Demleme 101: Öğütmenin Kahveye Etkisi

Serimizin ikinci konusu olan farklı öğütme ayarlarının kahvenin tadına etkisi deneyine hoş geldiniz! 😊 Geçen sayıda gramajın kahvedeki etkisini bir deneyle anlamıştık. Kaçırdıysanız veya tekrar okumak isterseniz buradan ulaşabilirsiniz.

Bu sefer öğütme ayarını (inceliği/kalınlığı) değiştirip, diğer tüm değişkenleri sabit tutup, bunun kahvemizi nasıl etkilediğini test edeceğiz. Dilerseniz deneyi yapmadan, sürecin adımlarını okuyup sonuçlara bakabilirsiniz ama ben kesinlikle deneyi uygulamanızı tavsiye ederim. Geçen sayıda da dediğim gibi, deney yapmak eğlenceli bir şey 😊 

Bu deney için ihtiyacınız olan malzemeler:

• 45 gram kahve - aynı çekirdek olmalı, tek paket satın alıp onu kullanın. Mümkünse deney öncesi içmeyin, ilk defa bu deneyi yaparken tadın. 
• Yaklaşık 1 litre su - her kahveyi aynı miktarda (250 gram) su ile demleyeceğiz + filtre ıslatma/ısıtma işlemine bir miktar su gidecek
• Bir demleme aracı (V60, AeroPress, Origami Dripper, filtre kahve makinesi vb.)
• Kahve değirmeni
• 6 bardak/kap - içine öğütülmüş çekirdekleri ve içecekleri koymak için

Hazırsanız başlayalım:

1) 3 tane 15 gram kahve içeren kap oluşturun.

2) Değirmeninizi ayarlayın. Bunu yaparken birbirine uzak 3 nokta seçin ki size tat farklılıklarını net gösterebilsin. Örnek vermek gerekirse, ben Comandante değirmenimde 20, 25 ve 30 klik olarak 3 ayar seçtim. Genelde 15 gram dozları 23-26 arasında öğütüyorum. Bu deneyi yaptığım kahveyi de özellikle deney öncesinde hiç içmedim; bu şekilde kendi ayarımı bulmama ve kahvenin bu geniş öğütme aralığı içinde en iyi nerede performans vereceğini anlamama yardımcı oldu. Siz de mümkünse kahvenizi ilk defa bu deneyi yaparken tadın. Bir örnek daha vereyim: Eğer kullandığınız makine veya manuel değirmende 20 ayar varsa, şu ana kadar hep 12-13. ayarda öğüttüyseniz, şimdi 6. ve 18. ayarları da bir deneyin. Burada tabii ki bir doğru yok, kendiniz uygun olduğunu düşündüğünüz noktaları seçin.

3) Birini öğüterek başlayın. Ben ilk önce en ince olanı öğüttüm. Bir referans noktası olması için bu ve sonraki ayarların hepsi için 10 kuruşun yanında fotoğrafları mevcut. Hemen alttaki fotoğraflar en ince öğütüm.

4) Sonraki adımda 25 klik olarak ikisinin arasındaki noktayı öğüttüm. Fotoğrafları hemen altta.

5) En son olarak da seçtiğim en kalın ayar olan 30 klikte öğüttüm.

Soldan sağa en inceden en kalına doğru sıralanmış şekilde görebilirsiniz:

6) Artık 3 farklı ayarda öğütülmüş kahveniz var. Sıra bu kahveleri aynı şekilde demleyip tat farklılıklarını gözlemlemekte. Demlemeyi manuel yapıyorsanız mümkün olduğunca hareketlerinizi ve sürenizi aynı tutmaya çalışın. Filtre kahve makinesinde yapıyorsanız zaten o sizin yerinize aynı şekilde yapacaktır. 

Ben demlerken V60'ı kullandım ve hepsi için 15 gram kahveye 250 gram su oranını uyguladım. Teknik olarak ise James Hoffman metodunu kullandım. 45 gram ilk döküşü yaptım (blooming) ve 45 saniye bekledim, ardından tüm suyu tek seferde ekledim. Suyu 100 derecede kullandım. French Press veya AeroPress gibi bir araçla demliyorsanız karıştırma ve bekletme sürelerini aynı tutmaya özen gösterin.

7) Birini seçin ve demleyin. Ben en kalın olandan başladım.  

8) Biri bittiğinde mümkün olduğunca hızlı bir şekilde diğerine başlayın. İkinci demleme bittiği zaman ilk kahvenizin tadılabilecek kadar soğumuş olmasını beklerim. Tadına bakın, hissettiklerinizi yazın. Boş mu geldi? Hiç tat yok mu? Ekşi mi? Yüz buruşturucu mu? Yoksa sizin hoşunuza giden bir profil mi çıktı? Tatlar tam yerinde mi dediniz? Not alın.

9) Üçüncü kahvenizi de demleyin. Bu bittiğinde 2. demlediğiniz de yeterince soğumuş olacaktır. Bunun tadı nasıl? Tatlar daha yerinde mi? Yoksa hala ekşi mi? Tatsız mı geldi? Yoksa acılık mı var? Nasıl hissettiriyor, not alın.

10) Son kahvenizi tadın. Benim için en ince öğütümdü. Acı mı? Tatlar hissediliyor mu? Ağzınızda kuruluk yaptı mı? Keyif veriyor mu yoksa bir daha tatmam mı dediniz? Yine not alın.

Ben bu deneyi yaparken yukarıda okuduğunuz Brezilya Sitio Bateia'yı kullandım. Hissettiklerim ve tattıklarım şu şekildeydi:

En kalın öğütüm: Boş, cansız, tatsız, ekşi

Orta öğütüm: Tatlar gelmiş ama hala biraz boş hissettiriyor, hafif sulandırılmış gibi.

En ince öğütüm: Acı, ağzımda kuruluk yaptı, tatlar var ama acılık tatların önüne geçmiş.

Sonunda en inceden biraz daha kalın, fakat ortadan da daha ince (meali: 23 klik 😊) öğütmeye karar verdim. Çıkan sonuç istediğim gibiydi.

Öğütüm ayarını değiştirdiğinizde kahvenin çözünme oranını (extraction) değiştiriyorsunuz. Deneyde de gördüğünüz gibi çok ince öğütürseniz acılık ve ağzınızda kuruluk ortaya çıkarken, çok kalın öğütürseniz ekşilik ve tat eksikliği durumlarıyla karşılaşabiliyorsunuz. Doğru çözünme ise damak tadınıza uygun olarak bunların ortasında bir yerde oluyor. Çözünme oranı (extraction) bir önceki deneyde de söylediğim gibi tek bir parametreye bağlı değil, fakat bunu Demleme 101 serisinin sonunda ele alacağız.

İlk defa açtığım bir paket kahve için doğru öğütme ayarını bulurken, genelde aynı gramaj için daha önceki kahvelerde kullandığım bir ayarla başlıyorum. Eğer o ayarda yaptığım kahve acı geliyorsa en az 2 ayar, pek acı değil ama dilimde ve ağzımda bir kuruluk bırakıyorsa 1 ayar kalın öğütüyorum. Kendim için doğru yeri bulana kadar bu şekilde ilerliyorum. Siz de kendi değirmeninizi göz önünde bulundurarak benzer bir yolla ilerleyebilirsiniz. İnceden kalına doğru ayar yapmak daha kolay oluyor.

Öğütmenin kahve üzerindeki etkisi deneyinin sonuna geldik. Sizin için nasıl oldu? Neler düşündünüz, hissettiniz? Dilerseniz bana Bardağımda Ne Var?'ın Instagram hesabı üzerinden fikirlerinizi, sorularınızı yazabilirsiniz. Bir sonraki sayıda başka bir değişkenle deneylerimize devam edeceğiz.