Şarabın Turuncusu

Portakaldan şarap mı yapmışlar? Portakal gibi mi kokuyor? Portakal mı sıkmışlar içine? gibi soruları yavaşça kenara bırakıyoruz, ve yazıyı okumaya devam ediyoruz. Cevap veriyorum: Hayır, orange wine portakaldan yapılmıyor. Üzüme olan sadakatimiz baki. Şarabın orange wine adının şarabın renginden geldiğini belirterek başlıyorum. Amber wine (İngilizce amber kehribar rengi demek) olarak da anılabiliyor.

Üretim Süreci 

Turuncu şarabı bir çeşit beyaz şarap gibi düşünebiliriz. Üretim sürecinde turuncu rengi veren süreç de kabuk ile temas. Şimdi başa saralım, hasattayız. Üzümler toplanıyor, bağdan şaraphaneye geliyor. Saplarından ayrılıyor ve hafif bir basınç ile eziliyor, sıkılıyor. Üzümler bu hafif basınç ile ezilirken ortaya serbest akan şıra (free run juice) çıkıyor. Minik bir not: hafif ezme-sıkma işlemi gerçekten hafif, üzümlerin çekirdeklerinin kırılmaması gerekiyor. Sıkma işlemi gibi düşünmeyelim. Üzümlerin çekirdekleri çıt çıt çıtlarsa çekirdekteki acı yağlar ve tanen ortaya çıkar ve acı tat kaçınılmaz olur, aman dikkat. Elimizde ezilen üzümler ve serbest akan şıra var. Beyaz şarap üretimi buaraya kadar turuncu şarap ile aynı. Ne demiştik? Turuncu şarabı bir çeşit beyaz şarap gibi düşünebiliriz. Üretim sürecinin turunculuğu işte tam da burada başlıyor!

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Tupturuncu Adım 

Ezilen üzümlerin kabukları serbest akan şıra ile bir süre temasta bekletiliyor. Kabuk baş rolde; çünkü kabukta renk pigmentleri, bazı aroma bileşenleri ve tanen var. Kabuk şıra ile temasta bulundukça bu renk pigmentleri, aroma bileşenleri ve tanen şıraya geçiyor gibi düşünebiliriz. İşte turunculuğun başlangıç noktası burası, bu renk pigmentleri. Onların sayesinde şarap adının hakkını veriyor, turuncu oluyor. Bu özel ve güzel rengi elde ederken şarabın tat profili de etkilenmiş oluyor. Çünkü bu şekilde daha acı (bitter) aromalar çıkabiliyor, malum tanen girdi işin içine. Kabuktan gelen aroma bileşenleri de var, cümbüş!

Beyaz şarap üretiminde ise sıfır ya da çok az kabukta temas uygulanıyor. Yani üzümler eziliyor ve preslenmeye gidiyor. Kabukta beklemiyor, acelesi var. Acelenin sebebi de şaraptan istenen ve beklenen aroma profili. Beyazlarda o pek hoşumuza giden aroma profilinin pek çoğu üzümün etinden suyundan geliyor. Kabuk işin içine girince gerçekten işin rengi değişiyor. Genelde istenen beyaz şarap profilinde ferah ferah meyveler, yormayan rahat içimli bir damak ve açık renk var. Bu profilde de kabuğa pek yer olmadığı için acele ediliyor ve üzüm ne kabukla ne de hava ile pek temas etmeden prese gidiyor. Kabuktan da oksidasyondan da kaçıyoruz anlayacağın. Acelemiz olduğu ve kaçtığımız için de kabuktaki renk pigmentleri şırada pek yerini bulamıyor gibi düşünebiliriz. Bu sebeple de beyaz şarap turuncu şaraba göre daha açık renk oluyor. Aslında turuncu şarabın üretimi kırmızı şarap gibi. Kırmızı şarapta da kabukla temas var, kırmızı şarap kırmızı rengini zaten buradan alıyor. Turuncu şarabı beyaz üzümler kullanılarak, kırmızı şarap üretim tekniği ile üretilen bir şarap olarak da düşünebiliriz.

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Aroma Profili

Bu üretim sürecinden tat profili de nasibini alıyor tabi ki. Biraz kabuk ile temastan gelen aroma bileşenleri, biraz da hava ile temastan oluşan oksidatif notlar ile birlikte aroma profili bambaşka bir yere gidiyor. Aynı üzümün beyaz ve turuncu şarabını düşünelim. Beyaz şaraptaki meyveler turuncu şarapta biraz daha güçlü, biraz daha oksidatif oluyor gibi düşünebiliriz. Örneğin bir elma hayal edelim. Aynı üzümün beyaz şarabında bu elma taze taze geliyorken; aynı üzümün turuncu şarabında bu elma sanki dışarıda biraz beklemiş, hafif kararmış bir profile kayıyor. Bu örnek de hava ile temastan kaynaklanan oksidasyon belirtisi zaten. İkisi arasındaki aroma profilini buna benzer bir profil gibi hayal edebiliriz. Tabi her zamanki gibi genelleme yapmıyoruz, ama daha iyi anlamak için örneklendiriyoruz. Kabuktaki aroma bileşenlerine ek olarak daha acı (bitter) aromalar da çıkabiliyor, malum tanen girdi işin içine. Acı derken kırmızı biber acısı değil, bitter acı. Çok koyu bir çaydaki acılık gibi düşünebiliriz. Biraz kuru meyve, biraz fındık, biraz saman en çok görülen aromalardan.

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Aroma profilindeki değişikliğin yanında bir de damaktaki yapıda değişiklik var. Sebebi tanen. Kırmızı şarapta olduğu gibi kabuk ile temastan tanen geliyor, ve kırmızı şarapta olduğu gibi o dili damağı kurutan tanen etkisini burada da deneyimliyoruz. Tanen konusunu “Çayda var da Şarapta Yok Mu?” yazımda paylaşmıştım, hatırlamak isteyenleri oraya alalım.

Yol Su Elektrik

Beyaz şarap üretiminde üzümlerin acelesi var demiştik. Kabukta bekleme yok. Kabukta bekleme hem daha çok zaman, hem daha çok ekipman, hem de daha çok insan demek olduğu için maliyet de artıyor. Yol su elektrik olarak geri dönüyor, o ayrı; ama biraz da cep yakabiliyor. Üretim süreci sebebi ile biraz daha maliyetli bir şarap oluyor, genelde.

Yemek Eşleşmesi

Ne dedik? Kabukla temas olduğu için, kırmızı şarap üretiminde olduğu gibi kabuktan tanen de geliyor. Ve bu tanen ile birlikte damaktaki yapı da bir beyaz şaraptan çok kırmızıya doğru kayıyor gibi düşünebiliriz.

Taneni da arkamıza alarak güçlü yemeklere yönelebiliriz. Kırmızı et ile bile eşleşebilir, neden olmasın? Tanen damakta proteine bağlanıp o hissettiğimiz kuruluğu veriyor aslında. O kırmızı şarapları pek güzel eşleştirdiğimiz kırmızı etler biraz da bu sebepten ötürü iyi bir eşlikçi oluyor. Tanen protein ile birleşerek damakta farklı bir yapı sunuyor. Bu yüzden de yüksek tanenli şaraplar ile genelde kırmızı etler eşleştiriliyor. Proteinin karşısına tanen geliyor. Turuncu şarapta da elimizde bir miktar tanen olduğu için hafif kırmızı et yemekleri ile güzel eşleşecektir.

İllüstrasyon: Kıvanç Müçek

Biraz suya girsek nasıl olur peki? Çok da güzel olur! Turuncu şaraptaki meyveler, balıktaki buram buram deniz kokusu ve tadı ile birlikte daha çok öne çıkar, buram buram meyveyi daha çok hissederiz. Peynir tabağına şöyle bir yanaşacak olursak da seçenek çok! Kokulu peynirlerde (Rokfor, Epoisses, Munster gibi) ağır kokuları, funky notaları turuncu şaraptaki meyveler ile dengelerken; bir yandan da oksidatif notlar, o fındıklar, saman kokuları o dengeyi biraz bozup peyniri daha yukarı taşıyacak. Cümbüş! Veya sert peynirlerdeki yoğun süt ve çiftlik notaları ile şarabın meyveleri bir araya gelince iki tarafın lezzeti daha da ortaya çıkacak. Peynirin (özellikle bitişte) çiftlik notaları daha çok hissedilecek; şarabın o meyveleri daha da belirginleşecek. Sevgili beyaz peynire reçel sürüp yiyenler, benzer bir lezzetten bahsediyorum.  

Yerli turuncu şarap örneklerimiz mevcut, bazılarını aşağıda paylaşıyorum:

• Gelveri’nin Hasan Dede, Kızıl Üzüm, Koku Üzüm, Keten Gömlek şarapları
• Kastro Tireli’nin Hermos’u
• Paşaeli’nin Kabuğunda Kehribar’ı