Demleme 101: Su Sıcaklığı Kahveyi Nasıl Etkiler?

Serimizin üçüncü konusu olan su sıcaklığının kahveye etkisi deneyine hoş geldiniz 😊 Bundan önceki deneylerimizin ilkinde gramajın, ikincisinde ise öğütme ayarının demlediğiniz kahveye nasıl etki ettiğini basit deneyler yaparak görmüştük. 

Bu sayıda ise su sıcaklığının kahveyi nasıl etkilediğini inceleyeceğiz. Önceki deneyleri filtre kahve makinesi olanlar yapabilir, fakat bu deneyi yapmak makinelerin otomatik olarak suyu ısıtması sebebiyle pek mümkün olmayacaktır. Makine haricinde elinizde basit bir French Press bile varsa yine denemenizi tavsiye ederim. Su derecesini gösteren ısıtıcınız yoksa merak etmeyin, ben sizin için ortalama kaç dakika bekleyerek kaç derece suya ulaşabileceğinizi gösteren bir çizelge hazırladım. 

Bu deney için ihtiyacınız olan malzemeler:

• 30 gram kahve - aynı çekirdek olmalı, tek paket satın alıp onu kullanın.  
• Yaklaşık 1 litre su - her kahveyi aynı miktarda (V60 için 160 gram) su ile demleyeceğiz + filtre ıslatma/ısıtma işlemine bir miktar su gidecek
• Bir demleme aracı (V60, AeroPress, Origami Dripper, French Press vb.)
• Kahve değirmeni - her kahveyi aynı incelikte çekeceğiz.
• 6 bardak/kap - içine öğütülmüş çekirdekleri ve içecekleri koymak için

Farklı sıcaklık noktaları olarak ben 80, 90 ve 100 dereceyi seçtim. Eğer derece göstergesi olmayan bir ısıtıcı kullanıyorsanız, aşağıdaki tablodan faydalanabilirsiniz:

Oda sıcaklığı 25C civarı, su 100 dereceye gelip, ısıtıcı durduktan:

• 3 dakika sonra: 96C
• 6 dakika sonra: 92C
• 12 dakika sonra: 84C

Siz de buradaki değerleri referans alıp ısıtıcı durduğu anda, 7 dakika sonra ve 15 dakika sonra şeklinde demleyebilirsiniz. 

Hazırsanız başlayalım:

1) 3 tane 10 gram kahve içeren kap oluşturun. (Önceki deneylere göre kahve miktarını azalttım, siz dilerseniz yine 15 gram kullanabilirsiniz.)

2) Üçünü de aynı ayarda öğütün.

3) Su ısıtıcınızı çalıştırın. Ben 100 dereceyle başladım, sonra 90 ve en son da 80 derece suyla demledim. Isıtıcınızın sıcaklık göstergesi yoksa alabildiği maksimum su miktarını koyun ki tekrar su ekleme ihtiyacınız olmasın.

4) 100 derece suyla kahvenizi demleyin. Ben önceki deneylerde olduğu gibi V60'ı seçtim ve James Hoffman metodunu kullandım. Siz de seçtiğiniz araç için demleme tekniğinizi ve sürelerinizi mümkün olduğunca aynı tutmaya çalışın.

5) İlk kahvenizi demleme, sonrasında temizlik ve hazırlık yaklaşık 5-6 dakika sürecek. Isıtıcınızın göstergesi varsa kontrol edin, yoksa doğrudan ikinciyi demlemeye başlayabilirsiniz. Ben 90 derecedeki suyla devam ettim.

6) Son olarak 80 dereceye ayarladığım su ile demlememi gerçekleştirdim. Isıtıcınızın göstergesi yoksa ve içinde yeterli miktarda su kaldıysa, ikincinin ardından üçüncüyü de demleyebilirsiniz. 

Tüm kahvelerimiz artık hazır. Bu deneyin güzel tarafı ilk demlediğimiz en sıcak kahvenin, son demlemeyi bitirdiğimizde içilebilir sıcaklığa gelmiş olması. İkincisi de yine benzer şekilde soğumuş oluyor. Siz ilk ikisini tatmaya başlayın, 3-4 dakika kadar sonuncunun soğumasını bekleyin. 

Demlediğiniz 3 kahvenin tatları nasıldı sizin için? Neler hissettirdi? Ben bu deneyi yukarıda okuduğunuz Kolombiya La Vega ile yaptım. Notlarım şu şekilde oldu:

• 80 derece: Hafif ekşi, bomboş, tatsız, soğurken odunsu tatlar veriyor
• 90 derece: Tatlar biraz hissedilir halde, hafif asidik, yine de cansız ve  tekdüze hissettiriyor. Potansiyelinin altında.
• 100 derece: Tatlı, çok katmanlı, asidite hissediliyor, arkadan gelen hafif bir acılık da var.

Yaptığım bu deneyde en sevdiğim kahve 100 dereceyle demlemeye başladığım oldu. Su sıcaklığı çözünmenin (extraction) en büyük yardımcılarından biri. Su sıcaklığını arttırdıkça kahvenin içindeki tatları çözüp, bardağınıza alma oranınız yükseliyor. Ben bu sebeple süzme (drip/percolation) yöntemiyle yaptığım kahveleri genelde 100 dereceyle demliyorum. 

Peki, her kahve için bu sıcaklık ideal mi? Hayır, değil. Bazı kahveler var ki asiditesini çok güçlü hissetmek istemeyebilirsiniz. Bu durumda 90- 95 derece arasında, biraz daha soğuk demlemelere gidebilirsiniz. Tabii daha düşük sıcaklık demek, tatlılıktan da kayıp anlamına gelebilir, aklınızda olsun.  

Bir de orta veya koyu kavrulmuş kahveler var. Bu tipteki kahveleri tüketiyorsanız, çekirdekten alabileceğiniz acı tatları minimumda tutmak için yine düşük sıcaklıklarda demleme yapabilirsiniz.

Her yöntem için yüksek sıcaklık ideal mi? Hayır, değil. 100 derece gibi yüksek sıcaklıkla başlamak süzme (drip/percolation) yöntemi için daha verimli. Eğer French Press gibi uzun süre suyla kahveyi bir arada beklettiğiniz bir yöntem kullanıyorsanız, 93-94 derecelerle başlamak, sonuçta elde edeceğiniz kahvenin acılığını minimumda tutarken, çekirdeğin tatlarını da yine size verebilecektir.

Özetlemek gerekirse, sıcaklık kahvenizin çözünme (extraction) oranını etkiliyor. Daha yüksek sıcaklık çözünmeyi artırırken, daha düşük sıcaklık azaltıyor. Ben genelde V60 veya Tricolate ile ilk denemelerimi 100 derecede yapıyorum. Rahatsız edici tatlar alıyorsam ilk önce geldiğim yer su sıcaklığı değil, öğütme inceliği ve kahve miktarı oluyor oluyor. Sevdiğim parametreleri bulduktan sonra eğer hala rahatsız edici bir asidite hissediyorsam, o zaman su sıcaklığını da düşürüyorum. 

Bir deneyin daha sonuna geldik. Sorularınız mı var? Bu yazıyı mail olarak  okuyorsanız en altta "yayıncıya geribildirim verin" kısmından bana yazabilirsiniz. Uygulama veya tarayıcıda mı okuyorsunuz? Instagram üzerinden konuşabiliriz.