İyi Kahve İçin En Önemli Ekipman: Kahve Değirmeni

Bültenin eski sayılarını okuduysanız şu cümleyi en az bir kez gördüğünüze eminim: Alabileceğiniz en iyi kahve değirmenini alın. Bana Instagram üzerinden ulaşıp ekipman tavsiyesi de sormuş olabilirsiniz. O zaman da aynı şeyi söylerim: Gerekirse basit bir French Press alın ama bütçenize uygun en iyi değirmeni alın. Peki benim bu iyi değirmen takıntım nereden geliyor? 😂 İşte bu soruyu biraz işin bilimine girerek yanıtlamaya çalışacağım. 

Kahveyi niye öğütüyoruz? Niye onu kesiyoruz veya parçalıyoruz? Çünkü kahveyi daha küçük partiküller haline getirmediğimiz sürece, onun içinden su yardımıyla çıkartabileceğimiz tatları bardağa götürmemiz neredeyse imkansız hale geliyor. Öğüttümüz zaman ise su, kahve çekirdeği partiküllerini çözündürmeye ve o sevdiğimiz sıvıyı ortaya çıkartmaya başlıyor.

Kahve, organik yapısı sebebiyle, öğütürken tümüyle eşit parçalara bölünmüyor (En azından şu anki teknolojimizle.) Parçalar değirmen bıçakları tarafından kesiliyor, bazen de birbirinden kopmak suretiyle parçalara ayrılıyor. Öğütülmüş bir kahve örneğini lazer partikül analiz cihazı (havalı cihaz, değil mi?😎) altına koyduğumuzda aşağı yukarı alttakine benzer bir grafik elde ediyoruz.

Grafiği beraber okuyalım: Dik eksen öğütülmüş kahve hacmini gösterirken, yatay eksen ise öğütülmüş partikül büyüklüğünü mikron boyutunda (milimetrenin binde biri) gösteriyor. Kırmızı çizginin altındaki alan öğüttümüz kahvemizin toplam hacminin büyüklük olarak dağılımı.

Bu toplam hacmin içinde sağa doğru gördüğünüz alanda büyük parçacıklar var. Sola doğru baktığınızda ise daha küçük olanlar. İlgili yerlerin altına temsili olarak kahve partikül boyutlarını koydum 😊

Üstteki grafiğin bize anlattığı şey şu: Kahveyi öğüttümüz zaman, tüm parçalar tam anlamıyla eşit büyüklük ve hacimde olamıyor. Bazı parçalar daha küçük ve toz gibi (fines), bazı parçalar ise ortalamanın üstünde ve büyük (boulders) kalıyor. Küçük ve toz gibi olanlar o kadar küçük ki, 100 mikronun üstündeki her 1 parça için 100 mikron altında 100.000.000 tane var. Evet doğru okudunuz, tam 100 milyon. 

İşte biz kahve demlerken 100 mikron altındaki parçaları da çözündürüyoruz, 100 mikron üstündekileri de. İkisinin farkı ise şu: Özellikle daha küçük partiküller, suyun çabuk erişebileceği kadar parçalanmış olduğu için, maksimum çözünme oranına ulaşırken, daha büyük parçalar aynı süre içerisinde daha az çözünüyor. Biz kahve demlerken her zaman ikisinin arasında bir yerde kalmaya çalışıyoruz. Küçük parçaları acılık ortaya çıkartmayacak kadar çözmeye çalışıp, büyüklerin de potansiyellerini ortaya çıkartmaya uğraşıyoruz. Arada kalanlar ise bizim için daha ideale yakın olanlar. 

Peki, ideal bir dünyada yukarıda gördüğümüz grafik nasıl olurdu?

Hedeflediğimiz demleme yöntemine göre boyutu değişmekle birlikte, üsttekine benzer bir grafik mükemmel bir dünyanın tasviri. Çok kontrollü, her parçanın eşit hacimde olduğu ve eşit çözüneceği bir demleme. Fakat böyle bir dünya (şu an) olmadığı için, mümkün olduğunca istediğimiz büyüklüğe sahip parçacıklar elde etmeye çalışırken sağ ve soldaki kısımları da daha az hacimli yapmaya çalışıyoruz.

Buraya kadar tamamsanız şimdi sorumuzun cevabına geçelim. Niye iyi bir değirmene ihtiyacımız var? Gelsin bir grafik daha 😂

Üstteki grafikte kırmızı çizgi aynı. Kırmızı çizginin iyi bir değirmen olduğunu varsayalım. Mavi çizgi ise daha düşük kalite bir değirmen olsun. Bu değirmenin ortaya çıkarttığı öğütme kalitesini beraber okuyalım: Sola doğru daha fazla toz partikül var, sağa doğru ise daha fazla büyük partikül var. Tepe noktası da düşük. Yani, diğer değirmene göre, istediğimiz hedef öğütme büyüklüğüne daha uzak.

Bu değirmenle kahve demleseniz, yüksek olasılık daha acı çıkacak (Tozlar fazla çözünecek.) Sağa doğru kalan büyük partiküllerde az çözünecek ve ortaya yarı acı, bir kısmı az çözünmüş bir kahve çıkacak. Netliği az olan bu bardak tatları tam anlamıyla almanızın önünde bir engel teşkil edecek. 

Toz partikülleri azaltmak için daha kalın çekmek isteyeceksiniz. O zaman da hedef büyüklüğünüzden daha da uzaklaşmış olacaksınız. Yine ortaya çıkan netlikten uzak bir kahve olacak. 

İşte bu yüzden alabileceğiniz en iyi değirmeni ekipman setinize eklemenizi tavsiye ediyorum; kahvenizin asiditesini anlamak, sunduğu tatları net bir şekilde tatmak ve tam potansiyelini yakalamak için. Buraya yapacağınız pahalı bir yatırım, muhtemelen yıllarca iyi kahve içmenizi sağlayacak. 

Konu biraz zor ve karışık, umarım sizin için netleşmesini sağlayabilmişimdir. Dilerseniz bana ulaşın, sorularınız ve görüşleriniz üzerinde konuşalım. 

Not: Bimodal/unimodal öğütüm ayrımı, espresso için toz partiküllerin önemi gibi konulara niye girmedin derseniz, bence şu an için gerek yok derim. Benim gibi “geek” arkadaşlara sevgilerimle 🤓