başıdır. Buralarda en erkek yiyeceklerin başında gelen eti pişirmekte bir beis görmez. “İşkemberperverleriyle,” “domuz meselesiyle,” “afyonun tarihiyle,” “sofra diplomasisiyle” Türkiye’de yemeğin tarihinde arka planda kalmış bir çok konuyu gün ışığına taşıyan Mutfaktarih: Yemeğin Politik Serüvenleri’nin (2015, İletişim Yayınları) kitabında Burak Onaran bu durumu çok güzel tahlil eder: “Bir aşçının dahi (maazallah!) evde yemek pişirmesini erkekliğine halel getiren “kadınsı” bir davranış olarak kodlayıveren erkeklik algısının, çoğunlukla diğer erkekleri de mutfağa dair yüksek cehalet derecesiyle şereflenme arayışına yöneltmesi şaşırtıcı değildir. Yani, mutfaktaki her türlü yetersizlik vurgusu, öncelikle erkeklerin kadınsı işlere el sürmediklerini (dolayısıyla kadınsılaşmadıklarını) ispata yarar. Ama asıl olarak hanelerinde hizmet edilen, yani hakim olan olduklarını göstermelerine imkan verir.” (s. 87)

Peki nasıl olmuş da evin dışında yemek pişirme alanı erkek egemen bir hale gelmiş? Yemek pişirme işinin profesyonelleşmesinin ve kurumsallaşmasının tarihiyle ilgili yazılmış en iyi metinlerden biri, Amy Trubek’in Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (Fransızlar Mutfak Mesleğini Nasıl İcat Ettiler) (2000, University of Pennsylvania Press) başlıklı kitabıdır. Umalım ki bu yazı vesile olur da artık klasikleşmiş bu kitap Türkçe’ye çevrilir, bu konuları radarında tutan bir yayınevi tarafından. Trubek’in yazdıklarından altı çizilecekler arasında, şefliğin okullarıyla, meslek odalarıyla, dernekleriyle, konferanslarıyla, yarışmalarıyla, dergileriyle, fuarlarıyla bir meslek olarak kurumsallaşmasının doktorluk, eczacılık, mühendislik gibi 19. Yüzyılda profesyonelleşen diğer alanlara kıyasla çok geç olması var. Daha 1800’lerin başlarında yemekle ilgili loncalar dağılmaya başladıysa da yemek pişirmenin zanaat ve ustalık içeren bir iş kolundan saygın/prestijli bir meslek haline dönüşmesi on yıllar alıyor. 

Trubek kitabında, bu gecikmenin yaşanmasında üç unsurun özellikle altını çizer: yaptıkları işin sıradanlığı, nihai ürünün kalıcı olmaması ve belki de en önemlisi, yemek pişirmenin kadınlıkla özdeşleştirilen bir faaliyet olması. 19. Yüzyılda şefliğin profesyonelleşmesi için uğraşanlar, mesailerinin önemli bir kısmını restoranlarda yemek pişirmenin evde yemek pişirmekten neden ve nasıl farklı olduğunu insanlara ikna etmeye ayırmışlar. Örneğin Fransız mutfağı deyince ilk akla gelen şeflerden Auguste Escoffier 1895’te “Neden en iyi aşçılar erkeklerden çıkar?” başlıklı yazısında kadınların neden iyi aşçı olamayacağını şöyle açıklıyor: “Evle ilgili sıradan sorumluluklarda bir kadınla kıyaslandığında bırakınız daha iyi olmayı, onunla eşit olan bir erkek bulmak çok zordur; çünkü orası kadının hayattaki alanıdır; fakat yemek yapmak evle ilgili bir işten çok daha fazlasıdır; yemek pişirmek bir sanattır.” (s. 125) O yüzden de yemek pişirmek sanatının icracıları, ancak “ayrıntının”, “mükemmelliğin” ve “esaslı iş yapmanın” peşinde koşan erkekler olabilir. 

Anlaşılan o ki, başını erkek şeflerin çektiği kamusal alanda yemek yapma işini “erkeksileştirme” çabaları 19. Yüzyılda aşçılığın profesyonelleşmesi sürecinin en önemli niteliklerinden. Tabii bu sürece devlet de elinden gelen desteği vermiş, özellikle meselenin öbür yakasındaki kadınsılığa dair meselelere çeki düzen vererek.... 19. Yüzyıldan itibaren dünyanın birçok yerinde salt kadınlara yönelik ev ekonomisi kurslarının, teknik okulların, yemek pişirme kurslarının açılmasına ön ayak olarak eğitimli, ekonomik davranabilen, gelecek kuşaklara örnek kadınların yetiştirilmesinde büyük rol oynamış. Dolayısıyla evde yemek pişirme de dahil olmak üzere her türlü ev işi giderek daha çok  “kadınsılaştırılmış” ve kadının sorumluluğu olarak modern zamanlara taşınmış. Bu çerçevede Türkiye’de “Kız Enstitülerinin Uzun Tarihi” üzerine daha ayrıntılı bir okuma yapmak isterseniz Elif Ekin Akşit’in Kızların Sessizliği (2015, İletişim) kitabını tavsiye ederim. 

Aslında olay sadece aşçıbaşılığın, şefliğin bir erkek işi olarak kurumsallaşması değil. Bu tarihsel süreç aynı zamanda restoran, lokanta, otel mutfaklarının hep erkeksi iş yapma biçiminin ve değerlerinin egemen olduğu yerler olarak günümüze kadar ulaşmasının da hikayesi aynı zamanda. O yüzdendir ki bugün bile profesyonel mutfaklar disiplin, otorite, itaatin öne çıktığı daha ziyade askeri benzetmelerle anılan çalışma mekanları olarak bilinir. İstisnalar var mıdır? Az da olsa tabii ki...  Özellikle son yıllarda, Türkiye de dahil, daha ziyade kadın şeflerin başını çektiği yeni bir mutfak kültürünün serpildiğinden bahsedebiliriz. 

Fransız şef Dominique Crenn’i belki duyanlarınız vardır. Crenn’in hikayesi hem restoran mutfaklarının ataerkil dünyasına hem de bu dünyanın Crenn gibi şefler sayesinde nasıl yavaş yavaş da olsa değiştiğine dair birçok fikir veriyor. Crenn’i tanımam The Food Chain programı sayesinde oldu. Bu podcast serisinden daha ayrıntılı bir şekilde daha önce “Bildiğimiz Dünyanın Sonuna Hazırlanmak” başlıklı yazımda bahsetmiştim. The Food Chain’in ünlü şeflerin kendi hayat hikayelerini, yemek felsefelerini 5 farklı yemek üzerinden anlattıkları bölümleri var. Bu bölümlerden birinde Crenn Fransa’nın Bretonyası’ndan Kaliforniya’da Atelier Crenn isimli restoranıyla Amerika’nın ilk 3 Michelin yıldızlı kadın şefi olmaya (2018’de!) uzanan hikayesini anlatıyor. Evet yanlış yazmadım, şefi kadın bir restoranın  3 Michelin yıldızı alması Amerika’da bile ilk defa 3 sene önce oluyor. Nasıl yani sorusunun cevabı belki yine Crenn’in aynı programda anlattığı şu anekdotta gizlidir: Crenn Amerika’ya 1980’lerin sonunda göç ettikten sonra çalıştığı restoranlardan birinde mutfaktaki cinsel taciz vakalarının yaygınlığından rahatsız olduğu için şefine şikayete gider. Mealen şef de “burada bu işler böyledir, beğenmediysen ayrılabilirsin” der. Tabii ki istisnai olmayan bu örnek ve muhtemelen daha nice benzerleri, Crenn’in en azından kendi mutfağını toplumsal cinsiyet değer ve pratikleri açısından daha kapsayıcı hale getirme ve şiddetten arındırma konusundaki kararlılığını artırır. Bugün Atelier Crenn sadece yemeklerinin lezzetiyle değil, mutfağındaki daha çoğulcu, eşitlikçi ve kapsayıcı ortamla da çok konuşulan bir yemek mekanı... Azarların, aşağılamaların, kötü sözlerin havalarda uçuştuğu şeflikle ilgili yarışma programlarında maruz kalınan ilkel, düzeysiz ve aslında tatsız tuzsuz bir yemek pratiğinin hiç de kader olmadığının en güzel örneklerinden... 

İstanbul Sözleşmesi’nin feshi, COVID’le birlikte istihdam kayıplarının özellikle kadınlarda kendini daha çok hissettirmesi de dahil olmak üzere kadın hakları mücadelesinde birçok cephede çetin bir dönemeçten geçtiğimiz bugünlerde toplumsal cinsiyet alanındaki eşitsizlikleri ve adaletsizlikleri her boyutuyla düşünmemiz elzem. Hem “içerde” hem “dışarda” yemek bu boyutların en başında geliyor. Çünkü özel olan da, yemek pişirmek de politiktir.

Mankenliğiyle, terziliğiyle, okuma/yazma notlarını mandallarla çamaşır iplerinde toparlamasıyla Sevim Burak aklıma geldi bu yazıyı yazarken sık sık... Eserlerindeki karakterlerin bir yandan ne kadar tanıdık, bir yandan ne kadar çetin ceviz ve isyankâr olduklarını düşündüm. Yanık Saraylar’ı tekrar okudum. Özellikle şu iki alıntıyı sizlerle paylaşmak istedim:

“Aile kutsal bir sırdır

Size bunlardan bahsedecek değilim

Bazı sırlar ailenin kutsallığını artırır

...

Ben 

bu hayatı

dişimle

tırnağımla

kazandım

Sokakta bulmadım

Yüz gün mücadele ettim

Siz bir erkeksiniz

Tam bir erkeksiniz

İstediğiniz yerde yatabilirsiniz

Bense 

Ben

bir canavar değilim

Bir kadınım dedi.

Bir yaz günüydü fakat her taraf karanlıktı.  Fulya Teyzem balkonda oturuyordu. Elindeki fincanla aramda bir bağlantı oldu. Gözlerimi fincandan ayıramıyordum. Fulya Teyzemin kırmızı tırnaklarıyla fincana hafif hafif vurduğunu gördüm. Fincandan çın çın sesler çıkmaya başladı. Fincanı kırmızı tırnaklı pençelerden kurtarmak istiyordum. Çın çın çın çın. Fulya Teyzemin tırnakları, fincanın ince derisinde çizikler, yaralar açmaya başladı. Çın çın çın.”

(Olur da canınız çekerse, ya da bir arkadaşınızın doğum günü yaklaşıyordur, bir hediye alma planınız varsa, bulabilirseniz tabii, Sevim Burak’ın Bütün Eserleri’nin sevgili Bülent Erkmen’in tasarımıyla, Sarkis’in “çektiği ve yaktığı” fotoğraflarıyla Nisan Yayınları’ndan çıkan basımını (1993) tavsiye ederim şiddetle. Okumalara kıyamazsınız, o kadar güzeller!)

Yine bir yazının sonuna geldik. Her zamanki hatırlatmalarımı yapayım: Bu bülteni çevrenize iletebilir, apos.to/n/zappa-zamanlar adresi üzerinden ücretsiz kayıt olmalarını söyleyebilirsiniz. [email protected] adresinden bana ulaşabilirsiniz, düşüncelerinizi, okuma ve dinleme önerilerinizi benimle paylaşabilirsiniz. 

Herkese güzel bir Pazar ve iyi, sağlıklı bir hafta dilerim.