Şarap tadım etkinliği nasıl olur?

Şarap tadım etkinlikleri büyüklü küçüklü pek çok çeşitte yapılabiliyor. 4 kişilik küçük bir grupla bir masanın etrafında 1 şişe şarabı konuşarak da yapabiliyorsun; binlerce kişinin katıldığı bir fuarda masa masa dolaşarak yüzlerce şişeyi tadarak da. Bir bilene soralım dersen de karşına şarap tadım atölyeleri çıkıyor; bir bilenin organize ettiği atölyelere katılabiliyorsun. O bilen ne kadar biliyor muamma; ama her nerede ne tadıyorsan keyfi pek âlâ!

O yüzlerce kişinin gittiği fuarlar ve etkinlikler bir masaya oturup bir şarabı ya da bir şarap seçkisini tatmaktan çok daha farklı bir deneyim oluyor. Örnekler ile bu deneyimi anlatmaya çalışacağım. Hazırsan ekipmanlar ile başlayalım!

Kadehsel Yolumuz

Ana ekipmanımız kadeh, malum. Burada tadım kadehi ile tatmak önemli; zaten büyük etkinliklerde mutlaka bir tadım kadehi veriliyor. Neden kadeh kullanıyoruz? dersen kadehin anatomisine bakarak anlayalım.

Armudun sapı üzümün çöpü

Öncelikle o parmakları kadehin gövdesinden tutmayalım, lütfen. Eller aşağı! Vücut sıcaklığının 36-37 derecelerde dolaştığını düşünürsek o parmaklar kadehe değdiğinde bir ısı alışverişi oluyor ve şarabın sıcaklığı az da olsa artıyor. Bu da duyusal deneyimini oldukça etkiliyor. Kırmızı şarabı tüketme sıcaklığımız 15-18 derecelerde gibi düşünürsek, 36-37 dereceler ile temasın anlamlı bir etkisi olabilir. Hele ki beyaz şarapları düşünecek olursak; 10-13 derecelerdeki o ferah ferah yudumlayacağın şarap bir bakmışsın ısınmış!🔥 O yüzden eller aşağı, parmaklar sapa; aman dikkat.

Havalı şarap, uyanık aromalar.

Öncelikle şarabı ağzına kadar doldurmuyoruz, aman dikkat. Kadehin gövdesinin en geniş yerine kadar şarabı dolduruyoruz, kadehin geri kalanı boş kalıyor. Bu boşluğun bize pek faydası var.

Fayda 1:

Kadehin en geniş yerinden yukarı doğru daralan boşluk boyunca aroma bileşenleri yukarı çıkarak yoğunlaşıyorlar. Yani aslında o boşluk aroma bileşenlerine hareket etmeleri için alan tanımış oluyor, ve daralan o alan sayesinde daha yoğun bir şekilde burnumuza ulaşıyorlar.

Bir su bardağı bir de şarap kadehi alalım.

Bardağı sonuna kadar doldurup kana kana su içiyoruz ya hani, damak bayram ediyor. Şarapta odak noktası önce burun, bayram burunun. Bu yüzden de aromaların açılıp, kadehin ucunda yoğunlaşması o şaraptan alacağımız kokuyu da keyfi de katlıyor. Su bardağı dümdüz, hatta uca doğru hafif genişliyor bile. Şarabı su bardağına dolduracak olursak, o merakla beklediğimiz aromalar sağa sola kaçar. Bu durumda da doğru bir şekilde koklayamamış oluruz. Bu yüzden su bardağında şarap içmeyi tercih etmiyoruz.

Fayda 2: 

Kadehin geniş gövdesi şarabı şöyle bir çevirerek havalandırırken şarabın dökülmemesini sağlıyor. Neredeyse yarısı boş olduğu için rahat rahat kenarlarda dolaşabiliyor. Şarabı havalandırmak için şöyle bir çevirmemizin sebebi de şarabın hava ile temas eden yüzey alanını artırmak. Şarap o boşluktaki kenarları dolaştıkça, hava ile temas eden yüzey alanı artmış oluyor. Rahat rahat hava almış oluyor.

Kadehi elimize aldıysak, tadıma başlayabiliriz.

Nasıl tadıyoruz?

Şarap tadım fuarlarında ve büyük etkinliklerde şaraplar masalarda üreticilere, bölgelere veya üzümlere ayrılarak tadıma sunuluyor. Yani sen her türlü ayakta dolaşarak tadım yapıyorsun. Üreticilerin ayrı masalarda kendi şaraplarını sunduğu bir etkinliğe örnek olarak Benvenuto Brunello’yu verebilirim. Oradaki deneyimimi “Hoşgeldin Brunello!” sayısında etraflıca yazmıştım. Burada ise tarihi yaklaşan CMC’den (Challenging Master Class) bahsedeceğim. Gidip deneyimlemek istersen, detaylar birazdan gelecek. Önce şarap tadım etkinliklerinin nedenini, nasılını, niçinini anlayalım.

🍷

Kadehini eline aldın, yanında bir de kitapçık olacak. Orada o etkinlikte hangi şarapların olduğu, ve o şaraplar ile ilgili bilgiler yer alacak. Önce o kitapçığa şöyle bir bakıp neyi tatmak istediğine karar veriyorsun. Canın ne isterse onu tat tabi; ama beyazdan kırmızıya doğru ilerlemen ve damağını üzümlere ve şarap stillerine göre kademe kademe yorman önemli. Önce gümbür gümbür bir Boğazkere tadıp sonra kadehine Narince alırsan “Nerede bu Narince?” diyebilirsin, aman dikkat. O yüzden rotamızı belirliyoruz, yavaş ve emin adımlar ile ilerliyoruz.

4 adımda şarap tadımı yapalım, adım adım tadalım: Bak, çevir, kokla, yudumla. Sonunda biraz düşün, başından sonuna keyif al.

1-Bak: Yakut mu daha değerli kiremit mi?

Tadımda ilk adım bakmak. İlk bakış, ilk intiba. Şarabın renk tonu, yoğunluğu ve berraklığı onun hakkında çok şey anlatır. Şarabı kadehimize alıyoruz, beyaz bir zemin üzerinde 45° açıyla ayağından tutuyoruz. Zeminin beyaz olması çok önemli. Bunun için en kolay yöntem beyaz kağıt üzerinde bakmak. Diyelim ki kadehini alıp havaya kaldırdın ışıkta bakıyorsun. Nerede olduğunu (ve olacağını) bilmiyoruz; belki duvarlar yeşil. Ve sen yeşil duvara karşı kadehini kaldırıp baktığın zaman beyaz şarabının rengini yeşilimsi göreceksin. Veya bordo masa örtün kırmızı şarabının rengini koyu gösterecek; geçişleri kapatacak. Düz beyaz zemin üzerinde bakmamızın sebebi bu; dışarıdan gelecek olası bir renk etkisini engellemek. Tadım etkinliği esnasında muhtemelen masalar beyaz örtülerle kaplı olacak. Değilse de aç kitapçığının bir sayfasını, tut üzerine bak derim. Önce şarabın berraklığına bakıyoruz. Berrak mı bulanık mı? Sonra rengine ve renk yoğunluğuna geliyor sıra. Rengi yakut mu, kiremit mi; limon sarısı mı altın sarısı mı; yoksa somon rengi mi? Yoğunluk için de kadehin dibinden kenarlarına doğru rengin nasıl değiştiğine bakıyoruz. Derinden sığa doğru gidiyoruz gibi düşünebilirsin. Koyu bir yakut mu var; açık bir mor mu?

2-Çevir: Kadehim aslında bir karaf mı?

Şarabı koklamadan önce şöyle bir güzel çeviriyoruz. Hani o tadımlarda yapıldığı, filmlerde gösterildiği gibi. İster masada, ister elinde havada. Bu işlemin fiziksel bir açıklaması var, havalı görüntü peşinde koşmuyoruz. Amacımız şarabı havalandırmak, havalandırmamızın amacı da aromaları uyandırmak. Malum bir sonraki adım koklamak, aromaların uyanması gerekiyor. Daha detaylı bilgi için seni "Havalı Şarap, Uyanık Aromalar" sayısına alalım.

3-Kokla: Kekik mi o arkadan gelen?

Şarabı buruna götürmemizin, hatta bir süre oralarda zaman geçirmemizin sebebi koklayarak aromaları tanımlamak. Daha dile damağa şarap değmedi, sadece burun konuşuyor, aman dikkat. Kokunun yoğunluğu, aroma karakteristiği üzerine düşünüyoruz, o meyve senin bu baharat benim yorumluyoruz.

Birincil, ikincil ve üçüncül aromalar var.

🔎 Birincil aromalar fermantasyon ile oluşan aromalar; üzümün karakterinden ve fermantasyon sürecinden gelen aromalar olarak düşünebiliriz. Meyveler, sebzeler, otlar, baharatlar gelecek akıllara. 

🔎 İkincil aromalar fermantasyon sonrası oluşan aromalar oluyor. “Burunda yoğun fıçı alıyorum.” gibi yorumlar işte tam olarak ikincil aromalar. Malolaktik fermantasyondan gelen tereyağı ve krema yönlerindeki notlar; veya şarabın tortuda beklemesinden gelen maya, kurabiye notları da ikincil aromalar. Bu süreçlerin hepsi fermantasyondan sonra oluyor, o yüzden de ikincil aromalar deniyor gibi kalabilir aklımızda.

🔎 Üçüncül aromalar da yıllanma etkisi ile geliyor. Bu yıllanma fıçıda da olabilir, şişede de. Oksidasyon etkisi ile gelen karamel notları fıçıdaki yıllanma etkisine örnek olabilir. Yıllanmış bir Pinot Noir’dan gelecek mantar notları, veya Riesling’in pek fırlamış petrol kokusu da şişedeki yıllamanın getirdiği üçüncül aromalara örnek olabilir.

4-Yudumla: İçmek için daha bekleyecek miyim?

Evet, sonunda şarabı yudumladığımız adıma geldik. Damakta tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, aromalar, yoğunluk ve bitiş üzerine konuşacağız. Şarabı yudumladık ama hemen yutmuyoruz, aman dikkat. Damakta şöyle bir gezdirmek, hatta havalandırmak damaktaki deneyimin rengini çok değiştirecek. O yüzden şarabı henüz yutmadan ağzımızda havalandırıyoruz. “Nasıl?” dersen “Hüpleterek!” derim. Şarabın bütün dilini damağını kaplaması, aromaların da eş zamanlı uyanması için dudaklarının kenarından veya tam da ortasından içeri hava alıyorsun. (Yapmak kolay da yazmak zormuş!) Çayı hüpleterek içenleri düşünelim, o işlemi şarap damağındayken yaptığını düşün. Şarap nasıl karafta havalanıyorsa, kadehte şöyle bir çevirdiğinde aromalar uyanıyorsa; benzer etkiyi sen damağında yapıyorsun. Aynı zamanda da dilinde damağında şarap değmeyen yer kalmıyor. Sonra damağı yorumluyoruz. Tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, aromalar, yoğunluk ve bitiş üzerine konuşuyoruz. Gelsin birincil, ikincil, üçüncül aromalar; dili damağı kurutan tanen; ağzı sulandıran asidite.

4 adımda tadım yaptık. En güzeli keyif almak, en önemlisi düşünmek. Gördüğün renk sana neyi anımsatıyor, o koku seni nereye götürüyor, damağında o şarap nasıl akıp gidiyor; düşünüyoruz. Beynimizde (ve kalbimizde) neler uyanacak acaba?

Tükürmek ya da tükürmemek, işte bütün mesele bu.

Böyle tadımlarda tükürenleri görebilirsin. Peki insanlar şarabı neden tükürüyorlar? Cevap çok basit : kafayı bulmamak için. Şarap tadımındaysan veya bir şarap fuarındaysan her tattığın şarabı yutmak biraz (!) şarhoşluğa sebep olabilir. Bu da tattığın şarapları değerlendirmeyi zorlaştırır. Çünkü bir süre sonra duyular kapanmaya başlar, algılar yavaşlar ve ne koku ne de tada yoğunlaşabilirsin. Şarabın tükürülmesinin sebebi bu. Ve evet, Sideways’de de Paul Giamatti’nin tükürdüğü ve döktüğü litrelerce şarabın arkasındaki sebep bu.

“Yazık olur, ben tükürmem!” dersen minik bir hesap ile tüketim miktarının, şarap çeşitliliğinin ve zamanın etkisini birlikte anlayalım.

Bir şişe şarap 750 ml. Bir kadeh şarap yaklaşık 150 ml. Yani 1 şişe şaraptan 5 kadeh şarap çıkıyor gibi düşünebiliriz. Tabi bu kadehten kadehe, senin ne kadar servis ettiğine göre değişir. Fakat tadımlarda tadım kadehi kullanılır; ve bu kadehlere yaklaşık 60 ml şarap koyulur.

🔎 Şarap fuarındayız, veya uzun bir şarap tadımındayız. Keşfedecek yüzlerce şarap var.

• 30 şarap tattın, neredeyse 2.5 şişe.
• 40 şarap tattın, neredeyse 3.5 şişe.
• 50 şarap tattın, tam 4 şişe.

Bu böyle gidiyor. Tükürmek ya da tükürmemek, işte bütün mesele bu.