Sofralar ve Bölgeler

İtalyancadan çeviren: Demet Elkâtip

1

Unesco 2010 yılında Fransızların gastronomik öğle yemeğine somut olmayan kültürel miras unvanını atfetti. Belli yiyecekler ve tarifler seçilmedi ve dikkat, aperatiflerden tatlılara kadar yemek düzenine verildi. Tanımlama bilinçli olarak muğlak kaldı çünkü Fransızların sofraya oturma biçimlerinin yemeklerden daha çok öne çıkarılması gerekiyordu: Hepsi tercihan yerel kökenli, iyi mutfak ve iyi şaraplardan oluşan mutlu bir beraberlik. Ya İtalya’daki durum? İtalyanlar için de bölgesel yemekler ve ürünlerle donanmış bir masa etrafında beraber olmak, kesinlikle kendimizi nasıl gördüğümüz ve başkalarının bizi nasıl gördüğünün, kendimizin oluşturduğu ve başkalarının bize atfettiği görüntünün ayırt edici özelliğidir. Bölgelerin tipik ürünlerinin tüketildiği büyük masalar görüntümüzün olmazsa olmazıdır. Bir zamanlar pazar günleri sıklıkla ve bugün belki önemli etkinliklere ve geçiş törenleriyle sınırlanmış olan, aile içindeki büyük öğle yemeklerini çok fazla düşünmüyorum ama yemeği aileden daha geniş bir toplulukla paylaşmanın keyfine odaklanıyorum.

Bu sofralar sosyologların ülkemizle ilgili olarak belirlediği iki görüşü ortaya koyuyor: Bir tarafta iyi yemek yeme zevkinin ve gıdanın önemi, diğer tarafta sıklıkla sosyal hayata bağlı sosyalleşme. Ulusal partiler ve kuruluşlar dışında bir anlığına gönüllü kuruluşların ya da doğrudan doğruya spor ve futbol kulüplerinin yoğun ağını düşünelim –hepsi ortak öğle ya da akşam yemekleriyle öne çıkarılır. Ama özellikle dinî tarikatlara bağlı eski toplumları, on dokuzuncu yüzyıl atalarının (laik ya da çoğunlukla dinci) kent merkezlerinden uzaktaki şehirlerin mahallelerindeki, köy ya da kasabalardaki yardımlaşma derneklerini düşünelim. Bu kurumlar mevsimlerle (ilkbahar ekinoksu) ve dinî takvimlerle bağlantılı yılın önemli günlerinde tekrarlanan etkinlikler ya da ihtiyacı olanların hayrına bağış toplamayı uygun gören öğle yemekleri düzenlerler. Etkinliklerin merkezinde, yemeğin gerçek ve sembolik paylaşımı vardır. Birçok durumda  -hemen göreceğiz- güçlü bir ritüelle belirginleştirilmiş ve belgelenmiş bir süreklilik vardır. Yetmişli yıllar küçük merkezler ve kırsal alanların nüfusunun azalması ve modernleşmeyle, ekonomik mucizenin sonuçlarıyla bazen kesintiye uğrayan ve zayıflayan geleneklerin yeniden başladığını gösterdi. O yılların dönüm noktasından başlayarak, ana cadde ye da meydanın donatılmış masalarla dolduğu, gastronomik isteğin hâkim olduğu bu kutlamalar, giderek daha sık olarak, amaçlanan etkinlikler aracılığıyla toplumun bir arada olma anlarının bilinçli inşasının ürünüdür, artık köyde yaşamayan ama tatil için dönen ve bir zamanın bilgisini ve lezzetlerini bulmak isteyenler gibi. Ancak onlar, şehir merkezinden uzak durumlarda kesinlikle en yakına ama en iyi bilinen durumlarda başka bölgelere veya yurtdışı kaynaklı yaygın turizme de yönelirler. Sınırları genişleten daha karmaşık bir dizi ilişkiyi yaratanın, dışarıdan gelen ve aslında topluluğa yabancı olan kişilerin masaya katılımı ve paylaşımı olduğu birçok kişi tarafından belirtilmiştir. Her halükarda, buraya İtalyan mutfağını, sayısız farklılıkları ve yerel çeşitliliğiyle temsil eden basit yemekleri bölgesel olmadan önce tadımlamaya ve lezzetine bakmaya geliyorlar. 

Her yıl kurulan Aziz Giuseppe masalarının tatlılarla donatılmışlarından biri

Bu etkinlikler kilise bayramları kutlamalarında ticari bir etkiyle, bazen karmaşık bir kaynak oluşturuyor. Ancak aynı zamanda, topluluk için önemli anlar ya da gelenekler gibi algılamalar da oluyor ve belleğe yazılabilen manevi kültürel miras olarak temsil ediliyorlar. Birlikte yenen ve özellikle büyük bir masanın etrafında hazırlanan, takdir edilen ve giderek daha çok fotoğrafı çekilen yemekler, ilk kez gelenlerin hikâyesine giriyor ve her seferinde geleneklerin, bilgilerin ve lezzetlerin izlerini taşıyor. 

Bu masalarda bulunan ya da daha doğrusu korunan, sık sık idealize edilen ve sevilen eski bölgede, bir kırsal alanda ya da denizde hiçbir değişikliğe uğramamış gibi algılanan ve tekrar önerilen sezgisel tattır: San Giuseppe sofralarında sunulan yabani rezeneleri ve diğer yeşillikleri düşünelim, ama aynı zamanda Marotta’da 1948’de yaratılan garagoi adlı yumuşakça ziyafetlerinde binlerce tüketilen Marche bölgesinin kıyı şeridindeki tipik yumuşakçaları da. Ayrıca Piemonte’de Alba kutlamalarında beyaz trüf mantarlarının ya da Toskana’da San Miniato ve San Giovanni d’Asso’nun siyah mantarlarının kokularını hayal etmeye çalışarak kimliğini ve diğer anıları da anımsayabiliriz. 

Doğaları ya da kökleri ne olursa olsun, kutlamalar toplum hayatının ayırt edici anına göz diken karakteristik özelliklere sahiptir. Merkezleri, neredeyse kendine özgülüğü hep abartarak, gerçekten de yemeği değerlendirmeye ve paylaşmaya iten ve geniş bir misafirlik yaratan büyük masadır. Ayrıca yemekler  hazırlanırken yoğun ve toplu bir iş birliği yaratılır: Erkekler ve kadınlar –farklı rollere bürünmüş hâlde- yemek yapmak, organize etmek ve öğle yemeğini servis etmek ve nihayetinde onu tüketecek topluluğa sunmak için günlerce bir arada çalışırlar. Bu durumda yiyecek her zaman etrafındaki bölgeyle ilgilidir, kendince olağanüstü bir toplu işleve sahiptir ve kimlik oluşturur. Aileler, arkadaş grupları, bekarlar, aynı partinin üyeleri seferber olurlar. Erkekler ve kadınlar –duruma göre farklı şekilde – harekete geçerler. Yiyeceğin etrafında birleşilir ya da yeni sosyal bağlar kurulur ve ait olmanın algı ve gururu güçlenir. 

Aziz Giueseppe masalarına yemeklerin yanında her zaman dinî figürler de eşlik ediyor

Diğer bir önemli görüş, sadece dinî bayramlarla ilgili olaylara bağlı olmayarak, sık sık şarkılar ve dualarla ilerleyen ve sonlanan ortak öğle yemeği ritüelidir, (Siena’da Palio at yarışlarında önde gidenlerin ya da zaferi kutlayanların, akşam yemeklerinde söylenen bölge marşı; San Giuseppe sofralarının dinî yakarışları; politikacı ailelerin bayramlardaki parti marşları). İkinci derecede önemli bir görüş açısı değil. Bu ritüelin, bu törenin eğlenceli bir anda, bir şekilde bölgesel yemeğin ve geleneğin takdirini ve bir arada olma duygusunu sağladığını söylemeye cesaret edebilirim.

Bu kısa katkının savı, bölge mutfağının birçok önemli halk bayramında kayda değer bir rolünün olması: Dinî ya da yerel hayır kurumlarına bağlı bayramlar, geleneksel hatta on dokuzuncu yüzyılda yeniden tasarlanmış bayramlar, topluma bir merkez vermek için sağlıklı bitki adı altında yaratılan ya da yeniden tasarlanan bayramlar.  Karşılıklı olarak, bu bayramların ritüeli, her ne kadar birbirlerinden farklı olsalar da, köklerin ve kimliğin idrakıyla onu birleştirerek bölgenin orijinal gastronomik karakterinin algısı ve gustosunu yansıtır. Bir şekilde mutfak ve bayram, Michael Billig’in yaptığı basit teriminin kullanımını sürdürmek için, derin ve belki de basit bir köklenmeyi karşılıklı olarak meşrulaştırırlar.

Bu veri kuşkusuz İtalya’ya özgü değildir, burada kendimi sınırladığım, kısaca taslağını yaptığım bayramların tipolojisi gibi sadece bizim ülkemize has değiller. Büyük bir masanın etrafında sonlanan Koruyucu Aziz Bayramları, bütün Katolik Avrupa’da en büyük ve en küçük boyutlarıyla yer alırlar ve bölgenin kimliğini düşünerek yeniden oluşturulan gelenekler ve yetmişli yıllardan itibaren turizm endüstrisi,  tıpkı antropologların kutsal çalışmalarında olduğu gibi başka yerde var oluyorlar. Ancak İtalya’da bu olayın kuşkusuz yankı uyandıran bir boyutta olduğu söylenmeli. Bu konuyu çalışanlar Lazio’da bu türde 650 bayramın sayımını yaparken 2015’te l’Atlante delle feste populari in Piomente/Piomente’de Popüler Bayramlar Atlası’nda yiyeceğin el yazmalarının merkezinde olduğu çeşitli türde 1100’den fazla etkinlik belgeliyor ve bazen daha yeni kökenli etkinliklerde sık sık olduğu gibi, bayramların tek temasını ve tek nedenini oluşturuyor. 

Bölgesel yemeğin ve geleneklerin kimliğinin (eski ya da yenilerde keşfedilen) kendi aralarında çok farklı ama tek bir ortak paydada da izlenebilen tipolojilerini takip etmemizi sağlayan tablolardan ilerleyerek ne şekilde birbirine bağlandığına bakalım: Bir topluluğun öğle yemeği ritüelinin eğlenceli anını bir şekilde beraber paylaştığı o büyük sofralara.

Siena’da her yıl 2 Temmuz-16 Ağustos tarihleri arasında düzenlenen “Palio di Siena” at yarışlarında her bir at şehrin Contrada adı verilen 17 semtinden birini temsil eder. “Contrada della lupa” adı verilen kutlamanın akşamında meydanda verilen bir akşam yemeği, 2018. Fotoğraf: Ricardo Puglielli (Contrada della Lupa Arşivi)

Bu tatların hepsinden bahsedemem, ne de bütün bayramları hatırlayabilirim. Öncelikle Koruyucu Aziz Bayramları’na ya da Gradoli’deki  Araf Öğle Yemeği’nin tarikat örneklerine ve Güney İtalya ve adanın San Giuseppe masalarına bakacağım; sonra kimlik, şehirli bayramlarına ve daha eski (Siena’daki Palio) Orta Çağ tarihi canlandırmalarına bağlı biraz hizipçi ya da daha yeni olanlara (Umbria’da Bevagna’daki mahalle pazarına). Politik ailelerin Kuzey Ligi  ve l’Unità’nın  bayramları aracılığıyla örneklenen, kapsayıcı ve dışlayıcı sofra paylaşımlarını hatırlayacağım. Bu sofra paylaşımların her birinde  - örneğin S. Egidio Topluluğu ya da diğer yardım dernekleri tarafından düzenlenen göçmenlere ve fakirlere açık olan etkinliklerde,  ben’in özel bir kesintisi vardır ve topluluğun bizi değişken sınırlarda oluşturulur. Söz konusu olan, sadece bir arada yemek yemek değil, daha derin, kimlikli bir şeyi paylaşmaktır.

Çiftlikte harmanlama gibi geleneksel faaliyetin son zamanlarda yeniden canlandırılması sırasında kurulan politik olmayan masalar, hatta –daha yeni bir kurumun başka bir ucunda-  maç ya da Koruyucu Aziz Bayramları’nda bir araya gelemeyenlerin yan yana oturmaları,  yerel futbol kulüplerinin açık havadaki akşam ya da öğle yemekleri gibi birçok şey bu tabloların dışında kalacak.

Nitekim köyün meydan ya da ana caddesinin ağırladığı masaları unutmamamız gerekir, beraber yenen yemekler büyük bir ihtimalle aynıdır ama mikro topluluk aykırı ve sofralar bir şekilde özel ve bölücü olabilir.

Gradoli’de yemekler büyük kazanlarda hazırlanıyor

2

Koruyucu Aziz Bayramları’nın çıkış noktası, yüzyılı aşkın etnografi ve antropolojinin bize öğrettiği gibi,  gerçekten çok yönlü ve sadece bir örnekle açıklanamayacak kadar çok çeşitlidir. Yiyeceğin rolünün ne olduğunu ve duruma göre nasıl paylaşıldığını anlamak için burada derine inerek, öngörülemez kapsamda katılımcı bir gözlem gerekebilir. O yüzden bazı örnekler seçeceğim.

Münferit ve spesifik bir örnek, Bolsena Gölü’nde Gradoli’deki Araf Öğle Yemeği’dir,  yakınlarda bölgedeki ve mutfak sanatı geleneğindeki derin köklenmeyi belgeleyen röportajlar ve soruşturmalara konu olmuştur. Burada turistleri işin içine sokma ilgisi, kesinlikle ikincil değilse de tamamen yok gibi görünüyor. Büyük olasılıkla zaten on yedinci yüzyılın sonunda güçlenen geleneğin eski kökenlerinin görevi, başlangıçta Tanrı’ya emanet etme ayinlerini kutlamak için adak toplamak olan Araf Tarikatı’nın dinî faaliyetleri araştırmaktı. Daha yakın zamanlarda başlıca amaç, güç durumdaki kişilere öğle yemeğinin gelirini bağışlamak (isimsiz olarak) hâlini aldı. 

Bu etkinlik tamamen ve yalnızca yemek etrafında döner ve bu, doğrudan bölgeye atfedilen, erdemleri ve lezzetleri, hazırlıkları üzerinde çalışanlar tarafından sürekli yüceltilen yiyeceklerden oluşur. Cinsiyet özgüllüğü güçlüdür ve mutfakta çalışan kadınların görüntüsüyle çelişir. Aslında ziyafeti hazırlayan ve bütün safhalarında sofrayı kuran sadece erkeklerdir (müritler), köyde kukuletalıların yaptığı yalvarmadan başlayarak, müzayedeye koymak üzere hasılatı toplamaya kadar –paranın yanı sıra gıda, tavuklar ve canlı kuzular, şarap ve zeytinyağı şişeleri- yüz kiloluk fasulye ve pirinç dışında beş yüz kilodan fazla balığın pişirildiği, 1200’den fazla kişinin katılacağı muazzam öğle yemeği için gerekli ürünleri satın almaya yarayan şeyler. Etkinliği faaliyete geçiren katılımın –en azından sıcaklar masaya servis edilene kadar- sadece erkek olması enderdir ama istisna değildir. Nitekim Marotta’da balığın hazırlanmasında işbirliği yapan ve yöneten, yaklaşık beş yüz kilo istiridyeyi ayıklayan, pişiren ve hazırlayanlar erkekler ve özellikle denizcilerdir. Ancak genellikle mutfakla meşgul olanlar kadınlardır. Ve bu cinsiyet sınırları, bayramların laik ya da dinî veya daha eski ve yeni olmalarına göre farklı çeşitlerin ana hatlarını vermeye çalışmak için tek tek ayrıntılı olarak incelenmelidir. 

Araf Öğle Yemeği’nde bölgesel lezzetler benzersiz değilse de baskındır: Bolsena Gölü balıkları, Gradoli fasulyesi ve zeytinyağı kelimenin tam anlamıyla geleneği belirleyen yemeklerden oluşur, kesin tarif sözel olarak kuşaktan kuşağa ve bir aşçıdan halefine gizlice aktarılmıştır. Ana yemekler, tahta sandıkta hazırlanan, kısa süre önce tek tek parçaları kesilmiş etlerin bakır tencerede kaynar suya konduğu haşlanmış balık ve bir gece önceden hazırlanan büyük ateşlerin közünde beslenen her zaman devasa tencerelerde pişen balıktır. Ritüelin güçlü olduğu muhakkak ve buluşmanın hazırlayıcıları da safhaların her birini böyle algılıyor. Kadim titizlikle hiçbir şey boşa harcanmıyor: Balığın içleri ve başları pirinç ve fasulye çorbası hazırlamakta kullanılıyor.

Bölgenin tipik yemeklerinden biri: Gradoli fasulyesi

Yemeklerin büyük kazanlarda hazırlanışı ve pişirilişi ondan önce gelen karmaşık ritüelden ve kuraldan ayrı okunamaz: Her biri altı müritten oluşan ve bir kaptan tarafından yönetilen birliklerin oluşumu, davul sesleri ve sunum arasındaki çığlıklarla, lokantaların paylaşacağı, her biri dört porsiyondan oluşan büyük çukur tabaklarda yemekleri servis edişi. Marcotulli’nin filminde kaydedilen söyleşiler kesin bir kriteri açıkça belirler: “bir zamanlar olduğu gibi yap”.

Dinî takvimdeki bayramlar arasında bir onur mevki Güney İtalya ve adadaki San Giuseppe masalarına düşer, oldukça etkileyici çalışma konuları rastlantı değildir.

San Giuseppe masalarında –yoğun katılımlı ve farklı bölgeler tarafından ortaya konan, yaygın bir etkinlik-  Sicilya, Basilicata ve Puglia’nın dinine bağlı aileleri, kendi büyük evlerinde bölgesel yemeklerden oluşan tabaklarla donattıkları sofralar kurarlar –Puglia’da Casamassella ya da Minervinolu S. Giuseppe olayında, çoğunlukla fakir gıdalar, baklagiller ve sebzeler, Giurdigiano’da adak somunları ve basit bayram tatlıları. Bu yiyeceklere son yıllarda başka yemekler eklendi: Bildiğimiz üzere, bayramlar değişime uğrar ve dönüşürler, böylece tarifler ve yemeklerin yapılışı ve sözde gelenekler sürekli değişime uğradılar ve artık sadece beslenmeyle açıklanamayacak bir damak tadının evrimini izliyorlar. 

Dine bağlılığın güçlü bir unsuru, Imbriani’ler tarafından fakirlere sunulan yiyecek sunma şeklini alan hayırseverlik olarak kendini gösterdi. Ama bir o kadar belirleyici olan, bölgeden bölgeye farklılık gösterse de, mevsimlerin ritmiyle olan ilişkisidir (San Giuseppe tam olarak 19 martta düşer, böylece ilkbahar ekinoksuna eşittir).

Bir başka Aziz Giuseppe masası

Puglia’da aileler kendi evlerini açarlar –ve yiyecek ikram ederler- her şeyden önce kutsal aileyi ve diğer azizleri (üçten on üçe) temsil eden küçük topluluğu oluşturan tanıdıkları insanlara, en çok da yakın akrabalara, ama aynı zamanda ziyaretçilere, beraberlerinde zeytin ağacı kütükleri ve çalı çırpı getiren tanınmış ve tanınmamış kişilere: Süreç bölgenin kenar mahallesinde kamp ateşi yakılan bir yere doğru ilerler. Bir ya da iki kat üzerine oluşturulmuş ve beyaz ya da kâğıt örtülerle kaplı, gerçek ve kendine özgü sofralara, süslemeler, perdeler ve peçelerle süslenen bir Aziz’in tablosu ya da heykeli hâkimdir. 

Pitré’nin on dokuz ve yirminci yüzyıl arasını çalıştığı bayram, yakınlarda Giallombardo, Buttita ve De Francesco’nun altmış ve iki bin yılları arasındaki çalışmalarının konusu oldu. Bazı merkezlerde, sadece evlilik çağına gelmiş ama evli olmayan (i virgineddi) genç kızların ve erkeklerin katıldıkları zamandan beri statü ve yaş sınırı ayrımcıdır. Gangi ve Alimena gibi merkezlerde ise masanın farklı davetli gruplarıyla sıralandığı “kapısı açık öğle yemeği” kalır. Puglia’daki gibi öğle yemeğinin temeli, tarladaki sebzeler ve özellikle unlanıp kızartılan rezenelerdir: Aromatik otların dalları, enginar ve örgü veya yuvarlak (başka  yerde, Puglia’da, özel biçimlerde ya da azizin adı ve soyadının baş harfleriyle işaretlenerek ortaya konan) ekmekler. San Giuseppe’ye bağlılık izleri önde gelir: Azizin eli ve sakalı (a manu e a varvuzza ); değneği (u vastuni  ); S ve G baş harfleri (San Giuseppe); marangoz aletleri (martieddu, scala, tinagghia)  ve sebzeler: otların dalları, enginarlar, zambaklar, adak somunları.

Giurdignano’da (Capo d’otranto’ya yakın) –ama aynı zamanda Valguarnera-Caropepe’de (Enna) San Giuseppa’nın büyük sofralarının kutsama duası ritüelleri önemlidir ama karşılama da esastır. Bu örnekte de bölgesel lezzetler, işitmeden (kutsama duasının çığlıkları ve Azize yakarma) görmeye (mihrap görünümleri) ama aynı zamanda dokunma, koku ve tat almaya kadar tüm duyuları deneyimleme ve bir ritüelin kısmı gibi okunursa daha iyi anlaşılır. Dinî törenler dâhilinde neredeyse mistik bir cemaat oluşturan deneyim karmaşık ve sürükleyicidir. Bazı durumlarda, Aziz’in bir torba un ya da bir şişe zeytinyağı bulmasıyla ilişkilendirilir. Yakın dönemde, bu sofralar günümüzde yaşanan zorluklar ve mülteciler konusuyla gündeme geldi. 2005 yılında yine Giurdignano’da Akdeniz’in farklı ülkelerinden gelenler hacı meydanında sofraya katılmaya davet edilmişlerdi. Bunda diğer geleneksel Koruyucu Aziz Bayramları’nda fakirler için kurulan büyük sofralarla bir benzerlik var – mesela 1 Mayıs’ta Cagliari’de kutlanan, kalabalığın Aziz’i takip ettiği Sant’Efisio Bayramı’nı düşünelim, önce zengin bir şekilde giyinip sonra değerli giysilerinden ve savaş arabasından sıyrılıp Aziz’i takip eden kalabalık, Nora’ya, ıstırap köşesi olarak kabul edilen küçük kiliseye varıyor. Ve orada yoksullara bir öğle yemeği sunulur. Ama özellikle Caritas’ta ve Sant’Egidio’daki topluluklar tarafından düzenlenen karşılamalardaki büyük sofralarla ya da Bolonya’da Papa’yı ziyaret vesilesiyle San Petronio’da meydana gelen, ana kiliselerin alanında ağırlanan “fakirlerin öğle yemeği”yle  bir benzerlik vardır. 

Sicilya’nın bazı bölgelerinde San Giuseppe öğle yemeği ekmek ve Scillato’nun narenciye bahçelerinden geç olgunlaşan ve bu nedenle martın sonunda hazır olan çeyrek portakalla başlar. Bıçak kullanılmaz ama kabuğunu soymak için meyvenin etli kısmı dişlenir. Çorbayla ve fasulyenin bir kez daha hâkim olduğu ikinci yemeklerle devam edilir ve mercimek, rezene, yabani devedikeni ve kızarmış morinayla. Ekmeğe mürver ya da haşhaş tohumları serpilmiştir ve özel şekillere sahiptir. Tatlılar kızarmış hamur toplarıdır. Öğle yemeğini ikinci bir çeyrek portakal ve bir bardak şarapla sonlandırırlar ve sonunda her lokanta  bir parça kutsanmış ekmek alır. Etkinlik üç defa Viva u Patriarch’e san Giuseppi! haykırış dualarıyla açılır ve kapanır, öte yandan bir saatten fazla sürmeyen yemek sırasında çeşitli kereler tekrarlanacaktır. Mistik sevgiyi düşünmek kolay, dahası kutlamanın güçlü bir anı kilise papazı tarafından sofranın kutsanmasıdır ve etkinlik bazen bir duayla sonlanır.

Siena’da Mensano’daki 1 Mayıs kutlamalarında (1969-1971) bayram için yapılan pasta yenirken, fotoğraf: Ferruccio Malandrini

3

Politik bayramları düşünürsek her halükarda 1 Mayıs kutlamalarına hızlı bir anma yapmamak imkânsız: Eski kökleri olan bayramlar, 19.  yüzyılın sonu ve Birinci Dünya Savaşı arasında özellikle sosyalist partinin kaderiyle ilgili olarak kayda değer bir gelişme göstermiş ve –İtalya Krallığı’nın resmî ve gayrı resmi bayramlarından farklı olarak, genelde (şehir dışında) gelişmişti. Çayırda yemek yeme ve şarap içme geleneği de bu devirde belgelendi ama katılımcıların ne tükettikleri üzerine kesin çalışmalar yok. 1 Mayıs Bayramı’yla ilgili daha çok Siena’nın fotoğraflanan bir bölgesi ve neredeyse Ferruccio Malandrini’nin fotoğraflarından çalışıldığını söyleyebileceğim Mensano’yu biliyoruz, bize anlattıkları değişiklikler 1963 –endüstrinin kırsalın nüfusunu boşalttığı ve ortakçılığın krize girdiği – 1975 arasını kapsıyor.

Kafada bantla geçit töreni yaptıktan ve yerel politikacının konuşmasından sonra kadınların fiyonklarla bağladıkları peçetelere sarılı tepsilerde ya da henüz fırından çıkan sahanlarda taşıdıkları yiyecekleri tüketmek için çimenliğe oturuluyordu (yani hiç sofra yok, yeşillik üzerinde piknik). Bazen lazanya, soslu kelebek makarna ve kızarmış tavuğa bir düğün pastası ekleniyordu, glasaj şekeriyle üzerinde “Bir Mayıs” yazılıydı.

Yemekleri yapan ve farklı jenerasyonları - uzun saçlarıyla artık şehirli olan gençler ve güneşten yüzleri yanmış ancak şapka, ceket ve kravatlarıyla bayramlarına duydukları saygıyı gösteren köylüler- bir araya getiren bu kalabalık masalara yiyecekleri taşıyanlar kadınlardır. Bir genç kız gitar çalıyor, gençler yiyeceklerin ve şarabın paylaşıldığı bir masanın etrafında, pişirdikleri yemeklerin tabaklarını ve hasırlı şarap şişelerini taşımak için toplaşıyor. 

1 Mayıs Bayramı modeli Emilia’da özellikle özgürleşmeden sonra ilk Komünist Parti bayramları olmasından ve aynı zamanda 1945’te 200.000 kişinin katıldığı, esas olarak polenta , sosis, meyve ve şarabın tüketildiği, Mariano Comense’nin ilk “kır gezintisi”nden dolayı önemlidir. L’Unità’nın bayramlarında esas amaç gazeteyi ve partiyi finanse etmekti, şenlik ve yiyecek sosyalizmin, militanlığın, medeni tutkunun ve kültür politikasının yayılmasıyla birlikte güçlü noktalardı. Bayram, en saf politik zamanlardan özerkliğe sahipti, özellikle o etkinlikler sayesinde mitingler ya da oturumlarda yan yana gelen, militanlardan daha geniş bir halk kitlesini cezbetmek için yapılmıştı ve bile isteye daha değişken bir sunuma sahipti: Piyangolar ve özellikle bölgenin ürünlerinden yapılan akşam yemekleri.

Gastronomi sektörü bayramların kazanan kısmıdır. Floransa’da 1951’deki bayramda bile “L’Unità’nın gastronomik Yolculuğu”nda (İtalyan Komünist Partisi’nin gazetesinin adı olan l’Unità savaş sonrası İtalya’sında çok önemlidir), bu kez gerçek ve özgün mutfaklarda aşçılar önlük ve şapkalarıyla ziyaretçi ailelere sıcak yemekleri fırından çıkarıyorlardı. L’Unità’nın 1955’te Genova’daki ulusal bayramında 23 ayaküstü yemek dükkânı ve bar, sıcak yemekler veren üç büyük lokanta ve 8 gastronomi standı vardı, tagliatelle, tortellini, ravioli gibi yemeklerin seçilebileceği ama aynı zamanda yerel gastronomi geleneğinden gelmeyen, pesto soslu makarna  ve –tabii ki- deniz ürünleri de vardı. Verdicchio ve Panigaro (Alta Val Chiaravagna) şarabı servis ediyorlardı. 14 Eylül 1976’da l’Unità’da bayramla ilgili “Cappelletti , balıklar ve mantarlar arasında” gibi anlamlı başlıkla bir makalenin yayımlanması tesadüf değildi, Sergio Staino’nun 1983 Reggio Emilia Bayramı için yazdığı şiirin bir dizesini, “karışık haşlanmış etler ve olağanüstü mantarlar”ı anımsatıyor. 

Yiyecek daha çok gönüllü olarak yan yana gelen erkekler tarafından ızgara ve korda, sadece İtalyan kültürünün değil yerleşik ürün çeşitlerine göre hazırlanıyordu. Yan yana konan büyük masaların (sadece son yıllarda daha küçük masalar kullanıldı) önemli bir rolü vardı. Herkesin bir arada yemesi paylaşmanın simgesiydi ve özellikle küçük bayramlarda, yöneticiler ya da komünist sendikalar diğerleri gibi masalara servis yapıyorlardı. Militanlık ve gönüllülük sıklıkla güçlü bölgesel referanslarla, ulusal popüler gastronomi boyutu içinde yer alıyordu. 

Nicelik il veya bölgesel anlamda yemeklerin karakterizasyonuyla el ele gidiyordu: Yani 1960’da Ferrara’da bir milyon cappellacci  ya da kabaklı tortelloni ve iki yüz altmış kilo lazanya, yaklaşık iki yüz kilo yılanbalığı, üç yüz kilo soslu salam ve binlerce şiş ve ızgarada tavuk. Bunun yanında Reggio Emilia’da kızarmış gnocco  ve erbazzone , Bolonya’da crescentine , Romagna’da soslu piadina , Toscana’da pappardelle , Roma’da porchetta  ve küçük ekmekler sunuldu.

Komünist yönetici Fabio Mussi’nin hatırladığı gibi, bayramın İtalyan geleneğinde yer almasının nedeni tamamen yiyecek ve paylaşımın olmasıydı. Doksanlı yıllarda Ipsos Public Affairs’ın bir araştırması l’Unità’nın dokuz bayramını ele alıyor (Reggia Emilia, Bolonya, Modena, Milano, Genova, Floransa, Roma, Napoli ve Palermo) Anna Tonelli’den yapılan alıntıya göre ziyaretçilerin yüzde 50’si bayramları “yemek yemek, birkaç saat birlikte vakit geçirmek” için seçtiğini ortaya koyuyor. Ancak lokantaların büyük masaları daha küçük masalarla değiştirmeleri gibi bazı değişimleri de ortaya çıkıyor.

İnsan, yiyecek ve iş hacmi gerçekten de kayda değerdi. Seksenli yıllarda İtalya’da l’Unità’nın üç ve dokuz gün (ve daha fazla) süren 8000 bayramı oldu. 17 milyon ziyaretçi ortalamasıyla 29 milyon giriş ve 300-350 milyon liret ciro kaydedildi. 1991’den sonra l’Unità’nın İtalyan Komünist Partisiz ilk ulusal bayramı Bolonya’da 30 ağustostan 22 eylüle dek sürdü:  23 lokantanın 8500 koltuğu vardı. Onlara 31 bar ve büfe katıldı.

2008’den itibaren bayram klasik adını kaybediyor ve Komünist Partisi’nin sonu ve Demokrasi Partisi’nin doğuşuyla Demokrasi Bayramı olarak adlandırılmaya başlıyor. Ama bazı şehirlerde eski adını koruyor. Floransa’daysa bayram hızla değişime uğruyor ve gastronomik düzeyde Macar ve Çekoslovak lokantalar var oluyor. Ardından, büyük masalar küçük gruplu ufak masalara bölünüyor. Bu, derinliği olan bir şeyin değiştiğinin izidir.

Camogli Balık Bayramı’nda büyük tencerelerde pişirilen balık yemekleri

4

Yemeğin gerçekten kimlikli –kapsayıcı ve özel- bir karakter kazanması, 1990’dan itibaren, Birlik’te büyük önem taşıyan bölünmez bir mitle bağlı bir yerde,   Bargamo Pontida’da düzenlenen yıllık toplantılarla başlayan Kuzey Ligi’nin  bayramlarında oldu, Kuzey Ligi  burada kayda değer bir sembolik ayrılıkçı anlam kazandı. 1996’dan 2011’e Po halklarının bayramları, açılışta Po’nun suyunu alıntılayan sembolik bir hareketle başlıyor ve Umberto Bossi’nin elindeki küçük şişeyi nehre boşaltmasıyla kapanıyordu. Lehçeyle içilen antlar ve etnik kimlik özellikleri kapsayan bildirilerin yanında rölyefin gastronomik bir görüntüsü de yer buluyordu: Polenta’nın yüceltilmesi –Po’nun tipik yemeği olarak düşünülmüştü. Mısır polentası olarak hatırlanacak, Orta Amerika’nın orijinal bitkisi, uzun süre vadi sakinleri ve köylülerin tek yiyeceği oldu. Bu arada, PP vitaminin eksikliğinin neden olduğu pellagra felaketinin yayılmasına ve Güney İtalya’nın akıl hastanelerini dolduran birçok sinir hastalığına sebep olduğunu da hatırlamaya değer. 

Çeşitli çalışmalarda ortaya çıkarıldığı gibi, Kuzey Ligi’nin popülist bölgeciliği İtalyan yemeği tartışmasının merkezine göç konusunu koyuyordu ve ona, sloganında özetlenen, açıkça ikili bir görüş eşlik ediyordu: “polentaya evet kuskusa hayır”. Fikir, diğerlerinin yemeğine karşı bölgesel yemeğin saflığını ateşe koymaktı. Mutfak antropologları saflık/kirlilik çift karşıtlığının ikili kullanımını ve metaforlarını iyi bilirler. Burada bölgesel kaynaklı kimlik, güçlü ve yerli bir kimlik karakteriyle temsil edilen fakir ve sıradan bir yemek tarafından zikredildi.

5

Politik aileler çevresinden çıkıp basit yerel bayramlara geçersek, neredeyse sonsuz bir çoklukla karşılaşmak zorunda kalırız. İkinci Dünya Savaşı’ndan itibaren kurulanlar arasında büyük bir toplu yemeğe dayalı, sadece bir iki tanesinden bahsedeceğim. Mesela 1949’da yerel bir avukatın tasarladığı Camogli Balık Bayramı’nın muhteşem manzarasını hatırlayalım.  Başlangıçta –Ligurya kasabasını öne çıkarma isteğinin yanında-  İkinci Dünya Savaşı sırasında San Fortunato’nun koruması sayesinde zarar görmemiş mayınlı bir bölgeye girmeyi başaran bir grup teknenin kurtulmasını simgeliyordu. İlk dönemlerde balıkların kızartılması bir dizi küçük tavada gerçekleşiyordu, ellili yıların sonundan itibaren 4 metre çapında muazzam bir tavada gerçekleşti, buna 1966’da ikinci olarak daha büyük bir tava eklendi. Burada kızartılan yaklaşık iki ton balık adeta bir mutluluk düşü gibi turistlere ikram edildi. Bayramın mottosu, “San Fortunato hediye balığı”ydı.

Ya da başlangıçta yerel kurumların bu milenyumda önemli bir bölgesel ürünü kutlamak için ve bir işadamının girişimiyle başlayan Comacchio’nun yılan balığı şenliğini hatırlayabiliriz. Bayram kasabanın sokaklarında tezgâhlar, lokantalar ve özellikle yılan balığının çeşitli türlerinin servis edildiği büyük masalarda sunulan iki büyük stantla gelişiyor, eski fabrikada ayrıca ulusal bir ikon, Sophia Loren’in başrolde olduğu, Mario Soldati, Alberto Moravia, Giorgio Basani ve Pier Paolo Pasolini’nin çeşitli başlıklarla işe giriştiği “La donna del fiume” filminin bazı sahneleri de anılmıştı. Fabrika bugün kasabanın balık tutma geleneğini anlatan bir müze oldu. Bu vesileyle fırınlar tekrar yanıyor ve şömineli büyük odanın içine ve dışına yerleştirilmiş büyük masalarda, Comacchio vadilerinin ve imalatın tipik yemekleri sunuluyor. Burada ve spor alanında kurulan masalarda, hepsi Comacchiolular tarafından hazırlanmış ızgara yılan balığı, kızarmış yılan balığı lokmaları ve "eşek gagası" yılan balığı çorbası gibi geleneksel gerçek tarifler yenebiliyor. Yeni derneğin bu kutlamalarında, yirminci yüzyılın altmışlı yıllarından başlayarak icat edilenlerde yemek vakti istisna dışında kesinlikle bellidir. Toplumun tutkalıdır, dışarıya sunulan bir etkinlik, gurur ve sahip çıkma öğesidir.

Dinî bayramda bir araya gelen ailelerden biri (Pro Loco Caltanissetta Arşivi)

Mesela Umbria’da Gubbio Orta Çağ Bayramı bazen Orta Çağ akşam yemekleri ve hatta altı çizili olarak “Barbarlar tarafından yenmek” üzerine yansımaları sunar. Ancak burada yine Orta Çağ’a dayanan, tüm vatandaşları bir mahalle mücadelesine çağıran başka bir kutlamaya yoğunlaşacağız. Hâlâ Umbria’da Bevagna’da eski mesleklerin ve mahallelerin geliştirilmesine odaklanan Gaite Bayramı’na. Yiyecek çok önemli bir rol oynar: Gaite’ler arasında gastronomik yarış –kesinlikle Orta Çağ yemeklerine dayanan (o halde Kolombiya değişimiyle Avrupa’ya gelen sürgün domates, hindi, patates ve diğer besinler) – “flama” kazanmayı uygun gören dört unvandan biridir. Yarışma için seçilen aşçılar sadece “tavernalar” denen yerlerde –ya da bazen açık havada- jüri için yemek yaparlarsa,  mahallelerin her biri akşam yemeği için lokantalara da jüriye sundukları yemekleri sunmalıdır. Sonra sırayla mahallelerden her biri ana meydanda masaya üç yüz kişiden fazla kişinin oturduğu yıllık ziyafeti kurmalıdır. Bu kez yurttaşlara ve belki Umbria ve İtalya’ya ait olan bir tadın unsurları gibi, yeniden keşfedilen ve önerilen baharatlar ve yemeklerle eski bir tatla geriye dönerken sadece İtalya Orta Çağ’ında pişen yemekler yenir.

Dinî bayram sofrasından detay (Pro Loco Caltanissetta Arşivi)

Sonuç

“İtalya’nın sayısız tarihi meydanlarından birinde düzenlenen bir ziyafette –yeni bir kitapta okunan- hafif bir etkinlik kutladığımızı hayal edelim. Bir garson “not defteriyle (Arapça taqwīm, “düzenli düzen”) yaklaşır, siparişler için hazırdır. Birinci yemek olarak “Kuzey mutfağı”nın bir sembolünü istiyoruz, “safranlı pilav (Arapça za῾farān, “sarı altın” ya da “ışık”), ardından enginarlı (Arapça alkarshūf) ikinci yemek gelir, yanında ıspanak (Arapça aspanakh,  “yeşil el”) ve tatlı için bir “klasik”: Sicilya cassata’sı (Arapça qashāta)  Masada biraz meyve olmazsa (kayısı gibi, Arapça al-barqūq),bu ismi hak etmeyen bir ziyafet olur,  bir kahve (Arapça qahwa) ve özellikle mütevazi miktarda alkol (Arapça al-Kuhl):  meşhur Zibibbo (zabīb, “kuru üzüm) için bir kadeh beyaz şarap hatırlanacak bir günü taçlandırmayı temsil edebilir.

Belki büyük masaların etrafında oturduğumuzda, bölgedeki köklerin yanında, her şeyden önce birçok eski ilişkilerin izini taşıyan yemekleri ve tatları hatırlamak için bakışımızı biraz daha uzağa ve biraz da zamanda geriye çevirmemiz gerekiyor.

Siena’da düzenlenen at yarışlarından sonra akşam yemeği buluşması (Contrada della Lupa Arşivi)

* Prof., Bologna Üniversitesi Tarih Bölümü.

Yazının kaynakçasına buradan ulaşabilirsiniz.