Geçenlerde Steve ile yine ayak üstü sohbet ediyorduk. Steve, benim mutfak merakımı bilen merak eden ve sonucunda balık satan düzenli ilişkilerimden birisi. Böyle konusuna göre ayrılan arkadaşlıklara bayılırım. Ne konuşacağını bilirsin, o da bilir, merak ettiklerini ya da incilerini dizersin bir ipe, sonra da başlarsın al gülüm ver gülüme. Özlem bu ilişkide olduğum insanlara kuma diyor ve hâklı sanırım. Telefonlarımız var arada mesajlaşıyoruz. Londra’da yaşamak bu düzenli ilişkilerin bir potpurisi. Bir de gerçekten önemsenen bir durum, mesela geçen sene Noel zamanı ceviche yapmak için tuna balığı almaya gitmiştim Steve’e. Dükkân tamamen malla dolu olmasına ve birçok müşteriye rağmen sıraya girdiğimi uzaktan görüp yanıma geldi ve “ceviche için geldin biliyorum ama bugün sana göre balık yok çık sıradan” dediğinde ilişkimizin başka bir boyut kazandığını hissettim.
Burada esnaflık gibi kültürlerin korunuyor olmasının önemli sebebi şehirde alışveriş merkezlerinin çok az sayıda olması. Diğer yandan var olan birkaç tanesine giden İngilizlerin oraları bir anlatısı var ki çok korkutucu. “Aradığın her şeyi aynı yerde bulabiliyorsun, harika bir yer” laflarına başladıkları anda durdurup “aman aman ben bu filmi görmüştüm esnafına sahip çık o koca binalar seni de esnafını da kültürünü de yutup tüketiyor" deyiveriyorum. Sonra haklısın deyip bir daha gitmeme sözü veriyorlar ve Amazon’dan alışverişlerine devam ediyorlar. Esnafla flörtleşmek de benim gibi adamlara kalıyor.
Bundan yaklaşık altı sene önce İstanbul’da yaşıyorken “İstanbul’un Tadı” diye adı klişe ama içi İstanbul mutfağını yerden yere vuran manifesto tadında bir belgeselle uğraşıyordum. O belgeseli başka bir zaman anlatırım. O vakit tanıştığım bir Yako ağabey vardı. Şişli’de tabelasız bir dükkânda balık fümeleyerek sadece işinin ehli mutfaklara ve kendi çevresine satış yapan İstanbul beyefendisi Rum kökenli bir ağabeyimiz. Onunla İstanbul’un mutfağını çekiştirirken bana gàros diye bir sostan bahsetmişti. Sosun basit tanımı sezonundaki balığın iç sakatat takımını temizledikten sonra kanıyla birlikte çektirerek pişirir ve bir öz oluştururdu. Bu öz o kadar ağır olur ki ufak bir çay kaşığı alıp pişirdiğin şeye koyduğunda yemek ve mutfak buram buram o balıktan kokardı.
Aradan beş yıl geçti ve geçen gün bir kitap yayınlandı; “The Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World”. Antik Roma mutfak kültürüne dair daha önce de bir kitap çıkartmış olan akademisyen bir hanım; Sally Grainger kaleme almış. Kitabın dizin kısmında alt sırada bir başlık var; “Fish sauce in the late Roman, Byzantine and early medieval World”, İstanbul’u bağlayan kitaptaki kısım bu. Kitabın konusu olan Garum, Yako ağabeyin anlattığı Gàros’un Roma mutfağına girdikten sonra evrim geçirmiş ve rafine edilmiş hali.
Bu şehirde kendi memleketimdeki insanlar, kültürlerle alakalı kesişen ufak noktalara denk geldikçe ya da getirdikçe değmeyin keyfime. Açıkçası kadim topraklardan gelmek aslında Londra’da havalı bir durum, ama tabi bunu nasıl lanse ettiğine göre de değişiyor durum. Bu konuyu bir sonraki yazımda girizgâh olarak işlerim.
Bir sonraki yazı için kendime hatırlatma notları;
- Billingsgate,
- Gary’nin istiridyeleri,
- Londra’nın Turquazz’ı
Cheers!
Batu Akyol
13 Ocak 2021
Islington
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş