Fanzinden hâllice ruhuyla iştah ve ufuk açan bir yeme-içme bülteni sunan Apéro, her çarşamba 11.00'de önlüğünü giyer.

Doğayı değil, sofrayı istila vakti

Berkok Yüksel

Bir restoranın menüsünü oluşturmasında pek çok etken var. Şefin geçmişi, bulunan konumdaki kaliteli malzemelere erişim, restoranın konsepti, hedef müşteri kitlesinin tercihleri, büyük çapta gastronomik trendler gibi. Son yıllarda daha yaygınlaşmakta olan bir faktör de menünün sürdürülebilir malzemeler kullanılarak oluşturulması. Daha az ulaşım gördüğü için karbon ayak izi düşük, üretimi daha sürdürülebilir, tüketiminin doğal dengeyi bozmadığı malzemeler giderek daha revaçta. O kadar ki 2010'lara bomba gibi düşen avokadonun bile pabucu şefler tarafından karbon ayak izi yüksek olduğu için dama atılmakta.

Yine de çevresel faktörler birçok restoranın menü oluşturma sürecinde müşteri nezdindeki bir hassasiyete hitap etmenin ötesinde bir öncelik değil. Londra’daki Silo Restaurant, çevresel etkiyi menü oluştururken birincil önceliği yapan sayılı yerden.

Sıfır atığın kalesi Silo

Silo, sıfır atık bir restoran. Yani malzemenin ulaşımından, işlenmesi ve yenmesine kadar hiçbir atık ortaya çıkmıyor. Tedarik esnasında çalıştıkları üreticiler ile yeniden kullanılabilen taşıma kapları veya hazneleri kullanıyorlar. Malzemelerin tüm kısımlarından bir şekilde yararlanıyorlar. Arta kalan tüm gıdaları da kendileri kompost ederek doğaya geri kazandırıyorlar. Baştan sona sıfır atık.

Silo’nun konsepti saygı ve hayranlık uyandıran türden. Fakat konseptin işlenişi kimi yemek yazarlarına göre yemek yemenin zevkini de çalıyor. Tat olarak yetersiz kalması, konseptini burnu havada şekilde iletmesi ve bilgi aktarımının yemek deneyiminin ötesine geçmesi eleştirilerin bazıları.

Şahsen Silo’nun misyonunu takdir etsem de bu eleştiriler yüzünden ziyaretimi aksatmakta sakınca görmüyordum. Ta ki Invasive Species (İstilacı Türler)etkinliğini açıklamalarına kadar. Anında rezervasyonu dolan etkinliğe yedek sıradan bir arkadaşımın girebilmesi ve işi sebebiyle gidemeyince masasını bana paslaması sayesinde ucu ucuna katılabildim. Bu etkinliğe heyecan duymamın sebebi de istilacı bitki ve hayvanlardan oluşan alışılagelmedik menüsü.

Invasive Species (İstilacı Türler) menüsü

İstilacı türler nedir?: İstilacı türler, girdikleri doğal ortamdaki ekolojik dengeyi bozan, hızla yayılarak başka türlerin gelişimini engelleyen veya yok olmasına sebep olan bitki ve hayvan türleri. Isırgan otu bağ bahçeyle uğraşanların en iyi bildiği istilacı türlerden. Yakın zamandan bir örnek olarak aslan balığının Akdeniz’i istila edişinden bu bağlantıdaki yazıda bahsetmiştik.

Bu türlerin yayılmacı politikaları ve başka türlere zarar vermelerinin önüne geçmek için ise insanoğlu en iyi yaptığını silah olarak kullanmaya başladı: tüketmek. Sürdürülebilir menülerin göz bebeği istilacı türlerin mutfaklarımızda daha fazla yer alması bu türlerin daha çok avlanmaları veya toplanmaları sayesinde istilalarını yavaşlatabilir. Doğaya yarayan bir beslenme çeşidi, rüya gibi.

Devamını oku

Abone ol