Kahvedeki tat sorunlarını anlama ve düzeltme rehberi

Yazı: Caner Çapay

Size heyecan veren bir kahve satın alıp eve geliyorsunuz. Paketi açıyorsunuz, filtre kahve makinesinde veya manuel bir demlemeyle kahvenizi hazırlıyorsunuz. Ama o da ne? Paketin üzerinde yazan tatlardan eser yok. Ya bomboş hissettiriyor ya da acı bir su tadında. Demek ki bir yerlerde yanlışlık var ve bunu düzeltmek gerekiyor diye düşünüyorsunuz. Bugün önce çekirdek ve su, kahveyi nasıl oluşturuyor sorusunu yanıtlayacak ardından elde ettiğimiz kahvede bizi hoşnut etmeyen tada göre nasıl bir düzeltme yapmamız gerektiği kısmını anlayacağız.

İlk adımda elinizdeki kahveyi en leziz hâle getirme sürecinin temel taşlarının demleme sürecini anlamak önemli. Filtre kahve iki şekilde demlenir: Süzme (percolation) ve su içinde bekletme (immersion). Bu iki yöntemin birlikte kullanıldığı, basınç uygulanan (aeropress gibi) veya bir ısı kaynağı kullanılan (sifon gibi) demleme yöntemleri de var ancak bu ikisi en sık karşılaştıklarımız. Temelinde tüm yöntemlerin amacı, öğütülerek yüzey alanı artan kahveyi sıcak suyla temas ettirerek çekirdeğin potansiyelini suya geçirmektir.

Süzme yönteminde öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su dökülür. Bu su, kahveye temas ederek demleme aparatının altındaki bardağa ya da karafa doğru süzülür. Sıcak su, her döküşünüzde kahve parçacıklarını çözerek aroma ve tat moleküllerini kendi bünyesine almaya başlar. Önce daha asidik, ardından biraz daha tatlı ve dengeli, en sonunda ise daha acı tatları süzmeye devam eder. Bu yöntemle sisteme sürekli temiz su eklediğiniz için çözünme oranını belli bir limite kadar hızlı bir şekilde artırabilirsiniz. Ama ekstrem noktalara gittikçe sonucu beğenmeyeceğinize adım gibi eminim.

Su içinde bekletme yönteminde ise kahve ve sıcak suyu birbirinin içinde bekletiriz. Burada da difüzyon devreye girerek kahve moleküllerinin çok olduğu alanlardan az olduğu alanlara doğru bir yayılım gerçekleşmesini sağlar. Difüzyonu, özellikle poşet çayı sıcak suya ilk daldırdığınız anda da gözlemleyebilirsiniz. Poşetin hemen yanındaki alanlarda kırmızılaşma hızlı gerçekleşir. Ardından da tüm bardağa yavaş yavaş yayılır. Su içinde bekletme yöntemi daha kontrollü bir şekilde kahve demlenmesini sağlar çünkü süzme yöntemine kıyasla çözünme bir yerden sonra durma noktasına gelir.

YAZININ TAMAMI İÇİN