Havanın karışık ruh halini derinlerde hissettiğimiz bir haftayı geride bırakıyoruz. Perşembe demek neredeyse hafta sonu demek. Mevsimlerin iç içe geçtiği "ah bahar geldi" derken karla gözümüzü açtığımız, "mart kapıdan baktırır kazma kürek yaktırır" cümlesini bize unutturmayacak bir hafta gerçekten.
Bu karışık haftadan geçerken hala içimizi ısıtmaya ihtiyacımız olduğunu hissediyorum.
Malum önümüzde üç bayram var. Bayram demek sevdiklerimizle bir araya gelmek, o leziz yemeklerden yemek demek. En azından pandeminin öncesine kadar...
Önce Pesah, ardından Paskalya ardından da Ramazan geliyor. Haliyle bu hafta ve önümüzdeki haftalar bayramlara değinmeden sizi bırakmayacağım.
Bir bayram yıldızı
Pırasa Köftesi üzerine
Pırasa ve köfte. Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ağzıma art arda pırasa köftelerini attığım bayramın 2 sene öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.
Öncelikle pırasa köftesinin Pesah yani Hamursuz Bayramı'nda gerçek bir temsiliyeti olduğunu söylemem lazım. Bu lezzet Sefarad mutfaklarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. Her evin pırasa köftesi başkadır. Öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz.
Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir, ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak bayram sofraların olmazsa olmazıdır. 27 Mart yani Cumartesi başlayacak olan Pesah için de hazırlık yapılan tüm evlerde pırasa köftesi olacağına eminim. Hadi en az %90'ında diyelim.
Kıymalı versiyonu, patatesli versiyonu, tavuk suyu eklenen versiyonu, sade versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi her damağa hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri her bayram sofraya konmayı bekler.
Halam Simone Kohen, #KöklereDönüş projem kapsamında çektiğimiz video röportajda şöyle diyor: " Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Hatta mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini bilirim." İşte böyle bazı semboller var yeri gelmişken bahsetmeden geçmek olmaz.
Bu bayramın diğer sembolü ise uevos enhaminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, Boyut Yayıncılık, Dina'nın Mutfağı adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.
Bayram kapanış ise "dulse blanco" yani beyaz tatlı ile olmalı. Kremamsı kaymağı andıran şekerli bu tatlının portakallı, vanilyalı, sade versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz.
Pırasa Köftesi tarifi
Öyle konuşup da bırakmam.
Halamla hazırladığımız hem Çanakkale hem de farklı evlerde yapılan pırasa tariflerini de buradan izleyebilirsiniz.
Malzemeler
2 kg pırasa
250 g kıyma
3 yumurta
1 dilim ıslatılmış ve suyu sıkılmış bayat ekmek veya 2 hamursuz
Tuz / karabiber
Pırasanın sert kabuğunu ayıklayıp ince ince kıyın ve iyice haşlayın. Süzdükten sonra bir güzel sıkın ki suyu çıksın. İçine yumurtaları, ekmeği ekleyip rondodan geçirin. Tuz, karabiberi tercihinize göre ekleyin. Kıymayı ilave edin, yoğurup köfte haline getirin. Bir tavada yağ kızartıp pırasa köftelerini kızartın. Dilerseniz köfteleri un ve yumurtaya bulayıp da kızartabilirsiniz.
Afiyet olsun.
İşte böyle! Bu bülteni sevdiklerinizle paylaşmak serbest! Perşembeleri 17.00'da burada olsak da 7/24 birliktelik için beni @bukizhepac’tan takip edebilirsiniz.
