Filipinler'in çatal, bıçak ve tabaksız sofra kültürü: Kamayan

Tabak, kaşık, çatal, bıçak yok; masa örtüsü yerineyse muz ağacı yaprakları var. Sömürgecilik öncesi dönemden kalma sofra geleneği kamayan, birbirini tamamlayan Filipinler’e özgü lezzetleri biraraya getiren, renkli olduğu kadar neşeli bir lezzet şöleni.

Nedir? Kamayan, İspanyolların 16. yüzyılda Filipinler’i sömürgeleştirmeden önce yaygın olarak kullanılan ve bugünkü Filipincenin temelini oluşturan Tagalogcada “el ile” anlamına geliyor.

Kolonizasyon öncesi Filipinler’de yemek yemek için çatal, bıçak ve kaşık kullanma geleneği yoktu. Mutfaklardaki büyük tahta kaşıklar yalnızca yemek servisi sırasında kullanılıyordu. Asya mutfağının hâkim olduğu diğer ülkelerden farklı olarak Filipin mutfağında chopstick de kullanılmıyordu, yemekler elle yeniyordu.

Nedir bu kamayan?

Halkı asimile etmek için çatal, kaşık ve bıçağı adalara getiren İspanyollar bu sofra geleneğini nispeten benimsese de, Amerikalılar bölge halkına kendi sofra kültürünü dayatarak kamayan’ın ortadan kaybolmasına sebep olmuştu. Filipinler’de yemek kültürünün yanında aile ve dostların biraraya geldiği sosyal bir etkinlik olarak kabul gören kamayan, 80’ler ve 90’larda geri dönmeye başladı.

• Günümüzde Filipinler'de kamayan genellikle doğumgünleri, bayramlar ve aile toplanmaları gibi önemli günlerde hazırlanıyor ve bazı restoran menülerinde yer alıyor.

Yurt dışında yaşayan, geleneklerine bağlı Filipinli ve Filipin asıllı Amerikalı şefler de bu kültürü ABD başta olmak üzere çeşitli ülkelerdeki Filipin restoranlarında yaşatıyor.

1988'de yayımlanan Sarap: Filipin Yemekleri Üzerine Denemeler kitabının yazarı Eddy Alegre, kamayan'dan şöyle bahsediyor:

"Kamayan, yalnızca Filipin mutfağını ve kültürünü kutlayan bir şölen değil, aynı zamanda kişisel anlatılar, siyasi tarihler ve popüler kültür hakkında hikayelerin paylaşıldığı bir deneyimdir. Yemek yemek sadece yutmaktan ibaret değildir. Yemek yemek, hayatımızdaki ayin ve ritüellere vesile olan bir eylemdir. Yemek yemek sosyal aktivitelerin praksisidir, ne olduğumuzun nüanslarından bahseden bir dildir."

Klasik bir kamayan deneyiminde yer ya da alçak bir masa muz ağacı yapraklarıyla kaplanıyor. Yaprakların üzerine rengarenk Filipin yemekleri, ülke mutfağında her yemeğin yanında servis edilen sarımsaklı kızarmış pilav, taze sebze ve meyveler özenle yerleştiriliyor. Yemek öncesindeki el yıkama ve şükretme ritüelinin ardından misafirler sofra etrafına diziliyor ve sohbet eşliğindeki kamayan başlıyor. Sofrada bol miktarda pilav bulunmasının temel sebebi, geleneksel olarak her yemeğin biraz pilav ile karıştırıp sıkıştırılarak tek atımlık lokmalar hâlinde yenmesi.

Filipinler mutfağının yükselişi

Diğer Asya mutfakları kadar meşhur olmayan Filipin yemeklerinden son on yılda daha fazla bahsedilmeye başladı. Özellikle Anthony Bourdain’in Parts Unknown ve No Reservations serilerinde lechon, kilawing kambing ve sisig gibi geleneksel Filipin lezzetlerinden büyük övgülerle bahsetmesinin ardından bu mutfağa ilgi de arttı.

Bourdain, kızarmış domuz başı parçaları, ciğeri ve karnı ile yumurta ve soğanın karıştırılıp misket limonuna benzer bir narenciye olan kalamansi ile baharatlandırılarak servis edildiği sisig’i "soğuk bir biranın yanında tadabileceğiniz en iyi eşlikçi" olarak adlandırmıştı. 

• Andrew Zimmern de yakın zamanda Filipinler mutfağının Asya’nın en iyi teknik, doku ve lezzetlerini biraraya getirdiğini söyledi.

Klasik bir kamayan sofrasında neler olmalı?

Japon klasiği omakase’ye benzer olarak kamayan sofrasını donatan yemekler de şefin tercihine göre değişiklik gösteriyor. Bu geleneğin kalbinde, birbirini tamamlayan Filipin yemeklerini birarada sunmak ve bu birlikteliği muz ağacı yapraklarının kokusuyla buluşturmak yatıyor. Sofranın olmazsa olmazları mevsimlik taze sebze meyveler ile sarımsaklı kızarmış pilav. 

Kamayan sofralarında sık tercih edilen geleneksel lezzetlerden bazılarına göz attık.

Lumpiang Shanghai

Bu çıtır börek için Çin böreğinin Filipinler versiyonu denebilir. İncecik limpia hamurları; kıyılmış et, havuç, soğan ve sarımsak gibi çeşitli kıyılmış sebzelerle doldurulup kızartılıyor.

Kwek-kwek

Portakallı hamura sarılan bıldırcın yumurtaları derin yağda kızartılıyor ve baharatlı sirke sos ile servis ediliyor.

Ukoy

Kabuksuz küçük karides ya da kalamar parçaları, balkabağı, doğranmış tatlı patates, maş fasülyesi filizi, havuç, yeşil papaya, soğan ve manyok gibi sebzelerle karıştırılarak derin yağda kızartılıyor ve sirke bazlı soslarla servis ediliyor.

Adobo

Filipin mutfağının en bilinen lezzeti adobo hem bir yemek hem de bir pişirme şeklinin adı. Et ya da deniz ürünleri (bazen de sebzeler) önce yağda kızartılıyor. Ardından sirke, tuz, defne yaprağı, soya sosu ve sarımsakla marine edilerek tekrar pişiriliyor.

Pancit Palabok

Ragu benzeri et ve karides sosuyla hazırlanan pirinç eriştesi; füme balık, yumurta ve chicharron eşliğinde servis ediliyor. Filipin mutfağında pancit luglug veya pancit malabon olarak da anılıyor.

Ginataang Manok

Sarımsak, papaya, soğan ve zencefille sotelenen tavuk parçaları (ya da tercihe göre sebzeler) hindistancevizi sütünde pişiriliyor ve chili sosla servis ediliyor.

Buko panadan

Filipin mutfağının geleneksel tatlısı buko panadan, gulaman küpleri (jöle benzeri tatlılar yapmak için kullanılan yenilebilir deniz yosunundan elde edilen kurutulmuş agar), tropikal meyveler ve rendelenmiş hindistancevizli şekerli kremadan yapılıyor.