Kahveye En Saygılı Demleme Yöntemi

Geçen sayıda doldurduğunuz ankete aldığım dönüşler arasında bir soru dikkatimi çok çekti: “Kahveye en saygılı olduğunu düşündüğünüz demleme yöntemi nedir?” 

Şimdiye kadar bol bol çekirdek, ülke, paket, kavurucu, demleme yöntemi ve araçlar üzerine kafa patlatmışken, bu soru hakkında daha önce hiç düşünmemiş olduğumu fark ettim. Bu kadar sevdiğim bir ürüne en saygılı davrandığını düşündüğüm yöntem neydi gerçekten? Bunun için öncelikle bir tanım yapmam gerekiyordu: Benim için kahveye saygı ne anlama geliyor?

Bence kahveye saygı, bir kahve çekirdeğinin potansiyelinin mümkün olan en iyi şekilde ortaya çıkarılıp, içeceğimiz kaba aktarılmış olması. Bu şekilde dünyanın başka bir noktasındaki çiftçinin emeğini, kahveyi getirenlerin onu bulmak için harcadığı zamanı, biz tüketiciler için kahveyi leziz hale getiren kavurucuların işlerini takdir etmiş olacağımızı düşünüyorum. Aynı zamanda bu kendimize de saygı; emeğimizle satın aldığımız bir üründen en iyisini elde etmeyi istemek çok doğal. 

Bu değerlendirmeyi yaparken, bültenin de amacına uygun olarak, bazı kahveli içecekleri ve bunları sunan yerleri dışarıda bırakıyorum. Örneğin, global kahve zincirlerinin amacı, kahvenin kendine has tatlarını tüketiciye sunmaktan çok, onu bir sosyalleşme metası olarak kullanmak ve standarda yakın (ve biraz sıkıcı) bir deneyim ile dünyanın her yerinde ziyaret devamlılığını sağlamak. Hazır, granüler, su içinde çözünebilir kahveler ise günlük koşuşturmaca içinde kişinin en zahmetsiz şekilde kahve tüketebilmesini amaçlıyor. Bunlar kendi içinde kötü emeller taşıyan, saygısız uygulamalar değil, fakat önerdiğim ve tükettiğim kahvelere kıyasla “saygı” gözlüğüyle incelemek abesle iştigal olur.

Yöntemler arasında espressoyu dışarıda bırakıyorum çünkü o ayrı bir kulvarda. Tatlı, dengeli, kahvenin karakterini ortaya koyan espressolar yaratmak mümkün ama benim için espresso tatların üst üste bindiği ve bu sebeple arada kayıpların yaşandığı bir demleme yöntemi. 5 sene evde espresso yapıp, makinemi sattıktan sonra, dışarıda iyi bir espressoya rastladığım nadir zamanlarda hala heyecan duyuyorum. Sorun şu ki, espresso çok özen istemesi sebebiyle nadiren iyi yapılabiliyor.

Türk kahvesini de dışarıda bırakıyorum çünkü ne iyi bir Türk kahvesi tüketicisiyim, ne de pişiricisi. Son yıllarda hem küresel hem de yerel olarak Türk kahvesinin nitelikli çekirdeklerle yapılması önem kazanmış olsa da, ben pek sevmediğim için adım atmadım. İlgilenenleriniz için Turgay Yıldızlı’nın tariflerini incelemenizi tavsiye ederim. 

Gelelim filtre kahve için kullandığımız yöntemlere. Burada kahve makinesi, manuel demleme araçları ve değirmen ayrıntılarını dışarıda bırakıyorum. (Değirmen için tavsiyem hep baki: Bütçenizin el verdiği en iyi değirmeni alın.) O zaman iki yöntemimizle baş başa kalıyoruz: süzme (percolation) ve içinde bekletme (immersion). Hangisinin bence daha “saygılı” olduğunu açıklamadan önce, içtiğimiz kahveyi nasıl oluşturduklarını inceleyelim.

Kahvenin çözünmesi ve potansiyel olarak içerdiği tatları içtiğimiz sıvıya aktarması için sıcak suya ihtiyaç var. Soğuk suyla da kahveyi çözebilirsiniz, fakat uzun sürecek ve bazı tatlardan yoksun kalacaktır. (Cold brew kahvelerin tat ve asidite açısından eksik ve tekdüze olması gibi) Taze sıcak suyun sürekli olarak kahveyi çözmesi ise bizim açımızdan en iyi senaryo.

İçinde tutma (Immersion) yönteminde kahvenin çözünmesinin temelini difüzyon oluşturur. Difüzyon, yoğun molekül bulunan bölgelerin daha az yoğunlukta molekül bulunan bölgelere doğru geçişine verilen isimdir. Yani, bir French Press demlerken tabandaki kahve partiküllerine yakın yoğun bölgeden, yukarıdaki daha az yoğun bölgeye doğru geçiş gerçekleşiyor ve kahve demleniyor. Bir diğer iyi örneği de poşet çaylar. Bir poşet çayı suyun içine koyduğunuzda ilk başta poşete yakın yerlerde suyun renginin değişmeye başladığını görürsünüz. Sonrasında difüzyonla birlikte suyun geneline bir dağılım olur. 

(Üstteki çizimde difüzyonun nasıl işlediğini görebilirsiniz. Sol tarafta yoğun bölmedeki moleküller, zaman içinde dağılarak kap içinde bir eşitliğe ulaşırlar.)

Doğası gereği difüzyon, yavaş işleyen bir süreç. Süreç devam ederken kahvenizi karıştırmazsanız (ajitasyon uygulamazsanız), yeterince demlenmemiş bir kahveyle karşı karşıya kalabilirsiniz. Bir yandan da bekleme süresi uzadıkça, su sıcaklığı ve beraberinde suyun kahve partiküllerini çözme yetisi de azalır. 

Süzme (percolation) yönteminde ise yukarıdan kahve yatağına doğru sürekli olarak dökülen taze su var. Bu taze suyun içinde hiç kahve molekülü yok; bu şekilde partikülleri erozyona uğratıp, kahveyi çözmesi ve molekülleri kendi bünyesine alması daha kolay hale geliyor. Sizin yaptığınız her döküş, taze bir su akışı ve bir çözünme daha demek. 

(Üstteki çizimde, sol tarafta süzme yönteminde sürekli temiz suyla erozyona uğrayan bir kahve parçacığı, sağ tarafta ise suyun içinde moleküllerin yavaşça dağılmasını bekleyen bir kahve parçacığını görebilirsiniz.)

İki yöntemi karşılaştırdığım zaman süzme yönteminin kahvenin hakkını daha iyi verdiğini düşünüyorum. Aynı sürede demlediğiniz iki kahvede süzme yaptığınız daha yüksek çözünme seviyesine erişecek, tatlar daha net ortada olacaktır. Fakat bu demek değil ki içinde bekletme yöntemi verimsiz, kötü bir yöntem; tam tersine çok daha kontrollü bir süreç olduğu için, kıyasla az dikkat gerektirerek keyifli kahveler elde edebilirsiniz.