apéro'da bu hafta Sofrayı Kuranlar'da

İştah ve ufuk açan yayınımız

Luca Eyüboğlu'yla: Bir mutfak felsefesi olarak 'fermantasyon'

Nasıl oldu da eski dünyanın pişirme teknikleri modern mutfaklarda bu denli popülerleşti? Bakterilerin dönüştürücü gücü bir şefin mutfağını nasıl şekillendiriyor? Luca Eyüboğlu, lahanadan kimchi'ye uzanan yolu anlatıyor.

Röportaj: Reyhan Ülker

Kimchi’den miso’ya tarhanadan ekşi mayaya, çeşitli kültürlerin mutfaklarından tariflere kattığı incelikli derinlikle fermantasyon, kadim bir teknik olarak edindiği yeri her geçen gün daha da sağlamlaştırıyor. Fermantasyon, hiçbir yavaşlama belirtisi göstermeden modern gastronominin temel taşlarından birine dönüşürken, yemekleri katmanlandıran ve duyuları harekete geçiren yanıyla şefler tarafından da sıkça tercih ediliyor. Yeniliğe meraklı bakış açısıyla Luca Eyüboğlu, bu şeflerden biri.

Fransa’da doğup büyüyen ve hayatının bir döneminde denizcilik ve balıkçılıkla uğraşan Luca, İstanbul’a yerleştikten sonra hobisini mesleğe dönüştürmeye karar veriyor ve MSA’da profesyonel aşçılık eğitimine başlıyor. MSA sonrası edindiği sektörel deneyime rağmen bitmek bilmez öğrenme arzusuyla bu sefer yolunu Le Cordon Bleu’ya doğru kıvırıyor. Neredeyse 14 yıldır yeme içme sektöründe çeşitli mutfaklarda çalışan Luca, fermantasyon dünyasındaki yolculuğunu “Meraklı ve oldukça hevesli bir keşif olarak başladı, ancak her denemenin ardından bakterilerin dönüştürücü güçlerine daha da yaklaşmamla adeta bir takıntıya dönüştü” olarak özetliyor.

Devamını Oku