Yemek kültürünün izinde bir gezgin

Şefler nerede? Elinizde bir liste var; keşfe çıktığınız şehrin mutfağını tanımak ve yeme-içme kültürünü anlamak üzere özenle hazırlanmış. Sokak lezzetleri, şef restoranları, yerel lokantalar, o mahallenin o meşhur pastanesi… E iyi ama o pastanedeki milföyün çilekleri, o tadına doyulmayan karnabahar ve üzerindeki zahter nereden? Sahi, milföy iyi güzel ama burada çilek yetişiyor muydu? Haydi diyelim ki zahter nereden, çilek nereden merak etmiyorsunuz; “tarladan sofraya” hikâyesinin yalnızca “sofra” kısmıyla ilgileniyorsunuz. E iyi ama bütün bu sofraların şefleri nerede? Sabahtan akşama kadar mutfakta zannediyorsanız; yanılıyorsunuz.

Peki ya egzotik domatesler? İyi yemek için önce “iyi malzeme” gerektiğini en iyi bilen şefler de, domatese şiirler okuyarak büyüten çiftçi de, bir yerin yeme-içme kültürünün en iyi nerede deneyimleneceğini bilen gezginler de, şehrin bilinçli sakinleri de o panayır yerinde: Pazarda. Domatesin bile “egzotik” olabildiği o pazarlarda.

Şehrin mutfak sırları ve özgürlük dedikleri: Domatesin bile diyorum; çünkü bugün seyahatlerimizde kendimizi restoranların, otellerin ve marketlerin seçimlerine bıraktığımız noktada Beyrut’ta da, Çanakkale’de de, Bari’de de aynı domatesi yemenin maalesef mümkün olduğu bir dünyada yaşıyoruz. O hâlde çiftçinin ve tüketicinin özgürlüğü için, “egzotik domatesler” için, “gerçekten” bir şehrin mutfak sırlarının yazdığı defterin sayfalarını karıştırmak ve gizli kahramanlarla tanışmak için araştırınız ve özenle listelerinize ve zihinlerinize not ediniz: Yakın coğrafyalardan birkaç şahane pazar:

• Beyrut: Tarımın başladığı Mezopotamya topraklarında kurulan en şahsına münhasır ve çeşitlilikle bezeli sofraların ev sahibi Beyrut’un Kamal Mouzawak'ın kurduğu ilk "yeni nesil" çiftçi pazarı Souk El Tayeb. İyi tarım mahsullerini bir araya getirmek, yemeği paylaşmak ve geleneği sürdürmek kurulan pazardan farklı kültürlerin geleneksel zanaat işlerini görmeden ve zahter koklamadan çıkmamak gerek.
  
• Tiflis: Ekşi bir koku burnunuzu alacak; iştahınız bir açılacak, bir kapanacak. Fakat bu pazar yolculuğunun sonunda henüz dünyada tam anlamıyla keşfedilmemiş bir mutfağın sınırlarını ihlal edeceksiniz. Dezerter Bazaar, yalnızca Tiflis’in en büyük çiftçi pazarı değil, aynı zamanda Gürcistan mutfağının sırlarını anlatan bir kitap; okumasını bilene. Ev yapımı turşuları, ev yapımı chacha’yı, Gürcistan’ın mütevazi ama adını da kolay kolay unutturmayan peyniri sulguni’yi burada deneyin.
  
• İzmir, Tire: Tire Salı Pazarı’na gitmeden Egeli mezelerin, zeytinyağlıların püf noktalarını anlamak ne mümkün. Ege’nin köylerinin ve lezzetlerinin hikâyeleri burada anlatılıyor. Erkenden gidip esnaf ve çiftçilerle tanışmak, meşhur ve hiç meşhur olmayan Ege otlarını koklamak ve bir pazarda neredeyse tüm Ege’yi kucaklamak ve okumak için Ege rotanıza ekleyin.