Moleküler Gastronomi: Nedir? Ne Değildir?

Moleküler gastronomi yaygın inancın aksine ne bir yemek akımı, ne bir yemek pişirme tekniği ne de bilimsel olarak yemek pişirmektir. Maalesef birçok konuda olduğu gibi burada da bir kavram kargaşası yaşandığı bir gerçektir. Yemeğin pişmesinin her aşaması kimyasal bir reaksiyondur aslında... Moleküler gastronomi yemeğin pişmesi sırasında, başından sonuna kadar her aşamada oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin arkasındaki bilimsel gerçeklerin anlaşılmasıdır. Bütün bunların anlaşılabilmesi için de gıdaların kendilerini oluşturan bileşenlerine kadar fiziko-kimyasal yapılarının bilimsel olarak çok iyi analiz edilmesi gerekmektedir. Biri fizikçi diğeri kimyacı olan iki bilim adamı, Nicholas Kurti ve Herve This, 1988 yılında bir araya gelerek bu konudaki en önemli araştırmalara imzalarını atmışlardır. Moleküler gastronominin babalarından biri sayılan Herve This moleküler gastronomiyi “gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan fiziko-kimyasal değişimleri ve gıdayı oluşturan bileşenlerinin neden olduğu duyusal algılamayı açıklayan interdisipliner bir bilim dalıdır” diye anlatmaktadır.

Herve This doktora tezini Moleküler ve Fiziksel Gastronomi üzerine yapmaya karar verdiğinde 5 temel hedeften yola çıktıklarını belirtmekte ve bunları şöyle sıralamaktadır:

• yiyecekler ve yemek pişirme sırasında meydana gelen değişimler hakkındaki şehir efsanelerinin doğruluğunun araştırılması,
• var olan yemek reçetelerinin gıdaların kimyasal, fiziksel özellikleri ve yeni bilgiler doğrultusunda incelenip modellenmesi,
• yemek pişirmeye yeni yöntem ve teknikler eklenmesi,
• yukarıda sıralanan hedeflerden elde edilen verileri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturulması,
• yiyecekleri cazip kılan özelliklerini kullanarak gıda biliminin öneminin vurgulaması

Bu hedeflerden ilk ikisi bilime dayalı olup diğerlerinde elde edilen verilerin uygulanması esastır.

Kısacası bilimsel ve teknolojik açıdan bakıldığında moleküler gastronominin ruhunda esas olarak yiyecekler hakkında bilinmeyen gerçekleri bulup açıklamak ve bu bilimsel gerçeklerin pratikte fonkiyonel ve uygulanabilir hale getirilmesine vesile olmak yatmaktadır. Ancak bu bilim dalının mutfağa bir yenilik veya akım getirmek gibi bir hedefi yoktur. Ancak bilim adamları tarafından açıklanan bu gerçekler günümüzde yaratıcı şefler tarafından mutfakta büyük bir başarı ile kullanılmaktadır. Böylece bilimsel veriler ve yaratıcı şefler birlikteliği sonucunda büyük gıda endüstrileri için üretilen birçok veri ve teknoloji mutfaklara girmiştir. Bilim, sanat ve yaratıcılık bir araya geldiğinde biz tüketicilerin keyifle, bazen de hayret ve hayranlıkla tükettiğimiz çoğu alışılmışın çok dışında yepyeni yemek türleri ortaya çıkmıştır. Örneğin moleküler gastronomi temellerini en başarılı şekilde mutfağına taşıyan şeflerin başında gelen Ferran Adrian, köpük formundaki sosları, farklı lezzetlerde ve havyar görünmünde küresel topları ile dünya çapında ün salmıştır.

Moleküler gastronominin uygulanması birtakım özel gıda katkı maddeleri ve teknoloji gerektirdiğinden evimizin mutfağında uygulaması şimdilik zordur. Kullanılan temel gıda katkı maddeleri ve işlevleri Tablo1 de verilmiştir. Sağlık açısından bir tehdit oluşturmaması için, kullanılan bütün gıda katkı maddelerinin gıda kodeksinin ve yasaların ön gördüğü şekil ve miktarlarda kullanılması zorunluluğu vardır. Mutfak uygulamaları açısından bakıldığında da, kullanılan gıda katkı maddelerinin değişik reçetelerde en iyi sonuç veren miktarlarları (yasalar çerçevesini aşmamak kaydı ile) şefler tarafından deneme-yanılmalar sonucunda belirlenmiştir. Miligramına kadar doğru miktarlarda kullanmak yiyeceklerde oluşan fiziko-kimyasal değişimler ve dolaylı olarak da yemek kalitesi üzerinde çok önemli olduğundan tartım ve hesaplamalar çok hassas yapılmalıdır.

Moleküler gastronominin mutfağa uygulanması ile yaratılan en popüler formlardan biri en yaygın şekilde “havyar” olarak adlandırılan aslında bir jelin içine hapsedilerek küreselleştirilen sıvılardır. Bu teknikte sıvı veya sıvıya yakın püre haline getirilmiş yiyecek sodyum aljinatla karıştırılır, bir şırınga veya bir kaşıkla içinde kalsiyum klorür olan suya yavaşça bırakılır. Kalsiyum klorürlü suya bırakılan sıvının yüzeyi yavaşça sertleşip jöle kıvamını alırken, sıvının geri kalanını bir bir küre gibi içine hapseder. Yenilirken dışı jöle kıvamında olduğundan öncelikle yumuşak ve kaygan bir his bırakır, ağızda ısırıldığında ise jöle küreciği patlar ve içindeki sıvı ağza yayılır. Bu kürecikleri hemen her yiyecekle hazırlamak mümkündür. Sodaların içine değişik tatlardaki meyvelerin sularından hazırlanarak atılmış kürecikler özellikle oldukça popülerdir.

Bir başka uygulama ile artık soğuk yemeğe alışkın olduğumuz jöleleri soframızda formu hiç bozulmamış olarak sıcak sıcak da bulabiliyoruz. Bunun için agar-agar gibi özel kıvam arttırıcılar kullanılıyor. Sadece kıvam arttırıcı kullanarak hazırlanan parmesan spagettileri, sıcak sunulan meyve şeritleri veya küpleri, et yemekleri ile sunulan sıcak sebze jöleleri en yaygın olanlarıdır.

Köpük formundaki soslar ve içecekler moleküler gastronomi temellerini mutfaklarında uygulayan şeflerin en gözde ve şık tekniklerinin başında gelmektedir. Şeftali suyu, süt, şeker, vanilyayı iyice karıştırıp, içine lesitin ekleyip mikserle iyice çırpıp nefis bir köpük haline getirip sunmak örneklerden sadece bir tanesidir.

Moleküler Gastronomi, gıda bilimi ve yaratıcı şeflerin hayatımıza kattığı yeniliklerden birisi de karnıbahar ve kakao, çikolata ve kırmızı toz biber ikilileri gibi birbirine tamamen aykırı gibi görünen yiyecekleri biraraya getirerek oluşturulan yepyeni tatlardır.

Bilim ve yaratıcılığın mutfakta el-ele yürümesi aslında en çok da biz tüketicilerin keyfine keyif katıyor sanki?

Tablo 1: Moleküler gastrominin mutfağa uygulanmasında yaygın olarak kullanılan kimyasallar ve özellikleri

Vişne Boncukları (Vişne havyarı)

Malzemeler:

250 gr vişne suyu

2 gr sodyum aljinat (0.8%)

2.5 gr kalsiyum klorür

500 gr su

Yapılışı:

Vişne suyu ve sodyum aljinatı bir kabın içinde karıştırıp bekletin. Bu arada kalsiyum klorürü 500 gr suyun içinde iyice çözün. Vişne suyu ve sodium aljinat karışımını ince uçlu bir şırıngaya doldurun. Çok yavaşca ve damla damla kalsiyum solüsyonunun içine damlatın. 1-2 dakika bekleyip oluşan boncukları ince delikli bir süzgeç veya kevgir yardımı ile toplayıp yavaşça soğuk sudan geçirin. Kalsiyum klorürlü suda bekleme süresi boncukların sertliğini etkileyeceğinden dikkatli olunmalıdır. Vişne boncuklarını soda veya votka gibi içeceklerin içinde, kremalı pastaların üst süslemesinde hatta bitki çaylarının içinde keyifle kullanabilirsiniz.

Kaynakça:

Vega Cesar.& Ubbink Job. Molecular Gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?, Trends in Food Science and Technology, 2008, s. 372-382.

This Herve. “Formal descriptions for formulation”, International Journal of Pharmaceutics, 2007, s. 4-8

Grace S. Yek and Kurt Struwe. Deconstructing Molecular Gastronomy, Food Technology, 2008, s. 34-45